Giáo trình Tổ chức lao động và kỹ thuật nhà bếp

Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT NHÀ P Tổ chức kỹ thuật môn học giới thiệu cấu tổ chức, chức nhiệm vụ phận chế biến ăn, cách bố trí xếp khu vực làm việc nhà bếp, giới thiệu trang thiết bị dụng cụ, cách sử dụng, cách làm vệ sinh loại trang thiết bị dụng cụ Các biện pháp đảm bảo an tòan lao động nhà bếp, phòng chống tai nạn nghề nghiệp, phòng chống hỏa hoạn phương pháp sơ cấp cứu chỗ Chương CƠ CẤU TỔ CHỨC KHÁCH SẠN VÀ TỔ CHỨC Ộ PHẬN CH I N MÓN ĂN Mục tiêu: Sau học xong chương ngư i học phải: Mô tả cấu tổ chức khách sạn phận chế biến ăn Hiểu rõ chức nhiệm vụ phận chế biến ăn, chức danh chức nhiệm vụ chức danh nhà bếp Nắm phương pháp xác định nhu cầu lao động nhà bếp Hiểu biết nguyên tắc bố trí xếp khu vực làm việc nhà bếp I Sơ lược hệ thống cấu tổ chức khách sạn Khách sạn sở kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống dịch vụ khác với chất lượng sản phẩm chất lượng dịch vụ cao Khách hàng khách sạn xem thượng đế Họ sẵn sàng trả chi phí cao cho sản phẩm dịch vụ đòi hỏi khách sạn phải cung cấp sản phẩm dịch vụ chất lượng cao Để đạt điều đó, địi hỏi khách sạn phận khách sạn phải có máy quản lí tốt, động sáng tạo phù hợp với loại hình khách sạn, đối tượng khách hàng phương thức quản lí Các phịng ban, phận chức khách sạn thiết lập dựa vào nhu cầu quản lí, khối lượng cơng việc Như việc xếp, bố trí nhân sự, phân cơng cơng việc, quyền hạn cho phận, cá nhân, việc thiết lập mối quan hệ phận, cá nhân, nhằm làm cho khách sạn hoạt động hiệu khối thống cấu tổ chức Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Một số m h nh tổ chức khách sạn Giám đốc Quản lý lễ tân Quản lý phục vụ ăn uống Bếp trưởng Trưởng nhóm phục vụ bàn Đầu bếp Nhân viên phục vụ Quản lý Nhà buồng Bộ phận / Quầy lễ tân đặt buồng Nhân viên đặt buồng Sơ đồ cấu tổ chức khách sạn loại nhỏ Giám đốc khách sạn Quản lý Phục vụ ăn uống Trưởng phòng Thị trư ng Trưởng phòng nhân Quản lý Lễ tân Trưởng phòng nhân Quản lý Nhà buồng Quản lý Kỹ thuật Trưởng phòng An ninh Sơ đồ cấu tổ chức khách sạn loại vừa Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang Trưởng phận Cấp giám đốc an quản lý khách sạn Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Tổng Giám đốc Phó Tổng Giám đốc Trợ lý Tổng Giám đốc Giám đốc Phục vụ ăn uống Kế toán trưởng Giám đốc Tiếp thị Kinh doanh Bếp trưởng Giám đốc Nguồn nhân lực Quản lý nhà hàng Quản lý nhân Giám đốc Tài Giám đốc Kỹ thuật Bảo dưỡng Quản lý đào tạo Giám đốc Lưu trú Quản lý lễ tân Giám đốc An ninh Quản lý Nhà Sơ đồ cấu tổ chức khách sạn lớn buồng Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - - - - II Các m h nh cấu tổ chức Cơ cấu trực tuyến Là cấu mà ngư i lãnh đạo trực tiếp điều hành quản lí nhân viên khơng thơng qua khâu trung gian Mỗi phận có ngư i quản lí trực tiếp Cơ cấu phù hợp với khách sạn loại nhỏ Cơ cấu có ưu điểm: Quy định rõ ràng quan hệ cấp Giới hạn rõ ràng trách nhiệm quyền hạn cấp Có thơng tin trực tiếp kiểm tra trực tiếp, nắm tình hình từ lên cách nhanh chóng Nhược điểm: Địi hỏi ngư i lãnh đạo phải vừa tinh thơng nghiệp vụ chun mơn , vừa có lực lãnh đạo Khó chun mơn hố cấp định Cơng việc tập trung nhiều cấp cao Không linh động, nhậy cảm giải công việc Cơ cấu trực tuyến tham mưu Là cấu tổ chức thông qua đầu mối tham mưu để kiểm tra hoạt động cấp đầu mối không đủ trách nhiệm quyền hạn để định công việc mà ngư i lãnh đạo cấp cao đưa mệnh lệnh trực tiếp nhân viên phận trình điều hành cơng việc Cơ cấu có ưu điểm: Cấp định giảm nhẹ khối lượng công việc công tác quản lí Có điều kiện chun mơn hố cấp Nhược điểm: Công việc tập trung nhiều cấp tham mưu Địi hỏi tham mưu phải có chun mơn cao Cơ cấu chức Cơ cấu tổ chức khách sạn phải hình thành nhiều phận chức riêng biệt theo nghiệp vụ để dễ quản lí điều hành Ở cấu này, phận hay ngư i thừa hành có nhiều cấp huy Trong phận có nhiều ngư i chịu trách nhiệm lĩnh vực chuyên môn khác Mỗi lĩnh vực có quản lí đầu nghành Cơ cấu có ưu điểm: Tạo điều kiện cho ngư i quản lí sâu vào chun mơn chun mơn Chun mơn hố cao cấp định Công việc giám sát , kiểm tra thư ng xuyên chặt chẽ Nhược điểm: Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Những ngư i thừa hành nhận nhiều thị, mệnh lệnh nhiều lãnh đạo Có mệnh lệnh, thị giám đốc ngư i đứng đầu khối nghiệp vụ mâu thuẫn lẫn Cơ cấu trực tuyến chức Cơ cấu cấu kết hợp cấu trực tuyến cấu chức Nó thể nguyên tắc thủ trưỏng lãnh đạo quản lí, đồng th i có đơn vị chức giúp thủ trưởng điều hành công việc thuộc chức Tuy nhiên quyền định cuối thuộc giám đốc khách sạn Đây mơ hình cấu áp dụng rộng rãi Tuy nhiên phù hợp với khách sạn lớn Tóm lại: Bộ máy tổ chức khách sạn thống Để máy hoạt động tốt, hiệu quả, nhịp nhàng, phải xác định mối quan hệ ngang dọc cấu cách rõ ràng Nghĩa quyền hạn, trách nhiệm chuyển giao cách hợp lí, chức cho phận cá nhânđồng th i tạo mối quan hệ động ggiữa phận III Tổ chức nhân phận chế biến ăn Sơ đồ cấu tổ chức phận chế biến ăn Xem sơ đồ trang sau) Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu ếp trưởng Bếp phó Bếp phó TỔ TRƯỞNG chef de partie) Nước xốt, thịt Phụ bếp Giúp việc chung Học viên) Rau, súp Phụ bếp Thợ học nghề Học viên) Đầu bếp sơ chế Đầu bếp bánh Phụ bếp Phụ bếp Thợ học nghề Giúp việc chung Chức nhiệm vụ phận chế biến ăn - - - Bộ phận chế biến ăn phận có chức sản xuất, kinh doanh hoạt động cuả khách sạn, sản xuất sản phẩm phục vụ nhu cầu ăn uống khách chất lưởng sản phẩm yếu tố định thành công, tồn phát triển Chức năng, nhiệm vụ phận chế biến ăn hoạt động sản xuất kinh doanh nhà hàng khách sạn: Nghiên cứu thị trư ng ăn uống nhu cầu, vị, xu hướng phát triển sản phẩm dịch vụ ăn uống Lập kế hoạch nhu cầu tiêu thụ, dự đoán mức tiêu thụ số lượng, chủng loại Quản lí tốt hệ thống thực đơn, sở có kế hoạch chuẩn bị nguồn nguyên liệu thực phẩm, với tiêu chuẩn tốt nhất, để đáp ứng đầy đủ, kịp th i nhu cầu khách hàng Quản lí, sử dụng, bảo trì, thiết bị dụng cụ quy trình, mục đích để đạt hiệu cao, giảm chi phí khấu hao tài sản Thực quy trình chế biến ăn theo tiêu chuẩn định lượng tiêu chuẩn chất lượng Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - - - - Thực tốt quy tắc vệ sinh thực phẩm, vệ sinh mơi trư ng an tồn lao động Quản lí tốt nhân sự, đảm bảo có suất lao động cao, chăm lo đ i sống vật chất, tinh thần cho ngư i lao động, thư ng xuyên tổ chức bồi dưỡng, học tập để không ngừng nâng cao khả nghề nghiệp Thực tốt việc quản lí hoạt động sản xuất kinh doanh, chấp hành nghiêm chỉnh quy định định lượng tiêu chuẩn phần, quản lí nguyên liệu thực phẩm, quản lí tài nhằm đảm bảo hiệu cao kinh doanh Chức danh nhiệm vụ theo m h nh tổ chức nhà bếp 3.1 ếp trưởng (head chef) chef cook Bếp trưởng ngư i quản lí nhà bếp, quản lí cơng việc hàng ngày, bảo đảm hoạt động cách nhịp nhàng Bếp trưởng ngư i điều hành hoạt động sản xuất, kinh doanh nhà bếp Chức nhiệm vụ bếp trưởng Tổ chức hoạt động nhà bếp cách có hiệu Lập kế hoạch sản xuất theo tuần, tháng, quý Xây dựng hệ thống thực đơn, cải tiến, sáng chế, tính tốn giá thành, xây dựng giá bán sản phẩm thích hợp để đạt mức lợi nhuận theo u cầu Đặt mua hàng hố thực phẩm, ln nắm vững giá thị trư ng, tìm nguồn hàng có chất lượng cao, giá phù hợp để giảm giá thành sản xuất Lập kế hoạch mua sắm trang thiết bị dụng cụ, kế hoạch tu bổ, sửa chữa, bổ xung để đảm bảo tiến độ sản xuất Phân cơng lao động nhà bếp, quản lí nhân lực, lập thực kế hoạch bồi dưỡng đào tạo nhân viên Định kì đánh giá kết làm việc cấp dưới, đưa định thưởng phạt Giám sát hoạt động nhà bếp, kiểm tra việc thực quy chế, điều lệ hoạt động nhân viên quyền, chăm lo công tác tư tưởng quyền lợi cho nhân viên Để thực tốt chức nhiệm vụ trên, bếp trưởng phải biết cách phối hợp quản lí lĩnh vực sau: Đội ngũ nhân viên (yếu tố người) Nguyên liệu hàng hoá thực phẩm (nguyên liệu phục vụ sản xuất) Trang thiết bị dụng cụ (cơng cụ lao động) 3.2 ếp phó (sous chef) Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - - - - - Là ngư i giúp việc cho bếp trưởng, thay mặt bếp trưởng bếp trưởng vắng mặt Bếp phó phụ trách ca làm việc phụ trách phần công tác chuyên môn theo phân công bếp trưởng Chức nhiệm vụ bếp phó Giám sát, kiểm tra thực cơng việc phạm vi giao Hồn thành công tác chuyên môn, thay mặt bếp trưởng cần thiết 3.3 ếp - Bếp kĩ thuật viên nhà bếp họ ví xương sống nhà bếp Chức nhiệm vụ Thực quy trình kĩ thuật chế biến ăn phân công, vào thực đơn yêu cầu đặt hàng ngày để chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, gia vị…chế biến sản phẩm đảm bảo số, chất lượng Chấp hành nghiêm quy định tiêu hao vật chất, vệ sinh an toàn Tích cực học hỏi, tìm tịi sáng tạo để đưa sản phẩm có chất lượng cao, phù hợp với nhu cầu vị đa dạng khách hàng Quan hệ tốt với đồng nghiệp, tuân thủ nội quy, qui chế hoạt động khách sạn 3.4 Phụ bếp (commis chef) - Là ngư i giúp việc nhà bếp, có chức nhiệm vụ phụ giúp cho bếp cơng việc đơn giản Chấp hành đầy đủ quy định vệ sinh, an toàn, quy định điều lệ hoạt động khách sạn 3.5 Nhân viên tiếp phẩm - Nhân viên tiếp phẩm ngư i chịu trách nhiệm cung ứng đầy đủ loại thực phẩm theo yêu cầu bếp trưởng Nhân viên tiếp phẩm phải nắm vững kiến thức thương phẩm hàng thực phẩm, nắm giá thị trư ng, để đảm bảo cung cấp loại thực phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ Thực đầy đủ chế độ sổ sách, toán theo quy định 2.3.6 Nhân viên thủ kho - Có nhiệm vụ nhập, xuất loại hàng hoá, thực phẩm theo yêu cấu bếp trưởng Thực tốt công tác tồn trữ, bảo quản thực phẩm theo nguyên tắc bảo quản thực phẩm - Thực đầy đủ chế độ nhập, xuất, tồn theo qui định 3.7 Kế toán tiêu chuẩn Nhân viên kế toán tiêu chuẩn làm việc theo quản lí phịng kế tốn tài bếp trưởng Nhiệm vụ kế toán tiêu chuẩn xây dựng định lượng tiêu chuẩn xuất ăn, lập sổ sách, hạch toán kinh doanh Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu - Báo cáo thư ng xuyên định hình hoạt động sản xuất kinh doanh nhà bếp cho lãnh đạo, với bếp trưởng lập kế hoạch sản xuất kinh doanh cho có hiệu cao 3.8 Tạp vụ vệ sinh Là nhân viên đảm nhận công việc vệ sinh nàh bếp, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh nơi làm việc 3.9 Thực tập viên Là sinh viên, học sinh thực tập nhà bếp, họ có nhiệm vụ quan sát, tìm hiểu, học hỏi công việc nhà bếp Tham gia làm cơng việc đơn giản, làm ăn mà bếp trưởng giao thực tập viên phải chuyển đến làm việc tất phận nhà bếp bếp Âu, bếp Á, bếp đặc sản, bếp nguội, bơ phận sơ chế … dể tìm hiểu, học hỏi tất chun mơn nghiệp vụ nhà bếp Phụ lục tham khảo: TIÊU CHUẨN CẤP BẬC KỸ THUẬT – Cấp I Công nhân kỹ thuật bán lành nghề gồm bậc thợ Là cấp khởi đầu lĩnh vực chuyên môn kỹ thuật chế biến ăn, trình độ chun mơn nghiệp vụ đào tạo theo chương trình ngắn hạn, thơng thư ng chứng đào tạo năm  Bậc 1: Kiến thức hiểu biết: - Thuộc tên, biết phân loại xếp loại dụng cụ, đồ dùng thiết bị - Nắm qui trình vận hành, sử dụng loại thiết bị - Hiểu biết loại gia vị - Hiểu biết phương pháp sơ chế, phân loại, bảo quản, sử dụng nguyên liệu thực phẩm Kỹ thực hành - Biết sử dụng thiết bị dụng cụ nhà bếp - Biết cách làm vệ sinh, xếp nhà bếp - Biết phân loại, lựa chọn, sơ chế, chuẩn bị thực phẩm, gia vị - Thực thao tác kỹ thuật  Bậc 2:  Kiến thức hiểu biết: - Nắm quy trình vận hành thiết bị - Biết ph pháp chuẩn bị xếp nơi làm việc - Nhận biết c lượng, tác dụng loại gia vị - Hiểu biết ăn thơng dụng - Đã qua đào tạo, có chứng nghề   Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu  Kỹ thực hành - Biết xếp bố trí dụng cụ, thực phẩm, nơi làm việc - Biết phân loại, bảo quản thực phẩm, phát thực phẩm hư hỏng - Vận hành loại bếp, lò … - Sử dụng loại dao cách, an toàn - Biết sơ chế, cắt thái, loại thực phẩm - Chế biến số ăn đơn giản, thông dụng  Bậc 3:  Kiến thức hiểu biết: - Biết cách kiểm tra an toàn dụng thiết bị dụng cụ hiệu - Biết nội dung nhiệm vụ công tác giao nhận ca - Biết phân loại gia vị, phát hiện tượng hư hỏng thực phẩm (nấm mốc, nhiễm độc, nhiễm khuẩn…) - Hiểu biết dinh dưỡng, biện pháp hạn chế hao hụt sơ chế, chế biến - Hiểu biết cấu tổ chức nhà bếp  Kỹ thực hành - Thực giao nhận ca, hàng hoá - Biết vận hành, sử dụng loại thiết bị dụng cụ qui trình, mục đích, an tồn - Sơ chế, chế biến, cắt thái, tỉa thành thạo - Chế biến ăn đơn giản - Đọc hiểu thực đơn tiếng Việt loại ngôn ngữ khác  Bậc  Kiến thức hiểu biết - Hiểu biết chức nhiệm vụ chức danh nhà bếp - Hiểu biết thực đơn, tráng miệng, bánh - Hiểu biết bữa ăn theo truyền thống ẩm thực Á – Âu - Hiểu biết nguyên tắc phối hợp nguyên liệu, gia vị  Kỹ thực hành - sơ chế, cắt thái, tẩm ướp loại thực phẩm thông dụng - Cắt thái tỉa thành thạo hình dạng thơng thư ng - Chế biến ăn có phối hợp nhiều nguyên liệu gia vị, phương pháp làm chín mức độ đơn giản  Bậc 5:  Kiến thức hiểu biết - Hiểu biết cấu ăn thơng qua thực đơn - Hiểu biết q trình tiêu hố, tác dụng chất dinh dưỡng với th ể - Hiểu biết cách tổ chức, bố trí ca làm việc Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 10 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Figure 13: Carving fork Figure 14: Carving knife Figure 15: Meat pounder Figure 16: Matenderizer Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 78 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ P Chương IV PHÕNG CHÁY CHỮA CHÁY TRONG NHÀ P Mục tiêu: Sau học xong chương ngư i học cần phải: - Hiểu tính chất nguy hiểm hỏa hoạn Biết nguyên nhân gây hỏa hoạn cách phòng ngừa Hiểu biết dụng cụ chữa cháy cách sử dụng chúng Nắm quy trình tiến hành có hỏa hoạn xảy Việc phịng ngừa hoả hoạn khách sạn nói chung nhà bếp nói riêng vấn đề hàng đầu khâu an tồn cần đặc biệt quan tâm, thiệt hại hoả hoạn gây vơ nặng nề tính mạng tài sản khách khách sạn I Ngyên nhân gây hỏa hoạn Những vụ hoả hoạn thư ng liên quan đến yếu tố là:  Khơng khí (air): ôxy để trì cháy  Vật liệu cháy (fuel): thứ bị đốt cháy như: vải, giấy, rác, thảm len…  Nguồn nhiệt (heat): gas, điện, … Thiếu yếu tố khơng thể tạo thành đám cháy đám cháy dập tắt Ví dụ: Mẩu thuốc hay que diêm bỏ không chỗ, bỏ vào thùng rác không chống lửa nguyên nhân phổ biến gây hoả hoạn Trong khoảng th i gian ngắn bùng lên thành lửa, có ngư i can thiệp đám cháy gây thiệt hại lớn Các nguyên nhân khác hoả hoạn thiết bị đun nấu, lỗi kỹ thuật điện mạng lưới điện thiết bị sử dụng điện), đốt phá có ý thức, kho chứa rác thiết bị gia nhiệt bếp gas, lò nướng, …) Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 79 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Do vậy, dựa yếu tố gây cháy trên, có phương pháp dập lửa là:  Làm thiếu nguồn nhiên liệu: Loại bỏ nguồn nhiên liệu phục vụ cho trình cháy  Làm thiếu kh ng khí: Loại bỏ nguồn cung cấp khơng khí cho trình cháy  Làm nguội: Loại bỏ nguồn nhiệt cung cấp cho cháy II Thiết bị dụng cụ chữa cháy Để chữa cháy hiệu cần có thiết bị dụng cụ chữ cháy Mỗi nhân viên khách sạn nói chung nhân viên lễ tân nói riêng cần phải hiểu rõ biết cách sử dụng thiết bị dụng cụ chữa cháy có khách sạn trước tham gia vào việc cứu hoả Ngay sau tuyển dụng theo định kỳ, tất nhân viên khách sạn tham gia lớp tập huấn công tác phòng cháy chữa cháy Vấn đề lại nhân viên khách sạn phải không ngừng nâng cao ý thức thực nghiêm chỉnh qui định phòng chống cháy nổ qui trình xử lý xảy cháy khách sạn Trong khách sạn kể đến thiết bị phòng cháy như: Thiết bị phát khói Smoke Detector): Thiết bị phát nhiệt độ cao Heat Detector): Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 80 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bảng thông báo điện tử Electronic Announcement Panel) Cửa chống cháy Fire Door): Bình phun nước chỗ Water Extingguishers): Bình phun khí CO2 (Carbon Dioxide Extingguishers): Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 81 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Bình phun bọt Foam Extingguishers): Bình chữu cháy bột (Powder Extingguishers) Chăn chống cháy (Fire blanket): Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 82 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 10 Vòi nước cứu hoả (Fire Hose Reel): III Các phương pháp dập đám cháy Đóng cửa sổ cửa vào Trong trư ng hợp có hoả hoạn, phải đóng hết cửa sổ cửa vào để hạn chế tối đa lượng khơng khí cung cấp cho lửa.Ở số vị trí khu vực riêng, khách sạn lắp đặt loại cửa đặc biệt chống lửa nên nhanh chóng đóng tất cửa loại để cách ly đám cháy Dùng chăn dập lửa Trong trư ng hợp quần áo bị bắt lửa, phải ngau lấy chăn dập lửa hay vải) trùm lên ngư i đặt họ nằm xuống sàn nhà Nếu dầu chảo bốc cháy cần đậy chảo lại nắp vung, chăn dập lửa, vải vóc, …để ngăn khơng khí tiếp tục làm cháy Bằng cách làm vậy, lửa tách khỏi khơng khí dập tắt Dập lửa nước Khi phun nước vào đám cháy, nước thu nhiệt đám cháy để sơi lên bốc làm hạ thấp nhiệt độ đám cháy Chỉ phun nước chữa cháy với điều kiện nhiên liệu đám cháy gỗ, vải, giấy, bông, … Không dùng nước dập lửa dầu, mỡ bắt cháy nước làm cho dầu, mỡ chảy loang cháy rộng Tuyệt đối không sử dụng phương pháp dập lửa nước thiết bị có điện nước chất dẫn điện gây nguy hiểm chết ngư i Dập lửa bọt Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 83 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Khi phun bọt tạo thành lớp bọt tràn phủ dầy lên bề mặt đám cháy, ngăn không cho xạ nhiệt lên bề mặt đám cháy, làm giảm bốc ngăn không cho ôxy tiếp xúc trực tiếp vào nhiên liệu cháy Cứ đám bọt dầy lên đám cháy bị dập tắt Phương pháp đặc biệt hữu hiệu dập tắt đám cháy mỡ, bọt hồ vào thành phần nhiên liệu ngăn khơng cho lửa bùng phát trở lại Không sử dụng bọt thiết bị dây dẫn điện bọt có khả truyền dẫn điện Dập lửa bọt khơng có hiệu chất lỏng Dập lửa CO2 Carbon Dioxide CO2) có thuộc tính làm giảm nhiệt thấp, khơng phải phương pháp có hiệu để dập tắt đám cháy do: + Dầu mỡ gây nên + Các kim loại có hoạt tính Natri, Kali, Magie, Titan CO2 thích hợp cho việc dập tắt đám cháy do: + Chất lỏng hay chất rắn hố lỏng + Các chất khí + Các dụng cụ điện hoạt động CO2 khơng dẫn điện Dập lửa bột khô Bột khô loại bột thơ, mịn, rắn, khơng cháy khơng có bụi Bột khơ khơng dẫn điện, có tác dụng làm lạnh thu nhiệt đám cháy Bột khơ cịn có tác dụng cách ly khơng khí với nguồn nhiệt thích hợp cho đám cháy dầu, mỡ Dập lửa gas Halon Được sử dụng với mục đích tương tự phương pháp CO2 Dập lửa vòi phun nước Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 84 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Các đầu vòi phun nước đặt vị trí thuận tiện nối với nguồn cung cấp nước Khi hoả hoạn xảy ngư i ta mở van nước, nối đầu vòi vào nguồn nước dùng ống dẫn đưa nước phun tực tiếp vào đám cháy IV Quy tr nh tiến hành có hỏa hoạn Qui trình xử lý hoả hoạn xảy khách sạn  Giữ bình tĩnh Nhanh chóng xác định mức độ nguy hiểm đám cháy  Kéo chuông báo động hoả hoạn  Thông báo cho phận tổng đài để kịp th i báo cho ngư i có trách nhiệm khách lưu trú Trong trư ng hợp cần thiết, gọi cho đội cứu hoả địa phương gọi 114  Tắt nguồn điện khí đốt gas)  Dập tắt đám cháy thiết bị sẵn có  Thơng báo hướng dẫn ngư i thoát khỏi khu vực nguy hiểm Nhân viên đọc thơng báo loa phải giữ giọng bình tĩnh dẫn cụ thể  R i khỏi khu vực cháy tình hình khơng thể kiểm soát  Thực dẫn ngư i huy đội cứu hoả Một số ý việc báo động hoả hoạn sơ tán khỏi khu vực cháy 2.1.Kéo chuông báo động Tất nhân viên khách sạn phải phổ biến huấn luyện cách xử lý trư ng hợp hoả hoạn xảy Các bảng nội qui phòng cháy chữa cháy, bảng hướng dẫn xử lý hoả hoạn, sở đồ lối thoát hiểm thiết bị báo động phải đặt vị trí dễ thấy Khi phát hoả hoạn, đặc biệt trư ng vượt khả kiểm sốt, nhân viên phải tìm cách báo cho ngư i khác biết mối nguy hiểm xảy Lúc này, th i gian sống cịn, đó, báo động sớm ngư i có nhiếu hội an tồn để khỏi hoả hoạn Báo động để nhận giúp đỡ đội cứu hoả ngư i có khả giải cho bị kẹt lại khách sạn Để đảm bảo an toàn cho thân, khách khách sạn, nhân viên cần nắm vững hướng dẫn phòng cháy chữa cháy Khơng nên đặt tính mạng ngư i khác trước nguy hiểm Phải lu n lu n biết:   Vị trí đặt thiết bị báo động Nhấn chuông báo cháy phát đám cháy Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 85 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 2.2.Sơ tán khỏi khu vực cháy Khi khách sạn bị hoả hoạn, phải sơ tán khỏi khu vực cháy cách an toàn nhanh Nhân viên khách sạn phải ngư i bình tĩnh hết kịp th i hướng dẫn ngư i nhanh chóng khỏi khu vực có hoả hoạn, đưa ngư i tập kết khu vực an tồn Phải kịp th i cứu chữa có trư ng hợp bị thương để đảm bảo an toàn tính mạng cho họ Trong hướng dẫn phịng cháy chữa cháy khách sạn cần rõ cho ngư i thấy cách sơ tán khỏi khu vực bị cháy Trong có ý sau:       Nhanh chóng nhấn chng báo cháy thông báo hoả hoạn loa cơng cộng khách sạn Chạy đến lối hiểm gần Chỉ sử dụng cầu thang Tuyệt đối khơng sử dụng thang máy Nhanh chóng di chuyển tới khu vực tập trung qui định Nếu chưa thoát khỏi khu vực bị cháy cần giúp đỡ, dùng vật có màu sắc sặc sỡ để vẫy tay cho ngư i khác biết để trợ giúp đến cứu Nếu gặp khói, phải hít thở mũi thở ngắn Bò sát dọc theo chân tư ng để khỏi đám khói Trong lúc sơ tán khỏi khu vực nguy hiểm, phải lưu ý số vấn đề sau:  Không dừng lại để nhặt đồ dùng cá nhân  Không hoảng loạn chạy  Không mở cách cửa mà nghi ng có lửa phía bên  Khơng quay trở lại chỗ cháy không phép ngư i có trách nhiệm Trong buổi tập huấn phịng cháy chữa cháy, ln có phần luyện tập sơ tán Nếu trình tập luyện, nhân viên khách sạn phát thấy khó khăn có cách cửa khó mở, hay khơng nhớ rõ vị trí tập trung sau sơ tán cần báo vấn đề với ngư i có trách nhiệm Mỗi nhân viên khách sạn phải ln nêu cao tinh thần trách nhiệm công việc cụ thể phân công, việc ngắt ống dẫn gas, điện hay đóng cửa sổ phải thực nghiêm chỉnh nhiệm vụ giao trư ng hợp khách sạn xảy hoả hoạn Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 86 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Ghi nhớ: Trong trường hợp có hoả hoạn (dù nhỏ) sơ tán người khỏi nơi nguy hiểm Khơng nên đặt tính mạng người trước nguy hiểm Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 87 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Tài liệu tham khảo - Giáo trình kỹ giao tiếp – Tổng cục Du lịch Việt nam - Giáo trình kỹ thuật chế biến ăn – Tổng cục Du lịch Việt nam - Tổ chức lao động nhà bếp – trư ng cao đẳng Du lịch Hà nội - Quy trình lao động nhà bếp – Khách sạn Grand Vũng tàu - Nội quy lao động công ty OSC Viêt nam - Tiêu chuẩn bậc nghề - Bộ lao động thương binh xã hội - Tài liệu giảng dạy môn Kỹ quản lý điều hành khách sạn – Phạm Đình Thọ - Trư ng Cao đẳng nghề du lịch Vũng tàu - Tài liệu hướng dẫn sơ cấp cứu - Tài liệu hướng dẫn phòng cháy chữa cháy Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 88 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu MỤC LỤC Chƣơng CƠ CẤU TỔ CHỨC KHÁCH SẠN VÀ TỔ CHỨC BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN NỘI DUNG Trang V Sơ lƣợc hệ thống cấu tổ chức khách sạn ………………………… 01 VI Các mơ hình cấu tổ chức ……………………………………………… 01 Cơ cấu trực tuyến Cơ cấu trực tuyến tham mƣu Cơ cấu chức Cơ cấu trực tuyến chức VII Tổ chức nhân phận chế biến ăn …………………………… 05 Sơ đồ cấu tổ chức phận chế biến ăn Chức nhiệm vụ phận chế biến ăn Chức danh nhiệm vụ theo mơ hình tổ chức nhà bếp 3.1 Bếp trƣởng (head chef) chef cook 3.2 Bếp phó (sous chef) 3.3 Bếp 3.4 Phụ bếp (commis chef) 3.5 Nhân viên tiếp phẩm 3.6 Nhân viên thủ kho 3.7 Kế toán tiêu chuẩn 3.8 Tạp vụ vệ sinh 3.9 Thực tập viên Phụ lục tham khảo: TIÊU CHUẨN CẤP BẬC KỸ THUẬT – Cấp I …… 09 Phƣơng pháp xác định nhu cầu lao động phận chế biến ăn 4.1 Phƣơng pháp tiên liệu 4.2 Phƣơng pháp thống kê tăng giảm 4.3 Phƣơng pháp số học 4.4 Phƣơng pháp dựa xuất lao động 4.5 Phƣơng pháp dựa vào doanh thu 4.6 Phƣơng pháp dựa quỹ lƣơng Trang phục bảo hộ lao động VIII Các khu vực chức nhà bếp ………………………… 20 Khu tiếp nhận thực phẩm Khu sơ chế Kho bảo quản, tồn trữ thực phẩm Khu vực cắt thái Khu vực tẩm ƣớp, chuẩn bị chế biến Khu chế biến nóng Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 89 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Khu làm nguội Khu vực làm tráng miệng Khu giao nhận sản phẩm chế biến 10 Khu vực rửa dụng cụ 11 Khu vực chứa đồ thải loại 12 Phòng làm việc bếp trƣởng 13 Khu vực vệ sinh, phòng thay đồ nhân viên Chƣơng AN TOÀN VÀ SỨC KHOẺ NGƢỜI LAO ĐỘNG V Tầm quan trọng cơng tác an tồn lao động …………………… 25 VI Chính sách sức khỏe an toàn lao động ………………… 26 Trách nhiệm ngƣời quản lý nhân viên 1.1 Sức khoẻ 1.2 An toàn 1.3 Lƣơng thƣởng 1.4 Các điều kiện làm việc 1.5 Đối xử công 1.6 Các hội cho phát triển 1.7 Tính xã hội Các quyền nhân viên Trách nhiệm nhân viên ngƣời quản lý 3.1 Sự cƣ xử có trách nhiệm 3.2 Cƣ xử trung thực 3.3 Làm việc có tinh thần hợp tác (team work) 3.4 Cƣ xử cởi mở mang tính học hỏi VII An toàn lao động …………………………………………………… 30 Nguyên nhân gây tai nạn 1.1 Nguyên nhân từ phía ngƣời quản lý khách sạn 1.2 Nguyên nhân từ phía ngƣời lao động: 1.3 Nguyên nhân từ phía sở vật chất Những biện pháp ngăn ngừa tai nạn lao động 2.1 Biện pháp chung 2.2.Biện pháp an toàn làm việc sử dụng trang thiết bị dụng cụ 2.2.1 Sử dụng dao an toàn 2.2.2 Sử dụng thiết bị điện 2.2.8 Với loại đồ thuỷ tinh bén nhọn khác 2.2.9 Với máy cắt, cƣa, gọt 2.2.10.Ngăn ngừa trơn trƣợt, vấp, té ngã mang đồ vật nặng 2.2.11.Để ngăn ngừa trơn trƣợt té ngã 2.2.12.Ngăn ngừa bỏng 2.2.7 Sử dụng hoá chất chất tẩy rửa cách an toàn Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 90 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu VIII Sơ cấp cứu tai nạn ………………………………………………… 36 Các bƣớc tiến hành sơ cứu Bộ dụng cụ sơ cứu Những biện pháp xử lý có tai nạn 3.1 Sơ cấp cứu bỏng 3.2 Sơ cấp cứu ngƣời bị ngất xỉu 3.3 Sơ cứu ngƣời bị điện giật: 3.4 Té ngã gãy xƣơng 3.5 Chảy máu cam 3.6 Hô hấp nhân tạo 3.7 Bệnh nhân bị sốc 3.8 Vết đứt 3.9.Bị ngạt 3.10 Các vết cắn, vết chích/đốt Báo cáo tai nạn Chƣơng TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ NHÀ BẾP 1.Thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm ………………………….……… 44 1.Thiết bị bảo quản lạnh 1.3 Kho đông lạnh 1.4 Tủ lạnh – phòng lạnh Dụng cụ bảo quản đồ khô ……………………………………………… 45 Thiết bị hút khói, khử mùi …………………………………………… 45 Thiết bị làm chín ……………………………………………………… 46 4.1 Bếp nấu 4.3 Lò nƣớng xạ nhiệt (salamander grill) 4.3 Lị quay 4.4 Lị vi sóng (microwave oven) 4.5 Thiết bị chiên sâu 4.6 Thiết bị chiên bề mặt4.7 Một số thiết bị dụng cụ làm chín khác 4.8 Tủ sấy tiệt trùng 4.9 Máy rửa chén, bát 2.9 Máy hút chân khơng đóng gói bảo quản thực phẩm Dụng cụ chứa đựng ……………………………………………………… 58 10 Các dụng cụ dùng đun nấu ……………………………………………… 59 Chƣơng IV PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY TRONG NHÀ BẾP V Ngyên nhân gây hỏa hoạn…………………………………………… 79 VI Thiết bị dụng cụ chữa cháy…………………………………………… 80 11 Thiết bị phát khói (Smoke Detector): Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 91 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu 12 Thiết bị phát nhiệt độ cao (Heat Detector): 13 Bảng thông báo điện tử (Electronic Announcement Panel) 14 Cửa chống cháy (Fire Door): 15 Bình phun nƣớc chỗ (Water Extingguishers): 16 Bình phun khí CO2 (Carbon Dioxide Extingguishers): 17 Bình phun bọt (Foam Extingguishers): 18 Bình chữu cháy bột 19 Chăn chống cháy 20 Vòi nƣớc cứu hoả VII Các phƣơng pháp dập đám cháy………………………………………… 83 Đóng cửa sổ cửa vào 10 Dùng chăn dập lửa 11 Dập lửa nƣớc 12 Dập lửa bọt 13 Dập lửa CO2 14 Dập lửa bột khơ 15 Dập lửa vịi phun nƣớc VIII Quy trình tiến hành có hỏa hoạn …………………………………… 85 Qui trình xử lý hoả hoạn xảy khách sạn Một số ý việc báo động hoả hoạn sơ tán khỏi khu vực cháy 2.1.Kéo chuông báo động 2.2.Sơ tán khỏi khu vực cháy Tài liệu tham khảo ………………………………………… 88 Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 92 ... – báo cáo tổn thương tới ngư i giám sát! Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 41 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ P Chương TRANG THI T Ị DỤNG CỤ NHÀ P Mục... Nhân bếp viên Vệ sinh dụng cụ Tạp vụ Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Kết thúc Tem lưu mẫu ăn HD sử dụng máy rửa chén Trang 24 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ... thạo ngoại ngữ Tổ chức lao động kỹ thuật nhà bếp Trang 13 Trƣờng Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu  Kỹ thực hành - Tổ chức quản lí kinh doanh nhà hàng từ 500 khách - Quản lí, tổ chức, phân công,