2. Bảo vệ môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm 1 Yêu c ầu về vệ sinh môi trường
2.3. Yêu cầu vệ sinh trong các khâu sản xuất sản phẩm ăn uống 1 Yêu c ầu vệ sinh ngoài khu vực chế biến
Thực hành tốt vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp (thớt, dao, thùng chứa, thau rổ, mặt bàn, bề mặt thiết bị…) cần chú ý :
Vật liệu phải bền, không thấm nước, khơng bị ăn mịn, khơng gây độc, chịu được tác
dụng của tác nhân tẩy rửa và khử trùng. Các bề mặt và mối nối nhẵn, dễ làm vệ sinh. Các dụng cụ không sử dụng chung để sản xuất sản phẩm có mức độ rủi ro khác nhau (ví dụ: sản phẩm sơ chế đông lạnh và ăn liền…). Đồ dùng, thiết bị phải được bảo quản ở nơi
có điều kiện vệ sinh tương đương khu vực sản xuất chế biến và có chế độ bảo trì định kỳ.
Lựa chọn tác nhân làm sạch và khử trùng cũng như quy trình làm vệ sinh phù hợp cho
từng đối tượng.
Để ngăn ngừa lây nhiễm chéo, mọi hoạt động lưu chuyển của các đối tượng lưu thơng
qua lại có khả năng gây ra lây nhiễm sản phẩm phải được tính đến để ngăn chặn như sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, cơng nhân và khách, …; lưu thơng khơng khí (hút gió, cấp gió); hệ thống thốt nước thải; việc bố trí, điều hành sản xuất. Các hoạt động khác có
CHE BIEN MON AN CÐNXD
thể tạo sự lây nhiễm cũng cần nhận diện và ngăn chặn như sự ngưng tụ hơi nước ở các
cấu trúc phía trên sản phẩm; khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm; khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bơi trơn, …
Ngồi ra, ngăn ngừa khả năng lây nhiễm chéo trong sản xuất cần phải quan tâm đến các
vấn đề tồn tại do nhà xưởng cịn tồn tại nhưng thiếu sót về thiết kế, bố trí cũng như các
hoạt động hàng ngày trong quá trình chế biến của các đối tượng lưu thơng.