1. Giới thiệu các loại lá:
* Lá chuối:
Trong các loại lá được dùng để gói bánh thì lá chuối là loại lá được sử dụng phổ biến hơn cả do đặc điểm của lá phiến to, dễ gói.
a. Đặc điểm:
Chuối là loại cây nhiệt đới được trồng rất nhiều ở Việt Nam. Cây có yêu cầu ánh sáng mạnh và nhiệt độ cao để hoàn thành giai đoạn sinh trưởng và phát triển.
Cây chuối có cấu tạo thân ngầm, phần trên mặt đất là thân giả do các bẹ lá ôm chặt lấy nhau. Cuống lá dài hình ống hay hình lòng máng với phiến lá xòe rộng và dài với diện tích lớn. Chuối ăn quả ở nước ta có trên 30 giống bao gồm: chuối tiêu, chuối ngự, chuối cau, chuối chà, chối bom...
b. Các chọn lá chuối
+ Tốt nhất là dùng lá chuối hạt để gói bánh, rồi đến lá cây chuối sứ.
+ Chọn lá cón nguyên, không rách nát.
+ Chọn những lá ở tầng giữa của cây vì lá non quá thì màu không xanh. Lá giá thường rất dày và giòn.
Lá dong
Mọc từ cây dong riềng, có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Ở Việt Nam, cây dong trồng được từ lâu, chủ yếu dùng củ để làm thức ăn cho gia súc. Vào khoảng năm 33
1898, một người pháp đã thí nghiệm trồng với kỹ thuật mới và chế biến để lấy tinh bột nhưng về sau thì không tiếp tục nghiên cứu nữa.
Cách chọn lá:
Chọn lá trưởng tha2nhtha65t to còn nguyên, không sâu úa, lá xanh để gói bánh chưng.
Chọn lá non, còn nguyên, không rách, không sâu úa vàng để gói bánh ú.
Lá dừa
Đối với dân quê sống tại nơi thôn dã, dừa có những công cụ đặc biệt đối với nhu cầu hàng ngày của họ. Người ta còn cho rằng dừa là một loại nông phẩm khá quan trọng cả với dân chúng sống tại nơi thành thị nữa. Thật vậy, tất cả mọi thành phần của cây dừa như: Vỏ dừa, sọ dừa, thân cây dừa, bẹ dừa, lá dừa, nước dừa đều có thể biến thành thực phẩm hay đồ dùng cung ứng cho nông dân.
Cách chọn lá dừa
Chọn lá không quá già cũng không quá non.
Khi sử dụng cho món bánh phu thê, lá phải có chiều rộng đủ để khi xếp hộp, không bị lỗ trống ở giữa hợp.
Lá phải tươi xanh, không bị sâu, vàng úa.
Lá Tre Lá gai
2. Các nguyên liệu chứa tính bột Đặc điểm
- Gạo nếp
Gạo nếp có nhiều loại, tùy theu ý thích của mỗi người mà lựa chọn loại gạo nếp thích hợp. Tuy nhiên, nếp bắc và nếp tóc là hai loại nếp ngon rẻ hơn cả. Nếp bắc có hạt ngắn, tròn. Nếp tóc có hạt dài, nhỏ.
- Bột gạo
Bột gạo làm bằng gạo tẻ còn gọi là bột tẻ. Bột tốt có màu trắng sáng, không có mùi rõ rệt, kết thành từng khối nhỏ rắn chắc hoặc có khi ở trạng thái bột mịn tùy theo ý muốn của người chế biến. So với bột mì, bột năng thì bột gạo có độ co giãn, độ giai thấp hơn (khi đồ hóa), nhiệt độ đồ hóa của bột gạo khoảng 65-80oC.
- Bột nếp
Bột tốt có màu trắng đặc trưng, tinh bột nếp không có amiloza, chỉ có amilopectin do đó khi chín bột rất dẽo và ít nở. Nhiệt độ hồ hóa cửa bột nếp là 65 – 75oC.
- Bột Năng
Bột năng có đầy đủ thành phần hóa học đường, tinh bột, protein, lipit,
Do qua quá trình mai loc nên bột năng không còn là vật thể sống, những hoạt động sinh lý vốn có của củ mì tươi như hô hấp, chảy nhựa, thối.. không còn. Bột năng khi bị hồ hóa thì độ nhớt tăng rất nhanh, độ dính cao hơn nhiều so với tinh bột các loại của khác. Hàm lượng protein của bột năng rất ít, tỷ lệ glutein chiếm khoảng 1/3 lượng đạm nên có độ trương nở và độ dai kém.
- Bột mì
Bột mì là loại bột được chế biến từ lúa mì. Đó là loại bột có giá trị sử dụng cao, là nguyên liệu quan trong để chế biến rất nhiều loại bánh. Bột mì có một số đặc điểm khác các loại bột khác.
3. Các nguyên liệu khác - Đường:
Đường có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của cơ thể người, vì thế nó là hợp chất chính không thể thiếu được trong thức ăn của con người. Đường cón là nguyên liệu không thể thiếu trong các món bánh, nhất là các bánh đặc sản của miến Trung. Đường bao gồm nhiều loại và chủ yếu được sản xuất từ mía hoặc củ cải đường. Tất cả các loại đường đều có thành phần chủ yếu là sacaroza song có tên gọi khác nhau, Đường còn được phân biệt chi tiết hơn, dưa vào hình thức của chúng.
- Đậu xanh:
Đậu xanh là một giống đậu cùng loại với đậu đen, đậu đỏ, thuộc loài cây bụi nho cao 40-60cm. Trai chưa 10-15 hạt hình trụ ngắn, có kích thước 4x3,5 cm. Hạt màu xanh lá cây, láng. Cấu tạo hạt đậu xanh chủ yếu gồm 3 phần: vỏ, lá, mầm và phôi. Vỏ chiếm 8% chủ yếu là Xenluloza và pentoxen. Phôi chiếm 2% thành phần chủ yếu là lipit và protit. Lá mầm là thành phần chủ yếu của đậu chiếm khoảng 90%. Đậu xanh được trồng nhiều ở châu Á, châu Phi và châu Mỹ.
- Dầu thực vật
Trên thị trường hiện nay dầu ăn cũng co rất nhiều nhãn hiệu như: Tường an, Marvella, Umbrella, Neptune.. với nhiều sản phẩm, được sản xuất từ các loại dầu ô liu, dầu cọ, dâu dừa, dầu hướng dương, dầu bắp, dấu đậu nành hay dầu hạt bông..Tùy mục đích chế biến món ăn, nhà sản xuất có các loại dầu dùng để chiên, xào (cooking oil) hay các loại dầu dùng để cho trực tiếp vào món ăn, món bánh như giò, bánh nậm, bánh trái vải, bánh hoa hồng hấp...(salade oil).
- Nước mắm
Nước mắn ngon nhất là nước mắm nhĩ, ngoài ra, còn có nước mắm nước 2, nước 3. các nhãn hiệu nước mắm nổi tiếng của Việt Nam có thể kể đến nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết. Nước mắm là sản phẩm của quá trình phân giải tự nhiên các loại Protein của cá. Người ta cho rằng nước mắm có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, nó có đầy đủ các axit amin nhất là loại axit amin không thay thế 35
được, nước mắm có chứa các hợp chất năng lượng lơn cùng các nguyên tố vi lượng. Ngoài ra, nước mắm còn có sự hiện diện của các loại vitamim B1, B2, B3, PP...
- Một số loại như Tôm, tôm khô, thịt heo, nước tro tàu...
4. Các phương pháp chế biến - Phương pháp luộc bánh - Phương pháp hấp bánh - Phương pháp nướng bánh - Phương pháp chiên bánh
- Phương pháp sên mứt, kẹo, nhân bánh
- Phương pháp tạo hình từ bột đã được làm chín 5. Các kỹ thuật chế biến
- Lấy trùng bột:
Đây là kỹ thuật phổ biến trong làm bánh Việt Nam, mục đích làm chín một phần bột. Nếu dùng bột gạo hay bột năng thì trong quá trình thực hiện vỏ bánh nhất thiết phải áp dụng kỹ thuật lấy trùng bột. Đối với những loại bánh cần phải lấy trùng bột (bánh giò, bánh nậm..) thì khi thực hiện cần chú ý quậy đều, liên tục và mạnh tay để tránh hiện tượng vón cục, không lấy trùng chín quá khi nguội bột sẽ khô cứng, gây khó khăn trong việc gói bánh, ngoài ra, bánh sẽ không láng mặt làm mất giá trị cảm quang.
- Nhồi bột:
Trong khi chế biến thường xảy ra một số hiện tượng sơ suất như sau:
+ Bột nhồi bị nhão, do đó lúc nặn bánh hay bị dính, khó định hình.
+ Bột nhồi bị khô thì bột rời rạc, ít dai.
Để khắc phục tình trạng trên, cần nắm vững một số chi tiết chính về kỹ thuật nhồi bột:
+ Chuẩn bị bột: Bột không lẫn tạp chất, không nhiễm lẫn các chất độc, sâu mọt, không men chua, không có mùi lạ và cần phải bóp tơi, rây mịn trước khi nhồi.
Khi nhồi bột với nước, tùy theo ý định chế biến loại sản phẩm nào và tùy phẩm chất bột mà dùng tỷ lệ nước khác nhau. Khi cho nước vào bột nên tránh đổ hết nước vào cùng một lúc, vì như vậy, bột có thể sẽ bị nhão nhoét, không kết dính, bị vón cục, đến lúc cho thêm bột khô sẽ khó quyện với nhau, không mịn nhỏ và khi nắm sẽ bết dính. Cần cho nước đều, vừa và từ từ để bột thấm kịp. Tốt nhất là khoét ở giữa khối bột cho trũng và đổ gần đủ lượng nước rồi vun dần bột ở xung quanh mà nhào, Nếu thấy khô tho cho tiếp nước còn lại. Bột nhồi bị khô thường dễ chữa hơn bột đã bị nhão.
Việc chọn lá gói bánh là điểm quan trọng cần lưu ý, nếu sử dụng lá chuối phải chọn lá chuối hạt để gói bánh, hay có thể thay thế bắng lá chuối sứ. Tuyết đối không dùng các loại lá chuối khác. Các loại bánh có gói lá dùng phương pháp làm chín là nâu hay luộc thì việc buộc dây cho chiếc bánh là điểm quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thành phẩm. Buộc lỏng quá bánh sẽ không đến, không dẽo, ăn sẽ không ngon. Nhưng nếu buộc chặt tay thì bánh dễ bị sượng.
- Nấu bánh mau chín
- Các yếu tố cần lưu ý khi hấp bánh - Các yếu tố cần lưu ý khi nướng bánh - Cách giữ màu xanh của lá
- Yêu cầu vế nguyên liệu
37
MÔ ĐUN 4.