Untitled ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ CĐCĐ ngày tháng năm 20 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)[.]
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 20… Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC/ MÔ ĐUN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình đƣợc biên soạn theo hƣớng tích hợp kiến thức kỹ cần có nghề cơng nghệ thực phẩm Giáo trình cập nhật kiến thức tổng quát cân vật chất cân lƣợng chế biến thực phẩm Để hồn thiện giáo trình tơi nhận đƣợc ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, quý thầy cô Lãnh đạo Trƣờng Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Tôi xin gởi lời cảm ơn đến cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, Lãnh đạo Trƣờng q thầy tham gia đóng góp ý kiến để giúp tơi hồn thành giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình đƣợc hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng năm 2017 Chủ biên Nguyễn Tố Mai ii MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN i LỜI GIỚI THIỆU ii GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN v Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính chất cảm quan thực phẩm 1.2 Khái niệm đánh giá cảm quan 1.2.1 Định nghĩa 1.2.2 Tính khách quan chủ quan đánh giá cảm quan 1.3 Vai trò đánh giá cảm quan thực phẩm 1.3.1 Vai trò kiểm tra sản phẩm kiểm sốt q trình sản xuất 1.3.2 Vai trò chiến lƣợc phát triển sản phẩm Chƣơng 2: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN 2.1 Tính chất chung hệ thống quan cảm giác 2.1.1 Sự truyền dẫn thông tin 2.1.2 Ngƣỡng cảm giác 2.2 Các giác quan 2.2.1 Vị vị giác 2.2.2 Mùi khứu giác 2.2.3 Ánh sáng thị giác 10 2.2.4 Âm thính giác 11 2.2.5 Da xúc giác 12 Chƣơng 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 14 3.1 Khái niệm phép thử cảm quan 14 3.2 Nhóm phép thử tính chất cảm quan đƣợc trƣớc 14 3.2.1 Phép thử so sánh cặp 14 3.2.2 Phép thử cho điểm 15 3.2.3 Phép thử so hàng 15 iii 3.2.4 Phép thử mô tả 15 3.3 Nhóm phép thử tính chất cảm quan sản phẩm không đƣợc trƣớc 16 3.3.1 Phép thử tam giác 16 3.3.2 Phƣơng pháp hai ba 16 3.3.3 Phép thử A KHÔNG A (Phép thử tƣơng hợp) 17 3.4 Nhóm phép thử thị hiếu 17 3.4.1 Phép thử cặp đôi thị hiếu 17 3.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 17 3.5 Phép thử cho điểm chất lƣợng tổng hợp sản phẩm (TCVN 3215-79) 18 3.5.1 Nguyên tắc thiết lập thang điểm 18 3.5.2 Nội dung 18 Chƣơng 4: ĐIỀU KIỆN TỔNG QUÁT ĐỂ TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 22 4.1 Nhân viên phịng thí nghiệm phân tích cảm quan 22 4.2 Ngƣời thử cảm quan 22 4.3 Các phân khu chức 22 4.3.1 Văn phòng 22 4.3.2 Phòng chuẩn bị mẫu 22 4.3.3 Phịng phân tích, đánh giá cảm quan 23 4.3.4 Phòng họp 23 4.4 Trang thiết bị 24 iv GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học: Đánh giá cảm quan sản phẩm Mã môn học: CN206 Thời gian thực môn học: 40 giờ; (Lý thuyết: 18 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 20 giờ; Kiểm tra giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Mơn học học trƣớc học phần chun mơn - Tính chất: Môn học môn học chuyên môn hệ thống đào tạo bậc cao đẳng Công nghệ thực phẩm Nhằm trang bị cho học viên khái niệm đánh giá cảm quan thực phẩm, cách phân tích, đánh giá chất lƣợng thực phẩm phƣơng pháp cảm quan - Ý nghĩa: môn học cung cấp kiến thức việc thực đánh giá cảm quan thực phẩm, qua đánh giá chất lƣợng thực phẩm II Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày khái niệm đánh giá cảm quan + Nêu đƣợc ảnh hƣởng đánh giá cảm quan đến chất lƣợng chung sản phẩm thực phẩm - Về kỹ năng: Áp dụng đƣợc vài phƣơng pháp đánh giá cảm quan Có khả đƣa đƣợc nhận định, kết luận chất lƣợng cảm quan sản phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: Tự vận dụng kiến thức sở khoa học cảm quan vào thực tế sản xuất sống III Nội dung môn học: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Số TT Tên chƣơng, mục Tổng Lý số thuyết Thực hành, thí nghiệm, thảo Kiểm tra luận, tập Chƣơng 1: Giới thiệu 2 0 Chƣơng 2: Cơ sở khoa học cảm 5 0 v quan Chƣơng 3: Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan 9 0 Chƣơng 4: Điều kiện tổng quát để tiến hành đánh giá cảm quan 2 0 Thực hành Bài 1: Huấn luyện kiểm tra khả nhạy cảm 4 Thực hành Bài 2: Xây dựng mối tƣơng quan giá trị cảm quan tính chất hóa lý thực phẩm 4 Thực hành Bài 3: Ứng dụng phƣơng pháp đánh giá cảm quan để xác định chất lƣợng thực phẩm 4 Thực hành Bài 4: Xử lý số liệu 4 Thực hành Bài 5: Thiết kế buổi đánh giá cảm quan 4 0 40 18 20 10 Kiểm tra Cộng vi Chƣơng 1: GIỚI THIỆU Cảm quan phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng thực phẩm dựa việc sử dụng thơng tin thu đƣợc nhờ phân tích cảm giác quan thụ cảm nhƣ thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác vị giác Việc kiểm tra đánh giá đặc tính cảm quan thực phẩm quan trọng việc phát triển sản phẩm Nhiều đặc tính hóa học vật lý thực phẩm đƣợc xác định phƣơng tiện đo đạc nhƣ màu sắc, cấu trúc, cấu tử mùi, nồng độ muối, acid, đƣờng, … Tuy nhiên phƣơng tiện đo đạc cung cấp giá trị định tính định lƣợng thực phẩm mà khơng thể trả lời đƣợc câu hỏi đặc tính tốt hay xấu, nhƣ thị trƣờng có chấp nhận sản phẩm hay khơng Ngồi ra, đặc tính cảm quan tốt ba yếu tố quan trọng mà sản phẩm cần phải đảm bảo, bên cạnh hai tiêu khác dinh dƣỡng an tồn vệ sinh Một số sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao đầy đủ thành phần nguyên tố, nhƣng có tiêu mùi vị hình thái khơng bình thƣờng khơng đƣợc ngƣời tiêu thụ chấp nhận Ngƣợc lại, nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuất có giá trị dinh dƣỡng thấp nhƣng có hình thái mùi vị thích hợp đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận Nhƣ vậy, rõ ràng tiêu cảm quan thực phẩm quan trọng mà nhà sản xuất kiểm tra thực phẩm bỏ qua Trong nhiều năm qua, nhà thần kinh học nhà khoa học thực phẩm tiến hành nghiên cứu chất mùi vị chất mùi vị tổng hợp dấu hiệu trí óc từ phận cảm giác nếm, ngửi, nhìn, tiếp xúc nghe Các quan thụ cảm đóng vai trị thu nhận cảm giác, tổng hợp tích lũy để đến kết luận chất lƣợng thực phẩm Cảm quan phận khoa học thực phẩm, có tảng nhƣ hóa học, vật lý, sinh học ngành phụ nhƣ sinh hóa, sinh lý, hóa lý, Do đó, cảm quan thực phẩm mang nhiều yếu tố khách quan (Ngô Thị Hồng Thƣ, 1989) Ở nƣớc ta, phƣơng pháp kiểm tra cảm quan cuối năm 1950 Năm 1978 Hội đồng đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nƣớc đƣợc thành lập 1.1 Tính chất cảm quan thực phẩm Thực phẩm loại sản phẩm nhƣ tên gọi sản phẩm dùng để ăn, uống Phàm sản phẩm dùng để ăn uống việc đánh giá, lựa chọn sử dụng trƣớc hết đƣợc xác định trực quan thông qua quan cảm giác Các tính chất nhận biết quan cảm giác gọi tính chất cảm quan Các tính chất cảm quan thực phẩm chiếm vị trí quan trọng chất lƣợng sản phẩm thực phẩm Các tính chất bao gồm: - Tính chất màu sắc, hình thái tính chất nhận biết đƣợc mắt Các tính chất đƣợc cảm nhận từ tiếp xúc với sản phẩm Chúng gợi lên so sánh lựa chọn sản phẩm thực phẩm Chính màu sắc, hình dáng cấu trúc (thơng qua sờ nắn) đóng vai trị quan trọng lựa chọn thực phẩm - Tính chất cấu trúc sản phẩm đƣợc nhận biết xúc giác (ngón tay, lƣỡi, vịm miệng) hay thính giác ta sờ nắn, nhai sản phẩm Đây tính chất nhƣ rắn, mềm, mịn, nhớt, giòn, độ đồng đều… - Tính chất mùi tính chất nhận biết đƣợc khứu giác tiếp xúc gần với sản phẩm ăn, uống Tính chất mùi đóng vai trị quan trọng việc xác định tính chất đặc trƣng sản phẩm, số tính chất chƣa thể kiểm tra hay đo đạc thiết bị tác động nhiều đến định có sử dụng sản phẩm hay khơng Đơi tính chất cảm quan khác đƣợc coi tốt nhƣng có mùi lạ hay không đặc trƣng cho sản phẩm lựa chọn sản phẩm khơng đƣợc chấp nhận - Tính chất vị mùi-vị tính chất nhận biết đƣợc miệng ăn uống sản phẩm Tính chất mùi-vị giữ vai trị quan trọng biểu thị chất sản phẩm, gợi lên cho ta biết thành phần hóa học sản phẩm Hoặc nói khác đi, tính chất vị mùi-vị thể bên thành phần hóa học bên sản phẩm mang tính định việc ngƣời tiêu dùng có chấp nhận sản phẩm hay khơng Tất tính chất đo đạc đƣợc quan cảm giác, chí có tính chất đo xác định đƣợc quan cảm giác (nhƣ tính chất mùi mùi-vị) Các hoạt động cho phép hiểu biết, so sánh lựa chọn sản phẩm đƣợc gọi “Đánh giá cảm quan” hay “Phân tích cảm quan”.Bản chất trình lên men 1.2 Khái niệm đánh giá cảm quan 1.2.1 Định nghĩa Đánh giá cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác ngƣời để nhận biết, mô tả định lƣợng tính chất cảm quan sản phẩm nhƣ màu sắc, hình thái, mùi, vị cấu trúc Trong phân tích cảm quan, giác quan ngƣời đƣợc sử dụng nhƣ công cụ đo Chúng nhận nhiệm vụ thu nhận thông tin nhƣ màu sắc, mùi, vị qua phân tích xử lý đƣa kết dƣới dạng giá trị ƣớc lƣợng, so sánh mô tả Đánh giá tiêu chất lƣợng có nghĩa “ƣớc lƣợng” giá trị tiêu có nhiều trạng thái phân biệt Ngƣời ta gắn cho trạng thái giá trị nhƣ chúng trở thành đại lƣợng đo đƣợc Trong đánh giá cảm quan, đại lƣợng đƣợc sử dụng dƣới dạng “thang” tƣơng ứng với biến mà sử dụng: biến danh nghĩa, biến thứ tự, biến khoảng, biến quan hệ Các kết phân tích hay đánh giá cảm quan có giá trị đƣợc xử lý phƣơng pháp toán thống kê Đánh giá cảm quan đƣợc ứng dụng số lớn lĩnh vực, ví dụ nhƣ sản xuất sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm, nƣớc hoa sản xuất giấy, hay thiết bị nghe nhìn,… Từ định nghĩa này, để hiểu rõ thực tốt buổi đánh giá cảm quan thực phẩm, mặt cần phải nắm rõ đặc tính tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm Ngƣời làm thí nghiệm thành viên liên quan phải biết thông số hoạt động hệ thống giác quan Hiểu biết phép kiểm tra cảm quan cách xử lý liệu thơ phƣơng tiện xử lý thống kê thích hợp yêu cầu để thu đƣợc kết cảm quan thích đáng 1.2.2 Tính khách quan chủ quan đánh giá cảm quan Hiểu cách đơn giản, thuật ngữ “chủ quan” có nghĩa ý kiến hay kết ngƣời đƣa ra, cịn thuật ngữ “khách quan” nói liệu đƣợc đƣa thiết bị hay công cụ đo Kết gọi “khách quan” có nghĩa kết khơng phụ thuộc vào ngƣời kết đƣợc gọi “chủ quan” đƣợc hiểu phụ thuộc vào ngƣời Song thực tế khơng có phép đo hay phân tích mà không đƣợc thao tác kiểm định ngƣời Vì tính “khách quan” hay “chủ quan” tƣơng đối chúng đƣợc ISO định nghĩa nhƣ sau: ˗ Phƣơng pháp khách quan phƣơng pháp mà hệ ảnh hƣởng ngƣời đƣợc tối thiểu hoá ˗ Phƣơng pháp chủ quan phƣơng pháp mà hệ ảnh hƣởng ngƣời không đƣợc tối thiểu hoá Mùi thoảng: Là mùi nhẹ hay mùi phụ tập hợp chất bay Mùi khuyết: Là mùi có tập hợp chất bay bị mùi khác che lấp nên cảm nhận ngay, phải có biện pháp xử lý nhận biết đƣợc 2.2.3 Ánh sáng thị giác Mắt phân biệt đƣợc tần số ánh sáng, nhờ ta có cảm giác màu sắc Ánh sáng mặt trời đƣợc phân tích thành quang phổ có bảy màu: đỏ, cam, vàng, lục, lam, chàm, tím Ngồi cịn nhiều màu trung gian, nhƣng thay đổi tần số để chuyển tiếp từ màu sang màu khác, mắt không phân biệt đƣợc ngay, mà phải đến mức mắt nhận đổi màu Người ta đưa khái niệm độ nhạy mắt khả phân biệt hai màu giống Hình 2.1: M t cảm nhận đƣ c màu s c nhờ ánh sáng phản chiếu từ vật thể đến m t Nguồn: http://www.quantrimang.com.vn/kienthuc/do-hoa-may-tinh/photoshop/60526_PhotoShop-Bai-2Ly-thuyet-mau.aspx Màu xem khả cảm nhận ánh sáng từ vật sáng với tác nhân kích thích nguồn sáng Hiện tƣợng màu thực phẩm cần quan tâm lƣợng đập vào mắt từ bề mặt đƣợc chiếu sáng, với thực phẩm suốt từ ánh sáng xun qua ngun liệu Ngƣời ta định nghĩa màu sắc theo cảm nhận vật lý phân phối lƣợng ánh sáng đƣợc phản xạ đƣợc truyền qua thực phẩm Năng lƣợng đƣợc mơ tả nhƣ phổ điện từ liên tục giới hạn từ tia với chiều dài sóng 10-5 nm đến chiều dài sóng 1017nm Phần phổ điện từ mà mắt nhạy cảm nằm khoảng bƣớc sóng 380-770 nm 10 Hình 2.2: S ng điện từ v ng quang phổ iến Ví dụ: Khi chiếu chùm ánh sáng trắng xuyên qua mẫu rƣợu vang đỏ, chất màu anthocyanin rƣợu hấp thu lƣợng vùng thấy đƣợc, phần lƣợng không bị hấp thụ xuyên qua mẫu đập vào mắt ngƣời quan sát ngƣời quan sát nhận đƣợc màu đỏ lúc phân bố lƣợng chùm sóng truyền bao gồm bƣớc sóng 700-770nm Sự tiếp nhận màu sắc bị ảnh hƣởng khía cạnh sinh lý học Một bất biến màu sắc Mặt khác, màu bị ảnh hƣởng màu sắc xung quanh (Ví dụ, dãy màu xám màu vàng cảm nhận đƣợc màu sậm so với cảm nhận dãy màu màu xanh; Tƣơng tự, trãi rộng vệt màu cho cảm giác sáng so với vệt màu khu vực nhỏ (Piggott J.R.,1988) Màu nhận đƣợc từ vật bị chiếu sáng phụ thuộc vào: thành phần quang phổ nguồn sáng, đặc tính vật lý hóa học đối tƣợng, tính tự nhiên chiếu sáng độ nhạy sáng mắt quan sát 2.2.4 Âm thính giác a Khái niệm Những kích thích âm nguồn sóng áp suất truyền thẳng môi trƣờng đàn hồi đồng (nhƣ không khí nƣớc) Con ngƣời tiếp nhận âm tần số từ 20 – 20000 Hz Ngoài giới hạn tần số f < 20 Hz gọi hạ âm f > 20000 Hz gọi sóng âm cao, siêu âm b Q trình cảm nhận âm Sự bố trí kích thích hệ dây thần kinh dƣới màng đáy xác với sợi dây thần kinh nhận đƣợc số tần số sóng âm mà bị kích thích cực đại gọi tần số đặc trƣng Về cƣờng độ: Cƣờng độ kích thích đƣợc mã hóa tổng số hiệu điện hoạt động tính theo giây Khi nhận biết âm thanh, có hai loại đơn kép Thanh đơn kết số âm có tần số cố định, trƣờng hợp gặp, chủ yếu 11 máy tổng hợp âm Còn kép đa số âm nghe đƣợc đời sống, chúng hỗn hợp âm có tần số khác Cảm giác âm đƣợc dùng phân tích cảm quan so với kích thích khác Chính mà đƣợc nghiên cứu Trong tiêu chuẩn ISO có định nghĩa độ giịn “là sản phẩm cứng vỡ cho tiếng ồn” Ví dụ nhƣ thử chè, kẹo đậu phộng, sô cô la, bánh phồng tôm… bẻ gãy sản phẩm đƣợc đặc trƣng từ giòn (Hà Duyên Tƣ, 2006) Hình 2.3: Cấu tạo quan thính giác c Vai trò âm tiếp nhận cấu trúc Các mẫu thực phẩm đƣợc cắn, nhai hay bị lực tác động khác phát âm Thực phẩm có cấu trúc khác phát âm khác Do đó, âm nhận đƣợc đánh giá thực phẩm phản ánh cấu trúc thực phẩm Ví dụ, nghe âm phát ta cảm nhận đƣợc cấu trúc dịn khơ bánh biscuit, khoai tây chiên, hay cấu trúc dòn ƣớt táo… Tóm lại để đánh giá xác cấu trúc thực phẩm cần kết hợp nhiều giác quan, bên cạnh đó, cịn phải đo thơng số vật lý thực đƣợc 2.2.5 Da xúc giác a Khái niệm Xúc giác giác quan cảm nhận kích thích học nhiệt Cơ học: Sự tiếp xúc với da làm thay đổi hình dạng phần có tiếp xúc vào vật ta biết va chạm, nén, dãn Từ cho biết độ cứng, mềm, giòn sản phẩm Nhiệt: Cho biết nhiệt tăng hay giảm da Ta không quan tâm đến cảm giác đau buốt cảm giác nội tạng, vấn đề khơng liên quan đến cảm quan thực phẩm 12 b Tiếp nhận cảm giác da Khi vật tiếp xúc với da, tế bào thần kinh xúc giác co nén cho ta biết hình dạng cấu trúc vật thể Đây nhận biết quan trọng, đóng vai trò lớn đánh giá cảm quan thực phẩm Trong kiểm nghiệm cảm quan, đầu ngón tay lịng bàn tay dùng để kiểm nghiệm trạng thái cấu trúc sản phẩm Ở có phối hợp chặt chẽ cảm giác ngón tay, lịng bàn tay mắt, đơi tai lƣỡi Đa số cảm nhận cảm quan cấu trúc thực phẩm đƣợc thực dựa cảm giác nhận đƣợc mẫu thực phẩm đƣợc đánh giá miệng, nghĩa thực phẩm đƣợc cắn, nhai nuốt 13