CHƯƠNG 3 : KỸ NĂNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
1. Kỹ năng xây dựng thực đơn chọn món
1.1. Thời điểm xây dựng
Chúng ta cần lưu ý rằng loại thực đơn này là chưa có hợp đồng đảm bảo của khách hàng mà chỉ là định hướng để chào mời, tiếp thị quảng cáo với khách. Tuy vậy loại thực đơn này rất quan trọng vì khi tiếp thị, quảng cáo đúng nhu cầu
đang cần của khách thì nhà hàng sẽ dễ dàng dành được thành cơng.
Hơn nữa, cách trình bày và nội dung của thực đơn của nhà hàng có quan hệ mật thiết với hình ảnh của nhà hàng. Được ví như cái trục của một bánh xe và nó liên quan, chi phối hoạt động của bánh xe đó.
Tóm lại, để có một món ăn trong thực đơn của nhà hàng, địi hỏi nhà hàng
phải bỏ ra rất nhiều công sức để kiểm tra, đánh giá phản ứng của khách hàng, chuẩn bị các trang thiết bị, phương tiện kỹ thuật, tìm nguồn nguyên liệu thực phẩm cũng như nguồn nhân công lao động phù hợp với đặc điểm, cấp độ phục vụ của nhà hàng.
Chính vì vậy, khi được hỏi: yếu tố nào quyết định nhất trong việc xác định một thực đơn của nhà hàng, đại đa số các nhà điều hành hoạt động kinh doanh nhà hàng đều trả lời:
- Chi phí lương thực, thực phẩm, chi phí lao động; - Khả năng sẵn có của nguyên liệu, thực phẩm;
- Sự chấp nhận của khách hàng về giá cả trên thực đơn; - Giá trị dinh dưỡng trong các món ăn;
- Khẩu vi ̣...
Tóm lại, thời điểm để xây dưng thưc đơn được tính là bắt đầu ngay từ khi nhà hàng tổ chức các hoạt động nghiên cứu thị trường, xác định được hình ảnh của nhà trong tương lai. Đó là một trong những yếu tố quyết định đến sự thành cơng của thực đơn. Và để làm được điều đó người làm thực đơn phải tuân thủ thực hiện theo các quy trình sau: