. Nhà vệ sinh
2. Thiết bị dụng cụ chuyên dùng 1 M ột số yêu cầu cơ bản
Mua những trang thiết bị nào sẽ có hiệu quả cho việc chế biến các các món ăn theo thực đơn của nhà hàng hoặc theo từng món ăn và theo danh mục món ăn dự trữ trong tương lai. Điều này vơ cùng quan trọng vì nếu như sắm các trang thiết bị khong đủ hoặc không đúng tiêu chuẩn thì khơng thể sản xuất, chế biến ra các món ăn chất
CHE BIEN MON AN CÐNXD
lượng cao được
Công xuất của các thiết bị có thể chế biến các món ăn một cách nhanh chóng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hay không? Điều này phụ thuộc vào quy mô của nhà hàng. sốlượng khách sẽđến nhà hàng nhiều hay ít?
Mua một loại cơng suất lớn hay mua nhiều cái cơng suất nhỏ có lợi hơn?
Các trang thiết bị sử dụng gas hay điện, thì chi phí giá thành sẽ rẻ hơn? Bên cạnh đó phải tính đến sự liên quan của quy trình chế biến các món ăn
Chi phí ban đầu cho thiết bị khơng phải là yếu tố duy nhất nó cịn liên quan đến tuổi thọ và các bộ phận thay thế, dịch vụ bảo trì bảo dưỡng.
Trong quá trình lựa chọn trang thiết bị cho nhà bếp phải luôn nhớ rằng thực đơn và kế hoạch sản xuất quyết định đến trang thiết bị. Cần phải tìm ra các thiết bị cần thiết để chế biến từng món ăn nhằm thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh, những yếu tốcơ bản để chọn lựa thiết bị là:
-Dự định mức bán cho trong thực đơn. Thiết bị cỡ nào, bao nhiêu loại thiết bị là cần thiết . Không nên trang bị quá nhiều trong điều kiện của thị trư ng có thể làm thay đổi thực đơn.
-Thực đơn ổn định hay thay đổi, một thực đơn ổn định cần ít trang thiết bị dụng cụ nhưng ngược lại nếu thực đơn không ổn định cần đến trang thiết bị dụng cụ nhiều hơn. Mặt khác trang thiết bịcũng bịtác động bởi qui mơ của thực đơn. Thực đơn có qui mơ lớn địi hỏi nhiều trang thiết bị.
2.2. Phân loại thiết bị dụng cụ Thiết bị bảo quản lạnh Thiết bị bảo quản lạnh
Thiết bị bảo quản lạnh là những thiết bị không thể thiếu trong các nhà bếp của khách sạn, mỗi loại thiết bị có tính năng, tác dụng và cấu trúc khác nhau chúng có nhiều tính năng để có thể sử dụng bảo quản các loại thực phẩm có tính chất khác nhau.
Kho đông lạnh
Là thiết bị dùng bảo quản lạnh thực phẩm ở nhiệt độ -20oC, có thể tích lớn, chứa đựng được nhiều thực phẩm, có cấu tạo và nguyên lý hoạt động giống như tất cả các thiết bị đông lạnh thông thư ng.
Cách sử dụng:
- Khi sử dụng phải xem hướng dẫn, kiểm tra điện áp trước khi cắm nguồn điện.
Trước khi đóng điện cho chạy thiết bị lạnh phải đảm bảo độ thăng bằng, gas không bị xốc. Khi ngắt nguồn điện xong không được cho thiết bị hoạt động trở lại ngay, phải ít nhất 3 phút sau khi có điện trở lại mới cho hoạt động trở lại.
-Khi xếp thực phẩm bảo quản phải theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất. Khơng xếp thực phẩm q đầy, làm khơng khí lạnh không đối lưuđược.
Cách làm vệ sinh:
- Ngắt nguồn điện, xả tan đá, làm vệ sinh sạch sẽ, làm khô, hồi gas rồi cắm điện cho hoạt động trở lại.
CHE BIEN MON AN CÐNXD
- Phải đảm bảo thiết bị luôn sạch, kiểm tra định kỳvà thư ng xuyên, để đảm bảo chắc chắn rằng thiết bị luôn ở trạng thái hoạt động tốt.
Tủ lạnh – phòng lạnh
Là thiết bị dùng bảo quản thực phẩm có nhiều ngăn với nhiều mức nhiệt độ khác nhau dùng để bảo quản các loại thực phẩm khác nhau, ví dụ: 5 – 80C dùng bảo quản rau, 2- 50C dùng bảo quản thực phẩm đã chế biến, thịt gia cầm, gia súc, cá. …
Cách sử dụng:
Tương tự như thiết bị đông lạnh trên về nguyên tắc. Luôn lưu ý khi cất giữ các loại thực phẩm phải đảm bảo nguyên tắc không bị ô nhiễm chéo và đảm bảo khoảng trống đủđểkhơng khí đối lưu làm lạnh đều đến tất cả các loại thực phẩm cất giữ trong tủ. Cách làm vệ sinh:
-Ngắt nguồn điện, xả tan đá, làm vệ sinh sạch sẽ, làm khô, cho tủ hồi gas rồi cắm điện cho hoạt động trở lại.
-Phải đảm bảo rằng tủ ln sạch, khơng có mùi hôi, cánh tủ sạch không bị thực phẩm bám dính đểđảm bảo chắc chắn rằng nó ln ln được đóng kín.
-Dụng cụ bảo quản đồ khơ
Dụng cụ bảo quản đồ khô là những giá, kệ dùng để bảo quản những thực phẩm hông cần bảo quản lạnh. Tất cả các giá kệ này phải được thiết kế có nhiều ngăn, tầng thích ứng với từng loại thực phẩm khác nhau nguyên tắc chung là kệ phải kê cách mặt đất 5cm cách tư ng 15cm, phải để nơi khơ ráo, thơng thống. Kệ có thể làm bằng gỗ, ơm, inox… Tủ, kệ phải có cửa lưới chống chuột, dán và các loại động vật gây hại. Khi cất giữ thực phẩm phải thư ng xuyên kiểm tra chống mối, mọt, mốc …
Thiết bị hút khói, khử mùi
Máy hút khói hơi từ bếp nấu tỏa ra là bộ phận cần thiết trong nhà bếp.Máy được lắp đặt ngay trên bếp nấu để làm sạch khơng khí trong nhà bếp.Máy hoạt động theo hai phương pháp: loại tự hủy dùng bộ than hoạt tính lọc khói khơng có ống thải ra gồi); và loại có ống dẫn thải ra ngoài nhà bếp.
Khi nấu nướng, cho máy hoạt động, quạt hút của máy sẽ hút khói - hơi theo đường ống thải ra ngoài nhà bếp hay qua bộ than hoạt tính. Tuy nhiên than lọc chỉ có thể lọc khử được 70 - 80% khói hơi, sau khi lọc khơng khí sẽ được đưa trở lại buồng bếp, do đó nhà bếp sẽ nóng dần lên trong thời gian hoạt động.
Bộ than hoạt tính sau khi sử dụng khoảng 6 tháng bị hơi dầu mỡ, khói bám sẽ hơng cịn khả năng lọc , phải thay. Nhưng đối với những dạng nhà ống nhà phố khơng có giếng trời, khơng có chỗ trống để đưa ống dẫn ra thì phải sử dụng cách này.Cách dẫn bằng ống trực tiếp ra ngoài tốt hơn nhiều , quạt hút sẽđưa khói
- mùi - hơi nóng thải ra ngồi trơì làm mát khơng gian bên trong nhà bếp. Đa số các máy hút khói hiện nay được thiết kế gồm cả hai phương pháp xử lý.Máy hút khói có 3 size tính theo chiều ngang máy: Loại 60cm sử dụng cho bếp nhỏ, loại 70cm sử dụng cho bếp trung bình, loại 90cm sử dụng cho bếp lớn. Khi mua máy nên tính tốn sử dụng cỡ máy nào cho vừa để tiết kiệm và đồng bộ với bếp của mình.
CHE BIEN MON AN CÐNXD