Giáo trình Đánh giá cảm quan sản phẩm trang bị cho học viên những khái niệm cơ bản về đánh giá cảm quan thực phẩm, cách phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan. Mời các bạn cùng tham khảo!
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 20… Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC/ MÔ ĐUN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình đƣợc biên soạn theo hƣớng tích hợp kiến thức kỹ cần có nghề cơng nghệ thực phẩm Giáo trình cập nhật kiến thức tổng quát cân vật chất cân lƣợng chế biến thực phẩm Để hồn thiện giáo trình tơi nhận đƣợc ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, quý thầy cô Lãnh đạo Trƣờng Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Tôi xin gởi lời cảm ơn đến cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, Lãnh đạo Trƣờng q thầy tham gia đóng góp ý kiến để giúp tơi hồn thành giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình đƣợc hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng năm 2017 Chủ biên Nguyễn Tố Mai ii MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN i LỜI GIỚI THIỆU ii GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN v Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính chất cảm quan thực phẩm 1.2 Khái niệm đánh giá cảm quan 1.2.1 Định nghĩa 1.2.2 Tính khách quan chủ quan đánh giá cảm quan 1.3 Vai trò đánh giá cảm quan thực phẩm 1.3.1 Vai trò kiểm tra sản phẩm kiểm sốt q trình sản xuất 1.3.2 Vai trò chiến lƣợc phát triển sản phẩm Chƣơng 2: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN 2.1 Tính chất chung hệ thống quan cảm giác 2.1.1 Sự truyền dẫn thông tin 2.1.2 Ngƣỡng cảm giác 2.2 Các giác quan 2.2.1 Vị vị giác 2.2.2 Mùi khứu giác 2.2.3 Ánh sáng thị giác 10 2.2.4 Âm thính giác 11 2.2.5 Da xúc giác 12 Chƣơng 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 14 3.1 Khái niệm phép thử cảm quan 14 3.2 Nhóm phép thử tính chất cảm quan đƣợc trƣớc 14 3.2.1 Phép thử so sánh cặp 14 3.2.2 Phép thử cho điểm 15 3.2.3 Phép thử so hàng 15 iii 3.2.4 Phép thử mô tả 15 3.3 Nhóm phép thử tính chất cảm quan sản phẩm không đƣợc trƣớc 16 3.3.1 Phép thử tam giác 16 3.3.2 Phƣơng pháp hai ba 16 3.3.3 Phép thử A KHÔNG A (Phép thử tƣơng hợp) 17 3.4 Nhóm phép thử thị hiếu 17 3.4.1 Phép thử cặp đôi thị hiếu 17 3.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 17 3.5 Phép thử cho điểm chất lƣợng tổng hợp sản phẩm (TCVN 3215-79) 18 3.5.1 Nguyên tắc thiết lập thang điểm 18 3.5.2 Nội dung 18 Chƣơng 4: ĐIỀU KIỆN TỔNG QUÁT ĐỂ TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 22 4.1 Nhân viên phịng thí nghiệm phân tích cảm quan 22 4.2 Ngƣời thử cảm quan 22 4.3 Các phân khu chức 22 4.3.1 Văn phòng 22 4.3.2 Phòng chuẩn bị mẫu 22 4.3.3 Phịng phân tích, đánh giá cảm quan 23 4.3.4 Phòng họp 23 4.4 Trang thiết bị 24 iv GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học: Đánh giá cảm quan sản phẩm Mã môn học: CN206 Thời gian thực môn học: 40 giờ; (Lý thuyết: 18 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 20 giờ; Kiểm tra giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Mơn học học trƣớc học phần chun mơn - Tính chất: Môn học môn học chuyên môn hệ thống đào tạo bậc cao đẳng Công nghệ thực phẩm Nhằm trang bị cho học viên khái niệm đánh giá cảm quan thực phẩm, cách phân tích, đánh giá chất lƣợng thực phẩm phƣơng pháp cảm quan - Ý nghĩa: môn học cung cấp kiến thức việc thực đánh giá cảm quan thực phẩm, qua đánh giá chất lƣợng thực phẩm II Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày khái niệm đánh giá cảm quan + Nêu đƣợc ảnh hƣởng đánh giá cảm quan đến chất lƣợng chung sản phẩm thực phẩm - Về kỹ năng: Áp dụng đƣợc vài phƣơng pháp đánh giá cảm quan Có khả đƣa đƣợc nhận định, kết luận chất lƣợng cảm quan sản phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: Tự vận dụng kiến thức sở khoa học cảm quan vào thực tế sản xuất sống III Nội dung môn học: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Số TT Tên chƣơng, mục Tổng Lý số thuyết Thực hành, thí nghiệm, thảo Kiểm tra luận, tập Chƣơng 1: Giới thiệu 2 0 Chƣơng 2: Cơ sở khoa học cảm 5 0 v quan Chƣơng 3: Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan 9 0 Chƣơng 4: Điều kiện tổng quát để tiến hành đánh giá cảm quan 2 0 Thực hành Bài 1: Huấn luyện kiểm tra khả nhạy cảm 4 Thực hành Bài 2: Xây dựng mối tƣơng quan giá trị cảm quan tính chất hóa lý thực phẩm 4 Thực hành Bài 3: Ứng dụng phƣơng pháp đánh giá cảm quan để xác định chất lƣợng thực phẩm 4 Thực hành Bài 4: Xử lý số liệu 4 Thực hành Bài 5: Thiết kế buổi đánh giá cảm quan 4 0 40 18 20 10 Kiểm tra Cộng vi Chƣơng 1: GIỚI THIỆU Cảm quan phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng thực phẩm dựa việc sử dụng thơng tin thu đƣợc nhờ phân tích cảm giác quan thụ cảm nhƣ thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác vị giác Việc kiểm tra đánh giá đặc tính cảm quan thực phẩm quan trọng việc phát triển sản phẩm Nhiều đặc tính hóa học vật lý thực phẩm đƣợc xác định phƣơng tiện đo đạc nhƣ màu sắc, cấu trúc, cấu tử mùi, nồng độ muối, acid, đƣờng, … Tuy nhiên phƣơng tiện đo đạc cung cấp giá trị định tính định lƣợng thực phẩm mà khơng thể trả lời đƣợc câu hỏi đặc tính tốt hay xấu, nhƣ thị trƣờng có chấp nhận sản phẩm hay khơng Ngồi ra, đặc tính cảm quan tốt ba yếu tố quan trọng mà sản phẩm cần phải đảm bảo, bên cạnh hai tiêu khác dinh dƣỡng an tồn vệ sinh Một số sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao đầy đủ thành phần nguyên tố, nhƣng có tiêu mùi vị hình thái khơng bình thƣờng khơng đƣợc ngƣời tiêu thụ chấp nhận Ngƣợc lại, nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuất có giá trị dinh dƣỡng thấp nhƣng có hình thái mùi vị thích hợp đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận Nhƣ vậy, rõ ràng tiêu cảm quan thực phẩm quan trọng mà nhà sản xuất kiểm tra thực phẩm bỏ qua Trong nhiều năm qua, nhà thần kinh học nhà khoa học thực phẩm tiến hành nghiên cứu chất mùi vị chất mùi vị tổng hợp dấu hiệu trí óc từ phận cảm giác nếm, ngửi, nhìn, tiếp xúc nghe Các quan thụ cảm đóng vai trị thu nhận cảm giác, tổng hợp tích lũy để đến kết luận chất lƣợng thực phẩm Cảm quan phận khoa học thực phẩm, có tảng nhƣ hóa học, vật lý, sinh học ngành phụ nhƣ sinh hóa, sinh lý, hóa lý, Do đó, cảm quan thực phẩm mang nhiều yếu tố khách quan (Ngô Thị Hồng Thƣ, 1989) Ở nƣớc ta, phƣơng pháp kiểm tra cảm quan cuối năm 1950 Năm 1978 Hội đồng đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nƣớc đƣợc thành lập 1.1 Tính chất cảm quan thực phẩm Thực phẩm loại sản phẩm nhƣ tên gọi sản phẩm dùng để ăn, uống Phàm sản phẩm dùng để ăn uống việc đánh giá, lựa chọn sử dụng trƣớc hết đƣợc xác định trực quan thông qua quan cảm giác Các tính chất nhận biết quan cảm giác gọi tính chất cảm quan Các tính chất cảm quan thực phẩm chiếm vị trí quan trọng chất lƣợng sản phẩm thực phẩm Các tính chất bao gồm: - Tính chất màu sắc, hình thái tính chất nhận biết đƣợc mắt Các tính chất đƣợc cảm nhận từ tiếp xúc với sản phẩm Chúng gợi lên so sánh lựa chọn sản phẩm thực phẩm Chính màu sắc, hình dáng cấu trúc (thơng qua sờ nắn) đóng vai trị quan trọng lựa chọn thực phẩm - Tính chất cấu trúc sản phẩm đƣợc nhận biết xúc giác (ngón tay, lƣỡi, vịm miệng) hay thính giác ta sờ nắn, nhai sản phẩm Đây tính chất nhƣ rắn, mềm, mịn, nhớt, giòn, độ đồng đều… - Tính chất mùi tính chất nhận biết đƣợc khứu giác tiếp xúc gần với sản phẩm ăn, uống Tính chất mùi đóng vai trị quan trọng việc xác định tính chất đặc trƣng sản phẩm, số tính chất chƣa thể kiểm tra hay đo đạc thiết bị tác động nhiều đến định có sử dụng sản phẩm hay khơng Đơi tính chất cảm quan khác đƣợc coi tốt nhƣng có mùi lạ hay không đặc trƣng cho sản phẩm lựa chọn sản phẩm khơng đƣợc chấp nhận - Tính chất vị mùi-vị tính chất nhận biết đƣợc miệng ăn uống sản phẩm Tính chất mùi-vị giữ vai trị quan trọng biểu thị chất sản phẩm, gợi lên cho ta biết thành phần hóa học sản phẩm Hoặc nói khác đi, tính chất vị mùi-vị thể bên thành phần hóa học bên sản phẩm mang tính định việc ngƣời tiêu dùng có chấp nhận sản phẩm hay khơng Tất tính chất đo đạc đƣợc quan cảm giác, chí có tính chất đo xác định đƣợc quan cảm giác (nhƣ tính chất mùi mùi-vị) Các hoạt động cho phép hiểu biết, so sánh lựa chọn sản phẩm đƣợc gọi “Đánh giá cảm quan” hay “Phân tích cảm quan”.Bản chất trình lên men 1.2 Khái niệm đánh giá cảm quan 1.2.1 Định nghĩa Đánh giá cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác ngƣời để nhận biết, mô tả định lƣợng tính chất cảm quan sản phẩm nhƣ màu sắc, hình thái, mùi, vị cấu trúc Trong phân tích cảm quan, giác quan ngƣời đƣợc sử dụng nhƣ công cụ đo Chúng nhận nhiệm vụ thu nhận thông tin nhƣ màu sắc, mùi, vị qua phân tích xử lý đƣa kết dƣới dạng giá trị ƣớc lƣợng, so sánh mô tả Đánh giá tiêu chất lƣợng có nghĩa “ƣớc lƣợng” giá trị tiêu có nhiều trạng thái phân biệt Ngƣời ta gắn cho trạng thái giá trị nhƣ chúng trở thành đại lƣợng đo đƣợc Trong đánh giá cảm quan, đại lƣợng đƣợc sử dụng dƣới dạng “thang” tƣơng ứng với biến mà sử dụng: biến danh nghĩa, biến thứ tự, biến khoảng, biến quan hệ Các kết phân tích hay đánh giá cảm quan có giá trị đƣợc xử lý phƣơng pháp toán thống kê Đánh giá cảm quan đƣợc ứng dụng số lớn lĩnh vực, ví dụ nhƣ sản xuất sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm, nƣớc hoa sản xuất giấy, hay thiết bị nghe nhìn,… Từ định nghĩa này, để hiểu rõ thực tốt buổi đánh giá cảm quan thực phẩm, mặt cần phải nắm rõ đặc tính tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm Ngƣời làm thí nghiệm thành viên liên quan phải biết thông số hoạt động hệ thống giác quan Hiểu biết phép kiểm tra cảm quan cách xử lý liệu thơ phƣơng tiện xử lý thống kê thích hợp yêu cầu để thu đƣợc kết cảm quan thích đáng 1.2.2 Tính khách quan chủ quan đánh giá cảm quan Hiểu cách đơn giản, thuật ngữ “chủ quan” có nghĩa ý kiến hay kết ngƣời đƣa ra, cịn thuật ngữ “khách quan” nói liệu đƣợc đƣa thiết bị hay công cụ đo Kết gọi “khách quan” có nghĩa kết khơng phụ thuộc vào ngƣời kết đƣợc gọi “chủ quan” đƣợc hiểu phụ thuộc vào ngƣời Song thực tế khơng có phép đo hay phân tích mà không đƣợc thao tác kiểm định ngƣời Vì tính “khách quan” hay “chủ quan” tƣơng đối chúng đƣợc ISO định nghĩa nhƣ sau: ˗ Phƣơng pháp khách quan phƣơng pháp mà hệ ảnh hƣởng ngƣời đƣợc tối thiểu hoá ˗ Phƣơng pháp chủ quan phƣơng pháp mà hệ ảnh hƣởng ngƣời không đƣợc tối thiểu hoá Mùi thoảng: Là mùi nhẹ hay mùi phụ tập hợp chất bay Mùi khuyết: Là mùi có tập hợp chất bay bị mùi khác che lấp nên cảm nhận ngay, phải có biện pháp xử lý nhận biết đƣợc 2.2.3 Ánh sáng thị giác Mắt phân biệt đƣợc tần số ánh sáng, nhờ ta có cảm giác màu sắc Ánh sáng mặt trời đƣợc phân tích thành quang phổ có bảy màu: đỏ, cam, vàng, lục, lam, chàm, tím Ngồi cịn nhiều màu trung gian, nhƣng thay đổi tần số để chuyển tiếp từ màu sang màu khác, mắt không phân biệt đƣợc ngay, mà phải đến mức mắt nhận đổi màu Người ta đưa khái niệm độ nhạy mắt khả phân biệt hai màu giống Hình 2.1: M t cảm nhận đƣ c màu s c nhờ ánh sáng phản chiếu từ vật thể đến m t Nguồn: http://www.quantrimang.com.vn/kienthuc/do-hoa-may-tinh/photoshop/60526_PhotoShop-Bai-2Ly-thuyet-mau.aspx Màu xem khả cảm nhận ánh sáng từ vật sáng với tác nhân kích thích nguồn sáng Hiện tƣợng màu thực phẩm cần quan tâm lƣợng đập vào mắt từ bề mặt đƣợc chiếu sáng, với thực phẩm suốt từ ánh sáng xun qua ngun liệu Ngƣời ta định nghĩa màu sắc theo cảm nhận vật lý phân phối lƣợng ánh sáng đƣợc phản xạ đƣợc truyền qua thực phẩm Năng lƣợng đƣợc mơ tả nhƣ phổ điện từ liên tục giới hạn từ tia với chiều dài sóng 10-5 nm đến chiều dài sóng 1017nm Phần phổ điện từ mà mắt nhạy cảm nằm khoảng bƣớc sóng 380-770 nm 10 Hình 2.2: S ng điện từ v ng quang phổ iến Ví dụ: Khi chiếu chùm ánh sáng trắng xuyên qua mẫu rƣợu vang đỏ, chất màu anthocyanin rƣợu hấp thu lƣợng vùng thấy đƣợc, phần lƣợng không bị hấp thụ xuyên qua mẫu đập vào mắt ngƣời quan sát ngƣời quan sát nhận đƣợc màu đỏ lúc phân bố lƣợng chùm sóng truyền bao gồm bƣớc sóng 700-770nm Sự tiếp nhận màu sắc bị ảnh hƣởng khía cạnh sinh lý học Một bất biến màu sắc Mặt khác, màu bị ảnh hƣởng màu sắc xung quanh (Ví dụ, dãy màu xám màu vàng cảm nhận đƣợc màu sậm so với cảm nhận dãy màu màu xanh; Tƣơng tự, trãi rộng vệt màu cho cảm giác sáng so với vệt màu khu vực nhỏ (Piggott J.R.,1988) Màu nhận đƣợc từ vật bị chiếu sáng phụ thuộc vào: thành phần quang phổ nguồn sáng, đặc tính vật lý hóa học đối tƣợng, tính tự nhiên chiếu sáng độ nhạy sáng mắt quan sát 2.2.4 Âm thính giác a Khái niệm Những kích thích âm nguồn sóng áp suất truyền thẳng môi trƣờng đàn hồi đồng (nhƣ không khí nƣớc) Con ngƣời tiếp nhận âm tần số từ 20 – 20000 Hz Ngoài giới hạn tần số f < 20 Hz gọi hạ âm f > 20000 Hz gọi sóng âm cao, siêu âm b Q trình cảm nhận âm Sự bố trí kích thích hệ dây thần kinh dƣới màng đáy xác với sợi dây thần kinh nhận đƣợc số tần số sóng âm mà bị kích thích cực đại gọi tần số đặc trƣng Về cƣờng độ: Cƣờng độ kích thích đƣợc mã hóa tổng số hiệu điện hoạt động tính theo giây Khi nhận biết âm thanh, có hai loại đơn kép Thanh đơn kết số âm có tần số cố định, trƣờng hợp gặp, chủ yếu 11 máy tổng hợp âm Còn kép đa số âm nghe đƣợc đời sống, chúng hỗn hợp âm có tần số khác Cảm giác âm đƣợc dùng phân tích cảm quan so với kích thích khác Chính mà đƣợc nghiên cứu Trong tiêu chuẩn ISO có định nghĩa độ giịn “là sản phẩm cứng vỡ cho tiếng ồn” Ví dụ nhƣ thử chè, kẹo đậu phộng, sô cô la, bánh phồng tôm… bẻ gãy sản phẩm đƣợc đặc trƣng từ giòn (Hà Duyên Tƣ, 2006) Hình 2.3: Cấu tạo quan thính giác c Vai trò âm tiếp nhận cấu trúc Các mẫu thực phẩm đƣợc cắn, nhai hay bị lực tác động khác phát âm Thực phẩm có cấu trúc khác phát âm khác Do đó, âm nhận đƣợc đánh giá thực phẩm phản ánh cấu trúc thực phẩm Ví dụ, nghe âm phát ta cảm nhận đƣợc cấu trúc dịn khơ bánh biscuit, khoai tây chiên, hay cấu trúc dòn ƣớt táo… Tóm lại để đánh giá xác cấu trúc thực phẩm cần kết hợp nhiều giác quan, bên cạnh đó, cịn phải đo thơng số vật lý thực đƣợc 2.2.5 Da xúc giác a Khái niệm Xúc giác giác quan cảm nhận kích thích học nhiệt Cơ học: Sự tiếp xúc với da làm thay đổi hình dạng phần có tiếp xúc vào vật ta biết va chạm, nén, dãn Từ cho biết độ cứng, mềm, giòn sản phẩm Nhiệt: Cho biết nhiệt tăng hay giảm da Ta không quan tâm đến cảm giác đau buốt cảm giác nội tạng, vấn đề khơng liên quan đến cảm quan thực phẩm 12 b Tiếp nhận cảm giác da Khi vật tiếp xúc với da, tế bào thần kinh xúc giác co nén cho ta biết hình dạng cấu trúc vật thể Đây nhận biết quan trọng, đóng vai trò lớn đánh giá cảm quan thực phẩm Trong kiểm nghiệm cảm quan, đầu ngón tay lịng bàn tay dùng để kiểm nghiệm trạng thái cấu trúc sản phẩm Ở có phối hợp chặt chẽ cảm giác ngón tay, lịng bàn tay mắt, đơi tai lƣỡi Đa số cảm nhận cảm quan cấu trúc thực phẩm đƣợc thực dựa cảm giác nhận đƣợc mẫu thực phẩm đƣợc đánh giá miệng, nghĩa thực phẩm đƣợc cắn, nhai nuốt 13 Chƣơng 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 3.1 Khái niệm phép thử cảm quan Phép thử cảm quan phƣơng cách chuẩn bị, xếp mẫu thử tổ chức cho ngƣời thử đánh giá, so sánh, mô tả mẫu thử thơng qua giác quan theo qui định mục đích ngƣời điều hành thí nghiệm Cơ sở việc xây dựng phép thử cảm quan dựa khả nhận biết cảm giác phân biệt cƣờng độ cảm giác giác quan biểu thị qua ngƣỡng cảm giác Ngƣời điều hành tổ chức thí nghiệm phải biết lựa chọn phép thử phù hợp Các phép thử cảm quan đƣợc thực ta biết phải đánh giá tính chất so sánh sản phẩm cách tổng thể mà khơng đề cập đên tính chất cảm quan Hoặc ngƣời thử đƣợc mời đánh giá mức độ ƣa thích sản phẩm, gọi phép thử thị hiếu Vì phép thử đƣợc chia thành ba nhóm: ˗ Nhóm phép thử cảm quan tính chất cảm quan đƣợc trƣớc ˗ Nhóm phép thử cảm quan tính chất cảm quan khơng đƣợc trƣớc ˗ Nhóm phép thử thị hiếu 3.2 Nh m phép thử hi tính chất cảm quan đƣ c trƣớc Nhóm phép thử dung để phân biệt hai hay nhiều sản phẩm dựa vào hay nhiều tính chất cảm quan sản phẩm đƣợc trƣớc Sự phân biệt phép so sánh “hơn”, “nhất” đơn giản, dựa thang điểm mô tả hay thang điểm số Chính ngƣời ta xếp phép thử vào nhóm định tính hay định lƣợng 3.2.1 Phép thử so sánh cặp Mục đích: Xác định sản phẩm có cƣờng độ cao tiêu so với sản phẩm Hội đồng: 15-20 thành viên đƣợc huấn luyện Số mẫu: mẫu đƣợc ghi mã số Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc hai mẫu ghi mã số Yêu cầu thành viên xem mẫu có cƣờng độ cao tiêu so với mẫu cịn lại Ứng dụng: So sánh qui trình sản xuất cũ với qui trình sản xuất kiểm tra chất lƣợng sản phẩm Chứng minh không chứng minh tăng nồng độ cấu tử có sản phẩm Phƣơng pháp so sánh đôi Scheffé 14 Phƣơng pháp đƣợc mở rộng từ phƣơng pháp so sánh đôi nhà khoa học Scheffé Mục đích: So sánh số lƣợng mẫu nhiều 2; Xác định mức độ mẫu Số mẫu: Trên thành viên, chia thành nhóm Qui trình: nhóm CQV đƣợc yêu cầu đánh giá theo bảng (số mẫu đƣợc hoán vị theo cặp một) 3.2.2 Phép thử cho điểm Mục đích: Cho điểm sản phẩm từ tiêu cảm quan Hội đồng: 10-20 thành viên đƣợc huấn luyện Số mẫu: 1-15 (đã đƣợc ghi mã số) Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc số mẫu ghi mã số Yêu cầu cho điểm mẫu tiêu cảm quan theo thang điểm mơ tả Ví dụ: Anh chị nhận đƣợc ba mẫu ghi mã số Hãy thử nếm nhiều lần theo ý thích cho điểm độ theo thang điểm mô tả: cực độ, nhiều, vừa phải, hơi, khơng 3.2.3 Phép thử so hàng Mục đích: Xếp thứ tự số sản phẩm theo cƣờng độ tăng dần giảm dần tiêu Phƣơng pháp giống nhƣ phƣơng pháp so sánh đôi nhƣng số mẫu nhiều Hội đồng: 10-20 thành viên đƣợc huấn luyện Số mẫu: 3-5 mẫu Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc số mẫu ghi mã số Yêu cầu thành viên xếp thứ tự mẫu theo thứ tự tăng dần giảm dần cƣờng độ tiêu Ứng dụng: So sánh phƣơng pháp thí nghiệm q trình phát triển sản phẩm dùng để huấn luyện thành viên 3.2.4 Phép thử mơ tả Mục đích: Xác định mẫu khác đặc tính nào, độ lớn khác Phép thử đƣợc sử dụng để mơ tả chi tiết tính chất cảm quan sản phẩm để nghiên cứu tính chất đặc trƣng Hội đồng: 10-20 thành viên đƣợc huấn luyện Số mẫu: 2-3 mẫu 15 Qui trình: Lựa chọn đặc tính cần đánh giá, xây dựng thang điểm đánh giá cƣờng độ Cảm quan viên đánh giá mẫu xác định cƣờng độ theo tiêu thang điểm Ứng dụng: Tìm hiểu đặc trƣng khác sản phẩm 3.3 Nh m phép thử hi tính chất cảm quan sản phẩm hông đƣ c trƣớc Thông thƣờng, phép thử dùng để phân biệt hai hay nhiều sản phẩm hay nhiều tính chất cảm quan mà ngƣời thử khơng biết trƣớc Ngƣời thử đƣợc mời để so sanh xem có khác cách tổng thể hai hay nhiều sản phẩm hay không 3.3.1 Phép thử tam giác Mục đích: So sánh khác biệt tiêu hai mẫu Hội đồng: 10-20 thành viên đƣợc huấn luyện Số mẫu: (trong có hai mẫu giống mẫu khác) Tát mẫu đƣợc ghi mẫu số Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc ba mẫu ghi mã số, đƣợc biết trƣớc có hai mẫu giống Yêu cầu thành viên phải mẫu khác so với hai mẫu Các thành viên đƣợc yêu cầu nhận xét mức độ khác biệt nhƣ so sánh chất lƣợng mẫu khác hai mẫu Các yêu cầu khác có sản phẩm đƣợc đề nghị Ứng dụng: Chứng minh không chứng minh khác biệt hai lần giao nguyên liệu sản phẩm sản xuất ngày khác nhau, ca khác Phƣơng pháp đƣợc áp dụng để huấn luyện thành viên hội đồng 3.3.2 Phƣơng pháp hai ba Mục đích: So sánh khác biệt tiêu hai mẫu Hội đồng: 15-30 thành viên đƣợc huấn luyện Số mẫu: (Trong có hai mẫu giống mẫu khác Một hai mẫu giống đƣợc ký hiệu R, hai mẫu lại đƣợc ghi mã số) Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc hai mẫu ghi mã số mẫu có ký hiệu R Yêu cầu thành viên mẫu hai mẫu ghi mã số giống với mẫu R Nội dung đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp tƣơng tự nhƣ phƣơng pháp tam giác 16 Ứng dụng: Chứng minh không chứng minh khác biệt tiêu hai lần giao nguyên liệu mẫu sản xuất ngày, ca khác (so với phƣơng pháp tam giác, phƣơng pháp dễ thực nên kết kếm xác hơn) Phƣơng pháp đƣợc dùng để huấn luyện thành viên 3.3.3 Phép thử A KHÔNG A (Phép thử tƣơng hợp) Mục đích: Xem mẫu A mẫu chuẩn Xác định mẫu đánh giá, đâu mẫu A, đâu mẫu A Hội đồng: 10-20 thành viên qua huấn luyện, khơng Số mẫu: 3-5 mẫu, có mẫu A biết Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc nhiều mẫu ghi mã số Yêu cầu cho biết mẫu mẫu A, mẫu Ứng dụng: Phép thử thích hợp q trình kiểm định chất lƣợng sản phẩm Khi muốn kiểm tra xem sản phẩm có phù hợp với sản phẩm tiêu chuẩn hay sản phẩm bán thị trƣờng Hay kiểm tra ngƣời tiêu dung có phaanbieetj đƣợc sản phẩm hay sản phẩm cũ hay không 3.4 Nh m phép thử thị hiếu 3.4.1 Phép thử cặp đôi thị hiếu Mục đích: Điều tra mẫu hai mẫu đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích Hội đồng: 75 đến hàng ngàn thành viên Số mẫu: Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc hai mẫu ghi mã số Yêu cầu cho biết mẫu đƣợc họ yêu thích Phƣơng pháp đƣợc sử dụng nhiều nhất, phƣơng pháp yêu cầu cho biết mẫu ƣa thích mà khơng đề cập đến mức độ ƣa thích 3.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu Mục đích: Cho điểm tiêu sản phẩm, theo sở thích ngƣời tiêu dùng Hội đồng: 75 đến hàng ngàn thành viên Qui trình: Mỗi thành viên nhận đƣợc từ đến 10 mẫu ghi mã số Yêu cầu ghi mức độ ƣa thích theo thang điểm mơ tả 17 Phƣơng pháp đƣợc áp dụng để điều tra mức độ tốt xấu sản phẩm so với sản phẩm sản xuất, từ định việc tung sản phẩm 3.5 Phép thử cho điểm chất lƣ ng tổng h p sản phẩm (TCVN 3215-79) Trong phƣơng pháp kiểm nghiệm viên dựa vào thang điểm qui định để đánh giá sản phẩm Ở nƣớc ta phƣơng pháp đƣợc qui định Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phƣơng pháp cho điểm 3.5.1 Nguyên tắc thiết lập thang điểm Hệ thống cấu trúc thang điểm phải đơn giản, dễ hiểu điểm; so sánh với đánh giá ngƣời tiêu dùng thời điểm Trong việc lựa chọn tính chất, ƣu tiên theo đánh giá ngƣời tiêu dùng, tập trung nhiều tính chất thành nhóm Việc đƣợc thực sở nghiên cứu có hệ thống có phƣơng pháp Những tiêu nhóm tiêu đƣợc đánh giá khả ý kiến thành viên hội đồng Những tính chất tốt hay xấu sản phẩm câu hỏi liên quan đến điểm thích hợp thang điểm Nếu có thể, nên sử dụng định nghĩa khái niệm để dễ dàng giải thích tính chất cách xác rõ ràng cho việc chuẩn bị mẫu 3.5.2 Nội dung Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ đến 5) điểm cao cho tiêu Sáu bậc đánh giá phải tƣơng ứng với nội dung mô tả bảng 3.1 Bảng 3.1 Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam Bậc đánh giá Điểm chƣa c trọng lƣ ng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trƣng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm 18 Sản phẩm có khuyết tạt, sai lỗi hai Số lƣợng mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, nhƣng sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tạt, sai lỗi hai Số lƣợng mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lƣợng qui định theo tiêu chuẩn, nhƣng khả bán đƣợc Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song, sản phẩm chƣa bị coi “hỏng” Sản phẩm khơng thể bán đƣợc, nhƣng sau tái chế thích hợp sử dụng đƣợc Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi “hỏng”, không sử dụng đƣợc Nguồn: TCVN 3215 – 79 Giới thiệu số hái niệm - Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu trung bình cộng kết đánh giá tiêu hội đồng - Hệ số quan trọng: Là hệ số biểu thị mức độ quan trọng tiêu cảm quan riêng biệt đƣợc qui định tiêu chuẩn đánh giá cảm quan loại sản phẩm - Điểm trung bình có trọng lượng tiêu cảm quan tích điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng hệ số quan trọng tiêu - Điểm chung: Là tổng số điểm có trọng lƣợng tất tiêu cảm quan Ví dụ: Hội đồng gồm thành viên đánh giá cảm quan sản phẩm bia theo Tiêu chuẩn Việt Nam Sản phẩm đƣợc chia làm tiêu để đánh giá Kết đánh giá đƣợc tóm tắt tính tốn nhƣ bảng 3.2 Bảng 3.2 Kết đánh giá bia theo Tiêu chuẩn Việt Nam Điểm kiểm nghiệm viên điểm Điểm trung bình 3 4 24 3,43 Tổng số Chỉ tiêu Màu sắc độ 19 Hệ số quan trọng Điểm c trọng lƣ ng 0,4 1,37 Độ bọt tạo 4 3 24 3,43 0,8 2,74 Mùi 3 3 3 20 2,86 0,8 2,28 Vị 4 3 4 25 3,57 2,0 7,14 4,0 13,53 Tổng (điểm chung) Để phân cấp chất lƣợng sản phẩm, ngƣời ta điểm chung điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng Tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 qui định cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm điểm chung yêu cầu điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng nhƣ bảng 3.3 Để đạt yêu cầu chất lƣợng (tƣơng ứng từ mức trung bình trở lên), điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 số điểm chung phải 11,2 sản phẩm Ngoài ra, tổng hợp kết cuối cần ý thêm số điểm sau đây: ˗ Nếu tiêu có điểm “0” nên tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm “0” sản phẩm bị đánh giá với số điểm chung ˗ Khi nhận xét thành viên hội đồng chênh lệch 1,5 so với điểm trung bình thành viên khác, nhận xét thành viên bị bác bỏ Bảng 3.3 Cơ sở phân cấp chất lƣ ng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung c trọng lƣ ng Cấp chất lƣ ng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chƣa c trọng lƣ ng tiêu Loại tốt 18,6 - 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại (không đạt mức chất lƣợng qui định 7,2 – 11,1 tiêu chuẩn nhƣng khả bán đƣợc) Mỗi tiêu lớn 1,8 20 Loại (Khơng có khả bán đƣợc nhƣng sau 4,0 – 7,1 tái chế thích hợp sử dụng đƣợc) Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hỏng (Khơng cịn sử – 3,9 dụng đƣợc) Nguồn: (TCVN 3215 – 79) 21 Chƣơng 4: ĐIỀU KIỆN TỔNG QUÁT ĐỂ TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 4.1 Nhân viên phịng thí nghiệm phân tích cảm quan Có kiến thức tốt phịng thí nghiệm phân tích Tuyệt đối tơn trọng qui định phân tích Trung thực với kết phân tích đƣợc 4.2 Ngƣời thử cảm quan Yêu cầu cảm quan viên tham gia đánh giá Phải qua huấn luyện Am hiểu sản phẩm Kiểm tra cách trung thực khách quan Có kiến thức chuyên mơn, kiến thức phân tích cảm quan, am hiểu cơng nghệ sản xuất sản phẩm đƣợc kiểm tra Có khả phát đƣợc khác tính chất cảm quan Nhiệt tình có sức khỏe Riêng chủ tịch hội đồng cần có kiến thức chun mơn rộng, hiểu biết, có kinh nghiệm, có uy tín ngành có khả lý luận, dám chịu trách nhiệm trình kiểm tra 4.3 Các phân hu chức 4.3.1 Văn phòng Là nơi làm việc nhóm điều hành phịng thí nghiệm Bao gồm hoạt động quản lý, lên kế hoạch, tổ chức thí nghiệm tập trung xử lý kết thí nghiệm 4.3.2 Phòng chuẩn bị mẫu Yêu cầu phải sạch, khơng có cống rãnh có hóa chất bốc mùi lạ Phịng có hệ thống thơng gió để thổi mùi ngồi Có trang bị dụng cụ thiết bị cần thiết cho việc chuẩn bị bảo quản mẫu 22 Hình 4.1: Phịng chuẩn bị mẫu cảm quan Nguồn: http://www.sudouest.fr/2011/02/16/prendre-les-choses-par-le-bon-gout-319827-3603.php 4.3.3 Phịng phân tích, đánh giá cảm quan Yêu cầu tƣờng không quét vôi màu, quét vôi màu trắng, dùng ánh sáng trắng sánh sáng tự nhiên, nhƣng không để mặt trời chiếu thẳng vào phịng Khơng đƣợc xếp đồ đạc linh tinh Phịng đảm bảo n tĩnh, có điều kiện thơng khí dễ dàng Nhiệt độ phịng 20 2oC, độ ẩm khơng khí 75 – 90% Hình 4.2: Phịng đánh giá cảm quan Nguồn: http://www.sensorielle.eu/box_qualite_2.htm 4.3.4 Phòng họp Phòng để nghỉ ngơi, chờ đợi nghe sinh hoạt Để thành viên bồi dƣỡng Có thể trang trí nhã gây cảm giác thoải mái cho ngƣời, trƣng bày mẫu chuẩn hình ảnh sản phẩm 23 4.4 Trang thiết bị Yêu cầu dụng cụ cung cấp cho kiểm nghiệm viên phải giống hoàn toàn để đảm bảo cho mẫu đƣợc đồng Dụng cụ phải sẽ, không đƣợc sử dụng xà thơm để giặt, rửa dụng cụ Dụng cụ phải đƣợc kiểm tra trƣớc hồn tồn khơng có mùi vị lạ Sử dụng dụng cụ thủy tinh không màu 24 ... thức việc thực đánh giá cảm quan thực phẩm, qua đánh giá chất lƣợng thực phẩm II Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày khái niệm đánh giá cảm quan + Nêu đƣợc ảnh hƣởng đánh giá cảm quan đến... lựa chọn sản phẩm đƣợc gọi ? ?Đánh giá cảm quan? ?? hay “Phân tích cảm quan? ??.Bản chất trình lên men 1.2 Khái niệm đánh giá cảm quan 1.2.1 Định nghĩa Đánh giá cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác ngƣời... chất cảm quan thực phẩm 1.2 Khái niệm đánh giá cảm quan 1.2.1 Định nghĩa 1.2.2 Tính khách quan chủ quan đánh giá cảm quan 1.3 Vai trò đánh giá cảm quan thực