Giáo trình Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp (Nghề Chế biến món ăn Trung cấp)

BỘ XÂY DỰNG AN C Ð N XD TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH M O N MƠ ĐUN: TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT NHÀ BẾP NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN C H E BI EN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP C Ð N XD AN M O N BI EN C H E TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT NHÀ BẾP I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Mơn học bố trí giảng dạy học kỳ I năm thứ nhất, với môn học sở khác nghề kỹ thuật chế biến ăn - Tính chất: Là môn học sở nghề II Mục tiêu môn học: Sau học xong môn học, người học có khả năng: - Về kiến thức: + Trình bày ý nghĩa vị trí mơn học + Trình bày cấu tạo, cách sử dụng thiết bị dụng cụ chuyên dùng ngành ăn uống C Ð N XD + Trình bày địa điểm nguyên tắc để thiết kế xây dựng nhà hàng khách sạn - Về kỹ năng: + Tổ chức, xếp loại dụng cụ ngành ăn uống cách khoa học hợp lý + Sử dụng dụng cụ chuyên dùng bảo hộ lao động - Về lực tự chủ trách nhiệm: C H E BI EN M O N + Có thái độ nghiêm túc, say mê học tập AN + Thực yêu cầu an tồn lao động vệ sinh mơi trường khơng để xảy tai nạn cho người thiết bị BÀI MỞ ĐẦU: ĐỐI TƯỢNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MÔN HỌC Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày vị trí, tính chất mơn học; - Kỹ năng: + Áp dụng phương pháp nghiên cứu môn học - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Nội dung chương: Đối tượng phương pháp nghiên cứu môn học 2.1 Đối tượng nghiên cứu môn học C Ð N XD Khách sạn sở kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống dịch vụ khác với chất lượng sản phẩm chất lượng dịch vụ cao Khách hàng khách sạn xem thượng đế Họ sẵn sàng trả chi phí cao cho sản phẩm dịch vụ đòi hỏi khách sạn phải cung cấp sản phẩm dịch vụ chất lượng cao Để đạt điều đó, địi hỏi khách sạn phận khách sạn phải có máy quản lí tốt, động sáng tạo phù hợp với loại hình khách sạn, đối tượng khách hàng phương thức quản lí Các phịng ban, phận chức khách sạn thiết lập dựa vào nhu cầu quản lí, khối lượng cơng việc Như việc xếp, bố trí nhân sự, phân cơng công việc, quyền hạn cho phận, cá nhân, việc thiết lập mối quan hệ phận, cá nhân, nhằm làm cho khách sạn hoạt động hiệu khối thống cấu tổ chức AN 2.2 Nội dung nghiên cứu môn học C H E BI EN M O N Mô hình tổ chức quản lý cấu làm việc khách sạn nhà hàng C Ð N XD Sơ đồ cấu tổ chức khách sạn lớn 2.2.1 Các mơ hì nh cấu tổ chức *Cơ cấu trực tuyến AN Là cấu mà người lãnh đạo trực tiếp điều hành quản lí nhân viên không thông qua khâu trung gian Mỗi phận có người quản lí trực tiếp Cơ cấu phù hợp với khách sạn loại nhỏ M O N Cơ cấu có ưu điểm: - Quy định rõ ràng quan hệ cấp - Giới hạn rõ ràng trách nhiệm quyền hạn cấp Có thơng tin trực tiếp kiểm tra trực tiếp, nắm tình hình từ lên cách nhanh chóng - * Nhược điểm: BI EN Địi hỏi người lãnh đạo phải vừa tinh thơng nghiệp vụ chun mơn , vừa có lực lãnh đạo - Khó chun mơn hố cấp định - Công việc tập trung nhiều cấp cao - Không linh động, nhậy cảm giải công việc C H E *Cơ cấu trực tuyến tham mưu Là cấu tổ chức thông qua đầu mối tham mưu để kiểm tra hoạt động cấp đầu mối không đủ trách nhiệm quyền hạn để định công việc mà người lãnh đạo cấp cao đưa mệnh lệnh trực tiếp nhân viên phận trình điều hành cơng việc * Cơ cấu có ưu điểm: - Cấp định giảm nhẹ khối lượng cơng việc cơng tác quản lí - Có điều kiện chun mơn hố cấp * Nhược điểm: - Công việc tập trung nhiều cấp tham mưu - Địi hỏi tham mưu phải có chun mơn cao *Cơ cấu chức Cơ cấu tổ chức khách sạn phải hình thành nhiều phận chức riêng biệt theo nghiệp vụ để dễ quản lí điều hành C Ð N XD Ở cấu này, phận hay người thừa hành có nhiều cấp huy Trong phận có hiều người chịu trách nhiệm lĩnh vực chuyên môn khác Mỗi lĩnh vực có quản lí đầu nghành * Cơ cấu có ưu điểm: - Tạo điều kiện cho người quản lí sâu vào chun mơn chun mơn - Chun mơn hố cao cấp định - Công việc giám sát , kiểm tra thường xuyên chặt chẽ AN * Nhược điểm: - Những người thừa hành nhận nhiều thị, mệnh lệnh nhiều lãnh đạo Có mệnh lệnh, thị giám đốc người đứng đầu khối nghiệp vụ mâu thuẫn lẫn M O N * Cơ cấu trực tuyến chức Cơ cấu cấu kết hợp cấu trực tuyến cấu chức Nó thể nguyên tắc thủ trưỏng lãnh đạo quản lí, đồng thời có đơn vị chức giúp thủ trưởng điều hành công việc thuộc chức Tuy nhiên quyền định cuối thuộc giám đốc khách sạn BI EN Đây mô hình cấu áp dụng rộng rãi Tuy nhiên phù hợp với khách sạn lớn C H E Tóm lại: Bộ máy tổ chức khách sạn thống Để máy hoạt động tốt, hiệu quả, nhịp nhàng, phải xác định mối quan hệ ngang dọc cấu cách rõ ràng Nghĩa quyền hạn, trách nhiệm chuyển giao cách hợp lí, chức cho phận cá nhânđồng thời tạo mối quan hệ động ggiữa phận 2.2.3 Tổ chức nhân phận chế biến ăn AN C Ð N XD *Sơ đồ cấu tổ chức phận chế biến ăn 2.3 Vị trí mơn học M O N Là mơn học sơ sở ngành giúp người học có kiến thức nghề nghiệp hình thành mô đun môn học chuyên nghành học sau 2.4 Phương pháp nghiên cứu môn học 2.4.1 Phương pháp tiên liệu BI EN Là p.pháp dựa vào kinh nghiệm thực tế , để đưa dự đoán số lượng nhân viên nhà bếp cần có nhằm đảm bảo kế hoạch sản xuất kinh doanh Đây p.pháp có sai số định Qua thời gian sử dụng lao động người ta nhận số lao động nhà bếp đủ, thiếu hay thừa để từ có điều chỉnh cho thích hợp 2.4.2 Phương pháp thống kê tăng giảm Phương pháp ngư ời quản lí phải theo dõi chặt chẽ tăng giảm nhân viên tháng Phân tích yếu tố ảnh hưởng tới tình hình lao động nhà bếp C H E Số nhân viên bếp làm việc thực tế (đủ đáp ứng yêu cầu) - Số nhân viên giảm nghỉ ốm, học, nghĩa vụ ) + Số nhân viên tăng lên (đi học về, tuyển ) = Số nhân viên thực tế tốn + Nhân viên dự phòng = Nhân viên kế hoạch 2.4.3 Phương pháp số học Phương pháp phải phân tích yếu tố ảnh hưởng đến hồn thành cơng việc khối lượng cơng việc, thời gian hồn thành cơng việc, thời gian làm việc ca, th ời gian nghỉ ca CHƯƠNG 1: CÁC LOẠI HÌNH DOANH NGHIỆP ĂN UỐNG KHÁCH SẠN Mục tiêu: - Kiến thức: - Kỹ năng: C Ð N XD + Trình bày khái niệm doanh nghiệp kinh doanh nói chung doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng + Mô tả dạng doanh nghiệp, chức nhiệm vụ doanh nghiệp ngành dịch vụ ăn uống - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Các loại hình doanh nghiệp ăn uống khách sạn AN 2.1 Các loại hình doanh nghiệp ăn uống, khách sạn 2.1.1 Khái niệm doanh nghiệp ăn uống khách sạn Khái niệm: C H E BI EN M O N Kinh doanh ăn uống khách sạn phần kinh doanh khách sạn, bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí nhà hàng khách sạn cho khách nhằm mục đích có lãi 2.1.2 Cửa hàng Cửa hàng công bán lẻ hay gọi gọn cửa hàng, cửa hiệu, tiệm trình (thường nhà dãy nhà) dùng việc mua bán hàng hố với quy mơ nhỏ phục vụ trực tiếp cho cá nhân trực tiếp tiêu thụ cách mua sắm chỗ, AN C Ð N XD thoả thuận trả tiền, nhận hàng chỗ mặt hàng gọn nhẹ giá bình dân (thường mặt hang gia dụng, dân dụng) 2.1.3 Khách sạn C H E BI EN M O N Khách sạn cơng trình kiến trúc kiên cố, có nhiều phịng ngủ, nhiều tầng, trang bị thiết bị, đồ đạc chuyên dụng phục vụ cho mục đích kinh doanh dịch vụ lưu trú với nhiều dịch vụ bổ sung khác -Khách sạn thương mại (Commercial Hotel) Khách sạn thương mại khách sạn dành cho thương nhân, người công tác, dịch vụ kinh doanh khách sạn nguyên thủy phổ biến giới C Ð N XD - Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort Hotel) - Khách sạn sòng (Casino Hotel) - Khách sạn bình dân (Hostel) AN - Khách sạn hộ (Condotel) Condotel tòa nhà chung cư vận hành giống khách sạn Trong bao gồm lễ tân, nhân viên phòng đặt dạng cho thuê ngắn hạn, giống khách sạn 2.1.4 Nhà ăn tập thể M O N Bếp ăn tập thể khu vực chế biến, nấu nướng để phục vụ bữa ăn hàng ngày cho tập thể người ăn Hoặc nơi chế biến để cung cấp suất ăn đem nơi khác Hiện nay, thiết kế bếp ăn tập thể cần phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, việc nấu ăn cho số lượng người đơng cần phải có giám sát chặt chẽ để đảm bảo tiêu chí an tồn Bởi có vấn đề xảy dẫn đến hậu nghiêm trọng làm ảnh hưởng đến nhiều người BI EN Hiện nay, có hai hình thức bếp ăn dạng tập thể cho quan, trường học, bệnh viện, công ty là: Bếp ăn đơn vị tự nấu để phục vụ cho cán bộ, cơng nhân viên (tuy nhiên hình thức chiếm khoảng 20%) C H E Bếp ăn ký hợp đồng với đơn vị cung cấp có đầy đủ giấy tờ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (hình thức chiếm đến 80%) Các mơ hình bếp ăn tập thể Hiện nay, bếp ăn nhà máy vấn đề nhiều người quan tâm đến nhu cầu với loại bếp ngày tăng lên Sự đời nhanh chóng nhiều công ty, doanh nghiệp, trường học, bệnh viện, … kéo theo nhu cầu sử dụng loại bếp tăng lên rõ rệt Mơ hình bếp ăn tự nấu Mơ hình chủ yếu có trường học mầm non, công ty với quy mô nhỏ bệnh viện dưỡng lão chủ yếu Hình thức giúp tiết 10 C Ð N XD Thiết bị phát nhiệt độ cao Heat Detector): M O N AN Bảng thông báo điện tử Electronic Announcement Panel) BI EN Cửa chống cháy Fire Door): C H E Bình phun nước chỗ Water Extingguishers): 90 C Ð N XD Bình phun khí CO2 (Carbon Dioxide Extingguishers): M O N AN Bình phun bọt Foam Extingguishers): Bình chữu cháy bột BI EN (Powder Extingguishers) Chăn chống cháy C H E (Fire blanket): 10 Vòi nước cứu hoả (Fire Hose Reel): 91 C Ð N XD 2.3.3 Cách khắc phục 1.Đóng cửa sổ cửa vào AN Trong trư ng hợp có hoả hoạn, phải đóng hết cửa sổ cửa vào để hạn chế tối đa lượng khơng khí cung cấp cho lửa.Ở số vị trí khu vực riêng, khách sạn lắp đặt loại cửa đặc biệt chống lửa nên nhanh chóng đóng tất cửa loại để cách ly đám cháy Dùng chăn dập lửa 3.Dập lửa nước M O N Trong trư ng hợp quần áo bị bắt lửa, phải ngau lấy chăn dập lửa hay vải) trùm lên ngư i đặt họ nằm xuống sàn nhà Nếu dầu chảo bốc cháy cần đậy chảo lại nắp vung, chăn dập lửa, vải vóc, …để ngăn khơng khí tiếp tục làm cháy Bằng cách làm vậy, lửa tách khỏi khơng khí dập tắt BI EN Khi phun nước vào đám cháy, nước thu nhiệt đám cháy để sôi lên bốc làm hạ thấp nhiệt độ đám cháy Chỉ phun nước chữa cháy với điều kiện nhiên liệu đám cháy gỗ, vải, giấy, bông, … Không dùng nước dập lửa dầu, mỡ bắt cháy nước làm cho dầu, mỡ chảy loang cháy rộng Tuyệt đối không sử dụng phương pháp dập lửa nước thiết bị có điện nước chất dẫn điện gây nguy hiểm chết ngư i C H E Dập lửa bọt Khi phun bọt tạo thành lớp bọt tràn phủ dầy lên bề mặt đám cháy, ngăn không cho xạ nhiệt lên bề mặt đám cháy, làm giảm bốc ngăn không cho ôxy tiếp xúc trực tiếp vào nhiên liệu cháy Cứ đám bọt dầy lên đám cháy bị dập tắt Phương pháp đặc biệt hữu hiệu dập tắt đám cháy mỡ, bọt hồ vào thành phần nhiên liệu ngăn không cho lửa bùng phát trở lại Không sử dụng bọt thiết bị dây dẫn điện bọt có khả truyền dẫn điện Dập lửa bọt khơng có hiệu chất lỏng 92 Dập lửa CO2 Carbon Dioxide CO2) có thuộc tính làm giảm nhiệt thấp, khơng phải phương pháp có hiệu để dập tắt đám cháy do: + Dầu mỡ gây nên CO2 thích hợp cho việc dập tắt đám cháy do: + Chất lỏng hay chất rắn hố lỏng + Các chất khí Dập lửa bột khô M O N AN + Các dụng cụ điện hoạt động CO2 khơng dẫn điện C Ð N XD + Các kim loại có hoạt tính Natri, Kali, Magie, Titan BI EN Bột khô loại bột thô, mịn, rắn, không cháy khơng có bụi Bột khơ khơng dẫn điện, có tác dụng làm lạnh thu nhiệt đám cháy Bột khơ cịn có tác dụng cách ly khơng khí với nguồn nhiệt thích hợp cho đám cháy dầu, mỡ Dập lửa gas Halon Được sử dụng với mục đích tương tự phương pháp CO2 Dập lửa vòi phun nước C H E Các đầu vòi phun nước đặt vị trí thuận tiện nối với nguồn cung cấp nước Khi hoả hoạn xảy người ta mở van nước, nối đầu vòi vào nguồn nước dùng ống dẫn đưa nước phun tực tiếp vào đám cháy.Các đầu vịi phun nước đặt vị trí thuận tiện nối với nguồn cung cấp nước Khi hoả hoạn xảy người ta mở van nước, nối đầu vòi vào nguồn nước dùng ống dẫn đưa nước phun tực tiếp vào đám cháy 2.4 Sơ cứu người bị nạn - Khi khách sạn bị hoả hoạn, phải sơ tán khỏi khu vực cháy cách an toàn nhanh - Nhân viên khách sạn phải người bình tĩnh hết kịp th i hướng dẫn ngư 93 i nhanh chóng khỏi khu vực có hoả hoạn, đưa ngư i tập kết khu vực an tồn Phải kịp thời cứu chữa có trư ng hợp bị thương để đảm bảo an toàn tính mạng cho họ - Trong hướng dẫn phòng cháy chữa cháy khách sạn cần rõ cho người thấy cách sơ tán khỏi khu vực bị cháy Trong có ý sau: Nhanh chóng nhấn chng báo cháy thơng báo hoả hoạn loa cơng cộng khách sạn • Chạy đến lối hiểm gần • Chỉ sử dụng cầu thang Tuyệt đối không sử dụng thang máy • Nhanh chóng di chuyển tới khu vực tập trung qui định • Nếu chưa khỏi khu vực bị cháy cần giúp đỡ, dùng vật có màu sắc sặc sỡ để vẫy tay cho người khác biết để trợ giúp đến cứu • Nếu gặp khói, phải hít thở mũi thở ngắn Bò sát dọc theo chân tường để khỏi đám khói AN C Ð N XD • Trong lúc sơ tán khỏi khu vực nguy hiểm, phải lưu ý số vấn đề sau: Khơng dừng lại để nhặt đồ dùng cá nhân • Khơng q hoảng loạn chạy • Khơng mở cách cửa mà nghi ngờ có lửa phía bên • Không quay trở lại chỗ cháy không phép người có trách nhiệm M O N • C H E BI EN Trong buổi tập huấn phịng cháy chữa cháy, ln có phần luyện tập sơ tán Nếu trình tập luyện, nhân viên khách sạn phát thấy khó khăn có cách cửa khó mở, hay khơng nhớ rõ vị trí tập trung sau sơ tán cần báo vấn đề với người có trách nhiệm Mỗi nhân viên khách sạn phải nêu cao tinh thần trách nhiệm cơng việc cụ thể phân công, việc ngắt ống dẫn gas, điện hay đóng cửa sổ phải thực nghiêm chỉnh nhiệm vụ giao trường hợp khách sạn xảy hoả hoạn 94 C Ð N XD + Hôn mê, gọi lay động khơng có phản ứng + Da mặt xanh, tái nhợt; + Tay chân bng lỏng, khơng có lực; AN 2.4.1 Sơ cứu người choáng ngất M O N + Thở bình thường thở ngáy, ngưng thở cơn, không thở; C H E BI EN + Mạch rối loạn, lúc bắt lúc không Đắp chăn ấm thân nhiệt nạn nhân thấp bình thường 95 + Có thể cho người bị ngất xỉu ngửi dầu nóng, dầu gió + Trong thời gian chờ cấp cứu đến, day ấn nhân trung (vị trí huyệt nằm 1/3 2/3 rãnh nhân trung) nhanh, mạnh, dứt khoát để hỗ trợ người bệnh tỉnh lại; + Giúp nạn nhân hồi tỉnh cách: Gọi tên, vẩy nước lạnh, đắp khăn lạnh, cho uống nước giải nhiệt, Bên cạnh đó, cần ý điều KHÔNG NÊN làm sơ cứu người bị ngất: C Ð N XD + Không châm 10 đầu ngón tay cho người bệnh, tránh gây nhiễm trùng; + Không gọi nạn nhân tỉnh dậy nhanh để giảm nguy ngất xỉu lần nữa; + Không tụ tập q đơng người xung quanh để thống khí 2.4.2 Sơ cứu người bị bỏng Bỏng nhiệt độ: gồm hai dạng chính: -Bỏng khơ: bỏng lửa, bỏng kim loại, bỏng bô xe máy bỏng tia lửa điện - Bỏng ướt: bỏng dầu mỡ, bỏng nước sôi, bỏng nước, bỏng nóng thức ăn AN Bỏng hóa chất: bao gồm: - Bỏng axit: loại axit gây bỏng chẳng hạn axit nitric (HNO3), axit sunfuric (H2SO4), axit clohydric (HCL), M O N Bỏng bazơ: KOH, NaOH, Ca(OH)2 Trong vơi loại bỏng vừa sức nhiệt vừa độ bazơ Bỏng điện: bị bỏng có luồng điện dẫn truyền qua thể Bỏng điện thường bị sét đánh điện giật, bỏng nguồn điện sinh hoạt điện công nghiệp Bỏng tia vật lý: loại bỏng gặp đời sống hàng ngày, thường gây tia tử ngoại, tia hồng ngoại, tia X, tia phóng xạ gama, bêta C H E BI EN 2.4.3 Sơ cứu người bị thương 96 C Ð N XD AN 2.4.4 Sơ cứu người bị điện giật • Ngắt cầu dao điện, rút chui điện • Dùng vật cách điện khơ, nhựa mũ tách dịng điện khỏi nạn nhân C H E BI EN M O N Nếu nạn nhân bị điện giật cao chuẩn bị đồ để đón nạn nhân rơi xuống Trong trường hợp an toàn điện, phải khẩn cấp báo điện lực xử lý 97 CHƯƠNG 9: THIẾT KẾ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Mục tiêu: - Kiến thức: + Trình bày chức nhiệm vụ việc thiết kế nhà hàng khách sạn + Trình bày nguyên tắc thiết kế nhà hàng – khách sạn C Ð N XD - Kỹ năng: + Áp dụng nguyên tắc thiết kế nhà hàng – khách sạn - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng kiến thức học vào thực tế nghề nghiệp Thiết kế nhà hàng khách sạn C H E BI EN M O N AN 2.1 Chức nhiệm vụ thiết kế khách sạn 2.2 Các nguyên tắc thiết kế 2.2.1 Các thiết kế Phương án bố trí mặt cơng khách sạn phải khoa học, hợp lý 98 Đây điều cốt lõi cần quan tâm trước thiết kế khách sạn hay thiết kế khách sạn mini Việc có phương án mặt hợp lý mang lại nhiều thuận lợi cho chủ đầu tư tối ưu diện tích sử dụng, tiết kiệm chi phí, tiện lợi sinh hoạt cho khách hàng… C Ð N XD Do đó, chủ đầu tư kiến trúc sư cần phải trao đổi, bàn bạc để có định đắn, sử dụng tầng bao nhiêu, khu vực để bố trí phịng chức khu hành văn phịng, khu vực dịch vụ, tiền sảnh, đại sảnh, khu vực phòng nghỉ, WC, ban cơng… Bên cạnh đó, với hệ thống phịng ngủ cần có cách phân chia cơng diện tích phù hợp với nhu cầu đối tượng khách hàng khác vào tổng diện tích mặt để phân chia cho hợp lý 2.2.2 Căn trình tự thiết kế AN Căn theo chức năng, khách sạn nơi đón tiếp khách hàng đến thư giãn, làm việc, cơng tác nghỉ ngơi, giao dịch thương mại Chính vậy, nhiệm vụ thiết kế khách sạn phải để cung cấp không gian, nhu cầu cần thiết cho khách hàng đến sử dụng dịch vụ Thiết kế khoảng khu vực chức thiết kế nội thất khách sạn, trang thiết bị khách sạn có cơng sử dụng tối ưu Nhiệm vụ phải hồn thiện đầy đủ loại hình dịch vụ từ chất lượng đến thái độ phục vụ, nhằm nhận nhiều phản hồi tích cực từ phía khách hàng C H E BI EN M O N 2.3 Cơ cấu mặt sử dụng nhà hàng khách sạn 99 2.3.1 Lựa chọn địa điểm mặt xây dựng Diện tích mặt Đối với phong cách hay loại hình cafe u cầu khơng gian khác Cafe sân vườn chắn không gian rộng khác so với cafe văn phòng mức đầu tư 2.3.2 Cơ cấu mặt hàng quán hàng nhà ăn C Ð N XD Hãy cân nhắc thật kỹ xem diện tích bạn cần thiết tối thiểu để đủ cho trí, xếp trang thiết bị khảo sát để thuê mặt có vị trí tốt Vị trí mặt định thành công hoạt động kinh doanh bạn "Trong khu vực, mặt quán không đẹp phải nhì! Nếu khơng đạt không duyệt", cán tư vấn nhượng quyền cho chuỗi cà phê lớn dẫn đầu hệ thống khẳng định Với kinh nghiệm phát triển mảng nhượng quyền chuỗi, vị tính tốn, mặt đẹp định tới 50% khả thu hồi vốn sớm cho nhà đầu tư AN Chính cần thuê mặt kinh doanh gần khu vực tập trung nhiều tòa nhà văn phòng, trung tâm thương mại, trung tâm mua sắm, nơi có nhiều người qua lại 2.3.3 Cơ cấu mặt nhà nghỉ khách sạn Thiết kế kiến trúc đẹp M O N Thiết kế kiến trúc phù hợp với yêu cầu kinh doanh, khu vực dịch vụ bố trí hợp lý, thuận tiện Nội, ngoại thất thiết kế, trí, trang trí hợp lý, đẹp, sang trọng Đường vào đảm bảo cho người khuyết tật tiếp cận sử dụng Khu vực buồng ngủ cách âm tốt BI EN Có mái che trước sảnh đón tiếp (áp dụng khách sạn) Vật liệu xây dựng chất lượng tốt Cửa vào riêng cho khách nhân viên Buồng ngủ cho người khuyết tật xe lăn, xe đẩy Cửa vào riêng cho khách nhân viên C H E Buồng ngủ cho người khuyết tật xe lăn, xe đẩy Toàn cảnh thiết kế thống Tầng đặc biệt khu phục vụ đặc biệt (áp dụng khách sạn, khách sạn nghỉ dưỡng) 2.3.3.1 Khu vực đón tiếp khách Khu trung tâm sảnh đón quầy lễ tân bố trí vị trí vị trí thuận lợi nhất, dễ quan sát nhất.n trọng khối đón khách Resort Ngồi cịn số phận khác khu đón tiếp giữ xe,nhân viên chuyển đồ,tài 100 xế xe điện,…giúp cho Resort có chuyên nghiệp dịch vụ 2.3.3.2 Khu vục lưu trú C Ð N XD Việc bố trí mặt nơi lưu trú phải có rào chắn xung quanh phải tách biệt khỏi khu vực sản xuất, đảm bảo đầu hướng gió phân làm khu vực: Khu vực khử khuẩn, Khu vực lưu trú, khu vực bếp ăn, khu vực vệ sinh chung, khu vực phơi quần áo, khu vực tập kết rác thải rắn a) Khu vực khử khuẩn: Gồm buồng khử khuẩn theo quy định, vị trí đặt lối vào khu vực lưu trú, số lượng buồng khử khuẩn tính tốn xác định sở số lượng công nhân b) Khu vực lưu trú tạm: Khu vực lưu trú thiết kế riêng cho nam riêng, nữ riêng phải có tường, vách ngăn cách, gồm phòng lưu trú thiết kế bố trí theo quy định sau: AN - Diện tích sử dụng bình qn khơng nhỏ 5m2 cho người Diện tích phịng lưu trú khơng nhỏ 10m2; chiều rộng thông thủy không 2,40m; chiều cao thông thủy chỗ thấp không 2,70m M O N - Phịng lưu trú phải có cửa đi, cửa sổ đảm bảo u cầu thơng gió chiếu sáng tự nhiên Trường hợp điều kiện khơng thể bố trí thơng gió chiếu sáng tự nhiên phải có giải pháp thơng gió cưỡng (lưu lượng cấp khí tươi tối thiểu 30m3/h/người) có đèn đủ ánh sáng (tối thiểu có bóng đèn điện cơng suất 40W cho diện tích 10m2) - Tường bao che, tường ngăn phòng phải làm vật liệu đáp ứng yêu cầu phòng cháy chữa cháy chống thấm; mái nhà không lợp vật liệu dễ cháy phải đảm bảo không bị thấm dột; nhà phải lát gạch láng vữa xi măng đổ bê tông phải cao mặt đường vào nhà, mặt sân, hè đảm bảo không bị ngập úng tối thiểu không nhỏ 0,15m BI EN - Nếu phòng lưu trú xây dựng khép kín khu vệ sinh phải có tường ngăn cách với chỗ ngủ - Chiều rộng thông thuỷ hành lang khu lưu trú: Chiều rộng hành lang khu phải tính tốn đảm bảo quy định phịng cháy chữa cháy Khi chiều dài hành lang nhỏ 40m chiều rộng tối thiểu 1,4m; Khi chiều dài hành lang lớn 40m chiều rộng tối thiểu 1,6m C H E - Số lối khỏi khu vực lưu trú phải tính tốn theo số lượng người lưu trú khu vực lưu trú, tối thiểu không nhỏ 02 lối Khoảng cách từ phòng lưu trú xa đến lối tối đa 25m - Phải bố trí có thiết bị phòng chống cháy nổ theo quy định c) Khu vực bếp nấu: Được thiết kế tách biệt khỏi khu vực khác, đảm bảo yêu cầu sau: - Bếp ăn bố trí bảo đảm khơng nhiễm chéo thực phẩm chưa qua chế biến thực phẩm qua chế biến 101 - Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến - Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh - Cống rãnh khu vực nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng - Nhà ăn phải thống, mát, đủ ánh sáng, trì chế độ vệ sinh sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa trùng động vật gây hại, phải có vách ngăn cách chỗ ngồi với C Ð N XD - Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày d) Khu vực phơi quần áo: Chỗ phơi có diện tích tối thiểu 0,4m2/người Vị trí bố trí đảm bảo thuận tiện cho sinh hoạt công nhân đ) Khu vệ sinh chung (trong trường hợp khơng bố trí khu vệ sinh khép kín): Phải có khu vệ sinh cho nam riêng, nữ riêng đảm bảo yêu cầu tối thiểu khu vệ sinh gồm: 01 cầu vệ sinh, 01 chậu rửa mặt 01 nhà tắm phục vụ tối đa cho 12 người AN e) Khu vực tập kết rác thải rắn: Vị trí đặt cuối hướng gió; diện tích tính tốn để lưu giữ rác thải vòng ngày Tổ chức thực M O N - Ban Quản lý Khu công nghiệp tỉnh tuyên truyền phổ biến hướng dẫn đến doanh nghiệp khu cơng nghiệp (Đình Trám, Quang Châu, Song Khê - Nội Hoàng, Vân Trung) để biết thực hiện; thực cấp phép có thời hạn, kiểm tra trật tự xây dựng cơng trình phục vụ làm nơi lưu trú, sinh hoạt tạm cho người lao động doanh nghiệp xuất phòng chống dịch Covid-19 theo quy định - Doanh nghiệp hoạt động khu cơng nghiệp (Đình Trám, Quang Châu, Song Khê - Nội Hồng, Vân Trung) bố trí nơi lưu trú, sinh hoạt tạm cho người lao động phòng chống dịch Covid-19 theo quy định BI EN 2.3.3.3 Khu vực dịch vụ ăn uống Khu vực ăn uống phải đảm bảo sẽ, thơng thống; có nơi rửa tay, có đủ nước xà phòng dung dịch sát khuẩn tay; có đủ bàn ghế đảm bảo khoảng cách khách hàng theo quy định (có thể xếp ngồi so le đặt vách ngăn khách hàng); Có đủ dụng cụ ăn uống bảo đảm riêng biệt cho khách hàng vệ sinh sẽ; có đủ thùng đựng rác, có nắp đậy có lót túi; C H E Có biển 5K phòng, chống dịch, hướng dẫn khách hàng rửa tay với xà phòng nước dung dịch sát khuẩn tay trước, sau ăn, sau vệ sinh - Khu vực nhà vệ sinh đảm bảo sẽ, có đủ nước sạch, xà phịng rửa tay, giấy vệ sinh; vệ sinh khử khuẩn lần/ngày - Đối với suất ăn sẵn, thực phẩm chuyển phải bao gói hộp/túi kín, an tồn bảo quản theo quy định, hướng dẫn suốt trình vận chuyển - Người chế biến thực phẩm phải đeo trang, găng tay chế biến, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 102 - Tiến hành vệ sinh, khử khuẩn bề mặt bàn, ghế ngồi sau lượt khách rời đi./ 2.3.3.4 Khu vực quầy dịch vụ Phục vụ ăn uống với nhà hàng tiện nghi Quầy bar Các dịch vụ khách sạn: F&B C Ð N XD Giặt ủi dọn dẹp phòng Giữ trẻ Spa Dịch vụ xe đưa đón sân bay Sân golf sân tennis Fitness centre C H E BI EN M O N AN 10 Dịch vụ bể bơi mùa 103 104 C H E BI EN M O N AN C Ð N XD ... thể, bấm huyệt,… 2.4 Chức nhiệm, vụ nhà bếp C H E Sơ đồ tổ chức chế biến ăn 14 C Ð N XD AN Chức nhiệm vụ - Chức năng, nhiệm vụ phận chế biến ăn hoạt động sản xuất kinh doanh nhà hàng khách sạn:... BI EN C H E TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT NHÀ BẾP I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Mơn học bố trí giảng dạy học kỳ I năm thứ nhất, với môn học sở khác nghề kỹ thuật chế biến ăn - Tính chất:... 2.1.4 Nhà ăn tập thể M O N Bếp ăn tập thể khu vực chế biến, nấu nướng để phục vụ bữa ăn hàng ngày cho tập thể người ăn Hoặc nơi chế biến để cung cấp suất ăn đem nơi khác Hiện nay, thiết kế bếp ăn