. Nhà vệ sinh
2.2.2.Các dạng thực đơn
2. Tổ chức sản xuất
2.2.2.Các dạng thực đơn
Tuy nhiên, theo những tiêu chí và căn cứ nhất định, Giáo sư Graham Chandler trong “Food and Beverage management” thì thực đon được liệt kê gồm 19 loại sau:
1. A la carte: thực đơn tự chọn. 2. Table D’hote: thực đơn bừa ăn.
CHE BIEN MON AN CÐNXD
3. Prix Fixe menu: thực đơn trọn gói.
4. Tourist menu: thực đơn cho khách du lịch. 5. Banquet: thực đơn cho các buổi liên hoan. 6. Buffet: thực đơn tiệc đứng.
7. Breakfast: thực đơn ăn sáng.
8. Luncheon menu: thực đơnăn trưa, cho các buổi lễ. 9. Cooktail: thực đơn đồ uống pha chế từ rượu.
10. Supper: thực đơn ăn đêm.
11. Counter lunch: thực đơn ăn nhanh trong các buổi họp, hội thảo. 12. Staff canteen: thực đơn dùng ởcăng tin cho nhân viên khách sạn. 13. Afternoon tea: thực đơn tiệc trà buổi chiều, có bánh ngọt.
14. Children menu: thực đơn cho trẻ em.
15. Room service menu: thực đơn phục vụ tại phòng. 16. Dietery menu: thực đơn dành cho người ăn kiêng. 17. Special menu: thực đơn các món ăn đặc sản. 18. Theme menu: thực đơn theo chủđề.
19. Cycle or cyclical menu: thực đơn theo thời gian.
Ngoài ra, theo xu hướng thị trường hiện nay, xuất hiện thêm một loại thực đơn mới rất được khách hàng ưa dùng đó là thực đơn Brunch (đó là sự kết hợp của have breakfast - lunch), thực đơn này là một loại thực đơn tiệc được tổ chức vào khoảng thời gian từ lOh - 1 Ih (giừa giờ ăn sáng và ăn trưa). Vì vậy, thực đơn cũng bao gồm cả những món ăn sáng và ăn trưa.
2.2.3. Các phương pháp xây dựng thực đơn theo đơn đặt hàng Thực đon chọn món - A la carte
• Thực đơn tự chọn (A la carte menu). Là thực đơn bao gồm các món ăn, đồ uống được tính giá riêng biệt, khách hàng dễ dàng chủ động lựa chọn món ăn đồ uống cho bữa ăn của mình.
Bừa ăn đó có the là bừa ăn thường hoặc bừa ăn tiệc, cá nhân hoặc tập thể tuỳ theo sở thích và mức tiền phù hợp với khảnăng chi trả cũng như tính chất của bừa ăn đó.
HEO
1 Heo sừa quay (1/2 con) -Bánh bao
450.000
đ 9 Sườxanh - Bánh mi n heo sốt tiẽu
330.000 đ
2 Gió heo hãi sàn 330.000
đ 10 Heo rừ ừng luộc măm 330.000 đ 3 Giị heo nám đơng cô 330.000
đ 11 Heo rừng xão lăn 330.000 đ 4 Giị heo nấm đơng kinh 330.000
đ 12 Sườngọt n heo sổt chua
330.000 đ
5 Gió heo hầm củ hù dừa 330.000
đ 13 Sườn heo Lagu - 330.000 đ 6 Lười heo nầu đặu -
Bánh mi
330.000
đ 14 Sườn heo nướHương Nam ng sồt
330.000 đ
CHE BIEN MON AN CÐNXD
7 Lười heo sốt tiêu - 330.000
đ 15 Sườn heo náu nám 330.000 đ 8 Sườn heo nấu đậu -
Bánh mi 330.000 đ GẦ 1 Cánh gà chiên nước mâm 330.000 đ 11 Gà + Xòi gác 380.000 đ 2 Cánh gá chiên kiẽu Thái 330.000 đ 12 Gà nãu pate - Bành mi 380.000 đ 3 Cánh gà nướng Hương 330.000 đ 13 Gà hầm nảu dõng cò 380.000 đ 4 Cánh gà chièn - Xõi ồ 350.000 đ 14 Gà tiềm ngũ quá 380.000 đ 5 Đũi gá quay kiều Ý 350.000
đ 15 Gá tiếm hạt sen 380.000 đ 6 Đủi gá quay Pate 350.000
đ 16 Gá quay - Xòi chiên ồ 380.000 đ 7 Đủi gã quay - Xôi ồ 350.000 đ 17 Gà quay - Xôi gấc 380.000 đ 8 Gà hấp cái bẹ xanh 360.000 đ 18 Gà quay - Bánh bao 380.000 đ 9 Gà hấp hành gimg 360.000 đ 19 Gá nướng Hương 380.000 đ 10 Cà ri gà - Bánh mì 380.000 đ 20 Gá bó xơi chiên 380.000 đ Thực đơn A la carte hao gơm các món Gà, Heo
Nêu bừa ăn đó được sử dụng ngay tại thời diêm khách gọi, thì mơi món ăn có thể được che biến ngay theo yêu cầu và khách hàng chỉ phải chờ đợi trong một thời gian nhất định.
Neu bừa ăn được lập lên đe nhằm tổ chức cho một bừa tiệc thì khách phải thống nhất rõ ràng với nhân viên nhận đặt tiệc về giờ giấc ăn, số lượng suất, địa diem và các dịch vụ bo sung khác.
Lưu ý : khó khăn khi xây dựng thực đơn A la carte là phải cân đối được khảnăng chế biến, phục vụ và bảo quản thực phẩm của nhà hàng. Vì khi khách gọi món theo thực đơn này thường yêu cầu phải được phục vụ ngay.
Thực đon bữa ăn lập san - Set menu
Là thực đơn bừa ăn nhà hàng lập sẵn để chào hàng, giới thiệu cho khách (có kèm theo giá cả cho mồi loại). Và khi khách đà lựa chọn thì khách khơng phải chọn món mà mặc nhiên chấp nhận những món ăn trong thực đơn đó.
Set menu Set menu
25.00ơ!/xuất 80.00(f/xuẩt
1. Lợn rán 1. Súp gà nấm hương
2. Cá sốt 2. Nộm hoa xuân
3. Rau luộc 3. Gà luộc lá chanh 4. Canh chua 4. Cá quả hấp gừng
5. Cơm Tám 5.Mực xào hoa lơ
6.Canh cảo Trung hoa 7.Cơm tám
8.Dưa hấu
CHE BIEN MON AN CÐNXD
Thực đơn bữa ăn được nhà hàng lập săn trên cơ sở đã nghiên cứu kỳ: -Nhu cầu của thịtrường về món ăn, giá cả cạnh tranh.
-Đảm bảo đầy đủ các thành phần dinh dường, vitamin
- Sự phối hợp hài hịa giừa các món ăn về ngun liệu chế biến như có rau, có thịt, có cá...
- Sự phối hợp hài hoà giừa các phương pháp chế biến: luộc, hấp, nướng, quay... .Thực đơn bữa ăn đặt trước có lựa chọn - Table d'hote menu
Là loại thực đơn bừa ăn đặt trước dành cho khách hai hay nhiều lựa chọn cho mồi món trong thực đơn đó. Sự lựa chọn có thổ phụ thuộc vào sự sằn có của nguyên liệu theo mùa hoặc theo nguồn thực phẩm, (có thể coi thực đơn này như là sự kết hợp của cả thực đơn chọn món và thực đơn set menu).
Thực đơn Table d 'hote menu giá 260.000đ/s (ít nhất 30 suất)
2.2.4. Mẫu biểu thực đơn Món khai vị