Đánh giá cảm quan sản phẩm thủy sản

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM THỦY SẢN NGUYỄN HOÀNG NAM KHA Mục tiêu mơn học • Sinh viên hiểu sở khoa học cảm quan • Sinh viên hiểu phương pháp đánh giá cảm quan sử dụng thông qua sở khoa học đánh giá cảm quan • Sinh viên lựa chọn, thiết kế, đánh giá cảm quan thực phẩm phương pháp thích hợp Nội dung mơn học • Giới thiệu tổng qt • Cơ sở khoa học đánh giá cảm quan • tâm sinh lý học quan cảm giác • Các yêu cầu chung đánh giá cảm quan • Lựa chọn cảm quan viên • Lập hội đồng đánh giá cảm quan • Tổ chức đánh giá cảm quan • Đánh giá cảm quan: Phép thử phân biệt • Đánh giá cảm quan: Phép thử mơ tả • Đánh giá cảm quan: Phép thử thị hiếu Tài liệu tham khảo • Tiếng Việt Hà Duyên Tư (2010) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa học Kỹ Thuật Trương Thục Tuyền (2008) Kỹ thuật đánh giá cảm quan Tài liệu biên dịch Tài liệu tham khảo • Tiếng Anh Lawless H T & Heymann H (2010) Sensory evaluation of food: Principles and Practices New York: Springer Stone, H., Bleibaum, R N & Thomas, H A (2012) Sensory evaluation practices US: Elsevier Inc Meilgaard, M., Civille, G V & Carr, B T (1999) Sensory evaluation techniques Boca Raton: CRC Press Hough, G (2010) Sensory Shelf Life Estimation of Food Products Boca Raton: CRC Press Đánh giá cảm quan gì? The role of the five senses in sensory evaluation Đánh giá cảm quan gì?  Đánh giá cảm quan phương pháp khoa học dung để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích thông tin thu từ sản phẩm thông qua cảm nhận giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác (Stone Sidel, 1995)  Sensory evaluation has been defined as a scientific method used to evoke, measure, analyze and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste, and hearing (Stone Sidel, 1995) Giới thiệu chung đánh giá cảm quan • Định nghĩa: Sự rèn luyện có tính khoa học nhằm sử dụng mục đích: • Gợi lên (evoke) • Đo đạc (Measure) • Phân tích (Analyse) • Giải thích (interpret) Cảm giác Sản phẩm Những phản ứng người việc nhận biết thực phẩm nhờ vào giác quan: thị, khứu, vị, xúc thính giác Q trình xem quan trọng kiểm sốt tốt q trình chuẩn bị mẫu điều kiện thí nghiệm (mẫu thử, mã hóa mẫu, trật tự thử mẫu, dụng cụ chứa mẫu, sở vật chất, ) giúp Tuyển chọn hội đồng (Panel selection) 1.2 Sàng lọc (Screening) • Identify common food flavorings • Identify the unknown sample of solutions Huấn Luyện (Training) 2.1 Training manual • Important notes for panelists • Introduction to sensory evaluation • Descriptive analysis • Sensory attributes • Scaling: • line scales estimation exercise Huấn Luyện (Training) 2.2 Lesson plan • Objectives • Procedures • Times Huấn Luyện (Training) 2.3 Terminology development • Generates an original long list of descriptors • Rearrange & reduce an overlapping terms • Choose references Huấn Luyện (Training) Tiến hành đánh giá (Testing) 3.1 Test plan 3.2 Preparation • Các dung dịch chuẩn (basic solutions) • Mẫu chuẩn (references) • Mẫu thử (samples) • Bỏ phiếu (ballots) • Tài liệu (panelist folders) Xử lý số liệu (Statistical analysis) • Ma trận thuật ngữ/ sản phẩm • Trắc nghiệm t • So sánh mẫu • Phân tích phương sai • So sánh ≥ mẫu Quy trình thực phương pháp mô tả Tuyển chọn hội đồng Huấn luyện Tiến hành đánh giá Xử lý số liệu Báo cáo kết Phương Pháp Đánh Giá Cảm Quan Câu hỏi Phương pháp Các sản phẩm có khác nhau? (cơng thức, công nghệ, bảo quản, v.v…) Phép thử phân biệt (Discrimination Tests) Nếu sản phẩm khác biệt, khác Phân tích mơ tả biệt nào? (Bản chất, mức độ, (Descriptive analysis) v.v…) Sự chấp nhận sản phẩm gì? Sản phẩm ưu thích so với sản phẩm? Phép thử thị hiếu (Affective/Hedonic Tests) Phép thử thị hiếu (Affective/Hedonic Tests) • Dựa vào đánh giá ưu tiên và/hoặc chấp nhận và/hoặc ý kiến sản phẩm • Based on the evaluation of preferences and/or acceptance and/or opinions of product Phép thử thị hiếu (Affective/Hedonic Tests) • Definition: Consumer evaluation concerns itself with testing certain products testing using untrained people who are will become the ultimate users of the product These products are evaluated on the basis of appearance, taste, smell, touch and hearing (ASTM, 1997) Phép thử người tiêu dùng consumer tests • Có phương pháp chính: Phương pháp định tính (Qualitative methods)  Các nhóm tập trung/chủ đích (Focus groups) Phương pháp định lượng (Quantitative methods)  Phép thử ưu tiên (Preference method)  Phép thử chấp nhận (Acceptance method) Phép thử ưu tiên (Preference tests) • Phép thử cặp đơi thị hiếu (Paired preference) • So sánh mức độ ưa thích sản phẩm yêu cầu (The method requires the panelists to indicate which of the two products is preferred) • Ưa thích sản phẩm A B • Đơn giản, dễ thực hiện, thu thơng tin, hiệu • Xử lý số liệu giải thích kết quả: chi-square