Giáo trình Bảo vệ môi trường và vệ sinh an toàn (Nghề Chế biến món ăn - Trung cấp)

BỘ XÂY DỰNG AN GIÁO TRÌNH C Ð N XD TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG MÔN HỌC: BẢO VỆ MƠI TRƯỜNG VÀ M O N VỆ SINH AN TỒN NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN C H E BI EN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP C H E BI EN M O N AN C Ð N XD TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đich khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh C H E BI EN M O N AN C Ð N XD thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình mơn học Bảo vệ mơi trường vệ sinh an tồn mơn học chuyên ngành cho ngành chế biến ăn C Ð N XD Trong trình giảng dạy học tập giáo trình mơn Bảo vệ mơi trường vệ sinh an tồn có chưa rõ cần thêm bớt nội dung, mong quý Thầy Cô Em sinh viên góp ý để giáo trình ngày hồn thiện C H E BI EN M O N AN Xin chân thành cám ơn CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ VI SINH VẬT Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày đối tượng, nhiệm vụ nghiên cứu mơn học; C Ð N XD + Trình bày hình thái, cấu tạo vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm mốc; vi sinh vật - Kỹ năng: + Áp dụng trình phát triển vi sinh vật; vi khuẩn, vi rút, nấm men, nấm mốc vào thực tiễn chế biến ăn - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Đại cương vi sinh vật 2.1 Đối tượng nhiệm vụ vi sinh vật M O N AN Môi trường đất giới - hệ sinh thái phức tạp hình thành qua nhiều trình sinh học, vật lý hố học Sự tích luỹ chất hữu bề mặt đá mẹ nhờ vi sinh vật tự dưỡng Đó vi sinh vật sống chất vơ cơ, phân huỷ chất vô cơ, tổng hợp nên chất hữu cuả thể Khi vi sinh vật chết đi, lượng chất hữu tích luỹ lại vi sinh vật dị dưỡng nhờ chất hữu mà sống Sau thực vật bậc thấp tảo, rêu, địa y bắt đầu mọc tầng chất hữu Khi lớp thực vật chết đi, vi sinh vật dị dưỡng phân huỷ chúng làm cho lớp chất hữu thêm phong phú Nhờ mà thực vật bậc cao phát triển C H E BI EN Lá cành thực vật bậc cao rụng xuống lại cung cấp lượng lớn chất hữu làm cho loại vi sinh vật dị dưỡng phát triển mạnh mẽ Các tế bào vi sinh vật lại nguồn thức ăn nhóm nguyên sinh động vật trùng roi, amip Nguyên sinh động vật lại thức ăn động vật khác đất giun, nhuyễn thể, trùng Các động vật q trình sống tiết chất hữu thân chúng chết nguồn hữu lớn cho vi sinh vật thực vật phát triển Các loại sinh vật tác động lẫn điều kiện môi trường định độ ẩm, nhiệt độ, chất dinh dưỡng, lượng mặt trời tạo thành hệ sinh thái đất vơ phong phú mà khơng có khơng thể có sống, khơng thể có đất trồng trọt - nguồn nuôi sống người Vậy hệ sinh thái đất thể thống bao gồm nhóm sinh vật sống đất, có quan hệ tương hỗ lẫn tác động mơi trường sống, có trao đổi vật chất lượng Trong hệ sinh thái đất, vi sinh vật đóng vai trị quan trọng, chúng chiếm đại đa số thành phần số lượng so với sinh vật khác 2.1.1 Đối tượng nhiệm vụ vi sinh vật học Đất mơi trường thích hợp vi sinh vật, nơi cư trú rộng rãi vi sinh vật, thành phần số lượng so với môi trường khác Sở dĩ đất nói chung đất trồng trọt nói riêng cómột khối lượng lớn chất hữu Đó nguồn thức ăn cho nhóm vi sinh vật dị dưỡng, ví dụ nhóm vi sinh vật hợp chất bon hữu cơ, nhóm vi sinh vật phân huỷ hợp chất Nitơ hữu Các chất vơ có đất nguồn dinh dưỡng cho nhóm vi sinh vật tự dưỡng Đó nhóm phân huỷ chất vơ cơ, chuyển hố chất hợp chất S, P, Fe C Ð N XD Các chất dinh dưỡng tập trung nhiều tầng đất mà phân tán xuống tầng đất sâu Bởi tầng đất khác nhau, phân bố vi sinh vật khác phụ thuộc vào hàm lượng chất dinh dưỡng Mức độ thống khí đất điều kiện ảnh hưởng đến phân bố vi sinh vật Các nhóm háo khí phát triển nhiều nơi có nồng độ ơxy cao Những nơi yếm khí, hàm lượng oxy thấp thường phân bố nhiều loại vi sinh vật kị khí Độ ẩm nhiệt độ đất ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật đất Đất vùng nhiệt đới thường có độ ẩm 70 - 80% nhiệt độ 200C - 300C Đó nhiệt độ độ ẩm thích hợp với đa số vi sinh vật Bởi gram đất thường có hàng chục triệu đến hàng tỷ tế bào vi sinh vật bao gồm nhiều nhóm, khác vị trí phân loại hoạt tính sinh lý, sinh hố Đó giới phong phú chứa AN nắm đất nhỏ bé mà bình thường ta khơng thể hình dung Chúng ta tưởng tượng: nắm đất vương quốc bao gồm sắc tộc khác sống chen chúc, tấp nập hoạt động sôi 2.1.2 Sự phát triển vi sinh vật học M O N Vi sinh vật thể nhỏ bé dễ dàng phát tán nhờ gió, nước sinh vật khác Bởi di chuyển cách dễ dàng đến nơi thiên nhiên Nhất vi sinh vật có bào tử, bào tử chúng có khả sống tiềm sinh điều kiện khó khăn Khi gặp điều kiện thuận lợi, chúng lại phát triển, sinh sôi Bởi trái đất này, có loại sinh vật phân bố rộng rãi nhất, phong phú vi sinh vật Nó phân bố khắp nơi Tuy nhiên, đất nơi vi sinh vật cư trú nhiều so với môi trường khác Sự phân bố vi sinh vật đất gọi khu hệ vi sinh vật đất BI EN Chúng bao gồm nhóm có đặc tính hình thái, sinh lý sinh hoá khác Các nhóm vi sinh vật cư trú đất bao gồm: Vi khuẩn, Vi nấm, Xạ khuẩn, Virus, Tảo, Nguyên sinh động vật Trong vi khuẩn nhóm chiếm nhiều số lượng Chúng bao gồm vi khuẩn háo khí, vi khuẩn kị khí, vi khuẩn tự dưỡng, vi khuẩn dị dưỡng Nếu chia theo nguồn dinh dưỡng lại có nhóm tự dưỡng cacbon, tự dưỡng amin, dị dưỡng amin, vi khuẩn cố định nitơ v.v C H E Số lượng thành phần vi sinh vật đất thay đổi nhiều Trước hết số lượng thành phần vi sinh vật bề mặt đất bề mặt đất độ ẩm khơng phải thích hợp cho vi sinh vật phát triển, hai bề mặt đất bị mặt trời chiếu rọi nên vi sinh vật bị tiêu diệt Số lượng thành phần vi sinh vật thấy nhiều chiều sâu đất 10 - 20 so với bề mặt, tầng lớp độ ẩm vừa thích hợp, chất dinh dưỡng tích luỹ nhiều, khơng bị tác dụng ánh sáng mặt trời nên vi sinh vật phát triển nhanh, q trình chuyển hố quan trọng đất chủ yếu xảy tầng đất Số lượng thành phần vi sinh vật giảm độ sâu đất 30 cm sâu - 5m (trừ trường hợp đất có mạch nước ngầm) Rõ ràng vi sinh vật tầng đất phải lồi yếm khí đồng thời phải chịu áp suất lớn phát triển Hai lớp đất chất hữu C Ð N XD Số lượng thành phần vi sinh vật đất thay đổi tuỳ chất đất, nơi đất nhiều chất hữu cơ, giàu chất mùn có độ ẩm thích hợp vi sinh vật phát triển mạnh, thí dụ đầm lầy, đồng nước trũng, ao hồ, khúc sơng chết, cống rãnh, Cịn nơi đất có đá, đất có cát số lượng thành phần vi sinh vật Lợi dụng có mặt vi sinh vật đất mà người ta phân lập, tuyển chọn, đồng thời trì chuyển hố có lợi phục vụ cho sống Bảng 3.1 Lượng vi khuẩn đất xác định theo chiều sâu đất Chiều sâu đất (cm) Vi khuẩn Xạ khuẩn Nấm mốc Rong tảo 3-8 9.750.000 2.080.000 119.000 25.000 20 - 25 2.179.000 245.000 50.000 5.000 35 - 40 570.000 49.000 14.000 500 65 - 75 11.000 5.000 6.000 100 135- 145 1.400 AN 3.000 M O N Trung bình đất vi khuẩn chiếm khoảng 90% tổng số Xạ khuẩn chiếm khoảng 8%, vi nấm 1%, lại 1% tảo, nguyên sinh động vật Tỷ lệ thay đổi tuỳ theo loại đất khác khu vực địa lý, tầng đất, thời vụ, chế độ canh tác v,v Ở đất có đầy đủ chất dinh dưỡng, độ thống khí tốt, nhiệt độ, độ ẩm pH thích hợp vi sinh vật phát triển nhiều số lượng thành phần Sự phát triển vi sinh vật lại nhân tố làm cho đất thêm phì nhiêu, màu mỡ BI EN Bởi vậy, đánh giá độ phì nhiêu đất phải tính đến thành phần số lượng vi sinh vật Nếu tính đến hàm lượng chất hữu khó giải thích vùng đất chiêm trũng hàm lượng chất hữu cơ, chất mùn, đạm, lân cao mà trồng phát triển lại Đó điều kiện yếm khí đất hạn chế loại vi sinh vật háo khí phát triển làm cho chất hữu không phân giải Các dạng chất khó tiêu trồng không chuyển thành dạng dễ tiêu Các chất độc tích luỹ đất q trình trao đổi chất không phân giải nhờ vi sinh vật, gây ảnh hưởng xấu đến trồng Sự phân bố vi sinh vật đất chia theo kiểu phân loại sau đây: 1.Phân bố theo chiều sâu: C H E Quần thể vi sinh vật thường tập trung nhiều tầng canh tác Đó nơi tập trung rễ cây, chất dinh dưỡng, có cường độ chiếu sáng, nhiệt độ, độ ẩm thích hợp Số lượng vi sinh vật giảm dần theo tầng đất, xuống sâu vi sinh vật Theo số liệu Hoàng Lương Việt: tầng đất - 20 cm đất đồi Mộc Châu - Sơn La có tới 70,3 triệu vi sinh vật 1gram đất Tầng từ 20 - 40 cm có chứa 48,6 triệu, tầng 40 80cm có 45,8 triệu, tầng 80 - 120cm có chứa 40,7 triệu Riêng đất bạc màu, tượng rửa trôi, tầng - 20 cm chất hữu tầng 20 - 40cm Bởi tầng số lượng vi sinh vật nhiều tầng Sau giảm dần tầng Thành phần vi sinh vật thay đổi theo tầng đất: vi khuẩn háo khí, vi nấm, xạ khuẩn thường tập trung tầng mặt tầng có nhiều oxy Càng xuống sâu, nhóm vi sinh vật háo khí giảm mạnh Ngược lại, nhóm vi khuẩn kị khí vi khuẩn phản nitrat hoá phát triển mạnh độ sâu 20 - 40cm Ở vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm thường có q trình rửa trơi, xói mịn nên tầng - 20cm dễ biến động, tầng 20 - 40cm ổn định Phân bố theo loại đất C Ð N XD Các loại đất khác có điều kiện dinh dưỡng, độ ẩm, độ thống khí, pH khác Bởi phân bố vi sinh vật khác Ở đất lúa nước, tình trạng ngập nước lâu ngày làm ảnh hưởng đến độ thơng khí, chế độ nhiệt, chất dinh dưỡng Chỉ có mộ lớp mỏng trên, khoảng - cm có q trình oxy hố, tầng q trình khử oxy chiếm ưu Bởi vậy, đất lúa nước ác loại vi sinh vật kị khí phát triển mạnh Ví dụ vi khuẩn amơn hố, vi khuẩn phản nitrat hoá Ngược lại, loại vi sinh vật háo khí vi khuẩn nitrat hố, vi khuẩn cố định nitơ, vi nấm xạ khuẩn Tỷ lệ vi khuẩn hiếu khí/ yếm khí ln nhỏ AN Ở đất trồng màu, không khí lưu thơng tốt, q trình ơxy hố chiếm ưu thế, lồi sinh vật háo khí phát triển mạnh, vi sinh vật yếm khí phát triển yếu Tỷ lệ vi khuẩn háo khí yếm khí thường lớn 1, có trường hợp đạt tới - Ở đất giàu chất dinh dưỡng phù sa sông Hồng, số lượng vi sinh vật tổng số cao Ngược lại, vùng đất bạc màu Hà Bắc có số lượng vi sinh vật + Phân bố theo trồng M O N Đối với tất loại trồng, vùng rễ vùng vi sinh vật phát triển mạnh so với vùng khơng có rễ Sở dĩ rễ cung cấp lượng lớn chất hữu chết Khi sống, thân rễ thường xuyên tiết chất hữu làm nguồn dinh dưỡngcho vi sinh vật Rễ làm cho đất thống khí, giữ độ ẩm Tất nhân tố làm cho số lượng vi sinh vật vùng rễ phát triển mạnh vùng rễ C H E BI EN Tuy nhiên, loại trồng q trình sống thường tiết qua rễ chất khác Bộ rễ chết có thành phần chất khác Thành phần số lượng chất hữu tiết từ rễ định thành phần số lượng vi sinh vật sống vùng rễ Ví dụ vùng rễ họ Đậu thường phân bố nhóm vi khuẩn cố định nitơ cộng sinh vùng rễ Lúa nơi cư trú nhóm cố định nitơ tự nội sinh Số lượng thành phần vi sinh vật thay đổi theo giai đoạn phát triển trồng Ở đất vùng phù sa sông Hồng, số lượng vi sinh vật đạt cực đại giai đoạn lúa hồi nhanh, đẻ nhánh, giai đoạn lúa sinh trưởng mạnh Bởi thành phần số lượng chất hữu tiết qua rễ lớn - nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật vùng rễ Số lượng vi sinh vật đạt cực tiểu thời kỳ lúa chín Thành phần vi sinh vật biến động theo giai đoạn phát triển phù hợp với hàm lượng chất tiết qua rễ 2.2 Hình thái, cấu tạo vi sinh vật 2.2.1 Hình thái, cấu tạo, phân loại vi khuẩn 1.1 Vi khuẩn (Bacteria) - Là sinh vật mà thể chi gồm tế bào, có hình thái dặc tính sinh vật riêng, ni cấy mơi trường nhân tạo quan sát kính hiển vi bình thường - Một số có khả gây bệnh rộng rãi cho sinh vật nói chung - Đa số sống họại sinh tự nhiên, số lồi có khả nàng tiết chất kháng sinh Bacillus subtilis tiết subtilin, Bacillus brevis tiết Tirotoxin - Vi khuẩn có hình thái định màng vi khuẩn định, số khơng có màng nên khơng có hình thái định 2.2.2 Hình thái, cấu tạo xạ khuẩn C Ð N XD - Có hệ khuẩn ty phát triển tốt, khơng có vách ngăn phân nhánh, hình que hay hình cầu - Thành phần hố học màng khuẩn ty khí sinh chứa nhiều lipit, a.nucleic, men - Các loại xạ khuẩn có khả phân nhánh - Cấu tạo tế bào xạ khuẩn giống vi khuẩn gồm: + Màng tế bào ( màng ngoài- màng NSC) + NSC nhân xạ khuẩn: tương tự vi khuẩn - Bào tử xạ khuẩn hình thành nhánh phân hố của khuẩn ty khí sinh AN - Bào tử hình thành theo cách: Liên kết đoạn cắt khúc 2.2.3 Hình thái, cấu tạo nấm men, nấm mốc 2.2.3.1 Hình thái- kích thước a.Nấm men M O N - Có cấu tạo đơn bào, hình thái tuỳ thuộc lồi, đk ni cấy, tuổi hình trứng,trịn , bầu dục, ống số hình đặc biệt khác - Kích thước trung bình 3-5 x 5-10p b.Cấu tạo nấm men - Gần giống tế bào vi khuẩn gồm: BI EN + Màng màng ngồi- màng NSC; + NSC có ty thể, riboxom, không bào hạt dự trữ + Nhân: có phân hố, thuộc nhân thật, có kết cấu hoàn chỉnh, phân chia gián phân, nảy chồi 2.3.2 Nấm mốc(Molds) a Hình thái kích thước C H E - Có hình sợi phân nhánh, cấu tạo gồm khuẩn ty bào tử - Khuẩn ty (Hypha): lớn gấp 10 lần vi khuẩn, chiều ngang khoảng 3-10p - Khuẩn ty có nhiều hình dạng khác nhau: lị so, xoắn ốc, dừa - Bào tử: nấm mốc trưởng thành xuất khuẩn ty khí sinh bào tử xuất từ - Bào tử hình thái khác (bút lơng hay bàn tay ), tuỳ thuộc loài nấm b Sinh sản nấm mốc - Sinh sản dinh dưỡng - Sinh sản vô tính - Sinh sản hữu tính c Vai trị nấm mốc - Phân bố rộng rãi tự nhiên - Phân giải mạnh hợp chất hữu phức tạp nông sản phẩm, gây bệnh cho giới sinh vật người 2.3 Sinh lý học vi sinh vật 2.3.1 Thành phần hoá học vi sinh vật 2.3.1.1 Thành phần hoá học tế bào vsv C Ð N XD - Sản xuất chế phẩm, men ,kháng sinh ứng rộng rộng rãi Rất nhiều loại phá hoại Nước: chủ yếu, chiếm 70-80%, tham gia vào trình sống tế bào, tồn dạng: nước liên kết nước tự a) - Nước tự do: không tham gia vào hợp chất tế bào (khi sấy dễ bay hơi) AN - Nước liên kết: tham gia vào hợp chất hữu tế bào (khó tách ra) b) Các chất khoáng: tế bào vsv chứa nhiểu ng/tố vi, đa lượng c) Các chất hữu cơ: M O N - Protein: thành phần chủ yếu NSC, chiếm 50-80% chất khô tế bào - A nucleic: ARN tế bào chất, chiếm 3-13%; ADN nhân, chiếm 25 % trọng lượng khô - Lipit: Cấu tạo CHO chính, tập trung lớp NSC màng tế bào, tác dụng làm màng tế bào bị thẩm thấu làm tăng sức chống đỡ vsv với ngoại cảnh chất dự trữ tế bào BI EN - Lipoit: gồm nhiều loại có hoạt tính sinh học cao vai trị lớn hoạt động sống tế bào Các lipoit thường gặp như: Phospholipit, lipoproteit - Gluxit: Cấu tạỏ CHO, chiếm 12-18% khối lượng khơ tế bào Vai trị cấu tạo a nucleic, cấu trúc thành tế bào, vỏ nhày - Vitamin: Có vai trị quan trọng oxy hoá khử, hoạt hoá a amin, chất xúc tác sinh học, vai trò lớn cấu tạo nên men Men vsv C H E d) * Theo chất hoá học chia loại: - Men đơn giản: lớp protit đơn giản, tuý a.amin - Men phức tạp: ngồi protein cịn có khơng phải protein * Theo vị trí men chia loại: - Ngoại enzim (exoenzin) vsv tiết ngồi thể, phân tán mơi trường - Nội enzim (endoenzin) vsv tiết tế bào, tự tế bào chết hay tự dung giải, tác dụng xúc tác chuyển hoá tế bào 10 không để bả chung với dụng cụ đựng thực phẩm, nước uống Trước đặt bả phải thông báo rộng rãi cho người dân biết cụ thể thời gian, địa điểm đặt bả để chủ động nhốt gia súc, gia cầm C Ð N XD Trộn thuốc với loại thức ăn chuột ưa thích chuột lúa mầm cám thực phẩm, tôm, cua cá… Đặt mồi trộn bờ ruộng nơi gần hang gần đường chuột, bờ mương, chân đê, bờ ruộng để diệt chuột Nơi đặt bả phải cách xa nguồn nước sinh hoạt, xa bãi chăn thả gia súc, gia cầm Đặt bả vào chiều tối sáng sớm hôm sau phải thu nhặt bả thừa xác chuột chết đem chôn nơi cách xa nguồn nước sinh hoạt, xử lý vôi bột, tránh gây ô nhiễm môi trường, tránh gây nguy hiểm cho người vật nuôi Sử dụng loại thuốc diệt chuột danh mục phép sử dụng nông nghiệp Bộ NN-PTNT như: Biorat; Rat-K 2%D, CAT0, 25WP, Ranpart 2%D, Fokeba 20%, Klerat 0,05%, Storm 0,005%, Musal 0,005WB… ưu tiên sử dụng loại thuốc độc hại với mơi trường AN - Thuốc hóa học trừ chuột độc nên đặt bả phải thông báo, cắm bảng cho người dân biết cụ thể thời gian, địa điểm đặt bả để chủ động nhốt gia súc, gia cầm, kiểm tra quản lý bả chặt chẽ để đảm bảo an toàn cho người, vật nuôi môi trường - Người trực tiếp trộn thuốc đặt bả phải sử dụng bảo hộ lao động đeo trang găng tay - Không đặt bả gần nguồn nước sinh hoạt, chuồng trại chăn nuôi M O N - Không nên sử dụng bẫy bả thuốc hố học khu dân cư gây nguy hiểm cho người động vật - Nghiêm cấm sử dụng loại thuốc diệt chuột danh mục thuốc BVTV phép sử dụng Việt Nam Bộ Nông nghiệp PTNT ban hành - Không vận động học sinh cấp I, II quân diệt chuột hiệu khơng cao đề phịng tai nạn, rủi ro xảy BI EN - Triển khai đặt bả trước gieo sạ để hạn chế chuột phá hại mầm lúa đặt bả kết hợp đặt bẫy vào giai đoạn xung yếu (đẻ nhánh, làm đòng) - Xác chuột động vật khác chết bả độc phải thu gom để chôn vùi sâu với vôi đất, thu gom xử lý bao bì thuốc quy định, đảm bảo vệ sinh môi trường - Tuyệt đối không dùng điện thuốc Phosphine để diệt chuột với hình thức C H E - Trong trường hợp bị ngộ độc tiếp xúc với thuốc (ăn, uống thực phẩm có dính thuốc…) phải kịp thời chuyển bệnh nhân đến sở y tế gần 2.5.2 Phương pháp diệt ruồi Địa điểm lý tưởng mà loài ruồi tập trung đến “khai thác” nhiều nơi tập trung loại rác thải chưa qua xử lý để nhà Bên cạnh đó, loại thức ăn, hoa có mùi thơm khơng bảo quản, cất trữ cẩn thận nguyên nhân thu hút ruồi tìm đến Ruồi nhà lồi mang bệnh cơng tất loại nhà Chúng bị thu hút với tất loại thức ăn, gồm thức ăn người, thức ăn thú cưng, thức ăn gia súc, rác thải thực phẩm chí phân Nhìn thấy ruồi trưởng thành dấu hiệu hoạt động 48 thường gặp vấn đề tiềm ẩn Ruồi nhà có khả trưởng thành nhanh từ trứng đến ruồi trưởng thành Chúng sinh sản rau thối rữa ẩm thùng rác không đậy nắp hay thức ăn thú cưng Trứng đẻ thành mẻ từ 120 đến 150 trứng nở vịng - 72 tiếng Ấu trùng Ruồi nhà - 60 ngày để trưởng thành C Ð N XD Nhộng trưởng thành - 28 ngày Khi vào nhà, ruồi nhà đậu tường, sàn nhà hay trần nhà Ở trời chúng cây, mặt đất, hàng rào, đống phân trộn thùng rác M O N AN Vào ban đêm, chúng thích nghỉ ngơi gần nguồn thức ăn cách mặt đất từ 1,5 đến 4,5 m Đuổi ruồi cách treo túi nilong đựng nước C H E BI EN Đây cách đuổi ruồi phổ biến đơn giản Bạn cần cho nước vào túi nilong treo nơi bạn muốn đuổi ruồi, ruồi sợ khơng dám lại gần túi nilong phản chiếu ánh sáng ruồi loài mắt kép, mắt có hàng nghìn thủy tinh thể tí hon Tuy nhiên, phương pháp giúp bạn đuổi ruồi vào ban ngày .Đuổi ruồi tinh dầu sả, bạc hà Ruồi ghét mùi thơm loại tinh dầu sả, bạc hà, oải hương, Bạn cần chuẩn bị tinh dầu sả, bạn hà thay 49 AN C Ð N XD loại tinh dầu khác hịa với nửa chén nước nóng, sau cho vào bình xịt máy khuếch tán tinh dầu để tỏa hương khắp nhà C H E BI EN M O N Đuổi ruồi vỏ cam Vỏ cam không giúp bạn chống say xe mà đuổi ruồi hiệu nhờ vào mùi thơm Bạn cần đặt vỏ cam nơi có nhiều ruồi, chắn chúng khơng dám đến gần Sử dụng long não để đuổi ruồi Long não chất sáp có mùi thơm, khơng đuổi gián long não cịn đuổi ruồi Bạn tìm mua chợ, siêu thị, tiệm thuốc, Bạn cho vài viên long não chỗ có nhiều ruồi Ngồi ra, bạn hịa vài viên long não vào bát nước ấm, cho vào bình xịt xịt khắp nhà, mùi long não khuếch tán vào khơng khí lan tỏa khắp nơi giúp bạn xua đuổi ruồi hiệu 50 C Ð N XD Đuổi ruồi bột giặt bột ớt BI EN M O N AN Bạn hòa trộn bột giặt bột ớt với nhau, cho vào bình xịt xịt khơng gian mà ruồi thường xuyên bay đến, ruồi nhanh chóng tránh xa bột ớt cay khiến ruồi khơng dám đến gần C H E Đuổi ruồi giấm Giấm thu hút ruồi có vị chua, bạn hịa giấm với xà phịng chén nhỏ chai miệng có phiễu nhựa để nơi có nhiều ruồi bay qua, lúc sau chắn ruồi bị mắc bẫy chết chìm Bên cạnh đó, bạn hịa giấm với xà phịng rửa chén cho vào chai nhựa xịt góc có ruồi đậu, dung dịch đuổi ruồi nhanh chóng hiệu 51 C Ð N XD Dùng rượu vodka để diệt ruồi AN Nếu nhà bạn có sẵn rượu vodka cách đuổi ruồi dễ dàng hiệu Bạn chuẩn bị chén rượu vodka, muỗng cà phê nước ép lô hội muỗng cà phê dầu bạch đàn chanh (có thể thay tinh dầu khác) C H E BI EN M O N Bạn trộn điều tất hỗn hợp cho vào bình xịt, bạn xịt da hay nơi có ruồi sinh sống Đuổi ruồi chanh  Tương tự cách đuổi ruồi vỏ cam, bạn sử dụng vỏ chanh đặt chỗ có ruồi thường xuyên bay đến, mùi hương vỏ chanh giúp bạn xua đuổi ruồi nhanh chóng Đuổi ruồi với chai nhựa nước đường chuối chín Cách bạn sử dụng lại chai nhựa cũ, bạn cắt phần ba chai nhựa, quay đầu chai nhựa xuống đáy Tiếp theo, bạn cho đường nửa chuối đáy 52 chai, ruồi dễ bị thu hút hôn hợp dễ dàng bị sa bẫy Vệ sinh nhà cửa Để hạn chế việc ruồi sinh sôi, bạn cần giữ cho không gian sinh sống Cụ thể, bạn cần dọn dẹp thức ăn thừa, sau ăn nên rửa chén bát, không để lâu ruồi đánh bay đến C Ð N XD Bên cạnh đó, bạn sử dụng thùng rác có nắp đậy để khơng thu hút ruồi cho thức ăn, thực phẩm bảo quản kỹ lưỡng tủ lạnh 2.5.3 Phòng diệt gián Trị gián vỏ chanh, cam, quýt Mẹo đuổi gián phèn chua Đuổi gián bột gia vị Đuổi gián hành tây Diệt gián thuốc tẩy Diệt gián nước súc miệng AN Đuổi gián dưa chuột Diệt gián bột giặt, nước xả vải Làm đường ống nước baking soda nước nóng M O N Đường ống nước "cánh cửa" để gián đột nhập vào nhà Do việc vệ sinh đường ống cách phòng chống gián hiệu Bạn cho thìa banking soda vào cốc nước ấm 60 độ, ngoáy tan đổ vào đường ống nước Thực tế chứng minh, baking soda đem đến hiệu diệt gián cao Sản phẩm gọi với tên sodium bicarbonat nguyên chất, ngun liệu chứa hoạt chất axit có cơng dụng phá hủy đường tiêu hóa gián BI EN Phương pháp ngâm rượu hoa cúc Thái Nhậm Phố, chuyên gia gián, đồng thời giáo viên khoa Sinh học trường Trung học nữ sinh số Đài Bắc, Đài Loan có nghiên cứu chứng minh, rượu ảnh hưởng đến hệ hô hấp gián "Nếu hấp thụ đủ liều lượng rượu, gián chết", vị giáo viên khẳng định Hoa cúc mùi mà gián khơng thích nên rượu hoa cúc cách đuổi gián tự nhiên, hiệu mà chuyên gia khuyên sử dụng C H E Bạn tuốt cánh hoa cúc tươi, ngâm vào rượu Sau tuần xịt vào góc tường lỗ nước, tuần lần Cách làm đặc biệt hiệu tiêu diệt gián nở Tinh dầu cam quýt Limonene thành phần dầu vỏ trái có múi cam, quýt Đây khắc tinh loài gián Cắt vỏ cam quýt thành hạt lựu, sau cho vào hỗn hợp rượu nước theo tỷ lệ 1:3, ngâm tuần Dùng hỗn hợp để xịt nơi gián thường lui tới Bạn sử dụng tinh dầu để xua đuổi trùng Các loài tinh dầu sả,khuynh diệp tốt để xua đuổi lồi gián Pha lỗng tinh dầu sau xịt nơi gián xuất thường xuyên 53 Xịt Acid citric Axit citric chất bảo quản tự nhiên, sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay loại nước Gián ghét mùi axit citric, xịt dung dịch quanh nhà để ngăn chặn gián C Ð N XD Cách làm cho 10g bột baking soda, 10g axit xitric 40g nước vào bình tưới trộn Xịt lên mặt bàn, bồn rửa lỗ thoát nước nhà bếp, đợi 10 phút dùng miếng bọt biển lau nhẹ Cách làm ngăn chặn tần suất xuất gián 2.5.4 Phòng diệt kiến BI EN 2.6 Ngộ độc thực phẩm M O N AN Kiến loại côn trùng thuộc Cánh màng Chúng sinh sống thành đàn với số lượng đông đảo lên tới hàng triệu Chúng ta bắt gặp chúng đâu từ phòng ngủ, phòng khách, nhà bếp, nhà vệ sinh văn phòng, kho bãi, xưởng sản xuất… 2.6.1 Khái niệm, đặc điểm trường hợp ngộ độc * Như quản lý chất lượng thực phẩm quản lý dây truyền thực phẩm bao gồm công đoạn quản lý sau: - Từ khâu định hướng chế biến chăn nuôi, trồng trọt thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch C H E - Sơ chế, chế biến phân phối thực phẩm tới tay người tiêu dùng Hai yêu cầu công tác quản lý Nhà nước đảm bảo tính phù hợp mục đích sử dụng tính an tồn thực phẩm người tiêu dùng Như phạm vi quản lý thực phẩm từ trồng trọt chăn nuôi, thu hoạch chế biến bảo quản, phân phối sử dụng thực phẩm rộng Nhiệm vụ quản lý chất lượng thực phẩm đảm bảo an toàn cho người sử dụng, điều kiện cần thiết thực phẩm lưu hành thị trường Để đáp ứng yêu cầu phải tiến hành đầy đủ sở khoa học kỹ thuật cơng đoạn q trình chế biến 2.6.1.1 Khái niệm 54 * Khái niệm: C Ð N XD Vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo chất lượng giữ gìn giá trị dinh dưỡng sở vệ sinh thực phẩm, tránh tạp phẩm vi sinh vật gây bệnh, tạp chất vô cơ, hữu hoá chất gây bệnh người sử dụng Hay nói cách khác, chế biến bảo quản, phân phối khâu sử dụng thực phẩm, nhằm đảm bảo cho thực phẩm sẽ, an toàn phù hợp với người tiêu dùng Vì thực phẩm dễ bị nhiễm tác nhân sinh học, chất độc hoá học, vật lý nên gây ngộ độc nguy hiểm làm ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng, tác nhân sinh học gây nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, nấm mốc, vi rút ký sinh trùng 2.6.1.2 Đặc điểm ngộ độc Ngộ độc thực phẩm bệnh cấp tính mãn tính xảy ăn uống thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh chứa chất có độc tính Ngộ độc thực phẩm thường chiếm tỷ lệ cao thường thực phẩm giàu protein thịt, cá, trứng, sữa ngộ độc thực phẩm phụ thuộc khu vực địa lý, tập quán, phong tục điều kiện thực phẩm nơi Hiện nhà khoa học phân tích chia ngộ độc thực phẩm AN 2.6.1.3 Các trường hợp ngộ độc - Ngộ độc nhiễm tác nhân vật lý - Ngộ độc thực phẩm bị biến chất M O N - Ngộ độc thực phẩm có chứa sẵn chất độc - Ngộ độc chất độc hại hoá học gây ô nhiễm thực phẩm phụ gia khác - Ngộ độc nhiễm vi khuẩn độc tố vi khuẩn Nhưng nhìn chung xếp ngộ độc thực phẩm thành nhóm sau: BI EN - Ngộ độc tác nhân vật lý - Ngộ độc tác nhân hoá học - Ngộ độc tác nhân sinh học 2.6.1.3.1 Do vi khuẩn C H E Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, khơng khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân không bảo đảm, tiếp xúc với thực phẩm thời gian mắc bệnh nhiễm trùng cấp tính Thức ăn nấu khơng chín kỹ, ăn thức ăn sống Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo vi khuẩn gây bệnh: Do thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh trước giết mổ thịt chúng mang vi trùng gây bệnh ( lao, thương hàn ) thân thực phẩm, gia súc giết mổ hoàn toàn khoẻ mạnh, khơng chứa vikhuẩn gây bệnh Nhưng q trình 55 giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn chất độc hại khác Các dấu hiệu ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Ngộ độc thức ăn vi khuẩn thương hàn (salmonella) C Ð N XD Ngộ độc thực phẩm thường xẩy ăn phải thực phẩm có nhiễm vi khuẩn hay độc tố chúng Biểu ngộ độc cấp tính thường xẩy sau ăn từ 30 phút đến 48 có dấu hiệu: Đau bụng, buồn nơn, ngồi phân lỏng nhiều lần ngày, phân có máu, mũi Kèm theo ngồi, người bệnh sốt nhẹ, mệt mỏi đau đầu hoa mắt, trường hợp nặng biểu đau đầu nhiều, mê tử vong không điều trị kịp thời - Thường gặp ăn thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn: gỏi thịt cá, thịt gia cầm: gà, vịt, cá, trứng, sữa Bệnh thường biểu sau ăn khoảng đến 48 thấy: sốt đau bụng, buồn nơn nơn, ngồi nhiều lần ngày, ngồi phân có máu- mũi không điều trị kịp thời cách, người bệnh tử vong AN - Bệnh chuyển sang dạng người lành mang vi khuẩn gây bệnh không điều trị đủ liều, cách Những người mang vi khuẩn dạng thường xuyên thải vi khuẩn thương hàn theo phân, không phát điều trị kịp thời nguồn ô nhiễm với thực phẩm môi trường xung quanh M O N Ngộ độc thức ăn vi khuẩn tụ cầu vàng (staphylococcus aureus) - Thường gặp ăn thức ăn giầu đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu như: thịt, cá, trứng, sữa, loại súp Vi khuẩn tụ cầu có nhiều da, họng bị viêm nhiễm, có khơng khí, nước nên q trình chế biến bảo quản không hợp vệ sinh dễ nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm BI EN - Ăn thức ăn có nhiễm tụ cầu độc tố chúng bị ngộ độc Bình thường, triệu chứng xuất sớm 30 phút đến sau ăn Người bệnh thường nôn thức ăn vừa ăn xong, nhiều lần phân toàn nước, mệt mỏi, có đau đầu mê nhiễm phải độc tố tụ cầu Bệnh không điều trị kịp thời dễ tử vong nước điện giải Điều trị tích cực, bệnh thường khỏi nhanh phục hồi tốt Ngộ độc thức ăn vi khuẩn độc thịt (Clostridium botulium) C H E - Đây loại vi khuẩn kỵ khí có nha bào, thường có thức ăn đóng hộp, để lâu Biểu ngộ độc thườn sau ăn đến 48 có dấu hiệu: buồn nơn, nơn, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi, người bệnh khó thở mê Nếu không điều trị xử lý kịp thời tỷ lệ tử vong lớn Ngộ độc thức ăn vi khuẩn Escherichia coli (E.coli) - Vi khuẩn có nhiều phân người gia súc Trong q trình chế biến thiếu vệ sinh, khơng có thói quên rửa tay trước ăn hay trước chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm không tốt để loại côn trùng xâm nhập mang theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn Biểu ngộ độc thức ăn nhiễm E.coli thường sau đến 56 48 có dấu hiệu đau bụng ngồi phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo loại vi khuẩnE.coli - Bệnh tử vong nhiễm độc hay nước nhiễm E.coli 0.157 hay loại E.coli khác gây bệnh giống vi khuẩn tả Bệnh điều trị sớm xử trí cách phục hồi nhanh chóng C Ð N XD Đề phòng ngộ thực phẩm vi khuẩn Thực phẩm thường dễ bị nhiễm bẩn vi khuẩn khơng ln trì vệ sinh q trình chế biến, bảo quản Phịng ngộ độc thực phẩm vi khuẩn thường khơng khó thực tốt lời khuyên VSATTP: - Chọn thực phẩm tươi, - Thực ăn chín uống chín - Khơng để thức ăn sống lẫn với thức ăn chế biến - Ăn vừa nấu xong (trong đầu) AN - Thức ăn nấu chín phải bảo quản cách, hợp vệ sinh - Đun chín kỹ loại thức ăn trước sử dụng lại M O N - Không sử dụng thức ăn hạn, thức ăn ôi thiu - Rửa tay trước chế biến thức ăn, giữ vệ sinh trình chế biến - Người mắc bệnh nhiễm trùng cấp tính khơng tham gia vào q trình chế biến thực phẩm - Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát người lành mang trùng BI EN 2.6 1.3.2 Do chất độc sẵn có thực phẩm - Khơng ăn cá nóc, bạch tuộc hình thức chế biến kể đun chín, phơi khơ, sấy, làm mắm… C H E - Không ăn loại rau, củ, rừng lạ, chưa biết rõ nguồn gốc; Tuyệt đối không ăn nấm lạ, nấm hoang dại kể nấm màu trắng, nấm có đủ phần thể (mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống bao gốc) đặc biệt loại nấm có đầy đủ vịng cuống, bao gốc thường nấm độc - Khơng uống mật cá Mật cá trắm truyền miệng có tác dụng tăng cường sức khỏe Thực tế mật cá trắm có chất độc gây suy gan suy thận cấp - Cóc hay dùng làm thực phẩm bồi dưỡng cho người già trẻ em, nhựa cóc, gan, mật cóc có độc tố mạnh, ngộ độc độc tố cóc tiên lượng nặng, tỉ lệ tử vong cao nên tốt an tồn khơng ăn cóc sản phẩm chế biến từ cóc - Tuyệt đối không sử dụng loại cây, củ, vật lạ để ngâm rượu 2.6.1.3.3 Do chất độc hoá học 57 - Phương pháp phân tích hố học: - Phương pháp kiểm soát theo hệ thống HACCP C Ð N XD Để khắc phục nhược điểm phương pháp cảm quan, người ta thường sử dụng phương pháp phân tích hố học Phân tích hố học lấy mẫu thực phẩm đem phịng thí nghiệm, phịng phân tích để phân tích tiêu vật lý, hố học, sinh học để từ đánh giá chất lượng thực phẩm Ưu điểm phương pháp cho kết có độ xác cao có nhược điểm chi phí lớn, địi hỏi thiết bị phức tạp, địi hỏi phải có hố chất, phải có phịng thí nghiệm người kiểm tra chất lượng có trình độ chun mơn cao Phương pháp thường dùng nhiều công ty, khách sạn lớn, viện nghiên cứu thực phẩm HACCP (Hazard analyis and Critical Contro Poind) Phân tích mối nguy hiểm kiểm sốt điểm tới hạn, nghĩa hệ thống phân tích, xác định tổ chức mối nguy trọng yếu trình chế biến thực phẩm AN HACCP thực công cụ có hiệu đảm bảo an tồn thực phẩm có khả ngăn ngừa cách chủ động nguy nhiễm thực phẩm q trình chế biến tạo sản phẩm an toàn cho người sử dụng Địi hỏi xu kiểm sốt diễn phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là: + Đối tượng kiểm soát chuyển từ kiểm sốt thành phẩm sang kiểm sốt q trình chế biến M O N + Phương thức kiểm soát chuyển từ kiểm tra, tra sang chứng nhận, công nhận + Chỉ tiêu kiểm soát chuyển từ tiêu chất lượng thành phẩm sang điều kiện yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng trình chế biến BI EN + Mục tiêu kiểm soát chuyển từ loại bỏ sai, lỗi thành phẩm sang phòng ngừa nguy dẫn tới sai lỗi trình hình thành sản phẩm HACCP đáp ứng tiến trình hồ nhập địi hỏi hội nhập quốc tế Tổ chức thương mại giới WTO yêu cầu nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP phương tiện kiểm sốt an tồn thực phẩm thương mại quốc tế nhằm đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng - Lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP C H E + Lợi ích với người tiêu dùng: Làm giảm nguy mắc bệnh truyền qua thực phâm, nâng cao nhận thức vệ sinh bản; Tăng tin cậy vào việc cấp thực phẩm, cải thiện chất lượng sống + Lợi ích với ngành thực phẩm: Tăng số lượng người tiêu dùng thực phẩm đó, đảm bảo giá cả; tăng khả cạnh tranh tiếp thị, giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi Cải tiến trình chế biến điều kiện môi trường Tăng hội kinh doanh xuất nhập thực phẩm cải tiến lực quản lý đảm bảo an tồn thực phẩm + Lợi ích với nhà nước: Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm Giảm chi phí cho việc phải điều trị bệnh thực phẩm gây đối 58 với người sử dụng Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại, tạo lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm - Nội dung HACCP + Kiểm soát sở chế biến thực phẩm: Cho phép tiến hành đầy đủ việc vệ sinh khử trùng C Ð N XD Các sở sản xuất chế biến thực phẩm cần phải gữ trì điều kiện tốt, mặt bằng, thiết kế, kết cấu kích thước sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần phải thực sau: Chống tích tụ chất bẩn, tiếp xúc vật liệu gây độc, rơi mảnh vụn vào thực phẩm chống hình thành lớp tích tụ hay nấm mối khó thấy bề mặt AN Cho phép thực chế độ vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm việc bảo vệ chống lây nhiễm công đoạn thời gian tiến hành công đoạn sản xuất thực phẩm, thiết bị, nguyên liệu, việc cung cấp nước, khơng khí hay nguồn nhiễm người nguồn ngoại lai khác, chẳng hạn loại côn trùng gây nên Thiết lập điều kiện nhiệt độ phù hợp cho khâu chế biến bảo quản sản phẩm hợp vệ sinh M O N Cần có đủ số lượng bồn rửa, bố trí vị trí thích hợp dành riêng để rửa tay, phòng vệ sinh khơng mở thơng cửa vào phịng sơ chế, chế biến thực phẩm Các bồn rửa tay phải có đủ vịi nước nóng, lạnh, xà phịng rửa tay khăn lau tay hợp vệ sinh, phải tách ly riêng bồn rửa tay với bồn rửa thực phẩm BI EN Cần phải có đủ phương tiện thơng gió tự nhiên giá thích hợp, cần tránh luồng khơng khí quạt thổi từ vùng bẩn sang vùng Các hệ thống thơng gió phải thiết kế hợp lý để vệ sinh thay phận cần vệ sinh thay định kỳ Mọi tiện nghi vệ sinh sở chế biến thực phẩm cần phải bố trí thơng gió đầy đủ hệ thống gió tự nhiên cưỡng Hệ thống nước thải phải phù hợp với mục đích định, chúng phải thiết kế xây dựng cho tránh nguy lây nhiễm vào thực phẩm + Kiểm soát nguồn nước nguyên liệu: C H E Nguồn nước dùng cho chế biến thực phẩm cần phải kiểm sốt chặt chẽ cần có nguồn cung cấp đầy đủ trình chế biến, nguồn nước phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam phải sử dụng vào lúc cần thiết để đảm bảo cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn Nước dùng cho chế biến thực phẩm phải kiểm tra phân tích định kỳ tiêu lý hoá, vi sinh vật hàm lượng kim loại nặng quan có thẩm quyền, khơng đảm bảo tiêu chuẩn phải loại bỏ tuyệt đối không dùng cho chế biến thực phẩm Trong điều kiện thích hợp nước đá phải sản xuất từ nước đáp ứng yêu cầu vào lúc cần thiết để đảm bảo cho thực phẩm tránh nhiễm bẩn Nước đá 59 phải kiểm soát chặt chẽ, phải sản xuất, lưu giữ bảo quản điều kiện tránh khỏ bị nhiễm bẩn Để đảm bảo thực phẩm có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm nguồn nguyên liệu phải kiểm soát từ cây, giống, nguồn thức ăn, nước uống dùng cho trồng trọt, chăn ni Bên cạnh cần phải kiểm sốt cách chăm bón, trồng trọt chăn ni để nhằm loại bỏ nguy gây nhiễm độc thực phẩm C Ð N XD Ngồi hệ thống HACCP cịn kiểm sốt phịng chuẩn bị sơ chế thực phẩm; Kiểm sốt dụng cụ, máy móc thiết bị chế biến; Kiểm sốt việc xử lý chất thải vệ sinh mơi trường khu vực chế biến; Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến; Kiểm soát bảo hộ lao động; Kiểm sốt bao bì vật dụng đựng thực phẩm Ngồi biện pháp cịn có biện pháp khác giữ gìn vệ sinh, ăn chín, uống sơi, bảo quản thực phẩm sống nhiệt độ cao 2.6 Cách nhận biết người ngộ độc thức ăn AN Đặc điểm Các triệu chứng Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm khác với nguồn ô nhiễm Hầu hết loại ngộ độc thực phẩm gây nhiều dấu hiệu triệu chứng sau đây: Buồn nơn Ĩi mửa Tiêu chảy Đau bụng Đau dày Chán ăn Mệt mỏi Sốt M O N Các dấu hiệu triệu chứng bắt đầu vòng vài sau ăn thực phẩm bị nhiễm, bắt đầu ngày sau Bệnh tật ngộ độc thực phẩm thường kéo dài từ đến 10 ngày 2.6.3 Cách sơ cứu bị ngộ độc thực phẩm BI EN Gây nôn (nếu người bệnh khơng có biểu nơn): Để hạn chế độc tố ngấm vào thể, biện pháp sơ cứu nên làm kích thích để người bị ngộ độc nôn thức ăn dày ngồi Có thể dùng tay rửa đặt vào lưỡi người bệnh để kích thích gây nơn Nghỉ ngơi uống nhiều chất lỏng Không sử dụng thuốc chống tiêu chảy thuốc làm chậm việc đào thải vi khuẩn khỏi thể Ngộ độc thực phẩm thường tự cải thiện vòng 48 Tuy nhiên, bạn gọi cho bác sĩ bệnh kéo dài ngày bạn đại tiện có máu C H E Có thể bổ sung điện giải, thường dùng dễ kiếm oresol, để dùng oresol an toàn, cần ý: - Cần đọc kĩ hướng dẫn cách dùng, liều lượng hướng dẫn pha với 200 ml cần pha xác 200 ml đạt nồng độ thẩm thấu phù hợp, pha hay nhiều nước nguy hiểm, chí tử vong Chỉ sử dụng dung dịch pha 24 giờ, bảo quản kĩ tránh nhiễm bẩn, bởi, dung dịch bị nhiễm khuẩn để lâu gây nguy hiểm cho người bệnh 60 - Khơng chia nhỏ gói oresol pha thành phần khơng đồng dễ gây nhầm lẫn thể tích pha - Không đun sôi dung dịch pha làm tác dụng thuốc, bay làm tăng độ thẩm thấu C Ð N XD - Khơng pha với nước khống nước có sẵn thành phần khống làm sai lệch nồng độ, nên pha oresol với nước đun sôi để nguội C H E BI EN M O N AN - Khi nhiều người bị ngộ độc, không cho người bệnh uống chung nước, uống chung oresol làm tăng tình trạng người bị nhẹ 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Nam Khánh Cao - Nguyễn Văn Bình, Nghiệp vụ nhà hàng, NXB Tổng Hợp Thành Phố Hồ Chí Minh Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ du lịch Giáo trình ngiệp vụ nhà hàng - cách tiếp C Ð N XD cận thực tế NXB Thanh niên Nguyễn Đức Lượng - Phạm Minh Tâm, Vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Trang mạng: Tìm tài liệu “ Mối quan hệ mơi trường phát triển” http://timtailieu.vn/tai-lieu/de-tai-moi-quan-he-giua-moi-truong-va-phat-trien- 6739/ Trang mạng: Môi trường du lịch “Thực trạng môi trường tự nhiên xã hội Việt Nam - thách thức lớn cho hoạt động du lịch.” C H E BI EN M O N AN http://www.moitruongdulich.vn/index.php?itemid=4472 62 ... biện pháp đảm bảo vệ sinh môi trường trang thiết bị chuyên dùng chế biến ăn Các biện pháp xử lý nguồn nước khơng đảm bảo vệ sinh chế biến sản phẩm ăn uống - Kỹ năng: + Giữ vệ sinh trang thiết bị... động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Bảo vệ môi trường vệ sinh an toàn thực phẩm M O N 2.1 Yêu cầu vệ sinh môi trường 2.1.1.Yêu cầu vệ sinh chọn địa điểm nhà hàng - Diện... doanh C H E BI EN M O N AN C Ð N XD thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình mơn học Bảo vệ mơi trường vệ sinh an tồn mơn học chun ngành cho ngành chế biến ăn C Ð N XD Trong q trình