BẢO QUẢN NGŨ CỐC VÀ ĐẬU ĐỖ - PHẦN 1: KHUYẾN NGHỊ CHUNG VỀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7857-1 : 2008 ISO 6322-1 : 1996 BẢO QUẢN NGŨ CỐC VÀ ĐẬU ĐỖ - PHẦN 1: KHUYẾN NGHỊ CHUNG VỀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC Storage of cereals and pulses - Part 1: General recommendations for the keeping of cereals Lời nói đầu TCVN 7857-1:2008 hồn tồn tương đương với ISO 6322-1:1996; TCVN 7857-1:2008 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bộ TCVN 7857 (ISO 6322) Bảo quản ngũ cốc đậu đỗ, gồm phần sau đây: - TCVN 7857-1:2008 (ISO 6322-1:1996) Bảo quản ngũ cốc đậu đỗ - Phần 1: Khuyến nghị chung bảo quản ngũ cốc - TCVN 7857-2:2008 (ISO 6322-2:2000) Bảo quản ngũ cốc đậu đỗ - Phần 2: Khuyến nghị thực hành - TCVN 7857-3:2008 (ISO 6322-3:1989) Bảo quản ngũ cốc đậu đỗ - Phần 3: Kiểm soát xâm nhập dịch hại BẢO QUẢN NGŨ CỐC VÀ ĐẬU ĐỖ - PHẦN 1: KHUYẾN NGHỊ CHUNG VỀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC Storage of cereals and pulses - Part 1: General recommendations for the keeping of cereals Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn liên quan đến bảo quản ngũ cốc Các khía cạnh khác bảo quản ngũ cốc đậu đỗ quy định TCVN 7857-2 (ISO 6322-2) TCVN 7857-3 (ISO 6322-3) Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn khơng ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi TCVN 4995:2008 (ISO 5527:1995), Ngũ cốc - Thuật ngữ định nghĩa Định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa nêu TCVN 4995:2008 (ISO 5527:1995) định nghĩa sau đây: 3.1 Độ ẩm tương đối (relative humidity) Tỷ lệ áp suất nước khơng khí ẩm mẫu với áp suất nước bão hòa nhiệt độ Các khía cạnh vấn đề 4.1 Yếu tố kỹ thuật Vấn đề việc lưu giữ ngũ cốc xuất hai giai đoạn khác 4.1.1 4.1.2 4.1.1 Ngay sau thu hoạch, hạt ngũ cốc thường có độ ẩm cao khoảng thời gian từ vài đến vài tháng Đặc biệt sản phẩm không ổn định giai đoạn điều kiện bảo quản khơng thích hợp Thơng thường, đợi để xử lý thích hợp vấn đề bảo quản trang trại xilơ phịng bảo quản, lúc trang bị đầy đủ 4.1.2 Tính đến tiêu thụ ngũ cốc cần bảo quản từ vài tháng đến vài năm độ ẩm thấp mức tối đa, độ ẩm cố định quốc gia Việc bảo quản thực với khối lượng lớn trang bị đại, xilô trang bị tốt thiết bị bảo quản hạt để rời khác Các vấn đề phát sinh dạng bảo quản, điều kiện, vị trí thời gian bảo quản mong muốn khác LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 4.2 Yếu tố môi trường, kinh tế xã hội Các vấn đề đặc thù để lưu giữ hạt khác quốc gia Các thay đổi phụ thuộc vào yếu tố liệt kê 4.2.1 đến 4.2.3 4.2.1 Điều kiện khí hậu Thực tế điều kiện khí hậu yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng hạt tính từ hạt phát triển đồng ruộng đến trở thành thức ăn cho người động vật Các vùng địa lý chia sau: a) khí hậu nhiệt đới nóng ẩm làm hư hỏng hạt nhanh; b) khí hậu nóng khơ, nơi mà hạt ngũ cốc làm khô tự nhiên thu hoạch, vấn đề bảo quản hạt đơn giản (ví dụ: Nam Mỹ Trung Đơng), nhiên, vùng hạt giữ nóng thời gian dài sau thu hoạch, điều làm tăng khả bị hư hỏng trùng; c) khí hậu ơn đới, phần sản phẩm sau thu hoạch bị ẩm (ví dụ: Châu Âu); d) vùng lạnh gặp vấn đề đặc biệt hạt ngũ cốc phải nằm tuyết thời gian Thông thường số nước phát triển có khí hậu thuận lợi, gặp khó khăn việc bảo quản hạt khỏi bị hư hỏng 4.2.2 Các hoạt động xuất/nhập quốc gia Tất nước sản xuất ngũ cốc gặp phải vấn đề bảo quản ngũ cốc quy mô trang trại Các nước vừa xuất vừa nhập ngũ cốc gặp vấn đề khác Cụ thể nước xuất phải dùng kho bảo quản để phân phối ngũ cốc phù hợp với tiêu chuẩn nghiêm ngặt quan có thẩm quyền nước xuất nhập quy định (đặc biệt quy định có liên quan đến vi sinh vật côn trùng) Tuy nhiên, nhiều nước xuất điều quan trọng trang thiết bị sử dụng phải có giá thành thấp 4.2.3 Phát triển quản lý kỹ thuật Một số nước phát triển không thông báo rõ vấn đề thường trang bị yếu quản lý kỹ thuật Mặt khác, phát triển kỹ thuật thu hoạch đại (dùng máy gặt đập liên hợp) thay đổi đáng kể chất đặc thù giai đoạn bảo quản ban đầu (4.1.1) khả hút ẩm hạt ẩm Sắp xếp hệ thống bảo quản quan trọng khác kích cỡ kho bảo quản; phải bảo quản lượng lớn hạt gặp phải vấn đề hậu cần Ở thời điểm tại, dạng hệ thống bảo quản khác tiên tiến không tiên tiến (để rời bao gói) tồn song song giới thường quốc gia Tốt nhập kho bảo quản nên tách riêng lô hạt theo độ ẩm để tránh bị lẫn hạt ẩm hạt khô 4.3 Yếu tố chất lượng Bất lúc hạt ngũ cốc trạng thái tốt phải đánh giá liên quan đến mục đích sử dụng cuối ngũ cốc: nghĩa ngũ cốc dùng làm thực phẩm hay làm thức ăn chăn nuôi, trạng thái tự nhiên sau chế biến dùng cơng nghiệp khơng phải với mục đích làm thực phẩm Các yếu tố chất lượng thường phải tuân theo quy định, quốc gia để xác định tiêu chí chất lượng, ví dụ: chất lượng hạt lượng tạp chất cho phép (các loại hạt khác, chất thải trùng lồi gặm nhấm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật độc tố) Các tiêu chuẩn chất lượng bắt buộc quốc gia nhập quy định có ảnh hưởng đến vấn đề bảo quản quốc gia xuất Các quốc gia có phương pháp bảo quản gặp khó khăn việc đáp ứng tiêu chí Như vậy, quốc gia có vấn đề riêng mình, thương mại quốc tế có nhiều chồng chéo nhiều vấn đề định mức kỹ thuật khoa học tương tự, tạo thành hướng dẫn để đảm bảo an toàn cho kho bảo quản ngũ cốc Đặc tính riêng ngũ cốc bảo quản 5.1 Hạt ngũ cốc sinh vật sống Hạt ngủ hạt sống, tốc độ hoạt động trao đổi chất phôi lớp alơrơn bị giảm, tốc độ tăng nhanh mơi trường thích hợp Tế bào nội nhũ gồm có hợp chất cần thiết (cacbohydrat, protein lượng nhỏ lipit) cung cấp lượng cho trình trao đổi chất LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Hoạt động trao đổi chất hạt có hai dạng chủ yếu, nêu 5.1.1 5.1.2 5.1.1 Sự hô hấp ảnh hưởng chủ yếu đến cacbohydrat lipit, xuất điều kiện hiếu khí độ ẩm nhiệt độ hạt đủ cao; q trình hơ hấp tạo cacbon dioxit, nước lượng nhiệt đáng kể (2830 kJ/mol glucoza oxy hóa) Trong điều kiện yếm khí xuất q trình chuyển hóa lên men, tạo nhiệt (92 kJ/mol glucoza) Hạt lên men có mùi cồn chua điển hình chịu số biến đổi khác làm cho sản phẩm khơng cịn thích hợp để làm thực phẩm, thích hợp để làm thức ăn chăn ni Hiện tượng oxy hóa thường xuất hạt bảo quản, xảy tốc độ thấp, hạt khô cần ý không để xuất tốc độ oxy hóa nhanh hạt không phù hợp để bảo quản 5.1.2 Sự nảy mầm hạt kết hoạt động trao đổi chất có mặt oxy điều kiện độ ẩm nhiệt độ thích hợp nhất, xảy số giai đoạn liên tiếp: hô hấp, hoạt động enzym, hoạt động nhân đôi tế bào, tế bào phát triển phát triển non; giai đoạn cuối quan sát Sự nảy mầm, giai đoạn đầu, thay đổi mạnh hạt bảo quản bảo quản Nảy mầm thường xuất vào mùa ẩm ướt, trồng chưa thu hoạch Có hai yếu tố quan trọng: a) thay đổi hóa học chất dự trữ; b) tăng hoạt động enzym: lúa mì có hàm lượng α-amylaza cao, thu hoạch Bắc Âu vào mùa ẩm ướt ví dụ điển hình Ngũ cốc nảy mầm thường khơng dùng làm thực phẩm Nhìn chung, khả nảy mầm xác định khả sống hạt, cần bảo quản hạt dùng để ủ mạch nha làm hạt giống 5.2 Hệ vi sinh vật Hạt ký chủ bền vững với hệ vi sinh vật lớn; hầu hết vi sinh vật có phân bố rộng khơng có hại đơi tạo sản phẩm phụ có hại Hệ vi sinh vật có mặt hạt vừa thu hoạch bao gồm nhiều loại vi khuẩn, nấm men nấm mốc Trong hạt chín độ ẩm giảm số lượng vi sinh vật mà chủ yếu vi khuẩn giảm Khi hạt thu hoạch vi sinh vật bảo quản xâm nhập hệ vi sinh vật đồng ruộng Nếu độ ẩm thấp 14 % khối lượng hệ vi sinh vật khơng sinh sơi, độ ẩm lớn 14 % hệ vi sinh tăng nhanh Tuy nhiên, giới hạn độ ẩm phụ thuộc nhiệt độ (xem 7.3) Do đó, thời điểm thu hoạch, thành phần chất lượng số lượng hệ vi sinh vật phụ thuộc nhiều vào yếu tố sinh thái học lồi ngũ cốc Trong q trình vận chuyển bảo quản, xuất thêm quần thể hệ vi sinh vật 5.3 Hạt cỏ tạp chất lạ khác Hạt thương mại dạng rời, chưa sàng lọc phân loại, có chứa hạt khác; hạt cỏ, vỏ trấu, rơm, đá, cát v.v Các nguyên liệu thực vật có đặc tính vật lý sinh học khác với thành phần ảnh hưởng đến bảo quản 5.4 Đặc tính vật lý ảnh hưởng đến bảo quản Đặc tính vật lý có ảnh hưởng đến bảo quản điều kiện độ ẩm nhiệt độ hạt 5.4.1 Hạt để rời, ngồi độ ẩm thân hạt cịn có lượng khơng khí bao quanh khối hạt; ví dụ: khối hạt lúa mì lượng khơng khí khoảng 40 % tổng thể tích khối hạt Đặc tính khối hạt rời hạt đổ vào bể chứa cho chảy vào ống dẫn có khả làm khô làm lạnh cách thổi (hoặc hút) khơng khí khơ qua khối hạt 5.4.2 Do tính dẫn nhiệt hạt thấp [0,125 W/(m.K) đến 0,167 W/(m.K)], mà nhiệt tạo tra từ việc trao đổi chất, khơng thơng khí làm tăng nhiệt cục bộ, đặc biệt nhiệt dung riêng tương đối thấp [khoảng 1,88 kJ/(kg.K) hạt lúa mì có độ ẩm 15 %]; nhiên, tăng theo độ ẩm hạt Ngồi khả trao đổi chất vốn có, nhiệt tạo hoạt động vi sinh vật trùng 5.4.3 Hạt có tính hút ẩm hấp thụ ẩm để trì cân với độ ẩm khơng khí xung quanh Mối quan hệ biểu thị theo đường xích ma, thường tuyến tính dải độ ẩm tương đối từ 20 % đến 80 % Có số sai lệch mối quan hệ độ ẩm hạt (thường biểu thị phần trăm khối lượng ẩm) độ ẩm khơng khí (thường biểu thị phần trăm độ ẩm tương đối) với nhiệt LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn độ Với độ ẩm tương đối ổn định, nhiệt độ tăng độ ẩm giảm Cũng có số sai lệch hạt tăng độ ẩm hạt giảm độ ẩm, nghĩa có tượng trễ mối quan hệ độ ẩm hạt độ ẩm tương đối khơng khí hạt Ví dụ đẳng nhiệt hấp thụ-phản hấp nêu phụ lục A Sự thay đổi tuần hoàn độ ẩm tương đối khơng khí ảnh hưởng đến lớp bề mặt khối hạt, độ ẩm tương đối khơng khí khe hở hạt bề mặt khối hạt khống chế độ ẩm nhiệt độ ban đầu Gradient cân độ ẩm tương đối độ ẩm thiết lập chênh lệch ổn định nhiệt độ bề mặt bên khối hạt rời tạo thay đổi nhiệt độ bên nhiệt độ bên khối hạt Độ ẩm làm giảm gradient nhiệt độ áp suất đến phần lạnh hạt làm tăng độ ẩm 5.4.4 Thuật ngữ khơ, ẩm an tồn áp dụng hạt bảo quản "Khô" "an tồn" cho thấy hạt có độ ẩm tính đến dải nhiệt độ xảy q trình vận chuyển bảo quản mà khơng có nguy hoạt động trao đổi chất đáng kể hạt, không bị nấm mốc vi sinh vật khác cơng "Ẩm" hạt có độ ẩm mức an toàn Dải độ ẩm an toàn khác theo vụ mùa phụ thuộc vào nhiệt độ (bao gồm biện pháp nhân tạo làm giảm nhiệt độ) thời gian bảo quản Theo nguyên tắc chung độ ẩm an tồn độ ẩm không vượt 65 % độ ẩm tương đối trạng thái cân 5.5 Bảo quản chất lượng hạt Điều phải trì đặc tính thiết yếu định hạt sử dụng làm thực phẩm làm thức ăn chăn nuôi để làm mạch nha để làm giống: a) mức hoạt tính định enzym, đặc biệt enzym α-amylaza, trường hợp ngũ cốc dùng làm bánh mì b) đặc tính tự nhiên protein khác nhau, xác định đặc tính lưu biến khối bột nhào c) lực nảy mầm cường độ nảy mầm, cần giữ mức cao hạt giống để làm mạch nha Không sử dụng xử lý nhiệt cao trùng làm biến tính protein hạn chế sử dụng hệ thống sấy nhiệt độ cao Để làm thức ăn (cho người động vật) điều trì giá trị thực phẩm lương thực (hương vị, yếu tố dinh dưỡng, hiệu dinh dưỡng) mức cao Cũng phải đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm độc tố dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Biến đổi làm hư hỏng xuất hạt Nguyên nhân biến đổi xuất bảo quản chia làm hai loại: a) nguyên nhân trực tiếp biến đổi làm hư hỏng hạt; b) yếu tố môi trường ảnh hưởng đến nguyên nhân 6.1 Nguyên nhân biến đổi 6.1.1 Biến đổi enzym Biến đổi enzym tạo hạt nhiều cách khác Các biến đổi với protein, cacbohydrat lipit xuất q trình bảo quản, không đáng kể hạt không ẩm Tuy nhiên, với vài enzym, ví dụ lipaza, hoạt động hạt khơ suốt thời gian dài 6.1.2 Biến đổi khác có nguồn gốc hóa học sinh hóa Do chất tự nhiên, phản ứng sinh hóa hóa học khác Nhìn chung, phản ứng yêu cầu nhiệt độ cao, thường gặp q trình sấy khơ kết "tăng nhiệt" hoạt động côn trùng, nấm mốc vi sinh vật khác a) phản ứng Maillar tạo nhiều hợp chất trung gian, mà hoạt tính sinh lý ghi nhận, chí nâu hóa mà khơng phải enzym b) hư hỏng cấu trúc dạng hạt tinh bột, bao gồm thay đổi quan trọng, ví dụ, làm hỏng hạt hình thái dextrin thời điểm sấy khơ c) biến tính protein dẫn đến làm đặc tính riêng tính hịa tan, đặc tính lưu biến trạng thái hydrat hóa hoạt tính enzym LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn d) giảm lượng lyzin sẵn có e) phá hủy vitamin (B1, E carotenoit) Một số phản ứng, đặc biệt oxy hóa lipit khơng có mặt enzym xảy dải nhiệt độ bảo quản thơng thường 6.1.3 Ngun nhân bên ngồi: Sinh vật sống Sự hư hỏng sinh vật sống gây ra, nghĩa lồi động vật có xương sống không xương sống vi sinh vật Mặc dù ảnh hưởng trực tiếp sinh vật sống công quan trọng, ảnh hưởng gián tiếp nghiêm trọng nhiều, đặc biệt, việc sinh nhiệt hoạt động côn trùng vi sinh vật tạo độc tố từ vi sinh vật Sinh vật xâm nhập sản sinh cacbon dioxit tăng ẩm giải phóng enzym, làm tăng đáng kể hư hỏng hạt Tuy nhiên, nấm mốc động vật hoạt động điều kiện hiếu khí 6.1.3.1 Động vật gây hại: Gặm nhấm, chim, trùng nhóm động vật nhỏ Động vật gây hại ăn thức ăn làm nhiễm bẩn làm hỏng hạt Sự sinh nhiệt hoạt động côn trùng khối hạt rời làm tăng nhiệt độ dẫn đến tích tụ ẩm làm hư hỏng hạt phát triển vi sinh vật chí làm cho hạt nảy mầm (thường bề mặt khối hạt rời lớp bao lô hàng) 6.1.3.2 Vi sinh vật: Nấm mốc, nấm men vi khuẩn Việc thiệt hại vi sinh vật gây phụ thuộc vào hoạt động hệ vi sinh vật: nhiên, thường có khó khăn việc tách ảnh hưởng vi sinh vật khỏi thay đổi vốn có thân hạt, hai ảnh hưởng yếu tố bên giống gây Các ảnh hưởng việc công vi sinh vật phá hủy hạt, sinh nhiệt, ảnh hưởng thứ cấp tạo độc tố ức chế làm khả sống hạt Với số loài sinh vật định sinh chất gây dị ứng cho người động vật tiếp xúc với hạt bị hư hỏng 6.1.4 Nguyên nhân bên phát sinh trước bảo quản Hạt bị vỡ bị trầy vỏ thu hoạch, vận chuyển bảo quản Hạt thu hoạch máy gặt đập liên hợp có tỷ lệ hạt vỡ cao hạt thu hoạch máy gặt thường Tỷ lệ hạt vỡ phụ thuộc vào đặc tính giống Tất hạt có nhân vỡ, bị nứt bên trong, thường dễ bị nấm mốc vi sinh vật khác nhiều lồi trùng, nhóm động vật nhỏ cơng hạt có nhân lành lặn Hạt vỡ khơng thích hợp dễ xuất biến đổi enzym hóa học Hạt gạo, lúa mạch, yến mạch loại bỏ lớp vỏ trấu bị lớp bảo vệ nên dễ bị côn trùng công, trường hợp yến mạch dễ bị ôi dễ bị hư hỏng nhiệt trình sấy Hạt loại ngũ cốc khác, hạt cỏ loại hạt khác có nguồn gốc thực vật dễ bị công hạt nguyên vẹn 6.2 Yếu tố môi trường ảnh hưởng đến nguyên nhân biến đổi Các yếu tố môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm tương đối thành phần khơng khí chi phối biến đổi hóa học sinh học q trình bảo quản; tác động chúng bị ảnh hưởng thời gian chất bảo quản Các vấn đề bảo quản vận chuyển nêu TCVN 7857-2 (ISO 6322-2) 6.2.1 Yếu tố thực tế 6.2.1.1 Thời gian Cần phải biết trước tốc độ phản ứng phát triển yếu tố khác làm hỏng hạt để xác định chắn giai đoạn bảo quản an tồn, có tính đến lý thực tế khác Việc đánh giá yếu tố liên quan đến nhiệt độ độ ẩm, cần nhấn mạnh đặc tính vật lý khối hạt rời mà thay đổi nhiệt độ độ ẩm thường xảy chậm Sự nhiễm côn trùng hệ vi sinh vật làm tăng nhanh tăng nhiệt độ độ ẩm Điều quan trọng đo điều kiện thực tế khối hạt để rời 6.2.1.2 Nhiệt độ LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Nhiệt độ ảnh hưởng đến tất hoạt động hóa học sinh học theo cấp số nhân Điều giải thích tầm quan trọng yếu tố Tuy nhiên, hoạt động sinh học đặc biệt côn trùng, nhóm động vật nhỏ vi sinh vật bị hạn chế dải nhiệt độ quy định Như vậy, nóng lên hoạt động trùng gây nhiệt độ tăng cao 40 oC vi sinh vật nhiệt độ cao q 65 oC Các phản ứng oxy hóa làm tăng nhiệt độ đến điểm cháy số hàng hóa khơng có chứng cho thấy ngũ cốc đối tượng tự bốc cháy 6.2.1.3 Độ ẩm tương đối Độ ẩm tương đối yếu tố quan trọng quan tâm Độ ẩm tương đối cực trị (cả thấp cao) gây hư hỏng hạt nhiệt độ xác định Độ ẩm tương đối xác mà hư hỏng xuất phụ thuộc vào nhiệt độ 6.2.1.4 Thành phần khơng khí Tỷ lệ tương đối oxy cacbon dioxit khơng khí hạt ảnh hưởng đến chất trao đổi chất vi sinh vật động vật gây hại tế bào sống hạt Chúng ảnh hưởng đến mức độ phản ứng oxy hóa khơng enzym phản ứng enzym cụ thể 6.2.2 Tác động phối hợp yếu tố môi trường đến nguyên nhân thay đổi Mặc dù dễ dàng phân biệt chúng lý thuyết thực tế yếu tố khác có phụ thuộc lẫn nhau, tác động liên kết chặt chẽ nghiên cứu tổng hợp Sự nghiên cứu nêu 6.2.2.1 đến 6.2.2.8 số ví dụ liên quan đến tác động phối hợp yếu tố nguyên nhân biến đổi 6.2.2.1 Động vật có xương sống Các lồi chim gặm nhấm tồn sinh sơi ngũ cốc bảo quản điều kiện hiếu khí thuận lợi Độ ẩm hạt yếu tố quan trọng 6.2.2.2 Động vật không xương sống Hầu hết vật gây hại hạt bảo quản khơng thể hồn thành chu trình sống nhiệt độ thấp 10 oC hay cao 35 oC, hầu hết vật gây hại nghiêm trọng nhiệt độ tối thiểu khoảng 15 o C, để phát triển 20 oC Độ ẩm hạt nhỏ oC nhìn chung bảo vệ khỏi xâm nhập ngoại trừ lồi Trogoderma granirium Everts (nhóm động vật nhỏ đốt cứng) lồi Tribolium castaneum Herbst (nhóm động vật nhỏ gây hại bột mì gây bệnh rỉ sắt) chúng sinh sản độ ẩm % đến % Đối với lồi trùng nhóm động vật nhỏ có dải nhiệt độ độ ẩm tương đối cụ thể (độ ẩm hạt) mà chúng thích hợp nhất, ví dụ lồi Acarus siro L (nhóm động vật nhỏ gây hại bột mì) sinh sản nhiệt độ oC cần độ ẩm tương đối hạt lớn 65 % (tương đương 14 % độ ẩm lúa mì) Đối tượng xâm nhập vật gây hại có xương sống khơng có xương sống nêu TCVN 7857-2:2008 (ISO 6322-2:2000) 6.2.2.3 Vi sinh vật: điều kiện hiếu khí Các vi sinh vật đặc biệt nấm mốc nhìn chung khơng thể phát triển 65 % độ ẩm tương đối 1) tương ứng với lúa mì có độ ẩm khoảng 14 % theo khối lượng ẩm 25 oC Tuy nhiên mối tương quan độ ẩm/độ ẩm tương đối thay đổi theo nhiệt độ nhiệt độ tăng độ ẩm tương đối cao tương ứng với độ ẩm định hạt Độ ẩm tương đối cao 65 % nấm mốc tiếp tục phát triển, chí nhiệt độ thấp hơn, điều vấn đề đặc biệt với ngô ẩm Côn trùng nấm mốc phát triển nhanh nhiệt độ tăng độ ẩm hạt độ ẩm tương đối khơng khí xung quanh tăng lên Chúng làm nóng hạt tới khoảng 65 oC Sự nối tiếp loài vi sinh vật khác liên quan đến trình Từ tất hạt xuất bào tử nấm mốc an tồn bảo quản phụ thuộc vào việc ngăn ngừa hay làm chậm trễ sinh sản phát triển chúng Khi cần bảo quản lâu thời gian dự định thời điểm đưa hạt vào kho hay bắt đầu vận chuyển, độ ẩm phần lô hàng không lớn 65 % độ ẩm tương đối nhiệt độ hạt Tuy nhiên hạt độ ẩm cao nhiệt độ giảm thơng khí với khơng khí bên ngồi hay làm lạnh đến mức nấm mốc không phát triển để có mức bình thường bảo quản hay vận chuyển 6.2.2.4 Vi sinh vật: bảo quản kín khí 1) Các nấm mốc quan trọng, ví dụ số lồi Aspergillus có khả phát triển độ ẩm tương đối thấp LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Theo quy luật chung tổng số mật độ vi khuẩn giảm thời gian bảo quản trừ hạt ẩm, giảm có trước tăng lên số lượng vi khuẩn chủ yếu vi khuẩn lactic bacilli Bảo quản kín khí ngăn ngừa sinh trưởng nấm mốc hạt có độ ẩm cao số nấm men có khả phát triển Sự thay đổi chất lượng độ ẩm 18 % theo khối lượng ẩm làm cho hạt không thích hợp để dùng cho người Thơng thường hoạt động vi sinh vật gây môi trường thiếu oxy Mơi trường tăng lên nhân tạo, ví dụ cách tạo chân khơng hay bổ sung dioxit cacbon nitơ 6.2.2.5 Phản ứng enzym Hầu hết phản ứng enzym hạt cần nước pha lỏng làm hạt nảy mầm Một số phản ứng enzym định xảy làm khơ hạt, chất phụ thuộc vào nhiệt độ tối đa đạt trình thời gian 6.2.2.6 Sự biến tính protein Ở nhiệt độ tới hạn xuất biến tính thời gian làm khơ khơng khí nóng phụ thuộc vào độ ẩm hạt, thời gian làm khơ nhiệt độ khơng khí nóng sử dụng 6.2.2.7 Phản ứng Maillard (xem 6.1.2) Nhìn chung, phản ứng Maillard yêu cầu nhiệt độ cao xảy nhiệt độ cao 20 oC thời gian bảo quản kéo dài Các phản ứng bị ức chế độ ẩm cao thấp hạt, chúng tiếp tục xảy nhanh điều kiện độ ẩm thấp, tốc độ phản ứng tối ưu độ ẩm tương đối khoảng từ 60 % đến 70 % 6.2.2.8 Sự oxy hóa khơng enzym Các phản ứng oxy hóa bị hạn chế độ ẩm xảy chủ yếu độ ẩm tương đối nhỏ 20 % Phép thử dùng để đánh giá tình trạng hạt Vì thay đổi nhiều, nên điều quan trọng chuẩn bị phép thử để phát đánh giá điều kiện vệ sinh chuyến hàng Điều dự đốn giai đoạn bảo quản thích hợp nhằm giữ giá trị công nghệ dinh dưỡng hạt 7.1 Định nghĩa phù hợp cho bảo quản Điều kiện chung lơ hàng hạt có hai vấn đề chính: 7.1.1 Tình trạng Tình trạng thay đổi xảy Nó thể giá trị sử dụng tức thời hạt cho mục đích nêu 7.1.2 Tình trạng dự đốn Điều thể khả rủi ro chuyến hàng, thời gian bảo quản dự đoán tương lai sử dụng Điều phụ thuộc vào điều kiện hạt nguy rủi ro thay đổi 7.2 Tiêu chí chấp nhận Tiêu chí chấp nhận với quy trình phân tích tương ứng phân loại 7.2.1 đến 7.2.3.6 7.2.1 Phép thử liên quan trực tiếp đến mục đích sử dụng công nghiệp dinh dưỡng để sản xuất mạch nha để làm giống Các phép thử định để xác lập xem hạt có thích hợp cho mục đích sử dụng hay khơng Chúng đưa thơng tin thời gian tối đa cho việc lưu giữ hạt 7.2.2 Phép thử liên quan gián tiếp đến mục đích sử dụng Các phép thử làm sáng tỏ điều kiện chung hạt cách hợp tác động nhiều nguyên nhân thay đổi, phạm trù phân loại thành phương pháp đây: 7.2.2.1 Phương pháp đánh giá khả sống hạt Các phương pháp bao gồm việc đo phần trăm hạt nảy mầm khả nảy mầm hạt 7.2.2.2 Phương pháp đánh giá tổng số nấm mốc hệ vi khuẩn Hiện dùng phương pháp nhanh để đánh giá tổng số vi khuẩn nhiễm bẩn 7.2.3 Phép thử chứng minh phần ảnh hưởng thay đổi LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn Có thể kể đến phép thử đây: 7.2.3.1 Xác định độ ẩm Yếu tố trực tiếp quan trọng rõ tiềm cho bảo quản hay sử dụng trực tiếp độ ẩm Việc xác định nhanh xác độ ẩm lô hàng cần thiết 7.2.3.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật Việc đếm nhận dạng loài vi sinh vật phổ biến hạt xác định độc tố vi nấm phép thử quan trọng, xác định phù hợp hạt để dùng cho người động vật 7.2.3.3 Phép đo hoạt tính enzym chiết hạt Ví dụ: hoạt tính axit glutamic decacboxylaza ribonucleaza 7.2.3.4 Đo kết hoạt động enzym hạt Bao gồm, ví dụ: - có mặt axit béo; - suy giảm lipit dạng phức chất; - có mặt chất hữu bay hơi; - suy giảm protein; - suy giảm cacbohydrat 7.2.3.5 Xác định nhiễm bề ẩn náu trùng nhóm động vật nhỏ Mật độ trùng nhóm động vật nhỏ (đặc biệt giai đoạn sinh nở ẩn náu hạt) làm cho chuyến hàng khơng thích hợp để sử dụng khơng an tồn cho bảo quản CHÚ THÍCH: Các phương pháp xác định nhiễm côn trùng ẩn náu nêu TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) TCVN 6130:1996 (ISO 6639-4:1987) Các phương pháp bao gồm phương pháp chuẩn "sinh sản bên ngoài", sử dụng tia X, đo sản sinh CO 2, sử dụng phản ứng ninhydrin tách đãi 7.2.3.6 Hư hỏng học Bao gồm việc đo mức độ hạt bị hư hỏng học (hạt bị vỡ…) 7.3 Khả bảo quản Để bảo quản hạt cách an toàn, điều cần tính thời gian tối đa bảo quản, cần xem xét đến khía cạnh sau đây: - điều kiện bảo quản sẵn có; - tình trạng hạt; - mục đích hạt đưa vào sử dụng yêu cầu chất lượng Vì điều kiện bảo quản dao động lớn khó khăn đặc biệt điều kiện nhiệt đới, để dự đoán phạm vi ảnh hưởng nhiễm trùng, điều khó dự đốn xác theo quan điểm khoa học có Tuy nhiên vấn đề có 6.2.2.2 6.2.2.3 nói kho hạt dự trữ (khác với kho bảo quản hạt vừa thu hoạch) độ ẩm vượt 14 % theo khối lượng ẩm trì điều kiện ổn định thời gian bảo quản đến 12 tháng nhiệt độ trung bình 18 oC Tuy nhiên, nhiệt độ trung bình 27 oC cần thiết giảm độ ẩm cho phép khối hạt đến 13 % theo khối lượng ẩm thời hạn bảo quản không 12 tháng Nếu nhiệt độ trung bình oC độ ẩm cho phép tăng lên % theo khối lượng ẩm thời hạn bảo quản không 12 tháng, điều kiện khơng cần phải kiểm sốt trùng nhóm động vật nhỏ Bề mặt toàn khối hạt (trừ bảo quản kín khí) cân với mơi trường xung quanh Vì vậy, chí khối hạt để rời khơ (độ ẩm thấp 14 %), lớp bề mặt độ sâu vài xentimet vượt 16 % độ ẩm Châu Âu điều kiện nhiệt đới ẩm Các phương pháp bảo quản thực Mặc dù việc sử dụng phương pháp định khơng dự kiến giá q cao nên phương tiện sẵn có khác nhau, đa dạng, địi hỏi kết hợp đồng thời kỹ thuật khác LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 8.1 Kỹ thuật ổn định Bằng cách cải tiến yếu tố mơi trường kỹ thuật ổn định làm giảm ức chế nguyên nhân biến đổi Trong số có số ngăn ngừa phát triển côn trùng hay vi sinh vật, mặt khác khơng thể ngăn ngừa hồn tồn biến đổi hóa học enzym Có thể ổn định kỹ thuật sau: a) làm khô để giảm độ ẩm hạt đến mức vi sinh vật phát triển; b) làm mát mẻ hay chuyến hàng đến khoảng từ oC đến oC trước khơng làm khô; độ ẩm hạt khoảng 18 % theo khối lượng ẩm kỹ thuật sử dụng để bảo quản thời gian tương đối ngắn hạt bảo quản khoảng thời gian định (phụ thuộc độ ẩm hạt) trùng nhóm động vật nhỏ xâm nhập c) thơng gió khơng khí xung quanh làm giảm nhiệt độ độ ẩm loại bỏ nhiệt nước sinh hơ hấp, dịng khơng khí làm giảm phát triển nhóm động vật nhỏ vi sinh vật môi trường thông gió hồn tồn Tuy nhiên việc thơng gió khơng khí xung quanh khơng thể ngăn ngừa phát triển nấm mốc nhóm động vật nhỏ độ ẩm hạt cao d) bảo quản kín khí khơng làm khô, bổ sung cacbon dioxit nitơ tạo chân khơng làm giảm hơ hấp hiếu khí khơng thể loại trừ lên men mà ảnh hưởng đến đặc tính hạt Nếu độ ẩm hạt lớn 18 % theo khối lượng ẩm, kỹ thuật dùng để bảo quản khoảng thời gian tương đối ngắn e) Bảo quản kín khí hạt bị nhiễm, có độ ẩm không lớn 14 % theo khối lượng ẩm; hô hấp côn trùng nguyên nhân làm tăng cacbon dioxit rút hết oxy chúng chết Tuy nhiên, thực tế việc đưa cacbon dioxit nhân tạo vào cần thiết côn trùng không sản sinh cacbon dioxit đủ nhanh (xem 8.3.2.3) 8.2 Kỹ thuật kiểm sốt ngăn ngừa trùng, nhóm động vật nhỏ vi sinh vật Các phương pháp kiểm sốt trùng nhóm động vật nhỏ nêu TCVN 7857-3 (ISO 6322-3) Các chất hóa học ngăn ngừa phát triển vi sinh vật không sử dụng thực tế hạt dùng làm thực phẩm, mối nguy vốn có sử dụng chúng tính độc hầu hết chúng ảnh hưởng đến lồi động vật có vú Tuy nhiên, với độ ẩm hạt dùng làm thức ăn chăn ni chất kháng khuẩn trao đổi chất axit propionic hay axit tương tự khác sử dụng Sự tiêu diệt vi sinh vật nhiệt khơng thể chấp nhận nguy làm hư hỏng protein Cho phép dùng nhiệt để kiểm sốt việc tiệt trùng trùng nhóm động vật nhỏ nhiên cần phải cẩn thận Có thể kéo dài thời gian bảo quản an toàn cho hạt ẩm chiếu xạ gamma nghiên cứu Không trộn lô hạt nhiễm bẩn với lô hạt khơng nhiễm Ở nơi mà liên quan đến lúa mì nghiền thành bột loại ngũ cốc khác với mục đích sử dụng cho người cần phải có hình thức xử lý để tiêu diệt trùng nhóm động vật nhỏ 8.3 Sự kết hợp biện pháp xử lý khác Theo quy luật, hạt yêu cầu kèm theo điều kiện bảo quản 8.3.1 Xử lý sơ 8.3.1.1 Làm Hạt phải sàng hút để loại bỏ tất cọng rơm, trấu khác Hạt ngũ cốc khác, hạt cỏ dại, hại bụi nhỏ phần hạt vô phải loại bỏ 8.3.1.2 Làm khơ Hạt làm khơ theo mẻ hay thiết bị làm khô liên tục Situ nơi bảo quản Có thể làm khơ cách sử dụng khơng khí nóng khơng khí lạnh có tính đến nhiệt độ độ ẩm tương đối khơng khí làm khơ hạt cần làm khơ Nếu dùng khơng khí nóng để làm khơ cuối phải làm mát, phương pháp hiệu hạt kho bảo quản 8.3.2 Bảo quản Có hai cách bảo quản sau: LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 8.3.2.1 Bảo quản điều kiện khơng khí bình thường Cách bao gồm bảo quản hạt để rời bảo quản bao Toàn hạt phải kiểm tra định kỳ giám sát thường xuyên dấu hiệu thay đổi rõ ràng nhiệt độ, độ ẩm hoạt động vật gây hại không xương sống vi sinh vật 8.3.2.2 Bảo quản kín khí Trong loại bảo quản kín, lượng cacbon dioxit tăng lên lượng oxy giảm sút hoạt động côn trùng vi sinh vật hoạt động hô hấp ngừng lại Hoạt động kỵ khí xảy điều kiện bảo quản độ ẩm cao Kỹ thuật bảo quản theo TCVN 7857-2 (ISO 6322-2) 8.3.2.3 Bảo quản với khơng khí khống chế Trong dạng bảo quản khơng khí tự nhiên hạt thay cacbon dioxit nitơ nhân tạo để tạo khơng khí thiếu oxy để làm chết vật gây hại không xương sống Phụ lục A (tham khảo) Đường đẳng nhiệt hấp thụ - giải hấp Các Hình từ A.1 đến Hình A.7 ví dụ đồ thị biểu thị mối liên quan độ ẩm hạt độ ẩm tương đối khơng khí Các đồ thị Viện Kỹ thuật Créales et fourages (ITCF), Pari, Pháp cung cấp CHÚ THÍCH: Trên đồ thị, độ ẩm hạt tính theo phần trăm khối lượng ẩm Hình A.1 - Lúa mì LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Hình A.2 - Lúa mạch Hình A.3 - Yến mạch LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn Hình A.4 - Ngô LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn Hình A.5 - Gạo LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn Hình A.6 - Đậu đỗ Hình A.7 - Lúa miến LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] ISO 712 Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Routine reference method [Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm - Phương pháp chuẩn] [2] TCVN 4995:2008 (ISO 5527:1995) Ngũ cốc - Thuật ngữ định nghĩa [3] TCVN 7857-2 : 2008 (ISO 6322-2 : 2000), Bảo quản ngũ cốc đậu đỗ - Phần 2: Khuyến nghị thực hành [4] TCVN 7857-3 : 2008 (ISO 6322-3 : 1989), Bảo quản ngũ cốc đậu đỗ - Phần 3: Kiểm soát xâm nhập dịch hại [5] TCVN 7857-1 : 2008 (ISO 6639-3:1986), Ngũ cốc đậu đỗ - Xác định nhiễm côn trùng ẩn náu - Phần 3: Phương pháp chuẩn [6] TCVN 6130 (ISO 6639-4:1986), Ngũ cốc đậu đỗ - Xác định nhiễm côn trùng ẩn náu - Phần 4: Các phương pháp nhanh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162