... rau quả, người ta còn cho thêm vào nướcđường khoảng 0,1% vitamin C. 72CHƯƠNG VI KỸ THUẬTCHẾBIẾNĐỒHỘPQUẢNƯỚC ĐƯỜNG Đồhộpquảnướcđường là loại đồhộpchếbiến từ các loại quả ... phẩm: - Đồhộpquảnướcđườngchếbiến từ 1 loại nguyên liệu. - Đồhộpquảnướcđườngchếbiến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này còn gọi là cocktail Theo nồng đồnướcđường và qui ... đồhộpquảnước đường làm: - Sản phẩm có pha nước thường hoặc nướcđường rất loãng, nguyên liệu thuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp. Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp...
... xuất nước chuối và mứt chuối. 8. Dứa: Người ta xử lý dứa qua các quá trình sau: Chọn, phân loại Bẻ hoa, cuống KỸ THUẬTCHẾBIẾNĐỒHỘPQUẢNƯỚC ĐƯỜNG Đồ hộpquảnướcđường là loại đồhộpchế ... sản phẩm: - Đồhộp quả nướcđườngchếbiến từ 1 loại nguyên liệu. - Đồhộpquảnướcđườngchếbiến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này còn gọi là cocktail Theo nồng đồnướcđường và ... đồhộpquảnước đường làm: - Sản phẩm có pha nước thường hoặc nướcđường rất loãng, nguyên liệu thuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp. Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp...
... KỸ THUẬTCHẾBIẾNĐỒHỘPQUẢ NƯỚCĐƯỜNG Đồ hộpquảnướcđường là loại đồhộpchếbiến từ các loại quả để nguyên hay cắtthành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần ) xếp vào bao bì, rót nước ... sản phẩm: - Đồhộp quả nướcđườngchếbiến từ 1 loại nguyên liệu. - Đồhộpquảnướcđườngchếbiến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này còn gọi là cocktail Theo nồng đồnướcđường và ... chia đồhộpquảnước đường làm: - Sản phẩm có pha nước thường hoặc nướcđường rất loãng, nguyên liệu thuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp. Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp...
... 88 - 90,5oC. Nước dứa còn dùng để chếbiếnnướcquả hỗn hợp (pha chế với nước bưởi ) để rót vào đồhộp dứa nướcđường (loại thượng hạng) thay nước đường. Để sản xuất 1 tấn đồhộpnước dứa cần: ... KỸ THUẬTCHẾBIẾNĐỒHỘPNƯỚCQUẢ Đặc điểm chung và phân loại đồhộpnướcquả Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả. ... thiết. Từ nướcquả cô đặc có thể chếbiến thành bột quả. Pha nướcđường đặc vào nước quả cô đặc rồi sấy bằng thiết bị sấy phun, ta được bột quả. IV. Nướcquả có thịt quả Một số quả như chuối,...
... bộ đường có trong nước quả tự nhiên. - Nướcquả hỗn hợp: chếbiến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nướcquả khác nhau, lượng nướcquả pha thêm không quá 35% nướcquả chính. - Nướcquả pha đường: ... – 90,5oC. Nước dứa còn dùng để chế biến nướcquả hỗn hợp (pha chế với nước bưởi ) để rót vào đồhộp dứa nướcđường (loại thượng hạng) thay nước đường. Để sản xuất 1 tấn đồhộpnước dứa cần: ... nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế nguyên liệu theo các cách sau: 83CHƯƠNG VII KỸ THUẬTCHẾBIẾNĐỒHỘPNƯỚCQUẢ Đặc điểm chung và phân loại đồhộpnướcquả Những chất có...
... 50-60oC. KỸ THUẬTCHẾBIẾNĐỒHỘP MỨT QUẢ Mứt quả là các sản phẩm chếbiến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đường cho ... trình chếbiến một số đồhộp mứt quả 1. Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chếbiến nước ... miếng đông - Mứt rim - Mứt khô I.Mứt đông Mứt đông chếbiến từ nướcquả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nướcquả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng...
... VIII KỸ THUẬTCHẾBIẾNĐỒHỘP MỨT QUẢ Mứt quả là các sản phẩm chếbiến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đường cho ... trình chếbiến một số đồhộp mứt quả 1. Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chếbiến mứt nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chếbiến nước ... và với quả sunfit hoá còn để khử SO2. Không nên chần trong nướcđường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin. Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường...
... gan, hành đều đồng nhất. - Muối gan Gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Quá trình ướp gan được trộn đều với gia KỸ THUẬTCHẾBIẾNĐỒHỘP CÁ THỊT I. KỸTHUẬTCHẾBIẾNĐỒHỘP CÁ SAUCE CÀ ... Mỹ Văn. 2000. Kỹthuật sản xuất đồhộp rau quả. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật. 2. Đĩnh, Quách; Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Vân Tiếp. 1996. Công nghệ sau thu hoạch và Chếbiến rau quả. Nhà xuất ... Kỹthuật bảo quản và chếbiến rau quả. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. . Sưởng, Hồ. 1982. Vi sinh vật trong bảo quản và chếbiến thực phẩm 6. Thâm, Nguyễn Xuân. Kỹthuậtđồhộp thịt cá. Đại học...
... KỸTHUẬTCHẾBIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Chương VI. Kỹthuậtchếbiếnđồhộpquảnướcđường Chương VII. Kỹthuậtchếbiếnđồhộpnướcquả Chương VIII. Kỹthuậtchếbiếnđồhộp mứt quả ... hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày. CHƯƠNG IX KỸ THUẬTCHẾBIẾNĐỒHỘP CÁ - THỊT I. KỸTHUẬTCHẾBIẾNĐỒHỘP CÁ SAUCE CÀ 1. Qui trình tổng quát Cá Cà chua Xử lý ... dạng hư hỏng của đồhộp 1. Đồhộp hư hỏng do vi sinh vật 2. Đồhộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 3. Đồhộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý 4. Cách xử lý III. Tiêu chuẩn đồhộp 1. Yêu cầu...
... KỸTHUẬTCHẾBIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Chương VI. Kỹthuậtchếbiếnđồhộpquảnướcđường Chương VII. Kỹthuậtchếbiếnđồhộpnướcquả Chương VIII. Kỹthuậtchếbiếnđồhộp mứt quả ... 414142424242434343434346505252566061656565CHƯƠNG IX KỸ THUẬTCHẾBIẾNĐỒHỘP CÁ - THỊT I. KỸTHUẬTCHẾBIẾNĐỒHỘP CÁ SAUCE CÀ 1. Qui trình tổng quát Cá Cà chua Xử lý ... và Chếbiến rau quả. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật. 3. Nhương, Lê Văn. 1977. Hóa học trong công nghiệp thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật. 4. Thoa, Nguyễn Văn. 1981. Kỹthuật bảo quản...
... tươi của cá • Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước còn lại khoảng 60-70%) • Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng - Xếp hộp Cá sau khi hấp ... trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến. - Đun nóng• Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. ... của nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx.Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước...
... bổ ích. Sau đây là một số kỹthuậtchếbiến món ăn Á tại nhà hàng , mà em đã được tìm hiểu và khảo sát.2.1. Thực trạng của kỹthuậtchế biến: 2.1.1. Kỹthuật sơ chế: Như đã giới thiệu ở trên, ... mềm Biến đổi về mặt hóa học: đường có sẵn trong rau củ quả khi cho thêm muối sẽ biến thành rượu etylic có mùi thơm và có vị chua là axit lactic. Biến đổi về sinh học: vi khuẩn lactic biến đổi đường ... nâng cao chất lượng chếbiến món ăn Á ở nhà hàng 243+ Phần kết luận. PHẦN NỘI DUNGChương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG CHẾBIẾN MÓN ĂN Á:1. Khái quát về kỹthuật sơ chế nguyên liệu thực...