ăn cụ thể.
4 Cách sơ chế thô thường được các đầu bếp sử dụng
- Ngâm thực phẩm
• Ngâm nấm khơ, các loại hạt, rau khô… trong nước lạnh giúp làm mềm thực phẩm một cách dễ dàng, bên cạnh đó cịn giúp loại bỏ bụi bẩn, thành phần khác dính vào từ q
trình phơi khơ thực phẩm.
• Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên liệu, giúp thịt cá có màu sắc tươi hơn.
- Rửa thực phẩm
• Với rau củ quả tươi, cần phải rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng. Sau khi gọt vỏ xong cần rửa lại một lượt nữa để đảm bảo ngun liệu sạch hồn tồn.
• Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong q trình giết
mổ, vận chuyển.
CHE BIEN MON AN CÐNXD
• Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá…
- Khử trùng, khử mùi thực phẩm
• Rau tươi có thể rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ chất có hại ra khỏi thực phẩm.
• Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
• Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu gừng,…
- Chần sơ thực phẩm
Mục đích việc chần sơ thực phẩm với nước sôi là giúp loại bỏ mùi nặng, vị đắng hoặc
chất bẩn có trong nguyên liệu trước khi nấu. Nguyên liệu sau khi chần sơ cần được rửa lại bằng nước sạch.
2.3.1.3.2. Sơ chế nguyên liêu là thực vật
gâm thực phẩm
• Ngâm nấm khơ, các loại hạt, rau khô… trong nước lạnh giúp làm mềm thực phẩm một cách dễ dàng, bên cạnh đó cịn giúp loại bỏ bụi bẩn, thành phần khác dính vào từ q
trình phơi khơ thực phẩm.
• Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên liệu, giúp thịt cá có
màu sắc tươi hơn. - Rửa thực phẩm
• Với rau củ quả tươi, cần phải rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng. Sau khi gọt vỏ xong cần rửa lại một lượt nữa để đảm bảo ngun liệu sạch hồn tồn.
• Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong q trình giết mổ, vận chuyển.
• Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết, vây, vảy cá…
Thịt bị, thịt cừu → Thịt ngun khối thì ướp trước khi chế biến 10 phút Thịt gà, thịt lợn → Miếng to thì ướp trên 30 phút
Thịt lợn, thịt bò thái
lát hoặc băm → Ướp dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp trong quá trình nấu) Cá → Ướp trước 15 – 20 phút, cá biển có sẵn độ mặn tự nhiên
nên cần ướp lượng muối ít hơn cá sông Mực lá dày, tơm cịn
nguyên vỏ → Ướp trước 15 – 30 phút
CHE BIEN MON AN CÐNXD
- Khử trùng, khử mùi thực phẩm
• Rau tươi có thể rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ chất có hại ra khỏi thực phẩm.
• Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
• Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu
gừng,…
- Chần sơ thực phẩm
Mục đích việc chần sơ thực phẩm với nước sôi là giúp loại bỏ mùi nặng, vị đắng hoặc chất bẩn có trong nguyên liệu trước khi nấu. Nguyên liệu sau khi chần sơ cần được rửa lại bằng nước sạch.
2.3.1.3.3. Sơ chế nguyên liệu là động vật
Cần thực hiện đúng quy trình tẩm ướp gia vị theo thứ tự: mặn – ngọt – thơm – cay – không mùi,
để gia vị ngấm đều - thẩm thấu vào thực phẩm một cách tốt nhất và có được hương vị như mong muốn sau khi chế biến xong. Việc thực hiện theo trình tự này cịn giúp đầu bếp
khơng bỏ sót bất kỳ gia vị nào. Mặn: muối, hạt nêm, nước nắm… Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong
Thơm: tỏi băm, hành tím, sả băm, tiêu, rượu, các loại lá thơm (lá hương thảo…) Cay: sa tế, ớt
Khơng mùi: dầu ăn, trứng, bột mì…
Thịt bị, thịt cừu → Thịt nguyên khối thì ướp trước khi chế biến 10 phút
Thịt gà, thịt lợn → Miếng to thì ướp trên 30 phút
Thịt lợn, thịt bò thái lát
hoặc băm → Ướp dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp trong quá trình nấu)
Cá → Ướp trước 15 – 20 phút, cá biển có sẵn độ mặn tự nhiên nên
cần ướp lượng muối ít hơn cá sơng Mực lá dày, tơm cịn
nguyên vỏ → Ướp trước 15 – 30 phút
Tôm bỏ vỏ, mực ống → Ướp trước 5 – 10 phút hoặc không ướp Bạch tuộc → Không nên ướp quá 15 phút
Củ quả → Ướp gia vị trước khi chuẩn bị nướng
CHE BIEN MON AN CÐNXD
Tôm bỏ vỏ, mực ống → Ướp trước 5 – 10 phút hoặc không ướp
Bạch tuộc → Không nên ướp quá 15 phút
Củ quả → Ướp gia vị trước khi chuẩn bị nướng
2.3.2. Yêu cầu vệ sinh trong khu vực chế biến 2.3. 2.1. Yêu cầu vệ sinh khi chế biến nguyên liệu 2.3. 2.1. Yêu cầu vệ sinh khi chế biến nguyên liệu
Chất thải trong quá trình sản xuất gồm chất thải rắn, chất thải lỏng. Vì vậy, cần thực hành tốt kiểm soát chất thải, phải quy hoạch từ trước khi thực hiện sản xuất về hệ thống thu gom và xử lý bao gồm cả việc tổ chức loại bỏ ra khỏi khu vực sản xuất. Dụng cụ, con nguời, điều kiện thực hiện cần đảm bảo mọi hoạt động diễn ra không là nguyên nhân gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
Đối với chất thải rắn, dụng cụ thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu phù hợp, không
làm lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình sản xuất có tần suất vận chuyển phế liệu ra khỏi khu vực sản xuất phù hợp. Việc thao tác thu gom, vận chuyển phế liệu phải không
ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất (đặc biệt là không làm nhiễm bẩn sản phẩm) và môi trường xung quanh. Định kỳ làm vệ sinh, bảo trì phương tiện, dụng cụ chứa đựng, nơi
chứa phế liệu.
Đối với chất thải lỏng, hệ thống thoát nước thải, hệ thống xử lý nước thải phải đảm bảo
không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm và đáp ứng yêu cầu theo quy định về bảo vệ môi
trường. Đảm bảo hệ thống không bị dồn tắc, ứ đọng, quá công suất, làm vệ sinh, bảo trì định kỳ và có biện pháp ngăn chặn nước thải chảy ngược vào khu vực sản xuất (ví dụ:
khi có mưa lớn).
2.3.2.1.1.u cầu vệ sinh khi chế biến nguyên liệu là thực vật
1.Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm
- Khu vực chế biến thực phẩm khơng có nước đọng, xa các khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường.
- Tất cả các bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phẩm phải dễ cọ rửa, ln giữ gìn sạch sẽ, khơ ráo.
- Bếp phải đủ ánh sáng và thơng gió.
- Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực chế biến thường xuyên.
- Ngăn ngừa sựđi lại của gián, chuột và các động vật khác trong khu vực chế biến thực phẩm.
3. Sử dụng đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ - Không để dụng cụ bẩn qua đêm.
- Bát đĩa dùng xong phải rửa ngay. Không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau khô bát
đĩa. Nếu dụng cụ vừa rửa xong cần dùng ngay thì nên tráng lại bằng nước sôi.
- Dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín và sống phải để riêng biệt. - Khơng sử dụng những dụng cụ bị sứt mẻ, hoen gỉ vì khó rửa.
CHE BIEN MON AN CÐNXD
- Thức ăn cịn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng kín có nắp đậy và chuyển đi hằng ngày.
- Chỉ sử dụng xà phòng, các chất tẩy rửa dụng cụ ăn uống được ngành Y tế cho phép để không tồn dư gây độc sang thực phẩm.
- Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh có màu để nấu
nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid hoặc các loại cồn rượu vì chúng có thể
làm tan các kim loại nặng như chì, đồng … hoặc phụ gia vào thực phẩm.
- Tuyệt đối khơng được dùng bao bì từng chứa đựng các hóa chất độc, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc tẩy, chất sát trùng để đựng thực phẩm.
4. Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ
- Rau, quả phải ngâm ngập trong nước sạch rồi rửa kỹ dưới vòi nước chảy hoặc rửa trong chậu, thay nước 3-4 lần.
- Các loại thực phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi nấu
nướng.
- Nhiệt độ sơi có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn gây bệnh nhưng phải nấu kỹ để
đạt nhiệt độ sôi đồng đều. Chú ý phần thịt gần xương nếu thấy cịn có màu hồng hoặc màu đỏ thì bắt buộc phải đun lại cho chín hồn tồn.
- Khơng nên ăn các thức ăn sống như gỏi cá, thịt bò tái, gỏi … 5. Ăn ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong
- Thức ăn chín để nguội ở nhiệt độ bình thường dễ bị vi khuẩn xâm nhập và phát triển.
Để đảm bảo an tồn nên ăn ngay khi thức ăn cịn nóng vừa nấu chín xong.
Đối với các thực phẩm khơng cần nấu chín như chuối, cam, dưa và các loại quả khác thì
cần ăn ngay sau khi vừa bóc hay vừa cắt ra.
6. Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn
- Nếu thức ăn phải chuẩn bị trước hoặc phải đợi sau 3 giờ thì cần giữ nóng ở nhiệt độ 60
độ C hoặc duy trì ở điều kiện lạnh ≤ 10 độ C. Với trẻ nhỏ, phải cho ăn ngay sau khi thức ăn vừa nguội và không áp dụng cách bảo quản này.
- Khơng đưa q nhiều thức ăn cịn ấm hoặc thức ăn cịn đang nóng vào tủ lạnh. - Khơng để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín.
- Khơng dùng dao, thớt vừa cắt, thái thịt sống chưa được rửa sạch để thái thức ăn chín. - Thức ăn phải đậy kỹ tránh ruồi, côn trùng xâm nhập.
- Khơng dùng tay để bốc thức ăn chín hay đá để pha nước uống.
- Khơng để các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở trong khu
chế biến thực phẩm.
- Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi của nhãn.
- Đun lại thức ăn ở nhiệt độ sôi đồng đều ngay trước khi ăn là biện pháp tốt nhất để
phòng ngừa các vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản.
2.3. 2.1.3. Yêu cầu vệ sinh khi chế biến nguyên liệu là động vật
Không dùng dao, thớt vừa cắt, thái thịt sống chưa được rửa sạch để thái thức ăn chín. - Thức ăn phải đậy kỹ tránh ruồi, côn trùng xâm nhập. - Không dùng tay để bốc thức ăn chín hay đá để pha nước uống. - Khơng để các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các
chất gây độc khác ở trong khu chế biến thực phẩm.
CHE BIEN MON AN CÐNXD
2.3.3. Yêu cầu vệ sinh khi chia xuất ăn