. Nhà vệ sinh
2. Tổ chức cung ứng nguyên liệu hàng hóa và nghiệp vụ kho hàng 2 1 Đặc điểm của nguyên liệu chế biến các sản phẩm ăn uống
2.1.2. Đặc điểm của sản phẩm
Kỹ thuật cổ điển nền tảng của ẩm thực phân tử gắn liền với trứng một loại nguyên liệu vô cùng quen thuộc, có khả năng tương tác cao với nhiều yếu tố lý hóa. Nổi bật phải kể đến 3 kỹ thuật:
Những kỹ thuật chế biến món ăn này khiến mùi vị trứng khi thưởng thức hoàn toàn khác biệt so với cách chế biến truyền thống(Ảnh nguồn Internet)
Cô đặc nguyên liệu
Một điểm đặc biệt của xu hướng ẩm thực phân tử là đem đến hình thức mới lạ cho món ăn một ngun liệu vốn lỏng sẽ thành đặc và ngược lại. Và chính đầu bếp Ferran Adria
CHE BIEN MON AN CÐNXD
Acosta là người khám phá ra kỹ thuật cô đặc nguyên liệu. Ferran đã sử dụng kỹ thuật chiết xuất để lấy được phần tinh túy nhất của mỗi thực phẩm và bỏ phần xác khơng cịn nhiều giá trị dinh dưỡng đi. Và món ăn bày trí chính là phần tinh túy của thực phẩm đã được cô đặc thành dạng viên đầy thanh tao.
Đánh bông nước sốt
Đánh bông nước sốt được xem là một bước tiến vượt bậc trong kỹ thuật chế biến món ăn. Trước đây, người ta chỉ biết đánh bông kem tươi hoặc lòng trắng trứng nhưng Ferran đã phát hiện ra kỹ thuật đánh bông nước sốt để đem lại cảm nhận mới lạ cho món ăn. Nước sốt được đưa vào máy đánh với cơng suất cao, sau đó thêm vào một số chất xúc tác như khí Nitơ hoặc gelatin, nước để phần nước sốt nổi bọt bông xốp lên. Lớp bọt này vẫn mang hương vị của nước sốt đồng thời khiến người thưởng thức có cảm giác lăn tăn và từ từ tan dần trên đầulưỡi.
Kỹ thuật đánh bông nước sốt hiện rất được ưa chuộng, không chỉ riêng trong ẩm thực phân tử mà các đầu bếp theo phong cách sang trọng cổ điển cũng áp dụng (Ảnh nguồn Internet)
Thành phẩm của ẩm thực phân tử là một đĩa thức ăn gọn gàng nhất có thể nhưng ẩn chứa bên trong là sự tinh túy và kì cơng. Nếu đam mê xu hướng ẩm thực này, dù đang làm nghề hay tìm việc đầu bếp, bạn nên tìm hiểu kỹ càng học hỏi kiến thức, kinh nghiệm từ các chuyên gia để trở thành một đầu bếp giỏi chuyên về ẩm thực phân tử trong tương lai.
Gibbs: truyền đường và vanilla vào phần lòng trắng trứng, cho thêm dầu olive và làm chín bằng lị vi sóng.
Vauquelin: dùng nước ép nam việt quất hoặc nước cam vào hỗn hợp trứng + đường, đánh bông lên để tăng độ dẻo và ổn định bọt.
Baume: ngâm trứng vào rượu trong khoảng thời gian một tháng để tạo nên món trứng đông.