Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

19/10/2016 Biến đổi cảm quan - biểu bên ngoài, màu, mùi, vị, kết cấu  Biến đổi mặt hố học vật lý Các qúa trình ĐVTS sau chết Sự tiết nhớt Sự phân giải Glycogen (Glycolysis) Sự tê cứng thịt (Rigor mortis) Sự mềm hoá trở lại – tác dụng tự phân giải (Autolysis) Sự thối rữa (Putrefaction) 19/10/2016 Bắt đầu tê cứng Bắt đầu thối Tươi Rất tươi Sống Trước tê cứng Khi tê cứng Kém tươi Mềm hóa Thối rữa Tác dụng tự phân giải Tác dụng gây thối rữa vi khuẩn Sơ đồ biến đổi ĐVTS sau chết   Chất nhớt Chất nhớt hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein tổ chức tế bào  Sau hút nước trương lên tích tụ lại tế bào tiết da  Thành phần chủ yếu chất nhớt Mucin, môi trường tốt cho VSV phát triển  Khi cịn sống ln tiết chất nhớt ngồi thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống xâm nhập bên vào thể để giảm ma sát bơi lội 19/10/2016  Sau chết:  Sau chết chúng tiếp tục tiết nhớt tê cứng lượng chất nhớt tăng dần, tự vệ cuối chúng  Sau chết, kháng thể chúng khơng cịn, vi khuẩn bám ngồi da gặp môi trường tốt phát triển nhanh xâm nhập vào thể  Sự phân huỷ chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát biến dần trạng thái suốt sang đục tiếp đến q trình thối rửa diễn nhanh chóng 2.1 Hiện tượng:  Sau chết qua thời gian tê cứng lại  Cơ thịt lưng tê cứng sau lan tồn thân  Sự tê cứng kéo dài thời gian sau mềm  Khi cá cứng, thịt giữ tính chất đàn hồi  Mồm mang khép chặt, thịt cứng, thân cá nhợt nhạt 19/10/2016 2.2 Sự phân giải Glycogen  Glycogen bị phân giải tác dụng men glycolysis điều kiện khơng có oxy dẫn đến tích lũy acid lactic làm giảm pH thịt cá  có tác dụng hạn chế phần phát triển VSV Glycogen glucose Glucose-1phosphate UDP-glucose + phosphate glucose maltose ATP Glucose-6-phosphate Lactic acid 2.2 Sự phân giải Glycogen     pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục làm giảm khả giữ nước chúng Mô giai đoạn tê cứng nước luộc đặc biệt khơng thích hợp cho q trình chế biến có xử lý nhiệt, biến tính nhiệt làm tăng nước Sự nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc thịt cá Love (1975) cho thấy độ dai thịt pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai mức chấp nhận (mất nước luộc) xảy thịt có pH thấp 19/10/2016 Vd Ở 5oC, biến đổi pH cá diễn sau: A - B: - B - C - D: - 10 D - E: - ngày E - F - G: - ngày Sơ đồ biến đổi pH ĐVTS sau chết 2.2 Sự phân giải Glycogen  pH giảm xuống thấp cá cứng pH trở lại trung tính cá mềm sau mềm tiến đến tự phân giải thối rữa  Khi pH giảm, hút nước thể cá giảm Khi pH = lượng nước hút vào dung tích thịt Khi pH = 50% pH = gần đến điểm đẳng điện protein nên lượng nước hút vào bé khoảng 25%  Tóm lại: Cá bắt lên thời gian chết có pH = 7, sau giảm xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng pH giảm đến mức độ lại tăng lên gần trung tính, cá lúc trở nên mềm 19/10/2016 2.3 Sự phân giải Adenosintriphosphat (ATP)  Sau chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) enzym nội bào (sự tự phân)  Tiếp theo phân giải IMP tạo thành inosine hypoxanthine chậm nhiều xúc tác enzym nội bào IMP phosphohydrolase inosine ribohydrolase, với tham gia enzym có vi khuẩn thời gian bảo quản tăng  Sự phân giải ATP tìm thấy song song với độ tươi cá, xác định phân tích cảm quan ATP Pi ADP Pi AMP Pi NH3 Ado IMP Inosine NH3 Hypoxanthine Pi Ribose & ribose phosphates Sơ đồ phân giải ATP 19/10/2016  Hypoxanthine (Hx) and K-value tiêu đánh giá độ tươi thịt cá  Hàm lượng Hx liên quan đến đánh giá cảm quan độ tươi cá, ví dụ mùi vị  Tuy nhiên, điều dẫn đến nhầm lẫn so sánh loài với Ở số lồi q trình phân hủy tạo thành HxR loài khác lại sinh Hx Vì vậy, để nhận biết mức độ tươi cá cách xác người ta đưa trị số K  Trị số K biểu diễn mối liên hệ inosine, hypoxanthine tổng hàm lượng ATP thành phần:  Chỉ số K từ lúc sau đánh bắt nhỏ 10% 19/10/2016  Tỉ lệ gia tăng số K cho phép xác định thời gian bảo quản cá reject 60 K% enzymatic degradation 20 bacterial action fresh t FOOD1370/1587 FISH 15 Nguyên nhân chính:  Enzyme nội bào  VSV Occurs in two phases Autolysis: cellular activity continues after death, driven by remaining energy reserves of glycogen Bacterial activity – usually follows autolysis 19/10/2016 Có thể phát chia kiểu ươn hỏng đặc trưng cá bảo quản nước đá theo giai đoạn sau:  Giai đoạn (pha) 1: Cá tươi có vị ngon, ngọt, mùi rong biển Vị nhẹ kim loại  Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi vị đặc trưng pH thịt cá trở nên trung tính khơng có mùi lạ Cấu trúc thịt tốt  Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng tùy theo lồi cá kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà tạo loạt chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một hợp chất bay trimethylamin (TMA) vi khuẩn sinh từ q trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi “cá tanh” đặc trưng Ngay bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ mùi chua, mùi trái mùi đắng, đặc biệt loại cá béo Trong thời kỳ giai đoạn này, mùi ngọt, mùi bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh mùi ôi khét tăng lên Cấu trúc trở nên mềm sũng nước trở nên dai khô  Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng cá ươn hỏng phân hủy (thối rữa) Các tiêu chí Da Mắt Điểm Sáng, hệ sắc tố óng Hệ sắc tố sáng ánh, khơng biến khơng màu bóng láng Hệ sắc tố trình biến màu mờ đục Dịch nhớt suốt Dịch nhớt có nước đục Dịch nhớt trắng đục Dịch nhớt mờ đục Lồi (phồng lên) Phẳng 1) Lồi trũng Giác mạc suốt Giác mạc đục Giác mạc đục 1) Hệ sắc tố mờ đục Lõm Giác mạc đục sữa Đồng tử đen, sáng Đồng tử đen, mờ Đồng tử mờ đục Đồng tử xám xịt Màu sáng Giảm màu Đang trở nên biến màu 1) Khơng có dịch nhớt Hơi có vết dịch nhớt Dịch nhớt mờ đục Dịch nhớt đục sữa Mang Hơi vàng 19/10/2016 Các tiêu chí đánh giá độ tươi Các tiêu chí Thịt (cắt từ phần bụng) Điểm Đ iều kiện Hơi xanh , Mượt mờ, nhung, có sáp, nhẵn sáng mờ đục Màu (dọc theo cột sống) Không màu Các quan Thận phần lại quan khác phải đỏ sáng máu động mạch chủ Hơi đục Đục hẳn Phớt hồng Hồng 1) Thận phần lại quan khác phải đỏ đục, máu bị biến màu Thận, phần lại quan khác máu phải có màu đỏ nhợt 1) Đỏ Thận, phần lại quan khác máu phải có màu nâu nhạt Hơi mềm (mềm xìu), đàn hồi Như có sáp (mượt nhung) bề mặt mờ đục Mềm (mềm xìu) Vẩy dễ dàng tách khỏi da, bề mặt nhăn nheo, có chiều hướng giống bột Thịt Chắc đàn hồi.Bề mặt nhẵn Cột sống Gẫy, thay rời Dính Hơi dính 1) Khơng dính Màng bụng Dính hịan tồn vào thịt Hơi dính 1) Khơng dính Mùi: Mang, da, Rong biển khoang bụng Kém đàn hồi Dính Khơng có mùi rong biển Hơi chua mùi khó chịu Chua 10 19/10/2016 Sơ đồ biến đổi chất lượng cá Tuyết 00C Có thể dùng thang điểm để đánh giá cảm quan cá luộc Thang điểm đánh số từ đến 10 - Điểm 10 độ tươi tuyệt đối - điểm chất lượng tốt - điểm mức chất lượng trung bình, thịt cá khơng có vị đặc trưng - điểm mức bị loại bỏ Khi dùng thang điểm này, cho thấy giai đoạn đầu tiên, chất lượng cá giảm nhanh chóng, giai đoạn tốc độ giảm chất lượng chậm Ở giai đoạn cuối cùng, tốc độ giảm chất lượng xảy nhanh cá bị ươn thối Evaluation of Whole fish  appearance  odour  texture FOOD1370/1587 FISH 22 11 19/10/2016 Hey, wanna party? www.wyniafishreplicas.com/images FOOD1370/1587 FISH 2008 23 FOOD1370/1587 FISH 2008 24 Water is a b-b-bbit cold t-t-today 12 19/10/2016 Eye - shape, clarity, presence of blood I swear, that;s the last alnighter I … FOOD1370/1587 FISH 25 Gills - colour & odour of gills, colour & amount of mucus europa.eu.int/comm/research/success/en/agr/0261e.html FOOD1370/1587 FISH 2008 26 13 19/10/2016  Do enzym nội (cathepsine, trypsine, enterokinase, protease)  pH thịt giảm từ 6,8-7 xuống 5,4-5,6 sau tăng lên lại  cá mềm lại bắt đầu tượng thối rữa  Cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi  Có phân ly actomyosin thành actin myosin Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy - Trên thực tế, nên để - Tạo acid lactic, trình tê cứng cá làm giảm pH diễn nhiệt độ Enzym phân giải mô, làm khả gần 0oC glycogen giữ nước tốt - Nhiệt độ cao xảy tê cứng dẫn đến nứt thịt Enzym gây tự phân giải, liên ATP ADP AMP IMP quan đến phá hủy nucleotid Cathepsin Các protein, Các peptid Ngăn chặn/Kìm hãm Phải tránh gây căng thẳng cho cá giai đoạn trước xảy tê cứng - Tương tự - Mất mùi cá tươi, dần - Bốc dỡ vận chuyển dần xuất vị đắng mạnh tay đè Hx (ở giai nén làm tăng đoạn sau) phá hủy - Mơ bị mềm hóa gây - Tránh mạnh tay khó khăn cản trở thao tác lúc bảo quản cho việc chế biến bốc dỡ 14 19/10/2016 Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy Ngăn chặn/Kìm hãm Tự phân giải khoang bụng loài cá tầng (gây tượng vỡ bụng) - Vấn đề gia tăng đông lạnh/rã đông bảo quản lạnh thời gian dài Các protein sợi - Làm mềm mô cá giáp xác lột xác - Loại bỏ canxi để ngăn chặn q trình hoạt hóa Mơ liên kết - “Vết nứt” miếng philê- Gây mềm hóa - Sự thối hóa mô liên kết liên quan đến thời gian nhiệt độ bảo quản lạnh TMAO - Bảo quản cá nhiệt độ