Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản

19/10/2016 CHƯƠNG THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN GV: LÊ THỊ NGỌC HÂN Thành phần tính chất NLTS 1.Thành phần khối lượng Là tỷ lệ % khối lượng phần thể so với toàn thể nguyên liệu Thay đổi tùy theo theo: Giống loài, tuổi tác, đực Thời tiết khu vực sinh sống, Mức độ trưởng thành sinh dục Mùa vụ 19/10/2016 Thành phần khối lượng số loại cá (%) Tên cá Thịt Thu 75.1 Ngừ 67.85 Nục sồ 55.8 Bạc má 52 Bớp 52.8 Đối 56.2 Tai tượng 44.7 Đầu Xương 11.2 15.1 22.9 26 22.3 20.1 20.8 7.19 8.76 11.8 12.2 13.9 11.8 19.3 Vây, vẩy 1.92 1.87 3.82 3.2 9.65 4.95 4.61 Nội tạng 3.5 8.42 5.6 4.7 6.7 8.8 •Ý nghĩa: Có ý nghĩa quan trọng cho công nghiệp chế biến thực phẩm tiêu dùng Đánh giá gía trị thực phẩm cá Lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho quy trình sản xuất Dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật hạch toán giá thành sản xuất 19/10/2016 CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ Cấu trúc thịt cá gồm mô bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ mô xương Về mặt thực phẩm, ý mô gồm:  Cơ vân (cơ xương): đảm bảo cử động tuỳ ý  Cơ trơn: quan bên  Cơ tim: cấu tạo nên tổ chức tim Giá trị thực phẩm ý chủ yếu vân Cơ thịt cá thường màu trắng, hai bên thân cá có lượng định màu sẫm đỏ nâu phớt hồng Tỉ lệ sẫm so với trắng khác theo hoạt động cá  Với cá nổi: bơi lội nhiều sẫm tăng, tới 48%  Cá đáy: bơi lội nên hàm lượng sẫm nhỏ CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ Cơ vân ngang:  Sợi  Màng sợi  Màng ngăn Sợi cơ:  Tơ  Tương  Nhân 19/10/2016 CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ Tơ (myofibrin)  Là đường vân xếp xen kẽ thành vùng tối vùng sáng theo quy luật  Myosin thành phần chủ yếu, tỉ lệ nước khoảng 80%  Actin kết hợp với Myosin thành Actomyosin  Sự co giãn lúc hoạt động cá Actin Myosin Tương cơ:  Là dung dịch dính nhớt có chứa protein: Myoalbumin, Myogen, Globulin X, Myoglobulin ngồi cịn có chất béo chất muối vô khác  ĐV sau chết tác dụng muối vô nhân tố khác  số protein đông đặc  cấu trúc tương chặt chẽ CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ Màng cơ:  Bao gồm màng trong, màng sợi cơ, màng tơ cơ, màng bó bậc nhất, bậc hai…  Do protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu Collagen (chất keo), Elastin (chất đàn hồi), Reticulin (chất lưới) Độ vững thịt cá:  Màng  Quan hệ tương hỗ thành phần số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng màng sợi cơ, màng ngăn…  Hàm lượng protein, mỡ, nước 19/10/2016 CẤU TRÚC CỦA THỊT CÁ Cá nấu chín có cảm giác nhiều nước, mềm mại, tính đàn hồi:  Xử lý nhiệt  protein biến tính  Một lượng nước tách thành nước tự  Mềm mại: Collagen Elastin bị thuỷ phân làm tính dai cứng  Collagen bị gia nhiệt  Gelatin  Elastin  trương nở THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.1 Khái quát chung: Thành phần hoá học động vật TS bao gồm: • Nước • Protein • Lipit • Gluxit • Muối vơ • Vitamin, Enzyme & hoocmon 19/10/2016 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC Thành phần HH khác theo: • Giống, lồi • Mơi trường sống • Đực, • Mùa vụ • Thời tiết  biến đổi TPHH ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu trình chế biến THÀNH PHẦN HOÁ HỌC Sự khác TPHH thịt cá trắng đỏ: • Lượng sợi tổ chức thịt đỏ 1/10 thịt trắng, có nhiều huyết quản • Tơ thịt đỏ mà tương nhiều • Lượng Glycogen thịt đỏ nhiều thịt trắng từ lần đến chục lần • Chất béo Leucithin thịt đỏ nhiều thịt trắng, acid Creatinic khoảng nửa • Thịt đỏ chứa nhiều vitamin B, C, Caroten, Glutathion, Cystin, Cytochrom, Fe, Cl, S, F nhiều  thịt đỏ có nhiều chức đặc biệt khác 19/10/2016 Khả sử dụng tổng hợp cá Các phận Thành phần hóa học Khả sử dụng Ứng dụng Cơ thịt Protein, lipid, chất rút Thực phẩm Thực phẩm Đầu Phospho, calci,các chất có đạm, lipid Bột gia súc, dầu cá Chăn ni cơng nghiệp nhẹ Xương, vây Phospho, calci,các chất có đạm, lipid Bột gia súc, dầu cá, làm cước TĂGS, CN nhẹ Vẩy Collagen, guanin Keo, đồ thủ công CN nhẹ Trứng Protein, lipid Thực phẩm, dược phẩm Công nghiệp thực phẩm dược phẩm Da Collagen keo CN nhẹ Gan Hợp chất có đạm, lipid, vitamin Sản xuất vitamin A, D, B12; thực phẩm Dược phẩm, thực phẩm, chăn ni Nội tạng Hợp chất có đạm, lipid Sản xuất TĂGS Chăn ni Bóng cá collagen Thực phẩm, Thực phẩm THÀNH PHẦN HỐ HỌC 3.2 Protein: • Là thành phần hoá học chủ yếu thịt ĐV TS, chiếm khoảng 70 – 80% chất khơ • Protein ĐVTS thường liên kết với hợp chất hữu khác lipid, acid Nucleic, Glycogen… tạo phức chất phức tạp có tính chất sinh học đặc trưng khác • Thành phần cấu tạo nên protein acid amin Hiện phát thịt ĐVTS chứa khoảng 25 acid amin, đặc biệt chứa acid amin thiết yếu 19/10/2016 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.2 Protein: Theo hình dạng, chia thành loại: protein hình sợi protein hình cầu • Protein hình sợi gồm protein sợi như: Myosin, Actin, protein mô trụ Collagen, Elastin, protein vảy Keratin • Protein hình cầu như: Albumin, Globulin, Hemoglobin… • Protein hình cầu hồ tan nước dung mơi muối lỗng • Đại đa số protein hình sợi khơng hồ tan nước THÀNH PHẦN HỐ HỌC 3.2 Protein: • Khi đun nóng hay tác dụng với acid, kiềm, muối, kim loại nặng, rượu số chất khác, protein hình cầu bị duỗi chuyển sang hình sợi  làm tính chất protein hình cầu • Dưới tác dụng nhiệt, acid, kiềm, muối kim loại nặng protein bị tính thân nước thường bị biến tính, kết tủa 19/10/2016 THÀNH PHẦN HỐ HỌC 3.2 Protein: Tồn protein tự nhiên chia thành nhóm: • Protit đơn giản: thành phần gồm gốc acid amin Albumin, Globulin, Protamin, Histon… • Protit phức tạp: protein đơn giản kết hợp với số chất chất protein gọi nhóm ngoại nucleoproteit, cromoproteit, glucoproteit, lipoproteit, phosphoproteit, metaloprotein… • Protein đơn giản thành phần chủ yếu mô trụ mô xương, sụn, dây gân, lơng, tóc, móng Chứa nhiều Gycin Cystin Có Collagen, Elastin, Norokeratin… THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.2 Protein: Phân loại theo tổ chức thịt ĐVTS, làm loại: • Chất hồ tan - Tương (Muscle plasma) • Chất cơ (Muscle stroma) Phương pháp: đem thịt cá nghiền nhỏ, dùng dd KCl NH4Cl 5% ngâm rút dùng dung dịch KCl 1% làm thành trạng thái biến tính hồn tồn rút Thơng thường dùng áp lực nước từ 250 – 300 at trực tiếp lấy chất hồ tan • Phần cịn lại chất cơ • Nguyên lý: chất hồ tan tan dd muối trung tính, chất cơ phải dùng acid bazơ mạnh xử lý tan 19/10/2016 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.2 Protein: 3.2.1 Chất hồ tan:  Myosin(Paramyosinogen) • Protein cầu, chiếm khoảng 40 – 45% protein thịt • Hồ tan dd muối trung tính, cho nước vào hồ lỗng biến thành mơi trường acid kết tủa, cho Sunfat amơn vào làm thành trạng thái bán bảo hồ kết tủa • Ở nhiệt độ 45 – 50 C đơng đặc biến thành Soluble myosinfibrin khơng hồ tan THÀNH PHẦN HỐ HỌC 3.2 Protein: 3.2.1 Chất hồ tan:  Myogen (myosinogen) • Lấy nước thịt cá cho Sulfat amơn vào đến trạng thái bán bão hoà, loại bỏ myosin, điều chỉnh pH dd cịn lại thành mơi trường acid Myogen kết tủa • Đơng đặc nhiệt độ 55 – 60 C • Khi để yên, dd Myogen biến thành dạng Soluble myogenfibrin hoà tan sau biến thành dạng khơng hồ tan, loại protein khơng phục hồi trở lại trạng thái hồ tan • Điểm đẳng diện cá trích cá Bơn khoảng pH 5.3 – 5.8 • Chiếm gần 50% lượng protein chất hồ tan, ĐV khơng xương sống Myogen khơng có 10 19/10/2016 THÀNH PHẦN HỐ HỌC 3.3.2 Chất hữu khơng đạm Glycogen:  Là tinh bột ĐVTS, phần lớn có gan  Có mùi thơm tươi, sau phân giải sinh acid Lactic, có quan hệ mật thiết với trình tê cứng ĐVTS Acid lactic:  Là sản phẩm phân giải Glycogen  Khi ĐV hoạt động lượng acid Lactic ngược lại  Sau ĐV chết, lượng acid Lactic tăng Acid Sucinic (HOOC – CH2 – CH2 – COOH)  Có thịt tươi, thành phần thơm thịt cá  Có nhiều ĐV nhuyễn thể, cá THÀNH PHẦN HỐ HỌC 3.4 Chất béo: 3.4.1 Khái quát chung: • Chất béo kết hợp Glyxerin acid béo • Chất béo ĐVTS tươi thường có màu vàng nhạt, gan mực nang cá Chiên có màu đỏ, lượng vitamin A dầu nhiều dầu sẫm • Trong q trình chế biến, kỹ thuật không tốt tiếp xúc nhiều với ánh nắng, khơng khí, với nhiệt độ cao dầu biến màu từ vàng sang đỏ, sang nâu đen, tuỳ theo mức độ oxy hoá khác 21 19/10/2016 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.4 Chất béo: 3.4.1 Khái qt chung: • Điểm nóng chảy dầu cá khoảng 20 – 250C nên nhiệt độ thường phần lớn thể lỏng  dầu cá  Đánh giá chất lượng dầu cá:  Chỉ số iod: xác định mức độ bão hoà acid béo dầu Chỉ số iod cao tức acid béo không bão hoà nhiều  Chỉ số acid: bảo quản dầu cá khơng tốt số acid tăng lên nhanh nghĩa chất lượng dầu cá giảm xuống  Chỉ số xà phịng hố: cho biết số lượng acid béo tự kết hợp chất béo nhiều ít, số xà phịng hố cao tức acid béo nhiều THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.4 Chất béo: 3.4.1 Khái quát chung: • Trong dầu cá, acid béo khơng bão hồ chiếm tương đối cao số iod cao loại dầu  dễ oxy hố thối rữa • Q trình oxy hố dầu cá sản sinh nhiều chất loại aldehyde, ceton, acid béo cấp thấp làm cho dầu cá có mùi khó chịu • Phân tử lượng acid béo cấu thành dầu cá tương đối cao số lượng chất khơng xà phịng hố nhiều số xà phịng hố dầu cá tương đối thấp 22 19/10/2016 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.4 Chất béo: 3.4.2 Thành phần chất béo ĐVTS: Loại acid béo: - Chủ yếu acid béo không no - Cá nước C16 – C18 tương đối nhiều, C20 trở lên - Cá biển C16 ít, C20 – C22 tương đối nhiều  Acid béo khơng bão hồ: - Acid Oleic : CnH2n-2O2 (có 18 cacbon , có nối đơi) C18:1n – - Acid Linoleic: C18:2n – - Acid Linolenic: C18:3n – More cis examples O ║ HO  C cis,cis-9,12-octadecadienoic acid linoleic acid C18:2 C18:2 n6 O ║ HO  C cis,cis,cis-9,12,15-octadecatrienoic acid linolenic acid C18:3 C18:3 n3 46 23 19/10/2016 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.4.2 Thành phần chất béo ĐVTS:  Acid béo khơng bão hồ cao độ C18 – C24 - Acid Arachidonic (ARA) : C20:4n – - Acid Eicosapentaenoic (EPA): C20:5n – - Acid Docosahexaenoic (DHA): C22:6n – - Hàm lượng acid béo khơng bão hồ cao độ ĐVTS nhiều, đặc biệt nhóm acid béo có (n-3) hàm lượng nhiều nước - EPA DHA có tác dụng việc hạ huyết áp, chống bệnh xơ vữa động mạch phát triển trí tuệ - DHA ARA thành phần não hệ thần kinh  đóng vai trị quan trọng phát triển thông minh trẻ em Primary Sources Fats and Oils Animal Traditional Tallow Lard Butter/Milk Fat Chicken Fat Whale Blubber … Vegetable Fish Tuna Shark Menhaden Cod … Tropical Coconut Palm Seed Oils Sunflower Safflower Soy Canola Cottonseed Grapeseed Blackcurrant Hempseed Flax … Other Corn Olive Peanut Cocoa Butter … 48 24 19/10/2016 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.4 Chất béo: 3.4.2 Thành phần chất béo ĐVTS: Loại cồn - Cồn mạch thẳng - Cồn mạch vòng  Cholesterol (C27H46O): - Cholesterol chất béo steroid, mềm, màu vàng nhạt, có màng tế bào tất mô thể, vận chuyển huyết tương động vật Nó sản xuất hàng ngày gan (nguồn gốc nội sinh), ngày từ 1,5g – 2g Nguồn gốc cholesterol ngoại sinh từ việc ăn uống chất mỡ động vật Cholesterol đóng vai trị trung tâm nhiều q trình sinh hố, lại biết đến nhiều liên hệ đến bệnh tim mạch gây nồng độ cholesterol máu tăng THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.4 Chất béo: 3.4.2 Thành phần chất béo ĐVTS:  Cholesterol (C27H46O): - Đối với ĐVTS, Cholesterol có chức kích thích tố Ergosterol, có tính chất quan trọng mặt sinh lý - Cồn tồn não tổ chức thần kinh ĐVTS, chất đồng phân Concasterol có dầu gan lồi sị ốc 25 19/10/2016 THÀNH PHẦN HỐ HỌC 3.4 Chất béo: 3.4.2 Thành phần chất béo ĐVTS: Loại cacbua hydro - Bình thường dầu ĐV hàm lượng cacbua hydro tương đối số gan cá Nhám có nhiều, lên đến 80% chất béo Sắc tố: - Phần lớn Carotenoit tức Astaxin (C4H48O4), Caroten, Xanthophyll, Fucoxanthin - Màu đỏ cá Hồi, cá Hồng chủ yếu Astaxin - Sắc tố tím đen cá Lophius, tơm to dầu cá Voi tiền Astaxin Tetrexanthin THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.5 Gluxid - Chủ yếu loài rong biển Agar raong câu, Alginat rong mơ, Carageenan rong sụn - Trong ĐVTS chủ yếu Glycogen, tồn chủ yếu tổ chức thịt gan, nguồn lượng ĐVTS - Hàm lượng Glycogen phụ thuộc vào giai đoạn phát triển, trạng thái dinh dưỡng, thức ăn, khả hoạt động… Ví dụ: cách giết cá ảnh hưởng đến hàm lượng Glycogen Cá giãy, chết dài lượng Glycogen giảm - Ngồi cịn có Mucopolysaccarit gọi Glycosaminoglycan - Giáp xác nhuyễn thể vỏ tơm, cua, mai mực… có nhiều Chitin 26 19/10/2016 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.5 Gluxid  Chitin (C8H13O5N)n - Chitin polymer mạch dài N-acetyl-D-glucosamine - Chitin/chitosan dẫn xuất chúng có nhiều đặc tính q báu như: có hoạt tính kháng nấm, kháng khuẩn, có khả tự phân huỷ sinh học cao, không gây dị ứng, không gây độc hại cho người gia súc, có khả tạo phức với số kim loại chuyển tiếp như: Cu(II), Ni(II), Co(II) Do chitin số dẫn xuất chúng ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực: Trong lĩnh vực xử lí nước thải bảo vê môi trường, dược học y học, nông nghiệp, công nghiệp, công nghệ sinh học… THÀNH PHẦN HỐ HỌC 3.5 Muối vơ - Khác tuỳ theo loài, thời tiết hoàn cảnh sinh sống - Lượng tương đối nhiều Ca, P, Fe, Na, K, Mg, Cl - Lượng tương đối Al, Mn, Cr, Pb, Co, Li, Sr Tên ĐV Hàm lượng (% chất khô) Na K Ca Mg Fe (mg%) Cl Cá tuyết 1,728 0,512 0,114 0,086 30 1.245 Cá Dưa 0,650 0,080 0,106 0,048 15 0,094 Cá Chép 0,793 0,234 0,121 0,109 13 0,082 Cá ngừ 0,569 0,293 0,086 0,091 20 - Bạch tuột 2,058 1,580 0,123 0,282 - 2,800 Hầu 0,720 0,656 0,211 0,224 - 0,130 Tôm 1.090 1,875 0,535 0,336 0,98 2.875 27 19/10/2016 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.5 Muối vô  Hàm Lượng Iod: - Iod ĐVTS cao, cao ĐV cạn, Iod nước biển nhiều nước - Iod đóng vai trị quan trọng thực phẩm, người thiếu Iod bị bệnh bướu cổ, trí não khơng phát triển, mắc bệnh đần độn - Iod tồn chủ yếu ĐV dạng Thyroxin (chất giáp trạng), chất màu trắng, khơng mùi vị, khơng hồ tan dung mơi hữu trung tính, hồ tan loại kiềm hydroxit Amoniac - Hàm lượng Iod ĐVTS theo thứ tự: nhuyễn thể > giáp xác > cá - Lượng Iod cá biển nhiều nội tạng, sau giảm theo thứ tự: thịt, da, đầu Trong thịt thịt bụng nhiều thịt lưng THÀNH PHẦN HỐ HỌC 3.6 Vitamin - Có lượng phong phú vitamin đặc biệt vitamin A, D ngồi cịn có vitamin thuộc nhóm E - Chia làm nhóm: Vit tan chất béo A, D E Vit tan nước Vit nhóm B B1, B2, B5, B12, PP Vit C - Vit A & D có nhiều dầu gan chất béo thể - Các Vit khác phân bố thịt cá dạng hợp chất đơn giản với protein hợp chất protein acid Phosphoric 28 19/10/2016 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.6 Vitamin  Vitamin A: - Có tác dụng hỗ trợ thị giác, phát triển biểu bì, giác mạc… Người trưởng thành ngày cần 2.000 UI vitamin A - Nguồn vit A nhiều & tốt dầu gan cá biển, từ chất Carotinoit sinh vật phù du biển - Tồn dạng liên kết protein Trong cá biển chủ yếu vit A1 cá nước lợ A2 Tác dụng sinh lý vit A2 40% vit A1 - Chiết xuất vit A chủ yếu từ loài cá Nhám cá Voi lượng gan chiếm khoảng 10 – 15% khối lượng tồn phần lượng dầu gan khoảng 40 – 70% cho hàm lượng vit A 2,000 – 20,000 UI/g THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.6 Vitamin  Vitamin D: - Trong tự nhiên có D1 đến D7, có D2 D3 có hoạt tính sinh học cao - Có tác dụng điều hoà trao đổi Phospho Canxi, thúc đẩy phát triển xương sụn  yếu tố phát triển trẻ nhỏ - Thiếu vit D mắc bệnh cịi xương trẻ lỗng xương người lớn - Nhu cầu vit D thể gắn liền với lượng P Ca Người lớn cung cấp P Ca đầy đủ ngày cần 300 – 400 UI vit D - Tương tự vit A, vit D có nhiều dầu gan cá, nên vit A D chiết xuất đồng thời 29 19/10/2016 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.6 Vitamin  Vitamin D: - Vit D ĐVTS sinh từ loài sv thuỷ sinh độ sâu 200m có chứa nhiều Sterol, lượng Sterol chiếu sáng chuyển thành Calciferol vit D - Các lồi cá xương sụn có nhiều vit D - Lồi nhuyễn thể có nhiều vit D từ Cholesterol, khoảng 0.1 – 1% (thịt nhuyễn thể khô) THÀNH PHẦN HOÁ HỌC 3.6 Vitamin  Vitamin E (Tocopherol) - Có tác dụng chống oxy hố, chống lão hố, phát triển sinh dục… - Trong tự nhiên có đến loại có Tocopherol có hoạt tính sinh học cao - Hàm lượng vit E cá biển chủ yếu α -Tocopherol, tới 90% tổng lượng vit E - Trong cá nước chủ yếu y- Tocopherol 30 19/10/2016 ENZYME CỦA ĐVTS 4.1 Đặc tính chung: - Enzyme hợp chất protein có khả xúc tác đặc hiệu phản ứng hố học định sinh vật , nên cịn gọi chất xúc tác sinh học - Dưới tác dụng nhiệt độ cao, enzyme biến tính khả xúc tác Các nhân tố lý hoá gây cho protein biến tính làm giảm hoạt động enzyme - Enzyme chia làm loại: enzyme cấu tử & enzyme cấu tử - Enzyme cấu tử có protein, cịn enzyme cấu tử ngồi nhóm protein cịn có nhóm ngoại protein gọi coenzyme phần tham gia trực tiếp phản ứng xúc tác, phần protein làm nhiệm vụ nâng cao lực xúc tác & tính đặc hiệu enzyme ENZYME CỦA ĐVTS 4.1 Đặc tính chung:  Cơ chế xúc tác tổng quát enzyme: E + S  ES  EZ  E + P Trong đó: E: enzyme S: Cơ chất (substrate) P: Sản phẩm (products) Bước 1: Sự kết hợp enzyme chất (S) để tạo thành hợp chất ES Bước 2: Tiến tới tạo thành hợp chất hoá độ hoạt hoá (EZ) Bước 3: Tạo thành hợp chất enzyme – sản phẩm (EP) Bước 4: tách sản phẩm (P) khỏi enzyme 31 19/10/2016 ENZYME CỦA ĐVTS 4.1 Đặc tính chung:  Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng xúc tác enzyme & chất - Nồng độ chất: tăng tốc độ phản ứng tăng, tăng nồng độ chất đến giá trị định vận tốc phản ứng đạt đến giá trị cực đại sau vận tốc phản ứng không tăng lên tiếp tục tăng nồng độ chất - Nhiệt độ: enzyme hoạt động thích hợp phạm vi nhiệt độ định, phạm vi nhiệt độ tăng 100C vận tốc phản ứng tăng lên 1.4 – lần Nhiệt độ hoạt động ezyme thường từ 30 – 500C ENZYME CỦA ĐVTS 4.1 Đặc tính chung:  Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng xúc tác enzyme & chất - Độ pH: pH môi trường thường ảnh hưởng đến mức độ ion hóa chất, enzyme đặc biệt ảnh hưởng đến độ bền enzyme Chính pH có ảnh hưởng mạnh đến phản ứng enzyme - Chất hoạt động chất kìm hãm - Diện tích tiếp xúc - Hàm lượng nước: enzyme hoạt động chất có hàm lượng nước định, lượng nước chất giảm xuống 15% tốc độ phản ứng giảm xuống mạnh 32 19/10/2016 ENZYME CỦA ĐVTS 4.2 Các enzyme quan trọng ĐVTS Pepsin: - Thuộc nhóm enzyme proteaza, thuỷ phân protein - Là màng nhầy dày tiết ra, tồn ĐVTS có xương sống số lồi cá có dày - Thuỷ phân nhiều loại protein trừ Creatin, tác dụng lên mối nối peptid Tên cá pH t0C Chất tác dụng Thời gian 2h Cá Dưa 3.2 40 – 50 Casein Cá Ngừ 2.8 45 – 55 Edestin Cá Bò 3.0 40 – 50 - Cá Tuyết 2.8 40 – 50 Edestin 0.5 – 1h Cá Vược 1.6 – 1.8 30 - - 1.6 60 Edestin 5h Lợn (đối chiếu) 4.2 Các enzyme quan trọng ĐVTS Trypsin: - Ở dịch tuỵ tạng, có phổ biến ĐV hạ đẳng thực vật VSV Những lồi cá khơng có dày, ống tiêu hố chúng có Trypsin, ruột non, gan, tuỵ có - Trong ĐVTS, trypsin tồn dạng không hoạt động gọi Trypsinogen, chúng hoạt hoá men Enterokinaza - Là loại protein kiềm tính Đa số Trypsin hoạt động pH tối ưu 8, khả tác dụng củ Trypsin mạnh với loại protein, với phân tử thấp không mối liên kết peptid mà mối liên kết amid este - Nhiều nghiên cứu cho thấy Trypsin ruột non chất nhớt vách ruột cá Tuyết, cá Thu… làm ngun liệu cơng nghiệp, khả xúc tác Trypsin ruột non mạnh ruột già gấp lần cá Thu mạnh 33 19/10/2016 4.2 Các enzyme quan trọng ĐVTS Cathepsin: - Tồn mô phần lớn lysosome - Có loại A, B, C D Cathepsin D quan trọng khởi đầu phân giải protein tế bào nội thành peptid sau cá Cathepsin A, B, C tiếp tục phân giải - Cathepsin D hoạt động môi trường pH từ – 7, tối ưu pH - Cathepsin có tác dụng thúc đẩy trình tê cứng α - Amylaze: - Thuỷ phân tinh bột thành Dextrin Glucoza, Mantoza… - Có nhiều tuỵ tạng, dày tương đối - Mơi trường thích hợp α - Amylaze tuỵ tạng cá Chép khoảng pH – 6.5, nhiệt độ thấp nghiên mơi trường acid 4.2 Các enzyme quan trọng ĐVTS Polyphenoloxydaza (PPO) - Thuộc nhóm Oxydaza, oxy hố hợp chất có gốc phenol có mặt oxy - Gây tượng biến thâm đen cho tôm cá - Khi tôm chết proteaza tôm phân giải lớp màng suốt vỏ tôm, làm thúc đẩy giải phóng PPO Sau giải phóng với mơi trường có Oxy nhiệt độ phù hợp, xúc tác phản ứng oxy hố hợp chất có mang gốc Phenol tạo phức chất có màu nâu đen (Melanin) Đây tượng biến đen tôm - Các chất có gốc Phenol tơm cá thường Tyrosin Phenylalanin - Nhiệt độ hoạt động PPO tôm từ 35 – 450C pH từ – 34 19/10/2016 4.2 Các enzyme quan trọng ĐVTS Polyphenoloxydaza (PPO) - Hiện tượng biến đen tôm cá: - Làm giảm chất lượng sản phẩm đáng kể - Điều kiện hình thành Melanin yếu tố enzyme Tyrosinaza, có chất acid amin Tyrosin Oxy có nhiều khơng khí - Muốn khống chế tượng biến đen cần khống chế điều kiện  Bảo quản tôm nguyên liệu nhiệt độ – 20C để ức chế hoạt động enzyme Tyrosinaza  Giảm bớt xâm nhập khơng khí dùng loại hoá chất hạn chế xâm nhập Oxy loại sulfit số hoá chất đặc hiệu khác - Tôm sau lên khỏi mặt nước từ – không bảo quản tốt xuất sắc tố đen 35