Đề cương giúp người học nắm được các thông tin cơ bản về môn học Đánh giá cảm quan thực phẩm. Học phần này sẽ giúp người học biết được vai trò của giác quan và cảm giác nhận được trong đánh giá cảm quan; Nội dung, cách thức tiến hành và xử lý kết quả của các phép thử cảm quan. Ứng dụng các phép thử cảm quan trong đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH - CNTP TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA: QUẢN LÝ TÀI NGUYÊN BỘ MÔN: TRẮC ĐỊA – GIS VÀ VIỄN THÁM NGUYỄN THỊ ĐOÀN ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN LÊ VĂN THƠ, NGUYỄN QUÝ LY Học phần: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Số tín chỉ: Mã số: FEV321 ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Học phần: BẢN ĐỒ HỌC Số tín chỉ: 02 Mã số: CGR221 Thái Nguyên, năm 2016 ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN Tên học phần: Đánh giá cảm quan thực phẩm - Mã số học phần: FEV321 - Số tín chỉ: - Tính chất: Bắt buộc - Trình độ: cho sinh viên năm thứ - Học phần thay thế, tương đương: - Ngành (chuyên ngành) đào tạo: Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch Phân bổ thời gian học kỳ: - Số tiết học lý thuyết lớp : 12 tiết - Số tiết làm tập, thảo luận lớp : tiết - Số tiết thí nghiệm, thực hành : 30 tiết - Số tiết sinh viên tự học : tiết Đánh giá - Điểm thứ 1: 20% (0,2) điểm chuyên cần - Điểm thứ 2: 30% (0,3) điểm kiểm tra kỳ - Điểm thứ 3: 50% (0,5) điểm thi kết thúc học phần Điều kiện học - Học phần học trước: Hóa học thực phẩm, Hóa sinh thực phẩm - Học phần song hành: Học môn chuyên ngành Mục tiêu học phần: 5.1 Kiến thức: Giúp người học biết vai trò giác quan cảm giác nhận đánh giá cảm quan; Nội dung, cách thức tiến hành xử lý kết phép thử cảm quan Ứng dụng phép thử cảm quan đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm 5.2 Kỹ năng: Đánh giá cảm quan thực phẩm Nội dung kiến thức học phần: 6.1 Giảng dạy lý thuyết TT Nội dung kiến thức Số tiết CHƢƠNG : ĐẠI CƢƠNG 1.1 Tính chất cảm quan thực phẩm 1.2 Đánh giá cảm quan Phƣơng pháp giảng dạy Thuyết trình, phát vấn 1.3 Vai trò đánh giá cảm quan thực phẩm CHƢƠNG : CƠ SỞ SINH LÝ HỌC THẦN KINH CỦA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 2.1 Nguyên lý chung việc tiếp nhận, truyền xử lý thông tin 2.2 Các giác quan cảm giác nhận đƣợc 2.2.1 Vị vị giác 2.2.2 Mùi khứu giác 2.2.3 Ánh sáng thị giác 2.2.4 Âm thính giác 2.2.5 Da xúc giác Thảo luận CHƢƠNG : PHÉP THỬ CẢM QUAN 3.1 Khái niệm phép thử cảm quan 3.2 Nhóm phép thử tính chất cảm quan sản phẩm đƣợc trƣớc 3.2.1 Phép thử so sánh cặp đôi 3.2.1.1 Giới thiệu phép thử 3.2.1.2 Phương pháp tiến hành 3.2.1.3 Xử lý kết 3.2.2 Phép thử cho điểm 3.2.2.1 Giới thiệu phép thử 3.2.2.2 Phương pháp tiến hành Thuyết trình, phát vấn, thảo luận Thuyết trình, phát vấn 3.2.2.3 Xử lý kết 3.2.3 Phép thử so hàng 3.2.3.1 Giới thiệu phép thử 3.2.3.2 Phương pháp tiến hành 3.2.3.3 Xử lý kết 3.2.4 Phép thử mô tả 3.2.4.1 Giới thiệu phép thử 3.2.4.2 Phương pháp tiến hành 3.2.4.3 Xử lý kết 3.3 Nhóm phép thử tính chất cảm quan sản phẩm không đƣợc trƣớc 3.3.1 Phép thử tam giác 3.3.1.1 Giới thiệu phép thử 3.3.1.2 Phương pháp tiến hành 3.3.1.3 Xử lý kết 3.3.2 Phép thử - 3.3.2.1 Giới thiệu phép thử 3.3.2.2 Phương pháp tiến hành 3.3.2.3 Xử lý kết 3.3.3 Phép thử A không A 3.3.3.1 Giới thiệu phép thử 3.3.3.2 Phương pháp tiến hành 3.3.3.3 Xử lý kết 3.4 Nhóm phép thử thị hiếu 3.4.1 Phép thử cặp đôi thị hiếu 3.4.1.1 Giới thiệu phép thử 3.4.12 Phương pháp tiến hành 3.4.1.3 Xử lý kết 3.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 3.4.2.1 Giới thiệu phép thử 3.4.2.2 Phương pháp tiến hành 3.4.2.3 Xử lý kết 3.5 Phép thử cho điểm chất lƣợng tổng hợp sản phẩm 3.5.1 Giới thiệu phép thử 3.5.2 Phương pháp tiến hành 3.5.3 Xử lý kết CHƢƠNG : LỰA CHỌN VÀ HUẤN LUYỆN NGƢỜI THỬ 4.1 Nhân viên phòng thí nghiệm phân tích cảm quan 4.2 Ngƣời thử cảm quan Thuyết trình, phát vấn 6.2 Các thực hành Tên Bài 1: Lựa chọn thành viên hội đồng luyện tập cảm giác Nội dung thực hành Số tiết Phƣơng pháp thực hành Bài 1.1: Nhận biết vị - Chuẩn bị mẫu Hướng dẫn thao tác Hướng dẫn thao tác Hướng dẫn thao tác Hướng dẫn thao tác - Tiến hành thử mẫu Bài 1.2: So sánh cường độ vị đơn với cường độ vị hỗn hợp - Chuẩn bị mẫu Bài 1.3 : Sắp xếp dãy cường độ vị - Chuẩn bị mẫu - Tiến hành thử mẫu - Tiến hành thử mẫu Bài 1.4 : Xếp dãy cường độ màu - Chuẩn bị mẫu - Tiến hành thử mẫu Bài 2: Các phép thử - Chuẩn bị mẫu Hướng dẫn thao tác - Tiến hành thử mẫu Bài 2.1: Phép thử so sánh cặp đôi - Chuẩn bị mẫu Hướng dẫn thao tác Hướng dẫn thao tác Hướng dẫn thao tác Hướng dẫn thao tác - Tiến hành thử mẫu Bài 2.2: Phép thử tam giác - Chuẩn bị mẫu - Tiến hành thử mẫu Bài 2.3: Phép thử 2-3 - Chuẩn bị mẫu - Tiến hành thử mẫu Bài 3: Phép thử cho điểm chất lượng - Chuẩn bị mẫu sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 - Tiến hành thử mẫu Tài liệu học tập : Hà Duyên Tư, Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật, 2006 Tài liệu tham khảo: Hà Duyên Tư (chủ biên), Phân tích hóa học thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật, 2009 Lê Thanh Mai (chủ biên), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2005 Cán giảng dạy: STT Họ tên giảng viên Thuộc đơn vị quản lý Học vị, học hàm Nguyễn Thị Đoàn Khoa CNSH &CNTP Thạc sỹ Phạm Thị Ngọc Mai Khoa CNSH &CNTP Thạc sỹ Thái Nguyên, ngày tháng 02 năm 2016 Trƣởng khoa Trƣởng Bộ môn Giảng viên TS Nguyễn Văn Duy ThS Nguyễn Văn Bình ThS Nguyễn Thị Đoàn ... tiến hành xử lý kết phép thử cảm quan Ứng dụng phép thử cảm quan đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm 5.2 Kỹ năng: Đánh giá cảm quan thực phẩm Nội dung kiến thức học phần: 6.1 Giảng dạy lý thuyết... trước: Hóa học thực phẩm, Hóa sinh thực phẩm - Học phần song hành: Học môn chuyên ngành Mục tiêu học phần: 5.1 Kiến thức: Giúp người học biết vai trò giác quan cảm giác nhận đánh giá cảm quan; Nội... Số tiết CHƢƠNG : ĐẠI CƢƠNG 1.1 Tính chất cảm quan thực phẩm 1.2 Đánh giá cảm quan Phƣơng pháp giảng dạy Thuyết trình, phát vấn 1.3 Vai trị đánh giá cảm quan thực phẩm CHƢƠNG : CƠ SỞ SINH LÝ HỌC