Bảo quản và chế biến thủy sản

BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỦY SẢN Giảng viên: Lê Thị Ngọc Hân NỘI DUNG MÔN HỌC  CHƯƠNG 1: Giới thiệu chung ngành Thủy Sản  CHƯƠNG 2: Nguyên liệu Thủy sản  CHƯƠNG 3: Phương pháp bảo quản chế biến lạnh sản phẩm thủy sản  CHƯƠNG 4: Các sản phẩm thủy sản truyền thống  CHƯƠNG 5: Các sản phẩm thủy sản khác TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyên liệu CBTS – Nguyễn Trọng Cẩn  Hóa sinh cơng nghiệp – Lê Ngọc Tú  Hóa học thực phẩm – Lê Ngọc Tú   Các q trình cơng nghệ CBNSTP – Trần Minh tâm  Chế biến thủy sản khô- nước mắm  Chế biến lạnh – Trần Đức Ba-Lê Vi Phúc  Chế biến thủy sản tổng hợp- Trần Thị Luyến  Fermented fish in Africa -Kofi Manso Essuman  Quality and quality changes in fresh fish - H H Huss  Ice in fisheries - J Graham, W A Johnston and F J Nicholson CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ Ngành Thủy Sản Việt Nam NGUỒN LỢI THỦY SẢN  Địa lý: o Nằm phía Tây biển Đơng o Bờ biển dài 3,260 km,với diện tích 3448.000km2 o Phía bắc có vịnh Bắc Bộ o Phía Nam giáp vịnh Thái Lan o Thềm lục địa rộng lớn khoảng triệu km2 o Thuộc vùng biển nhiệt đới  nguyên liệu đa dạng có bốn mùa  có khoảng 2.000 lồi cá biển xác định 800 loài NGÀNH THỦY SẢN Thủy Sản Khai thác TS Nuôi trồng TS Chế biến TS Kinh tế TS MỐI LIÊN KẾT DỌC GIỮA CÁC CHỦ THỂ TRONG NGÀNH THỦY SẢN KHAI THÁC & NUÔI TRỒNG TS NUÔI TRỒNG THỦY SẢN HOẠT ĐỘNG NUÔI TRỒNG THỦY SẢN Tỉ lệ diện tích ni cá tra doanh nghiệp tự đầu tư số tỉnh LỢI THẾ CỦA NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Có nguồn nguyên liệu lớn ổn định; có tiềm lớn phát triển diện tích ni biển, ni sinh thái giống lồi thủy hải sản tạo nguồn cung lớn Sản phẩm thủy sản đa dạng, phong phú: tiềm nâng cao giá trị gia tăng cịn lớn khả đa dạng hóa sản phẩm XKTS Có ƣu sản lƣợng tơm sú có thị phần tuyệt đối cá tra Có lực lƣợng lao động lớn LỢI THẾ CỦA NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Có tới 160 thị trƣờng châu lục, doanh số XK tập trung chủ yếu thị trƣờng lớn EU, Mỹ, Nhật Bản Tiềm phát triển thị trƣờng cịn lớn Cơng nghệ chế biến thủy sản XK đạt trình độ tiên tiến, đáp ứng yêu cầu quốc tế Có khả áp dụng KHCN để giảm giá thành, tăng giá bán sản phẩm thủy sản XK  ATVSTP đƣợc quản lý tốt, quy chuẩn quốc tế NHỮNG THÁCH THỨC ĐỐI VỚI NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Việc đàm phán giải thành công rào cản thƣơng mại nhƣ: chống bán phá giá, chống trợ cấp phủ, TBT,… tạo thêm niềm tin cho doanh nghiệp xuất tôm nƣớc nhƣ nhà nhập tôm Việt Nam Sản phẩm thủy sản Việt Nam chƣa có thƣơng hiệu thị trƣờng giới, đặc biệt phân khúc bán lẻ cho ngƣời tiêu dùng Thông thƣờng, thủy sản Việt Nam đƣợc XK trực tiếp cho nhà NK, sau đƣợc dán nhãn mác, thƣơng hiệu nhà NK nhà phân phối đến tay ngƣời tiêu dùng Do giá trị sản phẩm DN thu không cao NHỮNG THÁCH THỨC ĐỐI VỚI NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Thị trƣờng tiêu thụ nƣớc đƣợc quan tâm vài năm gần đây, tiêu thụ thủy sản bình quân theo đầu ngƣời Việt Nam tăng bình quân 5%/năm giai đoạn 1990-2010, xu hƣớng đƣợc thiết lập thời gian tới dự báo mức tiêu thụ thủy sản vào năm 2015 2020 lần lƣợt 33-37 kg/ngƣời Về mơ hình tổ chức sản xuất tiêu thụ: Các mơ hình ni nhỏ lẻ cịn nhiều Chƣa có phối hợp chặt chẽ giữa ngƣời sản xuất, doanh nghiệp dẫn đến việc tiêu thụ sản phẩm ngƣời ni nhiều thời điểm gặp nhiều khó khăn, thiếu bền vững Việc phân chia lợi ích chuỗi sản xuất chƣa hợp lý, lợi ích giữa ngƣời ni doanh nghiệp chế biến chƣa đạt mức hài hòa, nên thua lỗ thƣờng trực ngƣời nuôi NHỮNG THÁCH THỨC ĐỐI VỚI NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Trung Quốc năm gần trở thành thị trƣờng lớn quan trọng thứ Việt Nam, có mức tăng trƣởng NK cao, nhiên, thị trƣờng hay biến động, DN thiếu thông tin cung cầu thị trƣờng dễ gặp rủi ro Bên cạnh đó, sản phẩm thủy sản XK sang thị trƣờng phần lớn dạng nguyên liệu giá trị thu thấp Nhập nguyên liệu: Ƣớc tính, giá trị XK từ nguồn nguyên liệu NK chiếm trung bình 11-14% tổng giá trị XK thủy sản hàng năm NHỮNG THÁCH THỨC ĐỐI VỚI NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Trong 12 năm qua, DN XK thủy sản tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu thủy sản nƣớc để chế biến XK, tạo công ăn việc làm cho ngƣời lao động Tuy nhiên, bất ổn định nguồn nguyên liệu, nguồn lợi khai thác ngày cạn kiệt, khiến DN phải tìm giải pháp NK thêm nguyên liệu từ nƣớc khác để chế biến XK, giữ vững thị trƣờng trì sản xuất lợi nhuận, tăng doanh số XK Tôm chân trắng sống/tƣơi/đông lạnh đƣợc NK nhiều nhất, chiếm 25,4% với 281 triệu USD, cá ngừ tƣơi/đông lạnh chiếm 18% với 194 triệu USD, mực, bạch tuộc đông lạnh 4,5% với gần 60 triệu USD, NK loại cá biển khác tƣơi/đông lạnh chiếm 28% với 312 triệu USD ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH THỦY SẢN Ngày 16/8/2013, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định số 1445/QĐ-TTg việc phê duyệt quy hoạch tổng thể phát triển thủy sản đến năm 2020, tầm nhìn 2030 với nội dung chủ yếu sau: Một số tiêu cụ thể đến năm 2020: a) Tổng sản lƣợng thủy sản khoảng 7,0 triệu Trong đó: Sản lƣợng khai thác thủy sản chiếm khoảng 35%; sản lƣợng nuôi trồng thủy sản chiếm khoảng 65% b) Giá trị xuất thủy sản đạt khoảng 11 tỷ USD; tốc độ tăng trƣởng bình quân đạt - 8%/năm (giai đoạn 2011 - 2020) c) Tỷ trọng sản phẩm giá trị gia tăng xuất đạt 50% d) Khoảng 50% số lao động thủy sản đƣợc đào tạo, tập huấn đ) Thu nhập bình quân đầu ngƣời lao động cao gấp lần e) Giảm tổn thất sau thu hoạch sản phẩm khai thác hải sản từ 20% xuống dƣới 10% ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH THỦY SẢN Định hướng đến năm 2030: a) Tổng sản lƣợng thủy sản đạt khoảng 9,0 triệu Trong đó: Sản lƣợng khai thác thủy sản chiếm khoảng 30%; sản lƣợng nuôi trồng thủy sản chiếm khoảng 70% b) Giá trị xuất thủy sản đạt khoảng 20 tỷ USD; tốc độ tăng trƣởng bình quân đạt - 7%/năm (giai đoạn 2020 - 2030) c) Tỷ trọng sản phẩm giá trị gia tăng xuất đạt 60% d) Khoảng 80% số lao động thủy sản đƣợc đào tạo, tập huấn ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH THỦY SẢN Định hướng quy hoạch phát triển thủy sản a) Khai thác thủy sản: - Đến năm 2020 giữ ổn định sản lƣợng khai thác thủy sản 2,4 triệu tấn, sản lƣợng khai thác hải sản 2,2 triệu tấn, sản lƣợng khai thác nội địa 0,2 triệu - Cơ cấu sản lƣợng khai thác hải sản theo vùng biển: Vịnh Bắc bộ: 380.000 tấn; Trung bộ: 700.000 tấn, Đông Nam bộ: 635.000 tấn, Tây Nam bộ: 485.000 tấn; Vùng ven bờ vùng lộng: 800.000 tấn; vùng khơi: 1.400.000 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH THỦY SẢN a) Khai thác thủy sản: - Cơ cấu sản lƣợng theo đối tƣợng khai thác: Cá: 2.000.000 (83,3% - đó, cá ngừ đại dƣơng: 15.000 - 17.000 tấn); mực: 200.000 (8,3%), tôm: 50.000 (2,1%), hải sản khác: 150.000 (6,3%) - Số lƣợng tàu thuyền khai thác: Đến năm 2020, tổng số tàu thuyền khai thác giảm 110.000 chiếc, đến năm 2030 giảm xuống 95.000 chiếc, bình quân giảm 1,5% năm - Số lƣợng tàu cá hoạt động khai thác vùng ven bờ vùng lộng giảm từ 82% xuống 70% vào năm 2020 - Số tàu đánh bắt xa bờ khoảng 28.000 - 30.000 chiếc, đó: Vịnh Bắc khoảng 16%; miền Trung (bao gồm vùng biển quần đảo Hồng Sa Trƣờng Sa) khoảng 28%; Đơng Nam khoảng 30% Tây Nam khoảng 25% ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH THỦY SẢN b Nuôi trồng thủy sản - Đến năm 2020 diện tích ni trồng thủy sản khoảng 1,2 triệu Trong đó: Phân theo vùng sinh thái: Vùng đồng sông Hồng: 149.740 ha; Trung du miền núi phía Bắc: 52.540 ha; Bắc Trung Duyên hải miền Trung: 113.390 ha; Tây Nguyên: 25.660 ha; Đông Nam bộ: 53.210 ha; Đồng sông Cửu Long: 805.460 ha; Phân theo phƣơng thức ni: Diện tích nuôi công nghiệp đối tƣợng chủ lực chiếm 190.000 ha: Tôm sú 80.000 ha, tôm chân trắng 60.000 ha, cá tra 10.000 ha, nhuyễn thể 40.000 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH THỦY SẢN b Nuôi trồng thủy sản: sản lƣợng số đối tƣợng chủ lực đến năm 2020: Tôm sú: Khoảng 340.000 tấn, tốc độ tăng trƣởng bình qn 0,02%/năm Tơm chân trắng: Khoảng 360.000 tấn, tốc độ tăng trƣởng bình quân 11,22%/năm Cá tra: Khoảng 1,8-2 triệu tấn, tốc độ tăng trƣởng bình quân 4,8%/năm Cá rô phi: Khoảng 150.000 tấn, tốc độ tăng trƣởng bình qn 13,9%/năm Tơm xanh: Khoảng 35.000 - 40.000 tấn, tốc độ tăng trƣởng bình quân 15%/năm ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH THỦY SẢN b Nuôi trồng thủy sản: sản lƣợng số đối tƣợng chủ lực đến năm 2020: Nhóm cá biển: Khoảng 200.000 tấn, tốc độ tăng trƣởng bình qn 11,1%/năm Nhóm nhuyễn thể: Khoảng 400.000 tấn, tốc độ tăng trƣởng bình qn 11,5%/năm Nhóm rong biển: Khoảng 138.000 tấn, tốc độ tăng trƣởng bình quân 21,7%/năm Tôm hùm: Khoảng 3.000 tấn, tốc độ tăng trƣởng bình quân 7,18%/năm