Giáo trình Dinh dưỡng mầm non gồm hai phần lý thuyết và thực hành với các nội dung cụ thể: Phần A – lý thuyết, bao gồm 3 chương: Chương 1: Dinh dưỡng học đại cương; Chương 2: Dinh dưỡng ở trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo; Chương 3: Giáo dục dinh dưỡng – sức khỏe cho trẻ mầm non theo hướng tích hợp. Phần B – Thực hành, bao gồm 2 chương: Chương thực hành ở phòng thí nghiệm và chương thực hành ở các trường mầm non.
Trang 1BỘ GIAO THÔNG VẬN TẢI
SSUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG |
GIAO TRINH MO BUN
Trang 3BỘ GIAO THÔNG VẬN TẢI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG GIAO THÔNG VẬN TẢI TRUNG ƯƠNG I
GIÁO TRÌNH
Mơ đun: Dinh dưỡng mầm non
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Ban hành kèm theo Quyết định số:1955/QĐ - ngày 21 tháng 12 năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao
đẳng Giao thông vận tải Trung ương I)
Trang 4LỜI GIỚI THIỆU
Đối với trẻ mầm non, cơ hội cho sự phát triển của trẻ được thực hiện một
cách tích cực giữa việc chăm sóc và giáo dục trẻ Song song với công tác giáo dục, chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ là một nhiệm vụ quan trọng hàng đầu trong các cơ SỞ giáo dục mầm non Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ em phát triển toàn
diện về thể chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách, chuẩn bị cho trẻ vào học lớp một Để trẻ phát triển cân đối, khỏe mạnh ngay từ những năm tháng đầu đời cần phải có một chế độ dinh dưỡng hợp lý Thời
gian hoạt động, ăn, ngủ của trẻ ở trường mam non chiếm tỷ lệ khá lớn so với thời gian trong ngày Vì vậy, cùng với gia đình, trường mầm non có vai trò quan trọng
trong việc chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ Điều đó đòi hỏi mỗi cán bộ quản lý giáo
dục, giáo viên, nhân viên nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ trong các cơ sở giáo dục mầm
non cần có những kiến thức cơ bản về dinh dưỡng và sức khỏe của trẻ lứa tuổi
mầm non Trên cơ sở đó chúng tôi đã tiến hành biên soạn cuốn sách này làm tài liệu học tập cho các lớp đào tạo nghề kỹ thuật chế biến món ăn
Giáo trình được biên soạn theo chương trình Dinh dưỡng mầm non đã được phê duyệt Cuốn sách gồm hai phan lý thuyết và thực hành với các nội dung cụ thé:
A-LY THUYET:
Chương l1: Dinh Dưỡng Học Đại Cương
Chương 2: Dinh Dưỡng Ở Trẻ Em Tuổi Nhà Trẻ, Mẫu Giáo
Chương 3: Giáo Dục Dinh Dưỡng — Sức khỏe Cho Trẻ Mầm Non Theo Hướng Tích Hợp
B- THỰC HÀNH:
I— Thực Hành Ở Phòng Thí Nghiệm
II— Thực Hành Ở Các Trường Mầm Non
Đây là cuốn giáo trình được biên soạn lần đầu, nên khó tránh khỏi những
thiếu sót Vì vậy, chúng tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến của các nhà chuyên môn, các bạn đồng nghiệp và bạn đọc để cuốn sách ngày càng hoàn thiện hơn
Trang 5MỤC LỤC
I9)8€019)00:00 1008 .HB HẰẬH 2 A- LY THUYET
CHƯƠNG I: DINH DƯỠNG HỌC ĐẠI CƯƠNG -2 225252 5
1 Khái niệm về dinh dưỡng và vai trò của dinh dưỡng đối với sự phát triễn của cơ thể
1 Định nghĩa: —
2: Dinh Qing hoe? ssawssosessusveissvvawvvesesvwsnecenivonuveve 3 Các nội dung nghiên cứu của dinh dưỡng học
4 Vai trò của dinh dưỡng đối với sự phát triển của cơ thể
II Năng lượng
1 Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể 2 Sự mất nhiệt sinh lí 3 Vai trò của năng lượng trong cuộc sống của con người - ¬ ` ~
4 Nhu cầu năng lượng hàng ngày và cách tính nhu cầu năng lượng cho một ngày.9
II — Các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể PRÔTÊIN
1 Cấu tạo protein
2 Vai tro cua protein trong dinh dưỡng 3 Giá trị dinh dưỡng của protein
4 Nhu cầu về protein của cơ thể - nguôn thực phẩm giàu protein 5 Những thay đổi xảy ra trong cơ thể khi thiếu protein
1 Cau tạo và phân loại
2 Vai trò của lipit trong dinh dưỡng 3 Giá trị dinh dưỡng của lipit
4 Nguôn của lipit trong thực phẩm và nhu câu của cơ thê 5 Hậu quả của sự thiếu lipit hoặc thừa lipi 1 Cấu tạo và phân loại
2 Vai trò của Gluxii
3 Giá trị dinh dưỡng của gÌuxi
4 Nhu cầu gluxit và nguôn thực phẩm giàu gluxit
5 Hậu quả của việc ăn thiếu hoặc thiếu gluxit đối với cơ thể
Trang 61 Đại cương
Di CEC Vitamin tan: trONg NO vssvecssevessseseseviessevscereceusssavamevasssuvsseresxueatianreneseueeneeenteers 28 CHUONG II DINH DUONG O TRE EM32TUOI NHA TRE, MAU GIAO 32 I Vai trò quan trọng của dinh dưỡng đỗi với trẻ OM o cccecccsssesccssesevsseeeevseesevsvees 32 II Dinh dưỡng cho trẻ em ở tuổi nhà trẻ, mẫu giáo -2-©cccce©cccce+ 33 TII Xây dựng khẩu phần ăn I‹ 0721.17.0866 s54HẠđBH.H)ẬH)H
o1 08NNM ÔỎ 3 Thực đơn là gì? Hướng dẫn xây dựng khẩu phân ăn 4 Cách xây dựng khẩu phân ăn của trẻ: 5 Khẩu phân ăn phải đảm bảo cân đối và ‘hem lý VI VE SINH AN TOAN THUC PHAM VA DE PHONG NGO DOC THUC AN 42 I/7.7.77 x Ả ,Ô 2- Vệ sinh thực phẩm 3- Vệ sinh nhân viên nhà bếp và cô giáo cho trẻ ăn 4- Vệ sinh an tòan thực phẩm 5 Ngộ độc thức ăn
Y.TÔ CHÚC ĂN UỐNG CHO TRẺ TẠI NHÀ TRẺ- MÂU GIÁO
VI ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG Ở TRẺ EM
CHƯƠNG 3: GIÁO DỤC DINH DƯỠNG- SỨC KHỎE CHO TRẺ MÀM NON THEO HƯỚNG TÍCH HỢP ++£222EEEEE222+rzrrrrrrrrrrrre 72 3.1 Cơ sở lý luận của giáo dục dinh dưỡng sức khỏe đối với trẻ mâm non 72
3.2 Mục tiêu và nội dung của giáo dục dinh dưỡng sức khỏe - 76
3i3:sse Hình thức và tổ chức giáo dục dinh dưỡng- sức khỏe cho trẻ lứa tuổi mâm THÔI TL t1g0 00115 0100101550008339101938998485333387856 3640990040 06489003090081583998033848651009194130989009430880109139g04368 80 3.4 Phương pháp giáo dục dinh dưỡng- sức khée cho tré lia tuéi mam non 52
3.5.Một số hoạt động giáo dục dinh dưỡng sức khỏe cho nhà trẻ mẫu giáo %4
B-THUC HANH
I—Thuc hanh ở phòng thí nghiệm II— Thực hành ở các trường mầm non
Trang 7CHUONG I: DINH DUONG HỌC ĐẠI CUONG
I Khái niệm về dinh dưỡng và vai trò của dinh dưỡng đối với sự phát triển
của cơ thể 1 Định nghĩa:
Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người, trẻ em cần dinh dưỡng đề phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống
và làm việc, hay nói cách khác, dinh dưỡng quyết định sự tồn tại và phát triển của
cơ thể Đặc trưng cơ bản của sự sống là sinh trưởng, phát triển, sinh sản, cảm ứng,
vận động, trao đổi chất và năng lượng Trong các đặc trưng đó, đặc trưng quan trọng nhất là trao đổi chất và năng lượng vì nó chỉ phối tất cả các đặc trưng khác và
là điều kiện tồn tại và phát triển của cơ thê sống
Trao đổi chất là quá trình bao gồm hai mặt đồng hóa và dị hóa:
Đồng hóa là quá trình cơ thể tổng hợp chất hữu cơ lấy từ thức ăn, nước, các chất
khoáng, vitamin ngồi mơi trường để tích lũy năng lượng và kiến tạo các tổ chức của cơ thể
Dị hóa là quá trình ngược lại quá trình đồng hóa, phân giải các chất hữu cơ và giải
phóng năng lượng cung cấp cho các hoạt động sống của cơ thẻ Đây là hai mặt thống nhất của quá trình trao đổi chất
Quá trình trao đổi chất thực hiện được chính là nhờ quá trình đinh dưỡng Đây là quá trình chuyển hóa, hấp thụ các chất của cơ thể từ những thức ăn phức tạp ngoài co thé(protit, lipit, gluxit, vitamin va chất khoáng nguồn gốc động vật và thực vật), phân tích thành những chất đơn giản (axit amin, axit béo, glucoza) làm nguyên liệu cho quá trình tổng hợp nên các chất đặc trưng cho cơ thể (protein, lipit, gluxit đặc trưng) và tích lũy năng lượng
Quá trình này thực hiện được nhờ quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn trong ống
tiêu hóa
Dinh dưỡng là một quá trình phức hợp bao gồm việc đưa vào cơ thể những thức ăn cần thiết qua quá trình tiêu hóa và hấp thụ để bù đắp hao phí năng lượng trong quá trình hoạt động sống của cơ thể và để tạo ra sự đổi mới các tế bào và mô cũng như điều tiết các chức năng sống của cơ thể
2 Dinh dưỡng học:
Là một ngành khoa học nghiên cứu ảnh hưởng của các chất đinh dưỡng đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của cơ thể về các chất đinh dưỡng nhằm
Trang 83 Các nội dung nghiên cứu của dinh dưỡng học
Dinh dưỡng học là một ngành khoa học nghiên cứu rất nhiều vấn đề đòi hỏi nhiều chuyên khoa khác nhau và gồm các chuyên ngành sau:
Sinh lý dinh dưỡng: Nghiên cứu vai trò các chất dinh dưỡng đối với cơ thể khỏe
mạnh và xác định nhu cầu các chất đó trên người khỏe mạnh (trạng thái tâm, sinh lí
cân bằng)
Bệnh lí dinh dưỡng: Tìm hiệu mối liên quan giữa phương thức dinh dưỡng với sự
phát sinh ra các bệnh khác nhau do hậu qua của dinh dưỡng không hợp lí
Ví dụ: Đối với trẻ em nguwoif ta đã nghiên cứu và thấy rằng nếu thiếu năng lượng
và protein thì trẻ sẽ bị mắc bệnh suy dinh dưỡng, thiếu vitamin B¡ sẽ bị bệnh tê phù, thiếu sắt dẫn đến bệnh thiếu máu và một số bệnh khác do dinh dưỡng không
hợp lí gây ra
Khoa tiết chế: Nghiên cứu ăn uống cho người bệnh, chủ yếu nói đến vến đề ăn
uống giúp điều trị bệnh, chế biến các món ăn khác nhau cho những loại bệnh khác nhau (Ví dụ: chế độa ưn uống cho người bị bệnh thận, tim, cao huyết áp, còi xuong )
Khoa học thực phẩm: Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, quá
trình sản xuất, chế biến, bảo quản và vận chuyền thực phẩm
Khoa kỹ thuật chế biễn thức ăn: Nghiên cứu xây dựng các món ăn với sự cho
phép sử dụng tối đa các chất đinh dưỡng có trong thực phẩm
Dịch tễ học và đề phòng ngộ độc do nhiễm trùng thức ăn
Vấn đề dinh dưỡng cho ăn uống công cộng
4 Vai trò của dinh dưỡng đối với sự phát triển của cơ thể
Con người là một thực thể sống, nhưng sự sống không thể có được nếu con người
không ăn và uống
Chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn và uống Đây là nhu cầu
hàng ngày, một nhu cầu cấp bách, bức thiết không thể không có Không chỉ giải
quyết chống lại cảm giác đói mà ăn uống đề cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, ngoài ra thức ăn còn cung cấp các axit amin, vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, duy trì các tế bào, tổ chức vì trong cơ
thể luôn có hai quá trình đồng hóa và dị hóa, mà quá trình tiêu hóa và hấp thụ các
chất có từ thức ăn là nguồn cung cấp nguyên liệu cho hai quá trình này
Trang 9đầu tiên chịu hậu quả của các bệnh về dinh dưỡng như: suy dinh dưỡng protein —
năng lượng, các bệnh do thiếu vi chất dinh dưỡng (thiếu iot, thiếu vitamin A ) Ở Việt Nam, tỉ lệ trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng chiếm tỉ lệ vẫn còn
cao (trên 30%), trẻ sơ sinh có cân nặng dưới 2,5 kg chiếm tỉ lệ 10%, tỉ lệ phụ nữ ở
tuổi sinh đẻ và đang cho con bú bị thiếu năng lượng trường diễn chiếm trên
20% Nguyên nhân chính của các vấn đề trên là do thiếu ăn, thiếu kiến thức về
dinh dưỡng, thiếu các dịch vụ về y tế, vệ sinh môi trường kém ( Viện đỉnh dưỡng
năm 2000)
II Năng lượng
1 Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể
Nhu cầu về năng lượng của con người khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố Song con người muốn sống và làm việc thì cần phải cung cấp năng lượng
Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể là ở đâu?
Nguồn cung cấp năng lượng cho người và động vật là thức ăn Năng lượng vào cơ
thể chủ yếu dưới dạng hóa năng của thức ăn Hầu hết thức ăn đều chứa tất cả các chất dinh dưỡng Có 3 chất: protein, lipit, gluxit cung cấp năng lượng chính cho cơ thể Giá trị năng lượng của mỗi loại thức ăn phụ thuộc vào hàm lượng các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong đó
Bằng thí nghiệm, người ta đã chứng minh được rằng, các chất dinh dưỡng khi bị đốt cháy hoặc qua quá trình oxi hóa trong cơ thể sẽ sinh ra năng lượng
2 Sự mắt nhiệt sinh lí
Thức ăn được tiêu hóa bên trong cơ thể không bị “đốt cháy” hoàn toàn, hay nói
cách khác là cơ thể không sử dụng được toàn bộ năng lượng của thức ăn Có hai nguyên nhân dé mắt năng lượng trong cơ thể:
- Một là tiêu hóa khơng bao giờ hồn toàn (người khỏe mạnh ăn một hỗn hợp
thức ăn hấp thu khoảng trên 90% mỗi chất, protein 93%, lipit 95%, gluxit 99%) = Hai là, quá trình “đốt cháy” các chất dinh dưỡng (nhất là chất dam) trong co
thể không hoàn toàn Ure và một số sản phẩm chứa nito khác ra theo nước tiểu,
chứa khoảng 1,25 kcal cho 1gam protein Trong nước tiểu còn có nhiều axit hữu cơ và các sản phẩm oxi hóa khác của gluxit và lipit với số lượng khoảng vài gam trong 1 ngày Lượng đó không quan trọng đối với người khỏe mạnh nhưng lại quan trọng
đối với người ốm
Ví dụ: người mắc bệnh đái đường có thể mắt trên dưới 400 kcal trong một ngày
3 Vai trò của năng lượng trong cuộc sống của con người
Trang 10Chuyển hóa cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn
đói và ở nhiệt độ môi trường thích hợp Đó là năng lượng cần thiết dé duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hồn, hơ hấp, nội tiết, tiêu hóa, duy trì tính én định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào
Nhiều yếu tố có ảnh hưởng tới chuyên hóa cơ bản như tình trạng hệ thống thần kinh
trung ương, cường độ hoạt động của các hệ thống nội tiết và men Tuổi và giới cũng có ảnh hưởng tới chuyên hóa cơ bản
Chuyển hóa cơ bản giảm khi nhịn đói hay thiếu ăn Người ta có thể đo chuyển hóa
cơ bản ở người trưởng thành khỏe mạnh bằng 1 kcal cho 1 kg cân nặng trong 1 giờ
Như vậy, chuyên hóa cơ bản của một người nặng 60 kg trong 1 ngày sẽ là: 1 kcal x 60 x 24 = 1440 kcal
Đối với trẻ em và thiếu niên không tính theo công thức trên vì chuyền hóa cơ bản cho 1 kg cân nặng cao hơn nhiều
Hợp lí hơn là đo chuyển hóa cơ bản theo diện tích da Lượng calo tính ra Im? diện tích da là một đại lượng tương đối ồn định vào khoảng 33 kcal/ giờ ở tuổi già
và 50 kcal/ giờ ở trẻ em
Diện tích da có thể tính theo số đo chiều cao và cân nặng hoặc chiều cao và
những vòng cơ thể (vòng ngực và vòng đùi) 3.2 Tiêu hao năng lượng cho quá trình tiêu hóa
Đó là quá trình cơ thể sử dụng năng lượng để cho hoạt động như: miệng nhai, dạ
dày co bóp, các tuyến tiêu hóa hoạt động đề tiêu hóa, hấp thu thức ăn và bài tiết
Người ta thấy sau bữa ăn chuyền hóa tăng lên khoảng 10% 3.3 Tiêu hao năng lượng cho quá trình lao động
Yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất đến tiêu hao năng lượng là lao động chân tay Ở một
số động tác lao động, tiêu hao năng lượng cao hơn nhiều lần so với tiêu hao năng
lượng cho chuyền hóa cơ bản
Lao động chân tay tiêu hao nhiều hơn lao động trí óc
Ngồi tính chất cơng việc nặng nhẹ, trình độ quen việc và tư thé lao động cũng ảnh hưởng đến tiêu hao năng lượng
3.4 Tiêu hao năng lượng cho phát triển cơ thé
Muốn phát triển cơ thể, tăng chiều cao và tăng trọng lượng, phải tăng số lượng tế
bào một cách hợp lí Trong trường hợp này, một phần hóa năng của thức ăn bị biến đổi thành hóa năng của chất tạo hình, hoạt động chức năng và dự trữ
Phát triển cơ thể là đặc điểm của cơ thể chưa trưởng thành Nhưng ngay ở người đã trưởng thành cũng vẫn còn có trường hợp tăng thể trọng như thời kỳ hồi
Trang 11phục sức khỏe sau khi khỏi bệnh Ngay cả khi trọng lượng cơ thể không tăng thêm
thì vẫn còn một phần hóa năng của thức ăn biến đồi thành hóa năng của tế bào mới,
thay thế cho tế bào già cỗi Qua thực nghiệm, người ta thấy rằng, năng lượng để tiêu hao cho I gam tăng trọng là 5 kcal
3.5 Tiêu hao năng lượng cho sinh sản
Trong thời kì mang thai, cơ thể người mẹ phải tiêu hao thêm năng lượng để tạo
thai, làm cho thai phát triển và tạo các phần phụ, đồng thời dé tăng khối lượng máu tuần hoàn, trọng lượng của người mẹ và khối lượng mỡ dự trữ sau khi sinh con Do đó, như cầu năng lượng của người có thai cao hơn lúc bình thường Ăn thiếu năng lượng là một nguyên nhân gây ra suy dinh dưỡng ở trẻ em ngay từ trong bụng mẹ Người mẹ cho con bú không được ăn đầy đủ năng lượng sẽ danax tới ít sữa hoặc
mat sữa
4 Nhu cầu năng lượng hàng ngày và cách tính nhu cầu năng lượng cho một ngày
4.1 Nhu cầu năng lượng hàng ngày
Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng năng lượng cần thiết tiêu hao trong ngày của
cơ thể Nhu cầu năng lượng thay đổi theo nhiều yếu tố: tuổi, giới, nghề nghiệp, khí
hậu
- Tuổi: nếu tính nhu cầu năng lượng theo 1 kg thể trọng thì nó cao nhất ở trẻ sơ
sinh, từ 20-39 tuổi thì giữ không thay đổi, sau đó từ 40 tuổi lại giảm dần đi Trẻ em
là cơ thể đang lớn và phát triển nên có nhu cầu cao về năng lượng
- Giới: từ 10 tuổi trở nên, nhu cầu năng lượng bắt đầu khác nhau giữa 2 giới: nam cao hơn nữa cùng tuổi nhu cầu năng lượng của nữ còn thay đổi rất nhiều theo hoạt động sinh sản
- Nghề nghiệp: với người đã trưởng thành người ta thường chia thành 4 nhóm lao
động và vì mức lao động khác nhau nhu cầu năng lượng của cơ thê đòi hỏi mức độ khác nhau Vi dụ: nhu cầu năng lượng trong ngày của nam tuổi từ 18-30 là: + Lao động nhẹ cần 2300 kcal + Lao động vừa cần 2700 kcal + Lao động nặng cần 3200 kcal + Lao động cực nặng cần 3500-4000 kcal
- _ Khí hậu: trong môi trường lạnh, tiêu hao năng lượng tăng thêm 5%
Trang 12
Lứa tuôi Thể trọng(kg) Keal/ngay
Dui 1 tudi(ca 2 gidi) 9 820 1-3 tudi (ca 2 gidi) 13,4 1360 4-6 tuôi ( cả 2 giới) 20,2 1830 7-9 tuôi (cả 2 giới) 28,1 2190 10-12 tudi (nam) 36,9 2600 10-12 tuôi (nữ) 38,0 2350 13-15 tuôi (nam) 513 2900 13-15 tuôi (nữa) 49,0 2490 16-19 tuôi (nam) 62,9 3070 16-19 tuôi (nữ) 54,4 2310 20-39 tuôi lao động vừa (nam) 65,0 3000
20-39 tuôi lao động vừa (nữ) 55 2200
Mang thai nwa sau thai ki Thém 350 Cho con bú 6 thang dau Thêm 550
e Cần lưu ý tỉ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng (protein, lipit, glucid) Tỉ lệ
này thay đổi tùy theo lứa tuổi, dựa vào nhu cầu phát triển của cơ thể và mức tiêu hao năng lượng Hiện nay, khẩu phần ăn của người Việt Nam nói chung và trẻ em
nói riêng, nguồn năng lượng do glucid cung cấp vẫn còn chiếm tỉ lệ cao so với tỉ lệ
cân đối thích hợp với nhu cầu phát triển của cơ thể Nguyên tắc cân đối giữa các chất sinh năng lượng là:
Năng lượng do protein cung cấp : 12 - 15% Năng lượng do lipit cung cấp: 20 — 25 % Năng lượng do glucid cung cấp 60 — 65 %
- Trẻ em khi còn bú mẹ nếu được bú no thì năng lượng sẽ đầy đủ vì trong sữa mẹ có
đủ các chất sinh năng lượng ở tỉ lệ cân đối, thích hợp Do đó, khi cho trẻ ăn thức ăn bổ sung hoặc khi cai sữa cho trẻ cần phải lưu í cho trẻ ăn các thức ăn có đủ các chất
cần thiết với tỉ lệ thích hợp để đảm bảo nhu cầu năng lượng cho co thé
Tổng số năng lượng trong 1 ngày của trẻ em Việt Nam dưới 6 tuổi theo đề
Trang 134.2 Cách tính nhu cầu năng lượng trong l ngày
Để xác định nhu cầu năng lượng, người ta cần biết nhu cầu năng lượng cho chuyển
hóa năng lượng và thời gian, tính chất các hoạt động, thể lực trong ngày Theo tô chức Y tế thế giới (1985), có thể tính nhu cầu năng lượng cả ngày từ nhu cầu chuyền hóa cơ bản theo các hệ số ở bảng sau :
Bảng 1.2 Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng : Nhóm tuôi Chuyển hóa cơ bản (calo/ ngày) Năm Nam Nữ 0-3 60,9W — 54 61,0W -51 3-10 22,7W + 495 22,5W + 499 10— 18 17,5W + 651 12,2W + 746 18 — 30 15,3W + 679 14,7W + 496 30-60 11,6W + 879 8,7W + 829 Trén 60 13,5W + 487 10,5W + 596 Bang 1.3 Hệ số nhu cầu năng lượng theo tính chất lao động
Tính chât lao động Nam Nữ
Lao động nhẹ 1,55 1,56
Lao động vừa 1,78 1,61
Lao động nặng 2,10 1,82
Ví dụ: Muốn tính nhu cầu năng lượng của một nhóm lao động nam lứa tuổi
từ 18-30, cân nặng trung bình 50kg, loại lao động vừa ta tính như sau :
Tra bang 1, ta tinh dugc nhu cau chuyên hóa cơ ban :
(15,3 x 50) + 679 = 1444 kcal
Tra tiếp bảng 2, ta tính được năng lượng cả ngày như sau : 1444 x 1,78 = 2570 kcal
3, Hậu quả của việc thừa hoặc thiếu năng lượng kéo dài
- Cung cấp năng lượng vượt quà nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích lũy năng lượng thừa dưới dạng mỡ và đưa đến tình trạng béo phì với tất cả các hậu quả của nó - Thiếu năng lượng kéo dài dẫn tới suy dinh dưỡng, cơ thể bị cạn kiệt Cơ thể càng trẻ thì ảnh hưởng càng nặng Tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng và đạm ở trẻ em đi kèm theo tình trạng phát triển thể lực kém, chậm phát triển vận
động, trí tuệ kém, phát âm yếu, rối loạn các quá trình thích nghi, khó khăn trong học tập và điện não đồ không bình thường
Trang 14III — Các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể
PRÔTÊIN
Protein la thanh phần dinh dưỡng quan trọng nhất Chất protein ớ cơ thẻ chí có thể
hình thành từ protein của thức ăn Chất protein không thể tạo thành từ lipit và gluxit Ban đầu, người ta gọi chất protein là albumin và albunin của lòng trắng
trứng được nhiều người biết hơn cả Năm 1938, nhà hóa học hà lan Mulder đã gọi
albumin là protein ( protos: chất quan trọng số một)
1 Cấu tạo protein
1.1 Thành phân hóa học của protein
- Protein là chất hữu cơ có cấu trúc phức tạp và khối lượng phân tử cao: gồm
nhiều axit amin liên kết bằng các dây nối peptid
- Thanh phan protein gồm có: N, C, H, O, S và đôi khi có các yếu tố khác như:
P, Mg, Ca, Cu
- Protein là chất duy nhất cung cấp nito cho cơ thé, có hai loại protein: protein đơn giản và protein phức tạp
+ protein đơn giản trong thành phần chỉ có axit amin
+protein phức tạp là những protein trong thành phần ngoài các axit amin còn có chất khác như kim loại, chất màu
12 Axit amin
s Axit amin là thành phần nhỏ nhất của protein mà cơ thể hấp thu được
- Có hai loại axit amin là axit amin có khả năng thay thế và axit amin không
thay thế
+ Axit amin không thay thế:
Là những axit amin cơ thể không tự tổng hợp được, vì vậy cơ thể phải dựa vào nguồn thức ăn dé được cung cấp các axit amin này
Có 10 loại axit amin không thay thé 1a: lizin, methionin, lo xin, tryptohan,
1solơxin,valin, histidin, acginin, treonin, (acginin và histidin không thay thế ở trẻ
em đề duy trì tốc độ phát triển bình thường của cơ thể) Các axit amin này có nhiều
trong các loại thực phẩm động vật và đậu đố( histidin có nhiều ở đậu tương) Trong
khâu phần ăn của động vật và con người nếu thiếu nhiều các axit amin này cơ thể
sẽ ngừng lớn, thậm chí sút cân
+ Axit amin thay thế:
Là những axit amin cơ thé tự tong hợp được ở bên trong cơ thể, nhưng quá trình cơ
thể tự tổng hợp chỉ đáp ứng được nhu cầu tối thiểu của cơ thể, do đó vẫn phải cung
cấp cho cơ thể các loại thức ăn giàu đạm 10 axit amin không thay thế: glyxin,
Trang 15alanine, xystein, xystin, axit glutamic, axit aspactic, tyrosin, prolin, oxyprolin,
serin Các axit amin này cũng có nhiều vai trò quan trọng đối với cơ thẻ
2 Vai tro cua protein trong dinh dưỡng
Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống Nó tham gia vào mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình
Trong cơ thể, protein có vai trò như sau:
2.1 Vai trò tạo hình ( tạo tế bào)
Người ta nói protein có vai trò tạo hình có nghĩa là protein là nguyên liệu đề cấu tạo nên tế bào bao gồm:
+ Màng tế bào
+ Nguyên sinh chất
+ Nhân tế bào
2.2 Vai trò điều hòa các quá trình chuyển hóa của cơ thé
Một số protein đặc hiệu có vai trò đặc biệt quan trọng, chúng tham gia vào thành
phần các men, nội tiết tố, kháng thê và các hợp chất khác Các chất này đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa các quá trình chuyền hóa cũng như hoạt động
sinh lý, sinh hóa của các cơ quan trong cơ thé Thiếu protein sẽ gây rối loạn chuyển
hóa, đặc biệt ở gan, sức chống đỡ của cơ thể với bệnh tật bị giảm, trẻ em đễ mắc
các bệnh nhiễm khuẩn, ia chảy Đặc biệt, khi thiếu protein trong cơ thé tré em sé gây hiện tượng còi xương
Protein hoạt động như các chất đệm góp phần vào duy trì phản ứng của các môi trường khác nhau như huyết tương, dịch não tủy và dịch ruột
2.3 Protein là nguôn cung cấp năng lượng cho cơ thể và tham gia vào cân bằng
năng lượng
1 gam protein khi oxi hóa hoàn toàn trong cơ thé cung cấp 4kcal
Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thé, khi tiêu hao năng lượng nhiều, mà lượng lipit và gluxit ăn vào không đầy đủ thì cơ thể sẽ tăng cường phân hủy protein để sinh ra năng lượng Như vậy, nếu cơ thể thường xuyên bị thiếu năng
lượng thì cơ thể sẽ huy động protein dự trữ, do đó người sẽ gầy còm, thiếu protein
dẫn đến suy dinh đưỡng
'Về nhiệm vụ cung cấp năng lượng, có thể thay thế chất protein bằng các chất dinh dưỡng khác nhưng không một chất nào có thể thay thế được protein trong việc xây dựng tế bào và các mô
Trang 16Các thức ăn có chứa protein đều có các mùi thơm đặc hiệu khác nhau và vị ngon
khác nhau, giúp cơ thể dễ dàng tiếp nhận các thức ăn, nhất là đối với trẻ em
3 Giá trị dinh dưỡng của protein
Protein có tỉ lệ khác nhau trong các loại thức ăn và mỗi loại thức ăn giá trị dinh dưỡng của protein cũng khác nhau Vì vậy, giá trị dinh dưỡng của protein của thức ăn phụ thuộc vào chất lượng và số lượng của protein có trong mỗi loại thức ăn
3.1 Số lượng protein của thức ăn và tỉ lệ hấp thu của nó
Thức ăn nào có tir lệ protein cao và có sự hấp thu tốt thì đó là loại thức ăn có giá trị
cao như: thịt, cá, trứng, sữa
Tỉ lệ hấp thu thức ăn như sau: Thịt bò: 80% Cá: 83% Sữa bò: 75% Gạo: 57% Bột mì: 52% Bột lạc: 58% 3.2 Chất lượng protein
a _ Tỉ lệ các axit amin không thay thế và tính cân đối của nó
Chất lượng protein phụ thuộc vào tỉ lệ các axit amin không thay thế có đầy đủ và
cân đối hay không Không phải loại thức ăn nào cũng có đủ các axit amin không thay thế cho sự tổng hợp các chất của tế bào
Loại thức ăn có giá trị ding dưỡng về protein cao là loại thức ăn có đầy đủ các axit
amin không thay thế và tỉ lệ giữa chúng cân đối ( nghĩa là có chứa đủ các loại axit
amin không thay thế và tỉ lệ giữa chúng cân đối với nhau) Trong các axit amin không thay thế có 3 loại có vai trò quan trọng nhất, đó là các axit amin: lizin, methionine, tryptophan
Trong các loại thức ăn, người ta chọn trứng làm “đạm chuẩn” hay “protein chuẩn”,
bởi vì trứng có đầy đủ các loại axit amin không thay thế, tỉ lệ giữa các axit amin này cao x4p xỉ bằng nhau
Gạo là thức ăn nghèo lizin, ngô nghèo tryptophan
b Vấn đềăn phối hợp
Hai loại protein không cân đối khi phối hợp với nhau có thể thành một hỗn hợp cân
đối hơn, có giá trị sinh học cao hơn hoặc nếu kết hợp ăn một loại thức ăn nghèo axit amin nào đó với một loại thức ăn giàu axit amin thì ta sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của protein trong thức ăn
Trang 17Đây là cơ sở lí luận của vấn đề ăn phối hợp, cũng như tăng cường các axit amin
không thay thế cho khẩu phần ăn nhiều ngũ cốc Thông thường, các loại thức ăn có
nguồn gốc động vật và đậu đỗ phối hợp tốt với ngũ cốc nghèo lizin Thực tế chúng
ta cần kết hợp nhiều loại thức ăn trong khâu phan ăn dé làm tăng giá trị dinh dưỡng
của protein
4 Nhu cầu về protein của cơ thể - nguồn thực phẩm giàu protein 4.1L Nhu câu về protein của cơ thể
Nhu cầu protein của một cá thể là lượng protein tối thiểu trong thức ăn, cân bằng
các tiêu hao nitơ của cơ thể ở một đối tượng có trạng thái cân bằng năng lượng và
hoạt động thể lực vừa phải
Nhu cầu của cơ thể về protein phụ thuộc vào tuổi và các đối tượng khác nhau
Nhu cầu của trẻ em theo đề nghị của Viện dinh dưỡng năm 1997, khẩu phần của protein tính theo gam/ ngày là:
Trẻ dưới 6 tháng: 21g/ ngày
Trẻ từ 6 — 12 tháng: 23g/ ngày
Trẻ từ 1 — 3 tuổi: 28g/ ngày Trẻ từ 4 — 6 tuổi: 36g/ ngày
Người lớn cần khoảng 1g/ kg/ ngày
Khẩu phần ăn hàng ngày cần có tính cân đối với protein, ở các chỉ tiêu: + Tương quan về cung cấp năng lượng
+ Tỉ số protein nguồn gốc động vật so với tổng số protein: Đây là một tiêu chuẩn
nói lên chất lượng protein của khâu phần Các tài liệu đều cho rằng lượng protein
nguồn gốc động vật đạt 50 — 60% tổng số protein ở khẩu phần trẻ em và không nên
thấp hơn 25% ở các lứa tuổi khác
4.2 Nguồn thực phẩm giàu protein
Lượng protein trong thực phẩm có chứa tỉ lệ khác nhau tùy theo mỗi loại thực phẩm
Nguồn thực phẩm giàu protein là các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa và các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật như: lạc, vừng và
các loại đậu đỗ Các thức ăn nguồn gốc động vật có đủ các axit amin không thay
thế phù hợp với nhu cầu của cơ thể Ví dụ: Histidin là axit amin không thay thế cho trẻ em có nhiều ở đậu tương
Trang 18Thịt lợn 17— 19,0 Chim sẻ 22,1 Thit ga, vit 11- 22,0 Oc 10,0 — 12,0 Cá 16— 20,0 Trai, sò, hên 6,0—9,0
Tép đông 18,4 Dau tuong 34,0
Luon 20,0 Dau xanh 23,4 Trứng gà, vit 11-18 Dau den 24,2
Stra me 1,5 Lac 27,5
Sữa bò tươi 3,9 Vừng 20,1
Sữa bột toàn phân 27,0 Dau phu 10,9
Sữa đặc có đường 8,1—-9,5 Gao té 7,6
Cua dong 553
5 Những thay đổi xảy ra trong cơ thể khi thiếu protein 5.1 Tinh trạng thiếu protein
Tinh trạng thiếu protein đơn thuần không phối hợp với thiếu các yếu tố đỉnh dưỡng khác nói chung ít gặp Cần khẳng định rằng, trong các tình trạng suy dinh
dưỡng hay là thiếu năng lượng thì sự thiếu protein giữ vai trò chủ yếu quyết định
Trên cơ sở thiếu protein xuất hiện những triệu chứng thiếu sinh tố
Dấu hiệu đầu tiên của thiếu protein ở trẻ em là chậm lớn Ở những vùng có chế độ ăn nghèo protein, người trưởng thành có tầm vóc thấp bé Những người sống ven biển có nguồn protein và iot từ cá thường lớn nên to khỏe hơn bình thường
Khi cơ thể thiếu protein kéo dài, xuất hiện bệnh phù Đó là biểu hiện rối loạn chuyền hóa nước và tăng tích chứa nước của các tổ chức nghèo protein
Thể phù chủ yếu là bệnh thiếu protein, thường gặp ở các tầng lớp dân có đời sống
thấp ở nhiều nước, nhất là những nước chậm phát triển Bệnh hay gặp nhất ở trẻ em
dưới 5 tuổi có chế độ ăn chủ yếu là gluxit và lượng protein động vật quá thấp Ngày
nay người ta đã thừa nhận thể phù là một bệnh do dinh dưỡng không hợp lí, chủ
yếu là thiếu protein và các chất dinh dưỡng khác
Một số triệu chứng của thể phù là: chậm lớn, chậm phát triển, biến đổi màu
da, biến đổi tình trạng các niêm mạc, giảm hoạt động mọi bộ phận, đặc biệt là hệ thống tiêu hóa dẫn tới các rối loạn hoạt động của dạ dày, ruột, dẫn tới khó tiêu và ia
chảy kéo dài
Ở các trường hợp nặng, bệnh nhân bị phù nhiều, tinh thần mệt mỏi Tỉ lệ tử vong của người bị thể phù không được điều trị có thể lên tới 90%
Trang 19Do ảnh hưởng và hậu quả của thể phù có thể có những biến đổi không hồi phục
được về thể chất(chiều cao, cân nặng, thấp so với trung bình) và giảm sút khả năng
hoạt động trí tuệ
Thiếu protein ở phụ nữ có thai và cho con bú sẽ ảnh hưởng tới cả mẹ và con, mẹ có cơ thể nhỏ bé, đẻ con thiếu cân Ở người mẹ cho con bú làm giảm sự bài tiết sữa
của người mẹ
Như vậy, những rối loạn xảy ra trong cơ thể do thiếu protein rất đa dạng và có thể xảy ra trên khắp các bộ phận của cơ thể Trong khẩu phần ăn, sự thiếu cân đối
chung của khâu phần đóng vai trò quan trọng Vì thế nâng cao toàn diện chất lượng
và số lượng khẩu phần ăn là biện pháp hợp lí và có hiệu quả nhất đề phòng các
bệnh thiếu protein
5.2 Tình trạng thừa protein
Trường hợp ăn dư thừa protein ít gặp hơn thiếu protein Khi ăn thừa protein, cơ thể sẽ tích lũy nito Trong quá trình chuyên hóa protein, ngoài axit amin còn có các sản phẩm chuyền hóa trung gian như ure, uric (là chất cặn bã) do đó gan, thận phải
làm việc nhiều để đào thải ra khỏi cơ thể, đo đó ảnh hưởng không tốt tới gan thận
LIPIT
Lipit hay còn gọi là chất béo, là chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống Đặc điểm chung của lipit là nó có thể hòa tan trong các dung môi hữu cơ như
ete, benzene mà không hòa tan trong nước thường thường nói đến chất béo là ta
nghĩ ngay đến các chất béo đã tách rời như bơ, mỡ, dầu .Cần chú ý là chất béo còn ở dưới dạng không tách rời, ví dụ như ở sữa, trứng, thịt, cá dạng chất béo này có
thể đóng góp tới 1⁄4 - 1⁄2 lượng lipit cơ thể hấp thụ
1 Cấu tạo và phân loại
1.1 Thành phần hóa học cia lipit
Thành phần hóa học chính của lipit gồm có các nguyên tố: C, H, O tao thành các triglyxerit, là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3(glyxeril) và các axit
béo (glyxerit), lượng glyxeril trong thành phần chất béo không quá 10% Do đó,
thành phần quyết định tính chất của lipit là các axit béo Các chất béo gồm chất béo
đơn giản và chất béo phức tạp:
Các chất béo đơn giản là các chất béo trong thành phần chỉ chứa các axit béo
Các chất béo phức tạp là các chất béo trong thành phần ngoài các axit béo còn chứa các chất khác như phootpho (như lexitin) hay kết hợp với gluxit (như cholesterol có nhiều trong não, tim và long đỏ trứng)
Trang 20Axit béo là thành phần nhỏ nhất mà cơ thé hap thu được, gồm có hai loại: axit béo
no và axit béo chưa no
Các axit béo no:
Cac axit béo no hay gap 1a butyric, capric, caprilic, loric, myristic, panmitic, stearic, thường gặp ở thể đặc, chủ yếu nằm trong thành phần mỡ động vật
Các axit béo no trong thành phần có chứa các mối liên kết vững vàng (các mạch nối đơn), có nhiệt độ tan chảy cao và khó tiêu hóa hơn các axit béo chưa no Trong các loại mỡ động vật, nó chiếm tỉ lệ 1⁄2 của chất béo Tỉ 1wj đó càng cao thì nhiệt độ
tan chảy càng lớn
Nhiệt độ tan chảy của một số loại mỡ động vật
Mỡ động vật Nhiệt độ tan chảy Mỡ cừu 44— 55°C Mỡ bò 43— 51% Mỡ lợn 36 — 48°C Mỡ ngựa 29,5 — 43,2°C Mỡ gà 28 — 32°C
Cac axit béo chua no:
Các axit béo chưa no thường ở thể lỏng có nhiều trong các dầu thực vật, trong
thành phần của chúng có các mối liên kết không bền vững: một, hai hoặc ba vạch nối đôi Do đó, nó dễ được phân hủy, dễ tiêu hóa hơn các axit béo no Các axit béo chưa no như linoleic, arachidonic cùng với các sản phẩm đồng phân của chúng là các axit béo chưa no cần thiết vì chúng không tổng hợp được trong cơ thể Những chất béo có hoạt tính sinh học cao là những chất béo trong thành phần có nhiều axit béo có chứa từ hai vạch nói đôi trở lên như trong mỡ cá hay động vật sống ở biển
Chúng kết hợp với cholesterol tạo thành chất không bền vững và dễ bài tiết ra khỏi
cơ thể Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch Khi
thiếu chúng, cholesterol sẽ tích lại ở thành mạch
Nhiều nghiên cứu cho thấy, nếu axit béo chưa no sẽ gây nghẽn các động
mạch vành tim Những lipit có nhiều axit béo no thúc đẩy quá trình đông máu và tạo ra các cục nghẽn Như vậy có thể xếp các axit béo chưa no cần thiết vào loại thức ăn đề phòng nhồi máu cơ tim và các rối loạn khác của hệ thống tim mạch
Việc thiếu các axit béo chưa no cần thiết có ảnh hưởng xấu tới khả năng hoạt
động của một số men
2 Vai trò của lipit trong dinh dưỡng 2.1 Sinh năng lượng
Trang 21Lipit là một trong 3 chất sinh năng lượng, nhưng lipit là chất cho nhiều năng lượng hơn cả 1 gam lipit khi “đốt cháy” trong cơ thể cho 9kcal, nghĩa là gấp hơn hai lần so với protein và gluxit
Trong các khẩu phần ăn cần nhiều năng lượng, người ta cho thêm lượng lipit
để giảm bớt khối lượng thức ăn
2.2 Lipử là dung môi cho các vitamin tan trong mỡ, chú yếu là vitamin A va vitamin D
Các vitamin A, D, E, K chỉ hòa tan được trong môi trường lipit mà không hòa tan trong nước Do đó khi ăn các chất béo, ngoài việc cung cấp năng lượng cho cơ thể,
nó còn giúp cho cơ thể hấp thu được các vitamin này, nhất là đối với trẻ em bị thiếu
các vitamin A, D dẫn tới các bệnh khô mắt, còi xương 2.3 Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn
Vì chất béo thường dùng để chế biến các món ăn như rán thịt, rán đậu, xào xáo nên các món ăn có mùi vị thơm ngon và kích thích quá trình tiêu hóa
2.4 Các vai trò khác
Vai trò của các axit béo chưa no cần thiết:
+ Axit béo chưa no cần thiết có tác dụng đề phòng nhồi máu cơ tim, điều hòa ở thành mạch máu, làm tăng tính đàn hồi và hạ thấp tính thám của chúng
+ Axit béo chưa no cần thiết có vai trò trong khả năng hoạt động một số men Trong cơ thể người trưởng thành bình thường có khoảng 10% chất béo Lượng lipit
này tập trung chủ yếu ở tổ chức đưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ đề cơ thể dé cơ
thể sử dụng khi cần thiết Lipit còn bao quanh phủ tạng để ngăn ngừa các va chạm
và giữ chúng ở vị trí ôn định Chất lượng và số lượng của mỡ dự trữ phụ thuộc
nhiều vào số lượng và loại thức ăn sử dụng
Photphatit là thành phần cấu trúc màng tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào Đối với người trưởng thành, photphatit là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển
hóa cholesterol
3 Giá trị dinh dưỡng của lipit
Trước đây, người ta coi mỡ động vật có giá trị và dầu thực vật là kém giá trị, nhưng quan niệm đó thiếu cơ sở khoa học hợp lí
Một chất béo có giá trị phải có đầy đủ các điều kiện sau: + Có chứa các vitamin A, D
+ Có chứa nhiều các axit béo chưa no
Trang 22+ Nhiều lexitin
Không một chất béo nào đáp ứng đầy đủ accs điều kiện trên
Ví dụ: Các mỡ động vật có chứa sinh tố A,D nhưng lại không có hoặc ít có các axit béo cần thiết Chất béo của sữa tuy có đặc tính sinh học rất cao nhưng cũng còn nghèo các axit béo chưa no cần thiết khác như axit linoleic, photphatit
Như vậy, chỉ khi phối hợp các chất béo động vật với thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao Tỉ lệ chất béo động vật với trẻ em
nên chiếm 50% và các loại dầu thực vật chiếm 50% tổng số chất béo ăn vào
4 Nguồn của lipit trong thực phẩm và nhu cầu của cơ thể
4.1 Nguồn thực phẩm giàu lipit
Nguồn thức ăn giàu lipit là các loại thức ăn nguồn gốc động vật và các loại đậu, đỗ, vừng, lạc ở thực vật Bảng 1.5 Các loại thực phẩm có tỉ lệ lipit cao Thực phẩm động vật | Lipif(g)(%) | Thực phẩm thực vật | Lipit (g)(%) Mỡ lợn nước 99/7 Dâu thực vật 99/7 Thịt bò loại 1 10,5 Đậu tương 18,4 Thịt lớn sẵn 21,5 Bột đậu tương 18,0 Thịt gà loại 1 13,1 Lạc 44.5 Cá 9,3 Đậu phụ 54 Trứng gà, vịt 11- 14 Sữa đậu nành 1,6 Thịt vịt loại 1 53,0 Vung 46,4 Sữa bò tuoi 4-44 Đậu xanh, đậu đen 1,7-2,4 Sữa mẹ 3 Cám gạo 27,7 Sữa bột toàn phân 26 Cám ngô 21,5
4.2 Nhu cầu chất béo
Người ta thấy lượng chất béo ăn vào hang ngày ở các nước trên thế giới rất khác nhau Các nước Châu Âu tiêu thụ các chất béo nhiều hơn so với các nước Châu Á
Nhu cầu chất béo phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc và khí
hậu
Nhu cầu lipit ở trẻ là 2g lipit cho 100 kcal
Nhu cầu lipit có thể tính theo lượng đạm ăn vào ở người trẻ và trung niên, tỉ lệ đó có thể là 1: 1 (nghĩa là lượng đạm và chất béo ngang nhau trong khâu phần) Ở
Trang 23người đứng tuổi, tỉ lệ chất béo nên giảm dần, tỉ lệ đạm và chất béo nên là 1 : 0,7 Ở người già và người béo phì, tỉ lệ đó nên là I: 0,5, nghĩa là lượng chất béo nên bằng
một nửa (1/2) lượng đạm ăn vào
Bảng 1.6 Nhu cầu chất béo theo gam/kg cân nặng (Viện dinh dưỡng)
Tính chât lao động Nam Nữ
Người còn trẻ và trung niên:
Lao động trí óc và cơ giới 1,5 1,2 Lao động chân tay 2,0 1,5
Người cao tuổi:
Không lao động chân tay 0,7 0,5
Có lao động chân tay 1,2 0,7
Nhu cầu chất béo thay đổi theo điều kiện khí hậu Ở xứ lạnh, tỉ lệ calo do
chất béo tạo nên chiếm khoảng 35% tổng số calo của khẩu phần, ở vùng ôn đới: 30%, ở vùng nhiệt đới: 15 — 25%
Khâu phần ăn hang ngày lưu ý có sự cân đối của lipit:
+ Là tỉ số năng lượng do lipit cung cấp so với tổng số năng lượng
+ Là tính cân đối giữa các axit béo trong khẩu phần trên thực tế biểu hiện bằng
tương quan giữa lipit nguồn gốc động vật và thực vật so với tổng số lipit: hai nguồn chất béo này cùng có mặt trong khẩu phần Theo nhiều tài liệu, trong khẩu phần
nên có 30% tổng số lipit có nguồn gốc thực vật Về tỉ lệ giữa các axit béo, trong
khẩu phần nên có 10% là các axit béo chưa no có nhiều liên kết kép, 30% axit béo
no và 60% axit béo chưa no có một nối kép (axit oleic)
Hiện nay, người ta cố gắng tăng thêm lipit trong khẩu phần ăn của trẻ là 25 —
30% tổng số năng lượng, không nên quá 30% Hiện nay ở các nhà trẻ, mẫu giáo
theo đề nghị của Viện dinh dưỡng mới chỉ thực hiện được 16 — 18% tổng số năng
lượng của khẩu phần ăn do lipit cung cấp Nhu cầu lipit ở trẻ em nên chiếm 50%
lipit là đo các loại dầu thực vật và 50% là mỡ động vật Thực tế, nên kết hợp cả hai
loại trong bữa ăn cho trẻ
Theo đề nghị của Viện dinh dưỡng (1996), nhu cau lipit cho 1 người/ ngày: dựa
vào tổng số năng lượng cần trong một ngày theo độ tuổi, năng lượng do chất béo
cung cấp chiếm từ 20 — 25% Từ đó tính ra số gam chất béo cần thiết cho từng khẩu
Trang 24- _ Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lượng lipit trong khẩu phần để thực hiện chế độ ăn có năng lượng cao đòi hỏi phải xem xét lại nhu cầu nhiều vitamin Khi thành phần chất béo của khẩu phần càng có nhiều axit béo chưa no, lượng vitamin E cần thiết càng cao Một số tác giả đề nghị tỉ số giữa vitamin E và axit béo chưa no cần
thiết (theo gam) nên tương đương 0,6 Khi tỉ số này giảm, nghĩa là các axit béo
chưa no tăng trong khẩu phần, triệu chứng thiếu vitamin E sẽ xuất hiện Như vậy những lời khuyên thay thế hoàn toàn mỡ ăn bằng các dầu thực vật có nhiều axit béo chưa no là thiếu căn cứ khoa học và có thể hại vì các sản phẩm oxi hóa (các
peroxid) là những chất độc
5 Hậu quả của sự thiếu lipit hoặc thừa lipit
5.1 Thiếu lipH
Khẩu phân ăn thiếu lipit sẽ làm cho cơ thể thiếu hụt về năng lượng và các vitamin
A, D Ở trẻ em, thiếu vitamin A, D sẽ là nguyên nhân dânx đến trẻ bị khô mắt hay
còi xương hoặc là dẫn tới rối loạn: lở loét da, khô da, rụng tóc, rụng lông, sụt cân và có những rối loạn về chuyền hóa, tăng chuyền hóa cơ bản do thiếu các axit béo không no có trong lipit
5.2 Thừa lipi
Người ăn quá nhiều lipit, năng lượng sẽ được tích lũy dưới dạng dự trữ ở lớp mỡ
dưới da và dưới màng bụng gây nên béo phì Bệnh béo phì là nguyên nhân dẫn đến
các bệnh tim mạch, cao huyết áp, thiểu năng động mạch vành nguy hiểm và làm
giảm tuổi thọ Do đó, người ta nói rằng “người có thắt lưng càng dài thì cuộc đời
càng ngắn” là như vậy
GLUXIT
Gluxit có nhiều trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như: gạo, ngô,
mì, kê, khoai, các loại củ là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể 1 Cấu tạo và phân loại
1.1 Thanh phan héa hoc cia Gluxit
Gluxit là một chất hữu cơ quan trọng đối với co thẻ, trong thành phần gồm
có các nguyên tố hóa học là C, H, O tạo thành một hoặc nhiều phân tử
monosaccarit
Dac điểm của Gluxit là có Vị ngọt, dễ hòa tan trong nước, nhất là ở một số loại Gluxit đơn giản Tất cả các dạng của gluxit qua quá trình biến đổi trong cơ thé sẽ cho ra chủ yếu là glucoza cho cơ thẻ
1.2 Phân loại
Có hai loại gluxit: đơn giản và phức tạp
Trang 25Gluxit đơn giản:
Là những gluxit trong thành phần chỉ chứa một hay hai phân tử đường (hay còn gọi là monosaccarit hay disaccarit)
+ Monosaccarit thường gặp trong thức ăn là: glucoza, fructoza
Các dạng gluxit đơn giản này thường có nhiều trong hoa quả, mật ong
+ Disaccarit như saccaroza (đường mía hay củ cải), lactoza (đường có ở trong sữa), qua tiêu hóa sẽ phân hủy thành hai phân tử đường monosaccarit
Các gluxit đơn giản dễ tiêu hóa hơn gluxit phức tạp
Gluxit phức tạp:
Là những gluxit trong thành phần có chứa nhiều phân tử monosaccarit nên còn gọi
là polysaccarit Qua tiêu hóa, nó chuyền thành gluxit đơn giản nhất, chủ yếu là
glucoza cho cơ thể sử dụng Gluxit phức tạp có ở những dạng sau:
Tinh bột: là thành phần dinh dưỡng chính của các thực phẩm thực vật như gạo, ngô,
mì, đậu đỗ, khoai củ, Đối với con người, tinh bột là nguồn cung cấp glucoza chủ
yếu Trong điều kiện tiêu hao năng lượng, trung bình lượng đường cần thiết dựa chính vào tinh bột Sự biến đổi tỉnh bột thành glucoza trải qua nhiều giai đoạn trung
gian và nhờ có men tiêu hóa
Glycozen: Là dạng dự trữ của glucoza Trong cơ thể gan là nơi tổng hợp glycozen Ngoài ra, glycozen còn có ở các mô động vật Trong cơ thể, glycozen được sử dụng để nuôi dưỡng các cơ quan và hệ thống hoạt động dưới dạng chất sinh năng lượng Sự phục hồi glycozen xảy ra khi nghỉ ngơi nhờ sự tái tổng hợp glycozen tir glucoza
của máu
Hệ thần kinh trung ương điều hòa sự tạo thành và phân giải glycozen trong cơ thể Hệ thống nội tiết cũng tham gia vào điều hòa chuyền hóa glycozen Khi glucoza trong máu thấp, adrenalin tăng phân giải glycozen trong gan Khi glucoza trong
máu cao, insulin của tuyến tụy kích thích sự tổng hợp glycozen của gan và gây hạ
đường huyết Bệnh đái đường thường xảy ra khi tế bào tụy không đủ insulin
(đường huyết bình thường: 80 — 120mg/ 100ml máu)
Xenlulozo: hay còn gọi là chất xo, co tac dung điều hòa sự bài tiết của cơ thể Nó chống hiện tượng táo bón và có vai trò nhất định trong phòng ngừa bệnh xơ mỡ động mạch
Các chất pectin: có vai trò trong dinh dưỡng không phải là sinh năng lượng mà là
do nó có tác dụng diệt trùng giải độc ở ruột trong cơ thể Người ta sử dụng một số
Trang 26Ví dụ: cho trẻ ăn bột cà rốt để chữa bệnh ỉa chảy hoặc ăn củ nghệ, nước mơ để chữa bệnh viêm ruột, viêm dạ dày, vì các chất pectin có nhiều trong một số loại thức ăn như mơ, mận, cà rốt, táo,
2 Vai trò của Gluxit
2.1 Sinh năng lượng
Trong dinh dưỡng, vai trò chính của gluxit là cung cấp năng lượng Hơn 1⁄2 tổng số năng lượng trong ngày là do gluxit cung cấp (khoảng 70% năng lượng của khẩu phần ăn là do gluxit cung cấp), mặc di 1 gam gluxit khi tiêu hóa chỉ cho 4 kcal Do đó cũng có thể nói rằng gluxit là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu của
cơ thể
2.2 Tạo hình
Ngoài vai trò sinh năng lượng, ở mức độ nhất định gluxit có cả vai trò tạo hình, vì nó có mặt trong thành phần các tế bà, tổ chức và tham gia vào quá trình tạo
hình
Cần phân biệt vai trò này của protein với sự khác nhau của chúng (gluxit không phải là nguyên liệu cấu tạo nên tế bào)
2.3 Chuyển hóa gluxit liên quan chặt chẽ với protein và lipit
Cung cấp đầy đủ gluxit theo thức ăn làm giảm sự phân hủy của protein đến mức tối thiểu và ngược lại Nếu lượng gluxit ăn vào không đầy đủ, cơ thể sẽ phân hủy protein để sinh năng lượng Trong khẩu phần có nhiều protein sẽ giảm phân hủy gluxit
Gluxit lién quan tới chuyền hóa lipit Khi co thé không được cung cấp đầy đủ gluxit thi co thể sẽ phân hủy lipit dự trữ để sinh năng lượng Nhưng nếu ăn quá nhiều gluxit thì năng lượng gluxit thừa sé dé dang chuyển thành lượng lipit dự trữ ở
dưới da, dưới màng bụng
3 Giá trị dinh dưỡng của gluxit
Tỉ lệ gluxit trong thực phẩm khác nhau và có sự tiêu hóa nhanh chậm cũng khác
nhau Các gluxit đơn giản dễ tiêu hóa hơn gluxit phức tạp
Ví dụ: đường ở các loại rau quả dễ tiêu hóa và hấp thu hơn đường ở dưới dạng tỉnh
bột
Tùy từng lứa tuổi, đối tượng mà chúng ta sử dụng các loại gluxit có trong thức ăn cho thích hợp
Ví dụ: đối với trẻ nhỏ bú mẹ thì cần ăn loại đường có ở trong sữa mẹ Trẻ em ở lứa
tuổi ăn dặm cần cho ăn thêm các loại tỉnh bột
Người ta còn phân loại các gluxit tỉnh chế và gluxit bảo vệ
Trang 27Gluxit tỉnh chế: là những thực phẩm giàu gluxit đã thông qua nhiều mức chế biến
làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo gluxit trong thực phẩm Mức tỉnh chế
càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng gluxit càng tăng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn Gluxit tinh chế có vai trò chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ và cholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân tay
Thuộc loại gluxit tính chế cao có:
Đường, bánh ngọt, kẹo các loại, các sản phẩm từ bột xay xát kĩ
Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40 — 50%) nhưng mỡ cao (> 30%)
Bột ngũ cốc xay xát kĩ, hàm lượng xenluloza ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cũng
thuộc loại gluxit tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể
Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng gluxit
tỉnh chế dưới 1/3 tổng số gluxit khâu phan
Gluxit bảo vệ là những thực phẩm giàu gluxit chủ yếu là dưới dạng tinh bột chưa được làm sạch kỹ Ví dụ như gạo xay xát rối, còn có nhiều vitamin là các yếu tố bảo vệ, gạo xay xát rối ít gây bệnh béo phì và giảm cholesterol trong máu Trong loại gluxit bảo vệ này nên kể đến gluxit của phần lớn các loại rau quả, nó có nhiều vitamin, đó là các yếu tố bảo VỆ cơ thể
4 Nhu cầu gluxit và nguồn thực phẩm giàu gluxit 4.1 Nhu cầu gluxit của cơ thẻ
Nhu cầu gluxit của cơ thể phụ thuôc vào tiêu hao năng lượng và tình trạng sinh lí của cơ thể Lao động thể lực càng nặng, nhu cầu øluxit càng cao
Nhu cầu gluxit ở trẻ nhỏ là do nguồn sữa mẹ hoặc sữa bò cung cấp là chính Vì vậy,
cần cho trẻ nhỏ ăn đầy đủ sữa, không nên cho trẻ nhỏ ăn quá nhiều tỉnh bột
Nhu cầu về gluxit cần được cân đối so với protein và lipit trong khâu phần Đối với
người lao động trung bình, tỉ lệ giữa protein, lipit và gluxit thích hợp là 1: 1: 4 Tức là nhu cầu protein nên chiếm từ 12 — 15% tổng số năng lượng trong ngày, nhu cầu gluxit nên chiếm 70% tổng số năng lượng trong ngày
Đối với người lao động chân tay, tỉ lệ gluxit có thê tăng lên gấp 5 lần so với lipit va protein, tỉ lệ protein, lipit và gluxit là 1: 1: 5 Ở người già, tỉ lệ thích hợp là 1: 0,8 :
3
Phải cân đối giữa các loại gluxit, cần cân đối như sau:
Trang 28chất xơ Ăn nhiều gluxit tỉnh chế thường tăng nguy cơ sâu rang, đái đường , do đó các loại gluxit này không nên cung cấp quá 10% năng lượng Đối với trẻ em và người lớn cũng vậy, tuyệt đối không nên uống nước đường, ăn bánh kẹo trước bữa ăn vì đường trong bánh kẹo được hấp thu nhanh làm tăng đường huyết, do đó làm
giảm cảm giác muốn ăn, ăn kém ngon và ăn được ít
+ Ngoài tỉnh bột, các gluxit đơn giản, cần có pectin và xenluloza Xenluloza ngoài kích thích nhu động ruột, còn góp phần bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể và điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột Rau quả là nguồn xenluloza có giá trị nhất, ở đây
chúng thường đi kèm theo các chất pectin là những chất chỉ có trong rau quả Pectin ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối ở ruột và như vậy tạo điều kiện
thuận lợi cho hoạt động của các vi khuẩn có ích
+ Cân đối giữa saccaroza và fructoza cũng có ý nghĩa trong đề phòng xơ vữa động
mạch Vì thế, ở khẩu phần có nhiều saccaroza phải có một lượng quả tưoi thích đáng
Quá trình sử dụng gluxit trong co thé để giải phóng năng lượng là một quá trình gồm nhiều giai đoạn được điều hòa bởi một hệ thống men trong thành phần có các vitamin (vitamin PP, B¡) Vì vậy, người ta tính nhu cầu của các vitamin này theo năng lượng gluxit hoặc theo năng lượng của khâu phần ăn
4.2 Tï lệ gluxit ớ một số lương thực - thực phẩm
Các lương thực - thực phẩm giàu gluxit (bảng 1.7)
Bảng 1.7 Các lương thực — thực phẩm giàu gluxit
Tên thực Thành phần hóa học (g%) Calo cho
phẩm Protein Lipit Gluxit Xunluloza 100g
Đường kính - - 99,3 0,2 407 Mat ong 0,4 - 81,3 0,3 335
Banh bich quy 0,4 4.8 76,6 0,2 387
Trang 29Bí ngô 0,3 - 6,2 0,7 27 Ca rot 15 - 8,0 1,2 39 Cai bap 1,8 - 5,4 1,6 30 Su hao 2,8 - 6,3 17 27 Sup lo 25 - 4,9 0,3 30
5 Hậu quá của việc ăn thiếu hoặc thwuaf gluxit đối với cơ thé
5.1 Ăn thiếu gluxit
Đối với co thé, khi thiếu gluxit sẽ gây ra thiếu năng lượng làm ảnh hưởng tới năng xuất lao động Đối với trẻ em, nếu thiếu nhiều gluxit trong khẩu phân ăn kéo dai sẽ
làm giảm sút năng lượng, ảnh hưởng tới sự phát triển thể chất và gây bệnh suy dinh
dưỡng
5.2 An thiva gluxit
Người lớn ăn quá nhiều gluxit trong gạo xay xát và đường kính sẽ dẫn đến bệnh béo phì Ở trẻ em, cũng có một số trẻ bị béo phì do ăn quá nhiều gluxit Bệnh béo phì là nguyên nhân dẫn đến mắc các bệnh về tìm mạch như: xơ vữa động mạch,
thiểu năng động mạch vành, cao huyết áp VITAMIN 1 Đại cương
Khoảng năm 1880, bác sĩ người Nga Lumin đã cho biết, trong thức ăn, ngoài các chất trên còn có chất cần thiết khác cho sự sống 17 năm sau (1897), một bác sỹ
Hà Lan Eykman đã tìm được chất chữa bệnh beriberi ở những con gà ăn gạo quá
trắng Chất này có chứa nhóm amin (tên khoa học) và được một nhà bác học Balan
Funk tách ra từ cám gạo, chữa được bệnh beriberi và ông đã đặt tên chất đó là
vitamin
Về sau, người ta thấy không phải tất cả các vitamin đều chứa nhóm amin Tuy nhiên, người ta vẫn gọi vitamin theo xuất xứ ban đầu của nó
Ngày nay, người ta đã phát hiện ra khoảng 20 vitamin khác nhau và đặt tên theo
chữ cái A, B, C, D, E, Sự phát hiện về số lượng vitamin cần thiết hầu như không
tăng thêm trong mấy chục năm gần đây, nhưng vai trò sinh học của chúng không
ngừng được phát triển
Vai trò của các vitamin đối với cơ thể rất lớn Nó giúp cho quá trình đồng hóa, sử dụng các chất dinh đưỡng và có tác dụng tăng cường sức đề kháng của cơ thể
Trang 30hóa đối với sức khỏe mà trong đó nhiều vitamin có vai trò quan trọng đang là một
lĩnh vực nghiên cứu và ứng dụng hấp dẫn của dinh dưỡng học hiện đại
Vitamin phần lớn không được tổng hợp trong cơ thể mà vào theo thức ăn có nguồn gốc động vật và thực vật
Nhu cầu của cơ thể về vitamin chỉ khoảng mấy tram miligam mỗi ngày Tuy ít
như vậy nhưng nếu thiếu vitamin sẽ là nguyên nhân của nhiều rối loạn chuyển hóa
quan trọng và làm giảm sức đề kháng của cơ thể dẫn tới các bệnh về thiếu vitamin Trong các loại rau quả có chứa nhiều vitamin
Các vitamin trong cơ thể có mối quan hệ khăng khít với nhau: khi thiếu vitamin
này có thể gây thiếu kèm theo các loại vitamin khác Thiếu vitamin Bạ gây xuất
hiện các triệu chứng của thiếu axit pantoteic Trong khi đó, vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt đối với nhiều loại vitamin nhóm B Vì thế, cần xem xét nhu cầu từng
vitamin trong mối tương quan chung với các thành phần của khâu phần
Ví dụ: sự thùa vitamin A có thể gây rối loạn giống như thiếu vitamin D, thừa
vitamin D cũng gây biểu hiện bệnh lí giống như thiếu vitamin A
Đối với vitamin K, người ta cũng thấy nhu cầu của nó phụ thuộc vào lượng
vitamin A của khẩu phần
Tính cân đối về vitamin: Cân đối về vitamin cũng thường dựa trên tương quan
với năng lượng Theo Tổ chức lương thực thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới
(WTO/ OMS), trong 1000 kcal can có: + 0,4 mg vitamin Bị
+ 0,55 mg vitamin By
+ 0,6 duong lugng niaxin (= Img vitamin PP, 60 mg tryptophan)
Người ta chia các vitamin ra làm 2 nhóm:
Các vitamin tan trong mỡ như A, D, E, K thường đi kèm với chất béo của thức ăn Một khẩu phần có hàm lượng lipit thấp thường ít các vitamin này hoặc cơ thể kém sử dụng các vitamin này
Các vitamin tan trong chất béo nếu thừa sẽ gây ngộ độc do dự trữ trong các loại mỡ của gan, không đào thải được ra ngoài Khả năng tích lũy của gan lớn nên có thể dự trữ trong một thời gian dài Tuy vậy, với một lượng quá cao vitamin A, D sẽ gây ngộ độc
Các vitamin tan trong nước: nhóm B, C, PP Cơ thể dễ dàng được thỏa mãn nhu cầu các vitamin này khi dung thức ăn tươi Khi thừa được thải rangoaif qua nước
tiểu cho nên không bị đe dọa gây nhiễm độc
Các vitamin tan trong mỡ
Trang 312.1 Vitamin A (retinol) va carotene
Nguồn góc: Vitamin Acos chứa rộng rãi trong tự nhiên, trong các thwucs ăn động
vật Vitamin A đặc biệt có nhiều trong các loại gan cá, long đỏ trứng, sữa (bảng 1.8) Bang 1.8 Các loại thực phẩm nhiều vitamin A Thực phâm động Hàm lượng Thực phâm thực Hàm lượng vật vitamin A (mg%) vật Caroten (mg %) Gan bò 5,00 Gac 91,60 Gan lợn 6,00 Can tay 10,00
Gan ga 6,90 Rau muông 2,90
Gan vịt 2,90 Rau thom 3,70 Long đỏ trứng gà 0,96 Du du 1,50 Trứng gà 0,70 Xoài chín 3,80 Trứng vịt 0,36 Mơ 2,00 Sữa mẹ 0,90 Đậu cô ve 1,00 Sữa bò tươi 0,50 Hành lá 6,00
Ở thực vật, thường nó ở dưới dạng tiền sinh tố A, gọi là carotene Chúng có trong các loại rau quả có màu: màu xanh thẫm ở lá rau, màu vàng da cam, đỏ tím, trong các loại rau quả
Trong cơ thể, carofene sẽ được chuyền hóa thành vitamin A Trong đó, carotene cé tinh sinh hoc cao nhất Trong co thé, caroten chuyén héa thanh vitamin
A theo tỉ lệ 2/1 và chỉ có 1/3 được hấp thu Vì vậy, muốn có được 1 mẹ vitamin A
cần có 6 mg carofen
Vitamin A có nhiều vai trò quan trọng trong co thé
Vai trò của vitamin A đối với co thé
+ Vitamin A giữ vai trò bảo vệ cho các biểu mô, da, niêm mạc, giác mạc; thiếu nó,
giác mac dễ bị khô, dễ bị nhiễm khuản
+ Vitamin A cần thiết cho sự nhìn thấy của mắt Trong võng mạc của người và
động vật có hai loại tế bào cảm thụ ánh sang:
Trang 32Tế bào hình nón có sắc tố nhạy cảm iodopsin có vai trò đối với thị giác khi ánh
sáng rõ và cảm nhận màu sắc
Vitamin A kết hợp với những protein khác tạo thành chất rhodopsin, iodopsin, là
chất cảm thụ ánh sáng ở võng mạc Nếu thiếu vitamin A, mắt sẽ giảm thị lực trong
bóng tối (quáng gà)
+ Vitamin A tham gia vào quá trình chuyên hóa các chất trong co thé
+ Vitamin A cần thiết cho sự phát triển của thai, sự tăng trưởng, đặc biệt sự phát
triển của bộ xương và rang
+ Vitamin A còn cần thiết cho chức năng miễn dịch, tăng sức đề kháng của cơ thé
chống các bệnh nhiễm khuẩn
Nhu cầu vitamin A:
Đối với trẻ dưới 6 tháng tuổi, nếu mẹ có đủ sữa thì đáp ứng đủ nhu cầu về vitamin
A cho trẻ Trẻ em khi mới sinh có nguồn vitamin A dự trữ trong gan nên cần lưu ý khi cho trẻ ăn bổ sung
Trẻ em dưới 1 tuổi câng mỗi ngày 325 mcg
1—3 tuổi: 400 mcg
3 — 6 tuôi: 400 mcg
6 — 10 tuổi: 400 mcg
Nhu cầu vitamin A tăng lên ở những người làm nghề cần tỉnh mắt, hay khi
mắc bệnh nhiễm khuẩn Nhằm mục đích phòng ngừa bệnh khô mắt và mù mắt do thiếu vitamin, người ta đề nghị cho thêm 2500 UI vào thức ăn hang ngày của những
trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, thuộc nhóm bị đe dọa thiếu vitamin A
Hậu quả của thiếu hoặc thừa vitamin A:
+ Tình trạng thiếu vitamin A thường ít gặp ở người lớn, nếu có thường biểu hiện nhẹ Tình trạng thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ nhỏ, trẻ bú mẹ và trẻ từ 1 — 6 tuổi
có chế độ ăn nghèo vitamin A Thiếu vitamin A kéo dài trong khẩu phần ăn, cơ thể sẽ chậm phát triển, có những tổn thương ở mắt, da khô, tóc giòn Da, các màng nhay, niêm mạc bị khô và sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập vào cơ thể nên trẻ dé bị
viêm đường hô hấp, ỉa chảy, viêm da Tổn thương ở mắt, triệu chứng đầu tiên thường gặp là quáng gà (tức là bị lóa mắt lúc chập choạng tối ), sau đó dẫn đến khô
mắt, kết mạc mất vẻ bóng, trở nên khô dày và xuất hiện các vệt trắng (vệt Bito) rồi
dẫn tới nhiễm trùng giác mạc Nếu không được điều trị sẽ dẫn tới thủng giác mạc
và bị mù mắt
+ Thừa vitamin A: dung nhiều vitamin A có thể gây ra nhiễm độc: nguwoif bệnh
cảm thấy đau khớp, rụng tóc, mẫn ngứa, dày vỏ xương đài, phụ nữ đang có thai dé
Trang 332.2
bị sây thai Do đó, khi điều trị cho trẻ bằng vitamin A cần được sự chỉ dẫn của thầy thuốc để tránh ngộ độc cho trẻ
Vitamin D (canxifezoll)
Vitamin D hay còn gọi là vitamin chống còi xương, điều đó đã nói lên vai trò
của nó Sự có mặt của vitamin D sẽ chống được bệnh còi xương là một bệnh
thường gặp ở trẻ nhỏ tuổi ở nước ta
Nguồn vitamin D:
Vitamin D có các dạng D; và Dạ Vitamin D có chủ yếu ở thực phẩm có nguồn gốc động vật như: sữa mẹ, sữa bò, trứng, gan của các loại động vật Ở các thực phẩm có nguồn gốc thực vật, vitamin D rất ít gặp và có lượng rat ít tiền D; là ecgosferol
Ngoài ra, ở các tổ chức dưới da, cơ thể còn có tiền sinh tố Dạ là 7dehydrocho — lesferon, đưới tác dụng của tia tử ngoại sẽ chuyển thành vitamin D Lợi dụng tính chất này, người ta thường “tắm nắng” cho trẻ để phòng tránh bệnh còi xương, kết hợp với cho trẻ ăn các thức ăn có chứa nhiều vitamin D
Vai trò:
Vitamin D tham gia vào quá trình chuyển hóa canxi Nó giúp cho sự hấp thu và
dồng hóa canxi ở tá tràng, quyết định đến sự trao đổi bình thường của tỉ lệ Ca/P
trong cơ thể Khi có đủ vitamin D, sự hấp thu Ca của cơ thể tăng lên rõ rệt, 50 —
80% lượng canxi ăn vào được hấp thụ qua ống tiêu hóa Vì vitamin D cũng giúp cho sự vận chuyển canxi từu máu vào xương làm xương cứng lên được dễ dàng, do
vậy vitamin D rất cần thiết đối với sự phát triển hệ thống xương, nhất là sự cốt hóa
xương ở trẻ em Khi thiếu vitamin D thì quá trình hấp thu canxi bị giảm, trẻ em bị
còi xương, người lớn bị mềm và xốp xương Nhu cầu:
Trẻ còn bú cần 40 — 100 UI mỗi ngày
Trẻ em cần 400 — 500 UI mỗi ngày, tương đương với 100 meg/ngày Người mang thai và cho con bú cần 400 — 1000 UI mỗi ngày Hậu quả của thiếu vitamin D:
Thiếu vitamin D thường gặp ở trẻ nhỏ dưới 5 tuổi Những biểu hiện thiếu vitamin
D ở trẻ thường rõ rệt vì lượng dự trữ canxi trong cơ thé rat ít
Biểu hiện ban đầu là trẻ chậm lớn, dễ bị kích thích, hay giật mình Khi sốt cao dé bi
co giật Triệu chứng rõ rệt: trẻ bị to ở đầu xương nơi tiếp giáp với sụn; tạo thành vòng ở cổ tay, cô chân, chân tay bị cong, đầu to bướu, thậm chí vẹo cả cột sống Đó là hiện tượng còi xương
Trang 34CHƯƠNG II DINH DUONG Ở TRẺ EM
TUOI NHA TRE, MAU GIÁO
Vai trò quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em
Cơ thể trẻ em là cơ thể đang lớn và đang trưởng thành, khái niệm lớn chỉ sự
tăng về kích thước, bao gồm sự phát triển về thể chất Khái niệm trưởng thành chỉ sự hoàn thiện về chức năng bao gồm sự phát triển về tâm thần, vận động
Về mặt sinh học, sự lớn lên và trưởng thành đòi hỏi phải được cung cấp đầy đủ năng lượng, các chất dinh dưỡng và chất xúc tác để kiểm soát sự biệt hóa, tăng
kích thước số lượng tế bảo
Nếu thiếu dinh dưỡng, cơ thể sẽ chậm lớn, chậm phát triển Kéo dài tình
trạng trên dẫn đến sụt cân, tiêu hao tổ chức và suy dinh dưỡng Ngược lại, nếu thừa dinh dưỡng (chủ yếu là thừa protein, song vẫn thiếu các chất dinh dưỡng khác) sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc, chức phận của tế bào làm tăng nguy cơ mắc các
bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp Vì vậy, dinh dưỡng hợp lí là vấn đề vô cùng
cần thiết đối với sức khỏe trẻ em Việc cung cấp đầy đủ các yếu tố đinh dưỡng cho
cơ thể trẻ em phụ thuộc vào 2 vấn đề:
Kiến thức hiểu biết của các bậc cha mẹ, những người làm công tác nuôi dạy trẻ về
nhu cầu dinh dưỡng trẻ em, nuôi con bằng sữa mẹ, chế độ ăn bổ sung hợp lí
Sự cung cấp thức ăn cho trẻ em bao gồm số lượng, chất lượng đề đáp ứng nhu cầu
cơ bản về dinh dưỡng cho trẻ em
Một đứa trẻ bình thường, được nuôi dưỡng đầy đủ và hợp lí sau 6 tháng trọng
lượng cơ thể sẽ tăng gấp 2 lần, sau một năm sẽ tăng gấp 3 lần, sau 2 năm sẽ tăng gấp 4 lần so với cân nặng lúc mới sinh Sau đó, mỗi năm trẻ tăng khoảng 2 kg Chiều cao: Trẻ sơ sinh có chiều cao trung bình 49 — 50 cm, đến 1 tuổi chiều cao tăng gấp 1,5 lần so với lúc mới sinh (khoảng 75cm), sau đó trung bình 1 năm trẻ
tăng từ 5 — 7cm/ năm cho tới lúc day thi
Hệ cơ xương: Được hình thành, phát triển từ thời kỳ bào thai, vẫn tiếp tục phát
triển mạnh mẽ sau khi sinh Nhờ đó trẻ thay đổi dần hình dáng, cơ thể cân đối dần,
các vận động của trẻ ngày càng phong phú khéo léo
Sự phát triển của não bắt đầu từ thời kỳ bào thai, sau khi sinh tiếp tục phát triển
nhanh, đến 2 tuổi đạt 75%
Đến 5 — 6 tuổi dat 90% trọng lượng não người lớn
Trang 35Từ 0 — 5 tuổi là thời kỳ hoàn chỉnh hệ thống thần kinh trung ương và vỏ não, quyết
định năng lực trí tuệ tương lai của trẻ Do đó, dinh dưỡng hợp lí, chăm sóc, giáo
dục đầy đủ tạo điều kiện tốt cho trẻ phát triển và trưởng thành, góp phần quan trọng
trong việc tạo ra một thế hệ mam non khỏe mạnh, thông minh Dinh dưỡng cho trẻ em ở tuổi nhà trẻ, mẫu giáo
Nguyên tắc chung về dinh dưỡng cho trẻ từ I tháng đến 6 tuổi
Thức ăn cho trẻ phải từ mềm đến cứng, từ loãng đến đặc, từ ít đến nhiều (nhất là trẻ dưới 3 tuổi) Chế biến phù hợp với đặc điểm sinh lý và khả năng tiêu hóa của trẻ
(cơm mềm, dẻo, thức ăn chin mém )
Cho trẻ ăn nhiều bữa để đảm bảo nhu cầu đinh dưỡng vì dạ dày của trẻ còn nhỏ Phối hợp nhiều loại thức ăn đề bữa ăn đủ chất và cân đối Bữa ăn của trẻ là bữa ăn
phối hợp gồm nhiều loại thực phẩm: gạo, thịt, cá, trứng, sữa, đậu, đỗ, dầu, mỡ, rau củ, quả tươi
Thường xuyên thay đổi thực phẩm và cách chế biến món ăn để trẻ ăn ngon miệng và ăn hết suất, lương thực, thực phẩm thay thế cần phải đảm bảo tương đương
Khi thay đổi món ăn phải tập cho trẻ quen dần, tránh thay đổi đột ngột và không
cho trẻ ăn nhiều món lạ cùng một lúc vì sức đề kháng của trẻ còn yếu, sự thích nghỉ
với thức ăn lạ chưa cao
Hạn chế ăn nhiều đường Mỗi ngày không cho trẻ ăn quá 10 gam đường và tuyệt
đối không ăn kẹo bánh trước bữa ăn
Không nên cho trẻ ăn mỳ chính vì không có chất dinh dưỡng lại không có lợi Cần chú ý tới vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống để đề phòng tránh nhiễm
khuẩn và bệnh đường ruột ở trẻ
Cần cho trẻ uống đủ nước Trẻ càng bé càng cần đủ nước Nước uống của trẻ cần đun sôi kỹ Mùa đông cho trẻ uống nước ấm, mùa hè uống nước mát
Rèn luyện cho trẻ có thói quen tốt trong ăn uống: Ăn đúng giờ, ăn nóng, hợp vệ sinh, sạch sẽ Không la mắng và phạt trẻ trước và trong khi ăn Không bắt ép trẻ ăn khi trẻ không muốn ăn
Dinh dưỡng cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi
Trẻ em đưới 1 tuổi có sự phát triển rất nhanh Cuối năm, cân nặng của trẻ tăng gấp
3 lần so với lúc mới đẻ Do vậy cần đáp ứng cho trẻ đầy đủ các chất dinh dưỡng về
Trang 362-1
bất cứ sai lầm nhỏ nào về ăn uống Để cơ thể trẻ em phát triển tốt, đề phòng được
các bệnh tật, cần biết cách dinh dưỡng hợp lí
Phương pháp dinh dưỡng cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi có đủ sữa mẹ
Sữa mẹ là loại thức ăn tốt nhất của trẻ đưới 1 tuổi mà không có loại thức ăn nào sánh kịp, kể cả các loại thức ăn được chế biến ở các nước tiên tiến
Một ngày ở nhà trẻ, ngoài bú mẹ cần ăn thêm 2 bữa chính (bột) và một bữa phụ
Đảm bảo năng lượng khâu phần:
3 —6 tháng: 480 — 500 kcal/ ngày 6 — 12 tháng: 500 — 700 kcal/ ngày Chế độ ăn:
Trẻ 1 — 2 tháng: bú sữa mẹ theo yêu cầu của trẻ 3 —4 tháng: bú sữa mẹ theo yêu cầu
5 —6 tháng: bú mẹ + 1 —2 bữa bột loãng + 1 — 2 lần nước hoa quả
7 —8 tháng: bú mẹ + 2 bữa bột đặc với các loại thực phẩm + 2 — 3 bữa quả nghiền
9 ~ 12 tháng : bú mẹ (sáng tối) + 3 — 4 bữa bột đặc kết hợp với thực phẩm + 2 — 3
bữa quả chín
Hằng ngày, nhất là mùa hè cần cho trẻ uống nước đầy đủ, lượng nước đưa vào cơ thể đưới dạng thức ăn và nước uống như sau:
4—6 tháng: 0,8 — 1,1 lít/ ngày 6-12 thang: 1,1 — 1,3 lít/ ngày
Nước phải đun sôi trước khi cho trẻ uống, mùa đông nên ủ ấm nước Lượng thức ăn cần cho một trẻ trong một bữa chính, một bữa phụ gồm:
Mỗi bữa trẻ 4 — 6 tháng ăn một bát bột loãng, khoảng 200g và một bữa phụ, lượng thực phẩm cho một suất ăn (bảng 2.1):
Bảng 2.1 Lượng thức ăn cần cho trẻ 4 — 6 tháng (một bữa chính, một bữa phụ) Một suât bột loãng
Thực phẩm bữa chính Nâu ngọt Nâu mặn
Trang 37Nước, rau các loại Vừa đủ Vừa đủ Vừa đủ Vừa đủ Thịt (trứng, cá) 10-15 1-1,5 Nước mắm 5 1 Kas Một suât Topepbae boa phe Gam Thia ca phé Sita 50 — 100 10—20 Hoặc nước quả (pha) 50 - 100 10-20
Hoặc quả chín (nghiền) 30 - 50 3-5 Mỗi bữa chính, trẻ 6 —- 12 tháng ăn 1 bát bột đặc, khoảng 250g và bữa ăn phụ, lượng thực phẩm (bảng 2.2): Bảng 2.2 Lượng thức ăn cần cho trẻ 6 — 12 tháng (một bữa chính, một bữa phụ) Một suât bột đặc
Re Nau ngot Nau man
Thực phâm bữa chính (sạch) Gam Thia ca Gam | Thiaca phé phé Bột tẻ, bột dinh dưỡng 35-40 |3,5-4 35—40 |3,5—4 Bột sữa, bột đậu 15 1,5
Đường kính 10 1
Dầu ăn, mỡ nước 5 1 5 1
Nước, rau các loại 5-15 0,55-1,5 |5-15 |0,5-1,5 Thịt (trứng, cá) 15—25 |1,5—2,5 Nước mắm 5 1 2 aw Một suât Tap phen Dery Gam Thia ca phé Sita 100 — 200 20-40 Hoặc nước qua (pha) 100 — 120 20 - 40
Trang 382.2.3
Trong trường hợp mẹ ít sữa hoặc không có sữa thì bắt buộc phải cho trẻ ăn các loại thức ăn khác thay thế, nên chọn các thức ăn dễ tiêu hóa đối với trẻ em (nếu không
bú trực người mẹ khác được) Cho trẻ ăn các loại sữa khác như sữa bò, sữa đậu
nành, sữa trâu, dê Tuyệt đối không dung nước cháo đơn thuần để nuôi trẻ, vì trẻ
chưa có khả năng tiêu hóa tinh bột nên dé bị ia chảy gây suy dinh dưỡng
Sữa bò là loại sữa được dung rộng rãi nhất ( vì sữa bò có tỉ lệ các chất dinh dưỡng cân đối nên là loại thức ăn dễ tiêu hóa hơn) nhưng nên sử dụng cho trẻ sữa
bột hơn là sữa đặc có đường vì khi chế biến người ta cho tỉ lệ đường quá cao Chế độ ăn của trẻ dưới 12 tháng không có sữa mẹ
Trẻ sơ sinh: sữa bò pha với nước sôi 7 — 8 bữa 1 -2 tháng: sữa bò pha với nước cháo loãng 7 bữa
3 tháng: sữa bò pha với nước cháo loãng 6 bữa
4 tháng: sữa bò pha với nước cháo loãng 5 bữa + nước quả 2 lần/ ngày (mỗi lần 1- 2 thìa) + bột loãng nấu với sữa, nước rau (hoặc thay bằng long đỏ trứng) 1- 2 bữa
5 —6 tháng: sữa bò pha với nước cháo 4 bữa + bột đặc I- 2 bữa + quả nghiền (mỗi lần 2 — 4 thìa * 2 lần) 7 — 8 tháng: sữa bò pha với nước cháo 3 bữa + quả nghiền (2-4 thìa * 2 lần) + bột đặc 2 — 3 bữa 9 — 12 tháng: sữa bò pha với nước cháo 2 bữa + quả nghiền (6 - 8 thìa * 2 lần) + bột đặc 3 — 4 bữa
Kĩ thuật cho trẻ ăn sữa cần lưu ý vấn đề vệ sinh và pha sữa đúng công thức Pha sữa đúng công thức:
+ Không nên pha đặc quá hoặc loãng quá, pha xong cho ăn ngay
+ Một số bà mẹ thiếu tiền mua sữa nên pha loãng sữa và cho thêm đường, vì vậy
trẻ dễ bị tiêu chảy, thiếu năng lượng và suy dinh dưỡng
Đảm bảo vệ sinh:
+ Nhà trẻ cho ăn sữa bò phải đặc biệt chú ý đến chất lượng sữa và vệ sinh dụng cụ,
không để xảy ra ỉa chảy do ăn sữa ở nhà trẻ
+ Cho ăn bằng chai khó cọ rửa, vì vậy cần luộc bình sữa và vú cao su trước khi cho
trẻ bú vì thế tốt nhất nên cho trẻ ăn bằng thìa, chén hoặc bát
+ Dùng nước ấm pha sữa cho trẻ ăn, nếu còn sữa nóng phải đậy kín hoặc cho vào tủ pha sữa có lưới cho nguội bớt, tuyệt đối không để ruồi, bụi rơi vào
+ Sữa ăn thừa không đề lưu lại bữa sau cho trẻ ăn tiếp
+ Sau bữa ăn phải rửa sạch hết cặn sữa ở các dụng cụ đã dùng
Trang 39Trường hợp mẹ có ít sữa vẫn phải cố gắng tận dụng nguồn sữa cho trẻ bú, nên cho trẻ ăn thêm sau khi bú mẹ
Cách cho trẻ ăn bổ sung cũng đảm bảo các nguyên tắc cho ăn giống trẻ có
sữa mẹ Nhưng khác là có thể cho trẻ ăn bột sớm hơn một tháng (cho ăn bột loãng
lúc trẻ 4 tháng để tăng cường các chất dinh dưỡng cho trẻ) Về số lượng bữa ăn
theo tháng tuổi cũng như cách chế biến bột với các thực phẩm đều giống nhau Đối với trẻ không có sữa mẹ, nếu biết cách chăm sóc và dinh dưỡng tốt trẻ vẫn phát triển khỏe mạnh, bụ bẫm
2.2.4 Pha sữa các loại:
Công thức pha sữa cho trẻ dưới 12 tháng (bảng 2.3):
Bảng 2.3 Công thức pha sữa cho trẻ dưới 12 tháng
Tháng tuôi Pha từ sữa bột Pha từ sữa đặc
Sơ sinh: 1 — 2 tuân 2/3 thìa sữa, 1/2 thìa đường, non nửa bát ăn cơm nước sôi:
2 thìa sữa, 1/3 bát ăn cơm nước sôi bát nước cháo hay nước rau
3— 4 tuân 1 thìa sữa, 1/2 thìa đường, | 3 thìa sữa, non nửa bát
nửa bát nước sôi nước sôi
1-2 tháng 1,5 thìa sữa, 2/3 thìa 4 thìa sữa, nửa bát
đường, 2/3 bát nước cháo | nước cháo hay nước hay nước rau luộc rau luộc
3—4tháng 2 thìa sữa, 3/4 thìa đường, | 5 thìa sữa, 2/3 bát 3/4 bát nước cháo hay nước cháo hay nước nước rau luộc rau luộc
Trang 40+ Trộn đều sữa bột và đường, cho vài thìa nước sôi để nguội, quấy đều cho hết vón
cục Cho nước sôi vừa đủ, quấy đều, đun sôi nhỏ lửa khoảng 1 — 2 phút là được,
chú ý tránh để sữa trào
+ Đối với sữa đặc có đường, cách pha tương tự nhưng không cho thêm đường nữa
II XÂY DỰNG KHẨU PHAN AN 1 Khẩu phần là gì?
Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các
chất đinh dưỡng cần thiết cho cơ thẻ
2 Chế độ ăn là gì?
Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các
bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày
3 Thực đơn là gì? Hướng dẫn xây dựng khẩu phần ăn
Khau phan tinh thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi là dựng thực đơn cho trẻ mầm non
4 Cách xây dựng khẩu phần ăn của trẻ:
~ Nhà trẻ chiếm 60-70%
Năng lượng được phân chia như sau: ae 30-35% tap trung vào buổi trưa
NÀNG [uy tập trung vào buôi chiều
5-15% tap trung vao budi xé Mẫu giáo (tối thiéu 50%)
30-40% tập trung vảo buổi trưa 10-15% tap trung vảo buôi xê
5 Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lý:
Thế nào là một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý?
Trước hết cần đủ: — Năng lượng
— Chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phâm: P-L-G-Vitamin và muối khoáng)