- Rửa rau quả tươi kỹ, rửa kỹ dưới vịi nước chảy Khơng dùng xà phịng hoặc các chất tẩy
2.6.1.3.3Do chất độc hoá học
CHE BIEN MON AN CÐNXD
- Phương pháp phân tích hố học:
Để khắc phục được những nhược điểm của phương pháp cảm quan, người ta thường sử dụng phương pháp phân tích hố học. Phân tích hố học là lấy các mẫu thực phẩm
đem về các phịng thí nghiệm, phịng phân tích để phân tích các chỉ tiêu về vật lý, hố
học, sinh học.... để từ đó đánh giá được chất lượng của thực phẩm. Ưu điểm của phương pháp này là cho kết quả có độ chính xác cao nhưng có nhược điểm là chi phí lớn, địi hỏi thiết bị phức tạp, địi hỏi phải có hố chất, phải có phịng thí nghiệm và người kiểm tra
chất lượng có trình độ chun mơn cao. Phương pháp này thường được dùng nhiều ở các công ty, các khách sạn lớn, ở các viện nghiên cứu về thực phẩm.
- Phương pháp kiểm soát theo hệ thống HACCP
HACCP (Hazard analyis and Critical Contro Poind) Phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là hệ thống phân tích, xác định và tổ chức các mối nguy
trọng yếu trong quá trình chế biến thực phẩm.
HACCP thực sự là một cơng cụ có hiệu quả đảm bảo an toàn thực phẩm có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến
tạo ra một sản phẩm an tồn cho người sử dụng. Địi hỏi của xu thế kiểm sốt diễn ra trên phạm vi tồn cầu với đặc điểm chủ yếu là:
+ Đối tượng kiểm soát là chuyển từ kiểm soát thành phẩm sang kiểm soát cả q
trình chế biến.
+ Phương thức kiểm sốt là chuyển từ kiểm tra, thanh tra sang chứng nhận, cơng
nhận.
+ Chỉ tiêu kiểm sốt là chuyển từ chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm sang điều kiện và yếu tốảnh hưởng tới chất lượng trong quá trình chế biến.
+ Mục tiêu của kiểm soát là chuyển từ loại bỏ sai, lỗi ở thành phẩm sang phòng
ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.
HACCP đáp ứng được tiến trình hồ nhập và đòi hỏi hội nhập quốc tế. Tổ chức thương mại thế giới WTO đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như
là một phương tiện kiểm sốt an tồn thực phẩm trong thương mại quốc tế nhằm đảm bảo sức khoẻ của người tiêu dùng.
- Lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP
+ Lợi ích với người tiêu dùng: Làm giảm nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phâm, nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; Tăng sự tin cậy vào việc cấp thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống.
+ Lợi ích với ngành thực phẩm: Tăng số lượng người tiêu dùng đối với thực phẩm
đó, đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản phẩm
hỏng và phải thu hồi. Cải tiến quá trình chế biến và điều kiện mơi trường. Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm và cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
+ Lợi ích với nhà nước: Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm sốt thực phẩm. Giảm chi phí cho việc phải điều trị các căn bệnh do thực phẩm gây ra đối
CHE BIEN MON AN CÐNXD
với người sử dụng. Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại, tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
- Nội dung của HACCP
+ Kiểm soát cơ sở chế biến thực phẩm:
Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cần phải gữ sạch và duy trì trong điều kiện (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
tốt, mặt bằng, thiết kế, kết cấu và kích thước của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần phải thực hiện như sau:
Cho phép tiến hành đầy đủ việc vệ sinh khử trùng.
Chống được sự tích tụ chất bẩn, sự tiếp xúc các vật liệu gây độc, sự rơi của các mảnh vụn vào thực phẩm và chống sự hình thành các lớp tích tụ hay nấm mối khó thấy trên bề mặt.
Cho phép thực hiện chế độ vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm việc bảo vệ chống lây nhiễm giữa các công đoạn và trong thời gian tiến hành từng công đoạn sản xuất do thực phẩm, thiết bị, nguyên liệu, việc cung cấp nước, khơng khí hay các nguồn nhiễm do con
người và do những nguồn ngoại lai khác, chẳng hạn như các loại côn trùng gây nên.
Thiết lập những điều kiện nhiệt độ phù hợp cho các khâu chế biến và bảo quản sản phẩm được hợp vệ sinh
Cần có đủ số lượng bồn rửa, được bố trí ở những vị trí thích hợp và chỉ dành riêng
để rửa tay, các phịng vệ sinh khơng được mở thơng cửa vào những phòng sơ chế, chế
biến thực phẩm. Các bồn rửa tay phải có đủ vịi nước nóng, lạnh, xà phòng rửa tay và khăn lau tay hợp vệ sinh, phải tách ly riêng bồn rửa tay với bồn rửa thực phẩm.
Cần phải có đủ phương tiện thơng gió tự nhiên hoặc cơ giá thích hợp, cần tránh
luồng khơng khí do quạt thổi từ vùng bẩn sang vùng sạch. Các hệ thống thơng gió phải
được thiết kế hợp lý để có thể vệ sinh hoặc thay thế các bộ phận cần vệ sinh hoặc thay thế định kỳ. Mọi tiện nghi vệ sinh trong cơ sở chế biến thực phẩm cần phải được bố trí thơng gió đầy đủ hệ thống gió tự nhiên hoặc cưỡng bức.
Hệ thống nước thải phải phù hợp với mục đích đã định, chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được nguy cơ lây nhiễm vào thực phẩm.
+ Kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu:
Nguồn nước dùng cho chế biến thực phẩm cần phải được kiểm sốt chặt chẽ và cần có nguồn cung cấp đầy đủ trong quá trình chế biến, nguồn nước này phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam và phải được sử dụng vào mọi lúc cần thiết để đảm bảo
cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn.
Nước dùng cho chế biến thực phẩm phải được kiểm tra phân tích định kỳ về các chỉ
tiêu lý hoá, vi sinh vật và hàm lượng kim loại nặng tại các cơ quan có thẩm quyền, nếu
khơng đảm bảo tiêu chuẩn thì phải loại bỏ tuyệt đối không được dùng cho chế biến thực
phẩm.
Trong điều kiện thích hợp nước đá phải được sản xuất từ nước đáp ứng được các
yêu cầu vào mọi lúc cần thiết để đảm bảo cho thực phẩm tránh nhiễm bẩn. Nước đá cũng
CHE BIEN MON AN CÐNXD
phải được kiểm soát chặt chẽ, phải được sản xuất, lưu giữ bảo quản trong các điều kiện tránh khỏ bị nhiễm bẩn.
Để đảm bảo thực phẩm có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm thì
nguồn nguyên liệu phải được kiểm soát từ cây, con giống, nguồn thức ăn, nước uống dùng cho trồng trọt, chăn ni. Bên cạnh đó cần phải kiểm sốt cả cách chăm bón, trồng trọt và chăn nuôi để nhằm loại bỏ các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm.
Ngoài ra hệ thống HACCP cịn kiểm sốt các phòng chuẩn bị sơ chế thực phẩm;
Kiểm sốt dụng cụ, máy móc thiết bị chế biến; Kiểm sốt việc xử lý chất thải và vệ sinh
mơi trường khu vực chế biến; Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến; Kiểm soát
bảo hộ lao động; Kiểm sốt bao bì và vật dụng đựng thực phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ngồi các biện pháp trên cịn có biện pháp khác như giữ gìn vệ sinh, ăn chín, uống sơi, bảo quản thực phẩm sống ở nhiệt độ cao....