Một số quy trình chế biến đồ hộp

MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THUỶ SẢN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ SỐT CÀ (Nguồn: Cơng nghệ chế biến đóng hộp - Bài giảng ĐH Cần Thơ) Thuyết minh quy trình 1) Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá cịn chắc, ngun vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi có lượng khoảng 60 đến 100g/con 2) Xử lý sơ Cá rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy nội tạng, sau rửa cho hết máu, nhớt, bẩn khoang bụng cá, cần ý thao tác công đoạn phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm 3) Ngâm giấm Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi khó chịu, hợp chất cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng Ngoài ra, nồng độ H + có tác dụng ức chế vi sinh vật Khi pH = vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, pH = enzyme bị kìm hãm Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn 4) Ngâm dung dịch muối Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành Tác dụng việc ngâm muối: Muối kiềm hãm tự phân enzyme vi khuẩn Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn làm màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ngồi vi khuẩn khó phát triển Muối có độc vi khuẩn: thối rửa cá chủ yếu tác dụng thuỷ phân enzyme vi khuẩn Các loại enzyme thịt cá có hoạt tính mạnh nước muối lỗng môi trường không muối nồng độ cao chúng bị kìm hãm  Sự thẩm thấu muối vào thể cá  Q trình thẩm thấu chia làm giai đoạn:  Khi nồng độ muối cao, phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước cá ngồi (nước gấp lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn thịt cá mùi thơm  Do thẩm thấu dung dịch muối vào bên thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ngồi chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn  Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối cá nồng độ muối dung dịch bên Thịt cá giai đoạn rắn  Những yếu tố ảnh hưởng đến trình ướp muối:  Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh phương pháp muối khô  Nồng độ: nồng độ cao tốc độ thẩm thấu nhanh  Thời gian: tốc độ thẩm thấu dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ thuận với thời gian, đến tốc độ định trình thẩm thấu giảm dần đạt trạng thái cân  Thành phần hoá học muối: thành phần khác Ca2+, Mg2+ làm giảm trình thẩm thấu muối vào cá  Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, nhiên nhiệt độ cao enzyme vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng cá  Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cá nhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy  Những biến đổi cá trình ướp dung dịch muối  Khối lượng cá giảm nước ngồi nhiều gấp lần lượng muối thấn vào, lượng nước thoát phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối thời gian muối  Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán dung dịch muối, lượng protein nước tăng Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein phương pháp không khuấy đảo)  Hấp  Cá sau cắt khúc xử lý tiến hành hấp nhiệt độ 950C đến 1000C  Mục đích q trình hấp:  Ngừng q trình sinh hố, giữ độ tươi cá  Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước lại khoảng 60-70%)  Đuổi khí nguyên liệu tránh phồng hộp tiệt trùng  Xếp hộp  Cá sau hấp đem xếp hộp cho nước sauce cà chua vào, nước sauce cà chua chuẩn bị sau  Nguyên liệu  Chọn cà tươi, màu đỏ sáng, khơng q chín, khơng sâu bệnh, dập nát  Xử lý  Rửa cà nước nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ bị thối, khơng đủ quy cách chế biến  Đun nóng  Mục đích: vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm khơng bị tách nước Bên cạch đó, enzyme oxy hố bị vơ hoạt Ngồi ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch  Nhiệt độ đun nóng: 850C  Chà  Nhằm tách vỏ, hạt làm nhỏ thịt cà tế bào nguyên liệu  Phối chế Thành phần: bột, muối, đường, bột  Bột: có tác dụng tăng độ sệt nước sauce, giảm vị chua nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nhiều làm giảm chất lượng sản phẩm  Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan  Cơ đặc  Q trình đặc thực điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sơi dung dịch thấp, khoảng 50-550C Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ độ sệt nước sauce Ngoài thành phần khác bị biến đổi Vitamin C Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150 Bx  Sau cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ cịn nóng khoảng 850C theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau tiến hành ghép nắp  Ghép nắp  Ghép nắp tiến hành lúc cịn nóng nhằm đuổi hết khí khỏi hộp tránh tượng phồng hộp lúc tiệt trùng  Tiệt trùng  Vì pH sản phẩm lớn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng 1151210C 80-90 phút Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật khoảng 30-40 phút, thời gian cịn lại có tác dụng làm mềm xương cá Sau tiệt trùng phải xả khí từ từ thiết bị ngồi để tránh tượng phồng hộp  Bảo ôn  Để phát hộp bị hở bi hư hỏng, để thành phần cá nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ơn 15 ngày CÁ MỊI ĐÓNG HỘP  Phương pháp (Mediterranean) truyền thống  Phương pháp truyền thống  Quy trình sơ chế cá mịi  Nguyên liệu: cá tươi lẫn cá đông lạnh sử dụng để tạo sản phẩm có chất lượng cao  Qúa trình xử lý ban đầu nguyên liệu thay đổi tuỳ nhà sản xuất Quy trình xử lý sau  Cá đưa vào máy cắt đầu, bỏ ruột, cắt tay tự động sau cắt thành miếng chuẩn cho vào hộp tự động tay  Cá hấp lon qua giai đoạn cách cho qua máy hấp nhiệt độ 950C (quay ngược) sau sấy khơ nhiệt độ 1300C Cá chiên (rán)  Cá sau hấp cho qua công đoạn rót dịch Dịch rót cho cá trích nước muối, nước, dầu ăn, nước sốt dịch tẩm  Hộp sau cho qua máy ghép mí kép Hộp sau rửa lần nước chất tẩy rửa Tốt trước trình tiệt trùng Nếu tẩy rửa sau trình tiệt trùng khơng để tay chạm vào hộp hộp ướt cần phải thêm chất chất hoạt động bề mặt vào nước rửa để hỗ trợ q trình làm khơ  Hộp tiệt trùng 115,60C khoảng 45 đến 60 phút Một số nhà sản xuất chọn nhiệt độ 112 0C nhiên nhiệt độ 115,60C khuyến cáo  Sau hộp làm khơ khơng khí đóng thùng bảo ơn để phát triển hương vị cấu trúc