Giáo trình Chế biến nước mắm (Nghề Chế biến và bảo quản thuỷ sản Trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN NƯƠC MẮM NGÀNH/NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 i TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm ii LỜI GIỚI THIỆU Nước mắm sản phẩm thực phẩm truyền thống quen thuộc, phổ biến thiếu bữa ăn người Việt Nam Nước mắm mắm sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao hương vị đặc trưng Nghề làm nước mắm mắm khơng địi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình cơng nghệ đơn giản cần vốn đầu tư, tạo sản phẩm khơng tiêu thụ nước mà cịn xuất Vì vậy, nghề sản xuất nước mắm mắm gắn liền với nghề chế biến bảo quản thủy sản Giáo trình tài liệu nghiên cứu học tập học sinh học nghề “Chế biến bảo quản thủy sản” Nhóm biên soạn xin chân thành cám ơn Sở Lao động thương binh xã hội tỉnh Đồng Tháp tạo điều kiện cho chúng tơi hồn thành giáo trình Chúng tơi xin cảm ơn đóng góp ý kiến q thầy để giáo trình hồn thiện Tham gia biên soạn: Chủ biên: 2………… 3………… 4………… iii CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên môn học: Chế biến nước mắm Mã môn học: MH 22 Thời gian thực môn học: 36 giờ; (Lý thuyết: 24 giờ; Thảo luận, tập 10 giờ; Kiểm tra giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: mơn học học sau mơn học chun mơn - Tính chất: Mơn học môn học chuyên môn hệ thống đào tạo bậc trung cấp Công nghệ Chế biến bảo quản Thủy sản Nhằm cung cấp cho học sinh kiến thức kỹ thuật ướp muối, nhân tố ảnh hưởng kỹ thuật sản xuất nước mắm, biến đổi chế biến nước mắm thao tác chế biến cho cơng đoạn quy trình chế biến nước mắm ứng dụng vào thực tế sản xuất II Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: - Trang bị cho học sinh kiến thức kỹ thuật ướp muối, nhân tố ảnh hưởng kỹ thuật sản xuất nước mắm - Về kỹ năng: + Trình bày tượng hư hỏng yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến bảo quản sản phẩm nước mắm; + Có khả đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Thực việc lựa chọn, đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản; + Thực thao tác chế biến cho cơng đoạn quy trình chế biến nước mắm ứng dụng vào thực tế sản xuất; + Thực việc lựa chọn loại bao bì bao gói, thực bao gói bảo quản sản phẩm nước mắm theo yêu cầu; + Tuân thủ, cẩn thận, thực nội quy, quy trình, quy phạm trình chế biến nước mắm iv CHƯƠNG 1: KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI Tác dụng phòng thối muối ăn 1.1 Tác dụng phòng thối Muối có tác dụng phịng thối vì: - Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước ra, vi khuẩn thiếu nước khơng thể phát triển - NaCl hòa tan cho ion Cl-, ion Cl- kết hợp với protein mối nối peptid làm ho enzyme phân hủy protein vi sinh vật khơng cịn khả phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sinh sống Cũng ion Cl- có độc tính làm cho vikhuẩn bị trúng độc - Nồng độ nước muối cao áp suất thẩm thấu lớn, xuất hiện tượng teo nguyên sinh, gây biến tính màng tế bào chất vi khuẩn, gây cho chúng bị sát thương - Do có muối nên oxy hịa tan mơi trường ướp muối, nhóm vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện để phát triển - Ngồi ra, mơi trường nước muối, q trình tự phân giải bị kiềm chế, sảnvật phân giải sinh ít, làm cho vi khuẩn phát triển chậm Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên làm ngừng phát triển loại vi khuẩn gây bệnh nói chung nồng độ nước muối đạt 10% kiềm chế phát triển vi khuẩn thơng thường Tuy có số vi khuẩn gây thối rữa sống nồng độ muối 12%, khơng phải giới hạn uyệt đối loại vi khuẩn khác có khả chịu muối khác Thường thường loại cầu khuẩn chịu muối mạnh trực khuẩn, họ trực khuẩn loại khơng gây bệnh chịu muối mạnh loại gây bệnh Khuẩn lên men lên mốc có khả chịu muối tương đối tốt Giới hạn phát triển khuẩn lên men nồng độ muối 15% khuẩn lên mốc 20 ÷ 30% Ở nhiệt độ thấp, cho cá vào nước muối hay đem cá muối khơ tác dụng ướp muối nhanh tác dụng thối rữa, nhiệt độ cao tác dụng phân giải nhanh tác dụng thẩm thấu muối, cá bị thối rữa 1.3 Ảnh hưởng thành phần khác muối ăn Trong muối ăn, NaCl cịn có muối khác CaCl2, MgCl2,… muối làm trở ngại tốc độ thẩm thấu NaCl vào thể cá, độ hịa tan chúng lớn Ngồi ảnh hưởng cịn làm cho màu sắc, mùi vị độ vững sản phẩm Thực nghiệm chứng minh dùng NaCl khiết để muối cá sản phẩm mềm mại vàng tiến hành khử muối dễ dàng, đem chế biến với gia vị khác mùi vị tương tự gần cá tươi Nhưng muối ăn có lẫn canxi, magiê với lượng (1%) làm cho thịt cá biến trắng, cứng có vị đắng nữa,… Nguyên lý ướp muối thủy sản 2.1 Sự khuếch tán thẩm thấu muối 2.1.1 Khuếch tán Sự khuếch tán tượng tự san nồng độ vật chất Trong phạm vi định, phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấpgọi trình khuếch tán Sự di động tiến hành đến nồng độ chất tan hai bên dừng lại 2.1.2 Thẩm thấu Thẩm thấu trình di chuyển tự động dung môi phải khắc phục trở lực màng bán thấm để từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao Màng bán thấm có khả cho hạt nhỏ dung mơi qua cịn hạt nhỏ chất tan không qua Màng tế bào động thực vật khơng phải màng bán thấm hồn tồn mà có tính chất gần màng bán thấm Do đó, mơi trường nước muối có phần muối ngấm vào tế bào nước thấm qua màng tế bào Ta lợi dụng tính chất màng tế bào để ướp muối nguyên liệu thủy sản sản phẩm khác Nước vào tất tế bào (sống chết), áp lực hiệu số áp suất thẩm thấu bên tế bào bên ngồi mơi trường, chất điện giải qua màng tế bào tồn hiệu số áp suất thẩm thấu nhỏ so với nước Các chất điện giải (như NaCl) qua màng tế bào sống tương đối khó tế bào chết khả thẩm thấu tăng dần theo mức độ biến hóa sau chết Khi ướp muối cá, NaCl không thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà thẩm thấu vào tế bào vi khuẩn thịt cá Điều có ý nghĩa lớn khả bảo quản nguyên liệu 2.2.3 Sự tự chín nguyên liệu ướp muối Nguyên liệu ướp muối sau thời gian bảo quản q trình chín xảy ra, màu sắc, mùi vị nguyên liệu tươi dần sản sinh mùi vị thơm ngon đặc biệt, tổ chức thịt mềm mại, màu đỏ sẫm có nhiều nước Sự tự chín cá mặn q trình phân giải thành phần nguyên liệu mà trước hết protein lipid Protein tổ chức thịt phân giải thành sản vật trung gian pepton, peptid đến acid amin; chất béo phân giải thành glycerin acid béo Tốc độ phân giải trình phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức thịt, vào nhiệt độ ướp thành phần hóa học ngun liệu Nhiệt độ cao q trình chín xảy nhanh mùi vị sản phẩm lại kém, nhiệt độ thấp (khoảng 0oC thấp hơn), q trình chín xảy chậm cho sản phẩm tốt Nhiệt độ ướp nên 10oC thích hợp Đối với cá nhiều mỡ, ướp nhiệt độ cao chất béo dễ bị oxy hóa lại làm cho sản phẩm có mùi khét.Sau q trình tự chín, lượng đạm protein tổ chức cợ thịt cá giảm xuống,lượng đạm phi protein đạm chất ngấm tăng lên Mức độ biến đổi phụ thuộc nhiều vào giống loài cá Qua thực nghiệm thấy rõ điều đó, có lồi cá q trình chín thể tốt có lồi cá thể khơng rõ rệt Đây trình lên men điều kiện có muối Bắt đầu q trình ướp enzyme nội tạng tổ chức thịt hoạt động mạnh thủy phân chất thể nó, sản vật trung gian chất hòa tan tăng dần tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động Trong điều kiện môi trường muối từ 12% trở lên vi sinh vật gây thối rữa gây bệnh bị ức chế, cịn vi sinh vật có lợi phát triển sản sinh enzyme tương ứng để phân giải protein, lipid chất khác tồn nguyên liệu dung dịch nước muối làm cho q trình chín thúc đẩy Trong điều kiện nồng độ muối thấp, nhiệt độ ướp muối cao vi sinh vật có hại phát triển làm giảm phẩm chất cá mặn Khi nồng độ muối cao 20% trình sinh hóa enzyme nội enzyme ngoại lai bị ức chế, chúng khơng cịn ảnh hưởng q trình chín 3.3 KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN 3.3.1 Phân loại phương pháp ướp muối Dựa vào nhiệt độ ướp muối phân phương pháp ướp muối nhiệt độ bình thường với nhiệt độ 10 ÷ 30oC ướp muối nhiệt độ thấp với to < 5oC Dựa vào phương thức sử dụng muối phân phương pháp là: ướp muối khô, ướp muối ướt ướp muối hỗn hợp Dựa vào mức độ giới hóa phân phương pháp là: ướp muối thủ công, bán giới giới Việc phân loại tương đối mà không theo quy tắc 3.1.1 Phương pháp ướp muối nhiệt độ thường a) Phương pháp ướp muối khô Sử dụng muối khô để ướp muối nguyên liệu ta gọi phương pháp ướp muối khô Muối khô đem trộn với cá theo tỷ lệ định, cá to phải dùng muối xát lên cá đặc biệt mang, phận thịt dày, sau ướp vào thùng bể Dưới đáy thùng trải lớp muối mỏng, lớp cá cần cho thêm lớp muối, sau ướp xong cho lớp muối phủ mặt dày Muối hút nước thể cá để tự hòa tan, dung dịch nước muối tạo thành ngày dày cá ướp vào dung dịch nước muối tự nhiên Trong q trình hịa tan muối có kèm theo tượng hút nhiệt môi trường làm cho nước muối cá hạ thấp nhiệt độ, nhân tố có lợi, đặc biệt ướp muối vào mùa hè vùng nóng nực Dung dịch muối tạo thành nhiều, ít, nhanh, chậm nhiệt độ ướp, lượng nước nguyên liệu cách nén ép định Màu sắc dung dịch muối phụ thuộc vào giống loài trạng thái nguyên liệu, vào phương pháp ướp, nhiệt độ liều lượng muối Nhìn chung nước muối có màu hồng xám Phương pháp thường sử dụng để ướp loại cá nhỏ vừa mỡ (lượng mỡ 5%) Ưu điểm phương pháp ướp muối khô đơn giản, dễ thao tác, địi hỏi dung tích chứa không lớn, khử nước nguyên liệu tương đối triệt để Phương pháp ướp muối khơ có nhược điểm sau: Giai đoạn đầu ướp muối nguyên liệu không ướp kịp thời, dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc khó tiến hành giới hóa, phẩm chất lớp đáy không đồng b) Phương pháp ướp muối ướt Người ta sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi phương pháp ướp muối ướt Muối hạt khô trước tiên cho nước vào hòa thành dung dịch đem ướp cá Nồng độ dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu thời gian tương đối dài người ta sử dụng nước muối bão hòa Phương pháp ướp muối ướt thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt loại bán thành phẩm để làm khơ, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất cá ướp dấm,… Khi áp dụng phương pháp ướp muối ướt, người ta phân mức độ sau: - Ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối ÷ 11% - Ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14 ÷ 16% - Ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa Ưu điểm phương pháp ướp muối ướt tác dụng ướp muối xảy sau cho nguyên liệu vào ướp dễ dàng giới hóa Nhược điểm phương pháp là: nước nguyên liệu tiết làm loãng nồng độ nước muối, trình khử nước phương pháp ướp ướt không triệt để phương pháp ướp khô c) Phương pháp ướp muối hỗn hợp Người ta kết hợp hai phương pháp để ướp muối Đầu tiên dung dịch nước muối bão hòa chuẩn bị, sau người ta cho cá xát thêm muối vào thùng ướt, lớp cá cho vào thùng lại rắc lên thêm lớp muối ướp đến đầy.Phương pháp thích hợp để ướp loại cá béo to 5.3.1.2 Phương pháp ướp muối nhiệt độ thấp Phương pháp sử dụng hỗn hợp nước đá vụn với muối để ướp, tùy theo tỷ lệ nước đá vụn muối mà nhiệt độ ướp có khác Phương pháp thích CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Phương pháp chế biến nước mắm Cát Hải a Sơ đồ quy trình Cá Trộn cá muốiTrộn cá Gài nénGài nén Nước muối Chăm sóc chượpThính mắm Lọc nước mắmGài nén Phá bã Pha đấuChao mắm Đóng bao bì Nước mắm thành Nước bã chượp Xác bã chượp Hình 2.1: Quy trình chế biến nước mắm Cát Hải 13 - Nguyên liệu: Gồm cá muối + Cá thường dùng để chế biến nước mắm loại cá nhỏ cá cơm, cá nục + Muối thường dùng muối hạt - Trộn cá muối: Cá trộn với muối lần theo tỉ lệ 10-15% muối tổng khối lượng cá - Bổ sung nước muối + Sau trộn muối với cá – ngày đổ thêm nước lã theo tỷ lệ 25 - 30% so với khối lượng cá ban đầu, dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối tan hết + Khi thấy tượng “cá địi muối” bổ sung muối lần 2, lượng muối bổ sung từ 10 - 12% so với lượng cá ban đầu + Sau ngày cho cho muối lần ngày (về mùa hè) ngày (về mùa đơng) cho thêm 10 - 12% muối so với lượng cá ban đầu đánh trộn cho muối tan hết vào chượp + Việc bổ sung muối lần sau thực - lần, khơng cịn tượng “cá đòi muối” cá đủ muối - Chăm sóc chượp + Bắt đầu từ bổ sung nước giai đoạn muối cá bắt đầu việc chăm sóc chượp cách phơi nắng kết hợp với đánh khuấy + Trong ba tháng đầu, ngày, chượp phơi nắng đánh khuấy lần/ngày + Đến tháng thứ tư, thứ năm tuần đánh khuấy lần + Đến tháng thứ sáu, nước bề mặt chượp trong, có hương thơm, màu sắc đỏ chượp chín - Lọc nước mắm: Lọc nước mắm công việc lấy nước mắm từ chượp chín qua thùng lọc chuyên dùng gọi thùng lọc lù muối Nước mắm lấy kiểm tra màu sắc, mùi vị độ đạm - Phá bã: Phần xác lại sau lọc lấy nước mắm gọi bã chượp Bã chượp nấu để thu nước phá bã + Nấu bã chượp lọc nước phá bã lần 1: Nấu bã với nước, sau lọc qua thùng lọc lù trấu Nước thu gọi "nước phá bã" 14 + Nấu nước phá bã lọc nước phá bã lần 2: Lấy bã nấu lần cho nước cho thêm 5% muối vào để nấu, sau lọc thùng lọc lù trấu cát Nước lọc lần nấu thứ hai gọi nước đăng, dùng để cung cấp vào bã chượp sau lọc nước mắm cốt để náo đảo lấy nước mắm nước mắm + Phần xác bã chượp sau nấu phá bã dùng làm thức ăn gia súc phân bón - Pha đấu Pha đấu thao tác trộn loại nước mắm có độ đạm cao loại nước mắm có độ đạm thấp nước mắm có độ đạm trung bình theo u cầu Sau pha đấu, nước mắm cho thêm số chất màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng - Đóng bao bì: Bao bì chứa trực tiếp nước mắm thùng, can, chai thủy tinh, chất dẻo Bao bì gián tiếp thùng, hộp giấy gỗ dùng để đóng gói 1, nhiều chai nước nắm vào chung với + Nước mắm cho vào chai, can, thùng có dung tích khác tùy theo yêu cầu + Dán nhãn sản phẩm lên chai, can, thùng đóng sản phẩm vào thùng, hộp giấy gỗ + Nước mắm thành phẩm vận chuyển, xếp vào kho chứa thành phẩm - Bảo quản nước mắm: Nước mắm bảo quản kho khô ráo, tránh côn trùng, gián, chuột… 2.2.2 Phương pháp chế biến chượp phương pháp gài nén a Sơ đồ quy trình 15 Cá Trộn cá muối Bổ sung nước muối Nước muối Chăm sóc chượp Lọc nước mắm Phá bã Pha đấu Đóng bao bì Nước bã chượ pp Nước mắm thành phẩm Xác bã chượ p Hình 2.2: Quy trình chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén b Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu: Cá muối Cá, thường dùng để chế biến nước mắm loại cá nhỏ cá cơm, cá nục Muối thường dùng muối hạt - Trộn muối: Cá trộn với muối theo tỉ lệ kg cá/1 kg muối kg cá/1 kg muối (từ 25 - 33% muối tổng khối lượng cá) tùy theo chất lượng cá - Gài nén: Chượp cho vào thùng chum vại gài nén chặt số vật liệu như: vỉ tre, gỗ, đá - Chăm sóc chượp: + Hằng ngày người ta rút nước khối chượp (gọi nước bổi) đem phơi nắng sau đổ trở lại thùng chượp Thao tác gọi náo đảo giang phơi 16 + Trong q trình chăm sóc chượp, ngồi thực náo đảo giang phơi khối chượp người ta thực bổ sung muối cho khối chượp trường hợp thiếu muối, gài nén lại khối chượp xử lý cố v.v + Việc chăm sóc chượp thực ngày thưa dần khoảng thời gian từ tháng năm chượp chín - Kéo rút nước mắm: + Kéo rút cơng việc lấy nước mắm thùng chượp chín qua lỗ nhỏ đáy thùng gọi lù + Nước mắm lấy kiểm tra màu sắc, mùi vị độ đạm - Phá bã: + Phần xác lại sau kéo rút nước mắm gọi bã chượp Cho nước muối vào bã chượp kéo rút đem nấu để thu nước phá bã + Phần xác bã chượp sau phá bã đưa làm thức ăn gia súc phân bón - Pha đấu: + Pha đấu nước mắm thao tác trộn loại nước mắm có độ đạm cao loại nước mắm có độ đạm thấp nước mắm có độ đạm trung bình theo yêu cầu + Sau pha đấu, nước mắm cho thêm số chất màu, chất ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng - Đóng bao bì: + Bao bì chứa trực tiếp nước mắm thùng chứa, can, chai (bằng thủy tinh, nhựa, inox) Bao bì gián tiếp thùng, hộp giấy gỗ dùng để đóng gói 1,2 nhiều chai nước nắm vào chung với + Nước mắm cho vào chai, can, thùng có dung tích tùy theo u cầu đóng nắp dán nhãn sản phẩm lên chai, can, đóng sản phẩm vào thùng, hộp - Nước mắm thành phẩm vận chuyển đến nơi tiêu thụ xếp vào kho chứa thành phẩm 2.2.3 Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp - Kết hợp phương pháp gài nén đánh khuấy 17 - Lúc đầu thực phương pháp gài nén - Sau thực phương pháp đánh khuấy Xử lý nhiệt 3.1 Mục đích xử lý nhiệt Rút ngắn thời gian ủ Nâng cao chất lượng nước mắm Tăng độ đạm cho nước mắm Tận dụng nguồn nguyên liệu 3.2 Kỹ thuật xử lý nhiệt 3.2.1 Kỹ thuật nấu nước mắm Cho nước mắm vào gia nhiệt đến 1050C, nước mắm sôi mạnh Khi nước mắm sôi, bọt lên mang theo tạp chất cần vớt bỏ Thời gian nâng nhiệt khoảng 30 phút Khi nước mắm sôi cần gia nhiệt mạnh nước bay nhanh chóng, phải thường xuyên khuấy đảo Sau khoảng gia nhiệt 1050C nước mắm có độ khơ từ 50-65% 18 CHƯƠNG KIỂM TRA VÀ BẢO QUẢN NƯỚC MẮM Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm, bảo quản nước mắm 5.1.1 Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ khơng tăng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease hoạt tính - Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho q trình chế biến chượp - Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết hệ enzym cá hoạt tính Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tơn nóng để che phân xưởng 1.2 pH: pH mơi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối Vì mơi trường tự nhiên có pH thích hợp cho trình sản xuất nước mắm 1.3 Lượng muối: Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzym, q trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hịa) Để chế biến chượp nhanh lượng muối phải thõa mãn điều kiện: - Không mặn để tránh ức chế hoạt động enzym - Khơng nhạt q để có đủ khả ức chế phát triển vi khuẩn gây thối Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên thực phương pháp cho muối nhiều lần cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối lần khoảng cách lần cho muối để không ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm 1.4 Diện tích tiếp xúc: Để tăng tốc độ thủy phân phải có tiếp xúc tốt enzyme thịt cá Có thể dùng biện pháp: - Phương pháp xay nhỏ cá: + Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc lớn protein dễ bị biến tính tác dụng học 19 + Enzym phân tán phân tán rộng môi trường nước làm cho nồng độ enzym lỗng Khi chượp chín đem kéo rút gặp tượng tắt lù - Phương pháp đập dập: Cá đập dập giữ hình dạng ban đầu, thịt bên bị mềm ra, tổ chức thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào thịt Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, chượp chín kéo rút dễ dàng - Phương pháp cắt khúc: thịt cá cịn nên enzym khó ngấm vào phương pháp đập dập, protein mặt ngồi dễ bị biến tính tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao Như để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp tốt 1.5 Bản thân nguyên liệu Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học cấu trúc khác nhau, hệ enzyme cá tạo loại nước mắm có chất lượng khác - Cá tươi chế biến chất lượng tốt cá ươn - Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẽo, mềm mại, vảy dễ chế biến loại cá cứng, chắc, nhiều vảy - Nếu cá có nhiều mỡ nước mắm có mùi khét khó chịu, mùi chua (do thủy phân chất béo thành acid béo glycerid) khét oxy hóa chất béo - Cá sống tầng nước mặt cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt ăn thức ăn ngon nên dinh dưỡng thành phần đạm cao Yêu cầu kho bảo quản, xếp bảo quản thành phẩm kho bảo quản 2.1 Yêu cầu kho bảo quản Hình khối, kích thước kết cấu nhà kho phải thuận tiện cho việc giới hóa xuất, nhập sản phẩm hoạt động thiết bị phục vụ cho công tác bảo quản Giá thành xây dựng hạ tiết kiệm lao động q trình bảo quản Thơng thường, nhà kho phải đặt địa điểm có đường giao thơng thuận tiện Tóm lại : Kho bảo quản nước mắm phả i thưc ̣ hiêṇ chống: + Chống ẩm, nóng + Chống nấm mốc , mối mọt, chuột bọ, côn trùng + Chống cháy nổ 20 + Chống để hạn dùng + Chống nhầm lẫn, đổ vỡ, mát 2.2 Sắp xếp bảo quản thành phẩm kho bảo quản Việc bố trí xếp sản phẩm kho đảm bảo nguyên tắc quy điṇh: - Về mỹ quan : Trật tự ngăn nắp, - Về khoa học: Dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra + Sắp xếp theo nguyên tắc ”nhâp ̣ trước – xuất trước, nhâp ̣ sau – xuất sau” + Giữa lơ sản phẩm phải có lối cho việc vận chuyển, bốc dỡ sản phẩm dễ dàng Các tượng hư hỏng thường xảy trình chế biến nước mắm 2.1 Hiện tượng chượp bị chua - Hiện tượng: Chượp bị chua thường bốc mùi chua, màu nước xám đượm mùi tanh, thối khó chịu - Nguyên nhân: + Do lượng muối nhiều Cá bị mặn lớp bên bên bị nhạt muối làm thịt cá bên bị phân giải tạo thành chất axít làm chượp bị chua + Do lượng muối nên cá bị nhạt muối không đủ sức kiềm hãm phát triển vi sinh vật làm thịt cá bị phân giải sinh nhiều chất axít với mùi thối làm chượp bị chua - Biện pháp ngăn ngừa xử lý + Để ngăn ngừa chượp bị chua, chế biến chượp cần trộn muối vào cá đủ Chăm sóc chượp cẩn thận, thường xuyên đo độ mặn nước bổi náo đảo để kịp thời bổ sung muối chượp thiếu muối + Nếu chua mặn muối cho nước lã vào kịp thời để cá bớt muối sau tiến hành chế biến + Chượp bị chua xử lý cách rút nước bổi phơi nắng đổ vào lại thùng chượp Thực náo đảo giang phơi nhiều lần để chượp bay hết mùi chua + Đem chượp đun nóng 15 phút, sau tiếp tục náo đảo giang phơi thực kéo rút qua xác bã chượp tốt 21 2.2 Hiện tượng chượp thối - Hiện tượng: Chượp bị thối thường có màu đen mùi thối - Nguyên nhân làm thối chượp + Khi muối chượp ban đầu, tỉ lệ muối ít, muối nhạt làm cho vi sinh vật có điều kiện hoạt động phân hủy chất làm cho chượp bị thối + Chượp bị nhiễm nước mưa vệ sinh dụng cụ không - Biện pháp ngăn ngừa xử lý: + Chượp bị thối khó chữa - Cách ngăn ngừa xử lý: +Tránh để nước mưa rơi vào chượp Chượp bị nước mưa nhiễm vào múc riêng phần cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo - Dụng cụ chế biến nước mắm phải vệ sinh Không để chượp nơi ẩm thấp, bẩn thỉu 2.3 Nước mắm bị thối - Hiện tượng: Nước mắm thối lên bọt nhỏ nước bị đục, có màu nâu xám đến xanh xông lên mùi hôi thối - Nguyên nhân: + Do chượp chưa chín mà đem kéo rút: chượp chưa đủ tháng chưa chín mà đem kéo rút lấy nước mắm với chượp cũ Ban đầu kéo rút, nước mắm đạt độ có mùi thơm đặc trưng sau hai tuần nước mắm bắt đầu chuyển màu, bị đục có mùi thối + Do nước mắm lọc không thời gian sau biến màu có mùi thối + Do bể thùng lọc dụng cụ chứa khơng có lẫn xác chượp sống, vi sinh vật có điều kiện phát triển làm hư hỏng nước mắm + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào làm nước mắm không đủ độ mặn nên vi sinh vật phát triển gây hư hỏng nước mắm - Biện pháp ngăn ngừa xử lý + Vệ sinh dụng cụ chứa nước mắm, bảo quản không để nước mưa nước lã rơi vào + Không kéo rút nước mắm chượp chưa chín, kéo rút nước mắm phải lấy thành phẩm 22 + Khi nước mắm bị thối xử lý cách đem nước mắm đun lên, vớt váng nổi, lọc lấy nước trong, để nguội chuyển qua thùng chượp chín kéo rút lại 23 CHƯƠNG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CAO ĐẠM Kỹ thuật nước mắm Mục đích cô đặc nhằm nâng cao độ đạm cho nước mắm Khi cô đặc thực phẩm điều kiện giảm áp suất hạ thấp nhiệt độ chất lượng thực phẩm bị biến đổi Cơ đặc chân không biến đổi đạm acid amin tương đối ít, chất lượng sản phẩm đảm bảo tốt Trong điều kiện cô đặc chân không 60oC độ khơ đạt đến 80% đảm bảo phẩm chất nước mắm Trong q trình đặc cần tăng tiết diện bay tăng cường khuấy đảo để trình bay nhanh chống đồng thời không tạo kết tủa làm cháy khét cục 2.Tiêu chuẩn nước mắm nấu nước mắm cô Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 Nước mắm Bộ Khoa học Công nghệ ban hành yêu cầu tiêu cảm quan nước mắm sau Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan nước mắm Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng Độ Trong, không vẩn đục Mùi Thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi lạ Ngọt đậm Ngọt đạm, có Ngọt đạm, Ngọt đạm, Vị đạm, có hậu vị rõ hậu vị rõ có hậu vị khơng mặn chát Tạp chất nhìn thấy Khơng có mắt thường Tên tiêu Lọc pha đấu nước mắm 3.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu công đoạn lọc Chỉ tiêu cảm quan chượp chín + Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián 24 + Mùi: thơm đặc trưng, khơng có mùi chua, mùi lạ, nước cốt có mùi thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi + Vị: dịu, nước cốt có vị đậm đà, có hậu vị + Trạng thái: Với chượp gài nén: cịn ngun con, xé thịt tách khỏi xương, khuấy thịt nát vụn Với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyễn, chượp sáng, rời, đánh khuấy tượng sủi bọt 3.2 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc Dụng cụ lọc nước mắm cá đơn giản bao gồm: - Rổ lọc phải rửa phơi khô - Vải lọc: kiểm tra có bị lủng lỗ mọt thủng rách, khơng có vết thâm kim - Dàn lọc vệ sinh - Xô, rổ nhựa, gáo múc Đối với số lượng chượp nhiều người ta không dùng rổ lọc mà dùng thùng lọc đắp lù muối để lọc 3.3 Qui trình lọc nước mắm Bước Chuẩn bị thùng chứa nước mắm, giá lọc, rổ lọc vải lọc Vải lọc phải làm ướt vắt Chú ý vải lọc không bị lủng lỗ mọt Bước Cho rổ lọc lên giá, trải vải lọc phủ kín rổ, đặt thùng hứng nước mắm phía rổ lọc Bước Múc chượp đổ vào rổ lọc cách từ từ nhẹ nhàng để tạo lớp lọc đầy 2/3 thể tích rổ lọc Nước mắm chảy đến đâu múc đổ ngược lên rổ lọc nước mắm đạt độ nước mắm thành phẩm Lần lượt đổ số chượp lại vào rổ lọc tiếp tục lọc hết Bước Thu nước mắm tháo bỏ bã chượp mang bã chượp phá bã Bước Vệ sinh dụng cụ lọc thùng chượp 3.4 Pha đấu nước mắm Nước mắm nguyên liệu để pha đấu gồm: a Nhóm nước mắm cao đạm Gồm loại nước mắm có độ đạm cao nước mắm thành phẩm cần pha chế Đây nước mắm cốt nước mắm lấy lần 1, từ bể chượp chín 25 Tại cơng ty pha chế nước mắm nguồn nước mắm mua thị trường b Nhóm nước mắm thấp đạm Gồm loại nước mắm có độ đạm thấp nước mắm thành phẩm cần pha chế Loại lấy tận dụng lần 3, từ bể chượp chín Khi khơng có bể chượp, sản xuất nước mắm thấp đạm từ lượng chượp chín bã chượp tốt với muối Tiến hành pha đấu: Có loại nước mắm : + Loại cao đạm AoN > X oN + Loại thấp đạm BoN < XoN Để pha chế thành nước mắm có độ đạm XoN, ta có cơng thức pha là: o o X-B N AN o XN o o BN A-X N Trong q trình pha đấu phối trộn thêm số phụ gia - Các chất sát khuẩn: acid benzoic, natri benzoat, potassium sorbate - Các chất chống oxy hoá: acid ascobic, acid citric, acid lactic, … - Chất tạo ngọt: saccarin, ,… - Tăng vị: mì (natri monoglutamate) - Các phẩm màu : Thường sử dụng đường caramen 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO - Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, (1991) Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản (tập 2) Nhà xuất Nông nghiệp - Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thuỷ sản (1996) Nhà xuất Nông nghiệp - Hồ Thị Duyên Duyên, (2001) Giáo trình mơ đun chế biến mắm nêm Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn - Phan Thị Thanh Quế, (2010) Công nghệ chế biến nước mắm Trường Đại học Cần Thơ 27 ... bậc trung cấp Công nghệ Chế biến bảo quản Thủy sản Nhằm cung cấp cho học sinh kiến thức kỹ thuật ướp muối, nhân tố ảnh hưởng kỹ thuật sản xuất nước mắm, biến đổi chế biến nước mắm thao tác chế biến. .. thủy sản; + Thực thao tác chế biến cho cơng đoạn quy trình chế biến nước mắm ứng dụng vào thực tế sản xuất; + Thực việc lựa chọn loại bao bì bao gói, thực bao gói bảo quản sản phẩm nước mắm theo... Nhóm nước mắm cao đạm Gồm loại nước mắm có độ đạm cao nước mắm thành phẩm cần pha chế Đây nước mắm cốt nước mắm lấy lần 1, từ bể chượp chín 25 Tại cơng ty pha chế nước mắm nguồn nước mắm mua thị