KỸ THUẬT CHẾ BiẾN NƯỚC GiẢI KHÁT LÊN MEN VÀ KHÔNG LÊN MEN pptx

Ñ Ñ A A Ï Ï I HO I HO Ï Ï C BÌNH D C BÌNH D Ö Ö ÔNG ÔNG KHOA COÂNG NGHE KHOA COÂNG NGHE Ä Ä SINH HO SINH HO Ï Ï C C   K K Ỹ Ỹ THU THU Ậ Ậ T CH T CH Ế Ế Bi Bi Ế Ế N N NƯ NƯ Ớ Ớ C C Gi Gi Ả Ả I I KH KH Á Á T LÊN T LÊN MEN V MEN V À À KHÔNG LÊN MEN KHÔNG LÊN MEN Đ Đ ề ề t t à à i: Ch i: Ch ế ế Bi Bi ế ế n Nư n Nư ớ ớ c Ng c Ng ọ ọ t C t C ó ó Gas Gas GVHD: Ths. GVHD: Ths. Duong Duong Ng Ng ọ ọ c c Di Di ệ ệ p p SVTH: Nh SVTH: Nh ó ó m 3 m 3 Nh Nh ó ó m m th th ưc ưc hi hi ên ên 1. 1. Nguy Nguy ễ ễ n n Ng Ng ọ ọ c c Thu 08070214 Thu 08070214 2. 2. Lê Lê Th Th ị ị Thư Thư 08070222 08070222 3. 3. Nguy Nguy ễ ễ n n Th Th ị ị Lu Lu ậ ậ n n 08070225 08070225 4. 4. Tô Tô N N ữ ữ Ki Ki ề ề u u Duyên Duyên 08070237 08070237 5. 5. Nguyên Nguyên Th Th ị ị Hương Hương Giang Giang 08070248 08070248 6. 6. Trương Trương Th Th ù ù y y Trang Trang 08070254 08070254 7. 7. Trương Trương H H ồ ồ ng ng Sương Sương 08070266 08070266 M M Ụ Ụ C L C L Ụ Ụ C C I.GI I.GI Ớ Ớ I THI I THI Ệ Ệ U CHUNG U CHUNG I.1 L I.1 L Ị Ị CH S CH S Ử Ử HÌNH TH HÌNH TH À À NH V NH V À À PH PH Á Á T TRI T TRI Ể Ể N N I.2 TÌNH HÌNH S I.2 TÌNH HÌNH S Ả Ả N XU N XU Ấ Ấ T V T V À À TIÊU TH TIÊU TH Ụ Ụ II.N II.N Ộ Ộ I DUNG I DUNG II.1.NGUYÊN LI II.1.NGUYÊN LI Ệ Ệ U CH U CH Ế Ế BI BI Ế Ế N N II.2.QUY TRÌNH CH II.2.QUY TRÌNH CH Ế Ế BI BI Ế Ế N N III. C III. C Á Á C S C S Ả Ả N PH N PH Ẩ Ẩ M NƯ M NƯ Ớ Ớ C NG C NG Ọ Ọ T C T C Ó Ó GAS TRÊN TH GAS TRÊN TH Ị Ị TRƯ TRƯ Ờ Ờ NG NG IV.T IV.T Á Á C H C H Ạ Ạ I C I C Ủ Ủ A NƯ A NƯ Ớ Ớ C C C C Ó Ó GAS GAS V.K V.K Ế Ế T LU T LU Ậ Ậ N N I.GI I.GI Ớ Ớ I THI I THI Ệ Ệ U U I.1 L I.1 L Ị Ị CH S CH S Ử Ử HÌNH TH HÌNH TH À À NH V NH V À À PH PH Á Á T TRI T TRI Ể Ể N N • • Lo Lo ạ ạ i i nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t không không ga ga ( ( không không CO2) CO2) đ đ ầ ầ u u tiên tiên xu xu ấ ấ t t hi hi ệ ệ n n v v à à o o th th ế ế k k ỷ ỷ 17 17 v v ớ ớ i i th th à à nh nh ph ph ầ ầ n n pha pha ch ch ế ế g g ồ ồ m m nư nư ớ ớ c c l l ọ ọ c c , , chanh chanh v v à à m m ộ ộ t t ch ch ú ú t t m m ậ ậ t t ong ong . . • • Đ Đ ế ế n n năm năm 1767, 1767, ti ti ế ế n n s s ĩ ĩ Joseph Priestley Joseph Priestley - - m m ộ ộ t t nh nh à à h h ó ó a a h h ọ ọ c c ngư ngư ờ ờ i i Anh Anh - - đã đã pha pha ch ch ế ế th th à à nh nh công công lo lo ạ ạ i i nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t c c ó ó ga ga . . 3 3 năm năm sau sau , , nh nh à à h h ó ó a a h h ọ ọ c c Th Th ụ ụ y y Đi Đi ể ể n n Torbern Torbern Bergman Bergman ph ph á á t t minh minh lo lo ạ ạ i i m m á á y y c c ó ó th th ể ể ch ch ế ế t t ạ ạ o o nư nư ớ ớ c c c c ó ó ga ga t t ừ ừ đ đ á á vôi vôi b b ằ ằ ng ng c c á á ch ch s s ử ử d d ụ ụ ng ng acid sulfuric. acid sulfuric. M M á á y y c c ủ ủ a a Bergman Bergman cho cho ph ph é é p p s s ả ả n n xu xu ấ ấ t t lo lo ạ ạ i i nư nư ớ ớ c c kho kho á á ng ng nhân nhân t t ạ ạ o o v v ớ ớ i i s s ố ố lư lư ợ ợ ng ng l l ớ ớ n n . . Năm Năm 1810, 1810, b b ằ ằ ng ng s s á á ng ng ch ch ế ế M M ỹ ỹ đ đ ầ ầ u u tiên tiên d d à à nh nh cho cho c c á á c c lo lo ạ ạ i i m m á á y y s s ả ả n n xu xu ấ ấ t t h h à à ng ng lo lo ạ ạ t t nư nư ớ ớ c c kho kho á á ng ng nhân nhân t t ạ ạ o o đư đư ợ ợ c c trao trao cho cho Simons Simons v v à à Rundell Rundell ở ở Charleston Charleston thu thu ộ ộ c c Nam Carolina ( Nam Carolina ( M M ỹ ỹ ). ). Tuy Tuy nhiên nhiên , , mãi mãi đ đ ế ế n n năm năm 1832 1832 lo lo ạ ạ i i nư nư ớ ớ c c kho kho á á ng ng c c ó ó ga ga m m ớ ớ i i tr tr ở ở nên nên ph ph ổ ổ bi bi ế ế n n nh nh ờ ờ s s ự ự ra ra đ đ ờ ờ i i h h à à ng ng lo lo ạ ạ t t c c ủ ủ a a lo lo ạ ạ i i m m á á y y s s ả ả n n xu xu ấ ấ t t nư nư ớ ớ c c c c ó ó ga ga trên trên th th ị ị trư trư ờ ờ ng ng . . I.2 TÌNH HÌNH S I.2 TÌNH HÌNH S Ả Ả N XU N XU Ấ Ấ T V T V À À TIÊU TH TIÊU TH Ụ Ụ • • Ng Ng à à y y nay, nay, nư nư ớ ớ c c c c ó ó gas gas đang đang tr tr ở ở nên nên ph ph ổ ổ bi bi ế ế n n hơn hơn bao bao gi gi ờ ờ h h ế ế t t . . T T í í nh nh trên trên to to à à n n th th ế ế gi gi ớ ớ i i th th ì ì kh kh á á ch ch h h à à ng ng chi chi kho kho ả ả ng ng 32 32 t t ỉ ỉ đô đô la la cho cho c c á á c c m m ặ ặ t t h h à à ng ng nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t c c ủ ủ a a Pepsi Pepsi - - Cola. Cola. H H à à ng ng năm năm , , m m ộ ộ t t ngư ngư ờ ờ i i tiêu tiêu d d ù ù ng ng ở ở M M ỹ ỹ u u ố ố ng ng kho kho ả ả ng ng 55 55 ga ga - - lông lông nư nư ớ ớ c c c c ó ó gas, gas, đi đi ề ề u u khi khi ế ế n n cho cho M M ỹ ỹ tr tr ở ở th th à à nh nh Qu Qu ố ố c c Gia Gia c c ó ó lư lư ợ ợ ng ng tiêu tiêu th th ụ ụ nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t l l ớ ớ n n nh nh ấ ấ t t th th ế ế gi gi ớ ớ i i . . • • Ở Ở Châu Châu Âu Âu th th ì ì con con s s ố ố n n à à y y khiêm khiêm t t ố ố n n hơn hơn , , kho kho ả ả ng ng g g ầ ầ n n 12 12 ga ga - - lông lông nư nư ớ ớ c c c c ó ó gas gas nhưng nhưng lư lư ợ ợ ng ng tiêu tiêu th th ụ ụ đang đang tăng tăng lên lên m m ộ ộ t t c c á á ch ch đ đ ề ề u u đ đ ặ ặ n n - - nư nư ớ ớ c c u u ố ố ng ng c c ó ó gas gas đang đang d d ầ ầ n n d d ầ ầ n n tr tr ở ở th th à à nh nh m m ộ ộ t t ph ph ầ ầ n n quan quan tr tr ọ ọ ng ng trong trong l l ĩ ĩ nh nh v v ự ự c c nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t ở ở đây đây . . • • . . • • trung trung b b ì ì nh nh m m ỗ ỗ i i ngư ngư ờ ờ i i Vi Vi ệ ệ t t Nam Nam u u ố ố ng ng kho kho ả ả ng ng 3 3 l l í í t t nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t không không c c ồ ồ n/ n/ năm năm , , trong trong khi khi m m ứ ứ c c b b ì ì nh nh quân quân c c ủ ủ a a ngư ngư ờ ờ i i Philippines Philippines l l à à 50 50 l l í í t/ t/ năm năm . Theo . Theo nghiên nghiên c c ứ ứ u u m m ớ ớ i i đây đây c c ủ ủ a a phòng phòng nghiên nghiên c c ứ ứ u u ph ph á á t t tri tri ể ể n n Công Công ty ty Chương Chương Dương Dương , , m m ỗ ỗ i i năm năm , , ngư ngư ờ ờ i i dân dân Vi Vi ệ ệ t t Nam Nam tiêu tiêu th th ụ ụ kho kho ả ả ng ng trên trên 500 500 tri tri ệ ệ u u l l í í t t nư nư ớ ớ c c ng ng ọ ọ t t c c ó ó gas. gas. • • M M ứ ứ c c tiêu tiêu th th ụ ụ nư nư ớ ớ c c c c ó ó gas gas trên trên th th ị ị trư trư ờ ờ ng ng đã đã đ đ ạ ạ t t đ đ ế ế n n ngư ngư ỡ ỡ ng ng " " bão bão hòa hòa " " v v à à d d ự ự ki ki ế ế n n s s ẽ ẽ gi gi ả ả m m kho kho ả ả ng ng 5 5 - - 6% 6% trong trong c c á á c c năm năm t t ớ ớ i.Tr i.Tr á á i i v v ớ ớ i i s s ự ự ả ả m m đ đ ạ ạ m m t t ạ ạ i i th th ị ị trư trư ờ ờ ng ng nư nư ớ ớ c c ng ng ọ ọ t t c c ó ó gas, gas, nhu nhu c c ầ ầ u u tiêu tiêu th th ụ ụ nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t không không gas, gas, đ đ ặ ặ c c bi bi ệ ệ t t l l à à nư nư ớ ớ c c tr tr á á i i cây cây t t ạ ạ i i VN VN tăng tăng r r ấ ấ t t m m ạ ạ nh nh , , đ đ ạ ạ t t g g ầ ầ n n 30 30 %/ %/ năm năm . . K K ế ế t t qu qu ả ả b b á á n n h h à à ng ng năm năm 2004 2004 - - 2005 2005 c c ủ ủ a a Công Công ty ty Bidrico Bidrico cho cho th th ấ ấ y y , , g g ầ ầ n n 50% 50% ngư ngư ờ ờ i i tiêu tiêu d d ù ù ng ng th th à à nh nh ph ph ố ố đang đang chuy chuy ể ể n n sang sang c c á á c c lo lo ạ ạ i i nư nư ớ ớ c c u u ố ố ng ng c c ó ó ch ch ứ ứ a a vitamin, vitamin, í í t t ng ng ọ ọ t t , , m m ù ù i i v v ị ị t t ự ự nhiên nhiên . . N N Ộ Ộ I DUNG I DUNG II.1.NGUYÊN LI II.1.NGUYÊN LI Ệ Ệ U CH U CH Ế Ế BI BI Ế Ế N NƯ N NƯ Ớ Ớ C C C C Ó Ó GAS GAS 1. 1. NƯ NƯ Ớ Ớ C C 2. 2. ĐƯ ĐƯ Ờ Ờ NG NG 3. CO 3. CO 2 2 4. 4. HƯƠNG LI HƯƠNG LI Ệ Ệ U TH U TH Ự Ự C PH C PH Ẩ Ẩ M M 5. ACID TH 5. ACID TH Ự Ự C PH C PH Ẩ Ẩ M M 6. C 6. C Á Á C CH C CH Ấ Ấ T M T M À À U U 7. CH 7. CH Ấ Ấ T B T B Ả Ả O QU O QU Ả Ả N N 8. C 8. C Á Á C CH C CH Ấ Ấ T KH T KH Á Á C C 1. 1. Nư Nư ớ ớ c c • • Nư Nư ớ ớ c c l l à à nguyên nguyên li li ệ ệ u u c c ầ ầ n n thi thi ế ế t t không không th th ể ể thi thi ế ế u u đ đ ố ố i i v v ớ ớ i i ng ng à à nh nh công công ngh ngh ệ ệ th th ự ự c c ph ph ẩ ẩ m m . . Còn Còn đ đ ố ố i i v v ớ ớ i i cơ cơ th th ể ể ngư ngư ờ ờ i i nư nư ớ ớ c c chi chi ế ế m m 70%. 70%. C C ó ó th th ể ể xem xem nư nư ớ ớ c c l l à à th th à à nh nh ph ph ầ ầ n n t t ấ ấ t t y y ế ế u u không không th th ể ể thi thi ế ế u u trong trong cu cu ộ ộ c c s s ố ố ng ng . . • • Nư Nư ớ ớ c c l l à à nguyên nguyên li li ệ ệ u u ch ch í í nh nh trong trong công công ngh ngh ệ ệ s s ả ả n n xu xu ấ ấ t t nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t v v à à đ đ ố ố i i v v ớ ớ i i nư nư ớ ớ c c ng ng ọ ọ t t c c ó ó gas, gas, nư nư ớ ớ c c chi chi ế ế m m kho kho ả ả ng ng 90%. 90%. 1. 1. Nư Nư ớ ớ c c • • Nư Nư ớ ớ c c d d ù ù ng ng ch ch ế ế bi bi ế ế n n nư nư ớ ớ c c ng ng ọ ọ t t c c ó ó gas gas ph ph ả ả i i đư đư ợ ợ c c x x ử ử l l í í đ đ ể ể đ đ ả ả m m b b ả ả o o nư nư ớ ớ c c đ đ ủ ủ tiêu tiêu chu chu ẩ ẩ n n cho cho s s ả ả n n xu xu ấ ấ t t nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t . . ĐƯ ĐƯ Ờ Ờ NG NG • • Đư Đư ờ ờ ng ng l l à à nguyên nguyên li li ệ ệ u u ch ch í í nh nh th th ứ ứ 2, 2, đư đư ờ ờ ng ng sucrose sucrose đư đư ợ ợ c c d d ù ù ng ng như như ch ch ấ ấ t t l l à à m m ng ng ọ ọ t t cho cho nư nư ớ ớ c c c c ó ó gas. Sucrose gas. Sucrose c c ó ó t t ự ự nhiên nhiên trong trong tr tr á á i i cây cây , , m m í í a a , , c c ủ ủ c c ả ả i i đ đ ỏ ỏ . . • • Ng Ng à à y y nay, sucrose nay, sucrose đư đư ợ ợ c c thay thay th th ế ế b b ằ ằ ng ng đư đư ờ ờ ng ng fructose fructose t t ừ ừ m m ậ ậ t t ngô ngô , , ng ng ọ ọ t t hơn hơn nên nên í í t t t t ố ố n n k k é é m m . . • • Đư Đư ờ ờ ng ng h h ó ó a a h h ọ ọ c c aspartame aspartame í í t t năng năng lư lư ợ ợ ng ng c c ũ ũ ng ng đư đư ợ ợ c c d d ù ù ng ng kh kh á á nhi nhi ề ề u u trong trong nư nư ớ ớ c c u u ố ố ng ng [...]... 8.Các chất khác • Chất khoáng (Na, K…) trong nước giải khát là do sẳn có trong các nguyên liệu sản xuất như nước, đường, hương liệu… • Một số nước ngọt có bổ sung vitamin và nguồn khoáng chất cho sản phẩm • Một số loại khát bổ sung nước ép trái cây tươi hoặc nước trái cây cô đặc hoặc các dịch chiết, tinh dầu thảo mộc… II.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN III CÁC SẢN PHẨM NƯỚC NGỌT CÓ GAS TRÊN THỊ TRƯỜNG • 1.sản phẩm... số nước uống có gas để tạo vị chua dể chịu ra còn có acid citric(acid chanh), malic(acid táo)… • Người ta còn thêm chất điểu chỉnh độ acid tạo môi trường pH thấp ức chế sự phát triển vi sinh vật • Hàm lượng acid >= 99,5% 6 CÁC CHẤT MÀU • Chất màu đóng vai trò quan trọng đối với việc cảm nhận vị của nước uống, ảnh hưởng đến cảm giác tâm lí của con người • Màu thực phẩm có 2 loại: chất màu tự nhiên và. .. phát triển của VSV 3 CO2 Bọt khí CO2 sủi ra 4 HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM • Hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương • • liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường có tạp chất, đôi khi là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho... NƯỚC NGỌT CÓ GAS TRÊN THỊ TRƯỜNG • 1.sản phẩm của công ty coca cola • 2.sản phẩm của công ty pepsico IV.TÁC HẠI CỦA NƯỚC CÓ GAS • No giả • Béo phì • Tác động xấu đến dạ dày, thực phẩm • Loãng xương • Sâu răng • Ung thư V Kết luận Trải qua hơn trăm năm phát triển, ngành công nghiệp nước giải khát có ga đã đưa sản phẩm đến tận từng hang cùng, ngõ hẻm, trở thành một thức uống công nghiệp quen thuộc với mọi... từng hang cùng, ngõ hẻm, trở thành một thức uống công nghiệp quen thuộc với mọi người Tuy nhiên nếu dùng nhiều, nó sẽ dẫn đến các nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe Vì vậy nên dùng với số lượng vừa phải và không nên uống thường xuyên hàng ngày Tài liệu tham khảo www.dinhduong.com.vn www.tailieu.vn/xem-tai-lieu/nuoc-ngot http://www.yduocngaynay.com/22NgYDuc  . HO Ï Ï C C   K K Ỹ Ỹ THU THU Ậ Ậ T CH T CH Ế Ế Bi Bi Ế Ế N N NƯ NƯ Ớ Ớ C C Gi Gi Ả Ả I I KH KH Á Á T LÊN T LÊN MEN V MEN V À À KHÔNG LÊN MEN KHÔNG LÊN MEN Đ Đ ề ề t t à à i: Ch i: Ch ế ế Bi Bi ế ế n Nư n Nư ớ ớ c Ng c Ng ọ ọ t. V À À PH PH Á Á T TRI T TRI Ể Ể N N • • Lo Lo ạ ạ i i nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t không không ga ga ( ( không không CO2) CO2) đ đ ầ ầ u u tiên tiên xu xu ấ ấ t t hi hi ệ ệ n n v v à à o o th th ế ế k k ỷ ỷ 17 17 v v ớ ớ i i th th à à nh nh ph ph ầ ầ n n pha pha ch ch ế ế g g ồ ồ m m nư nư ớ ớ c c l l ọ ọ c c , , chanh chanh v v à à m m ộ ộ t t ch ch ú ú t t m m ậ ậ t t ong ong . . • • Đ Đ ế ế n n năm năm 1767, 1767, ti ti ế ế n n s s ĩ ĩ Joseph. TH Ụ Ụ • • Ng Ng à à y y nay, nay, nư nư ớ ớ c c c c ó ó gas gas đang đang tr tr ở ở nên nên ph ph ổ ổ bi bi ế ế n n hơn hơn bao bao gi gi ờ ờ h h ế ế t t . . T T í í nh nh trên trên to to à à n n th th ế ế gi gi ớ ớ i i th th ì ì kh kh á á ch ch h h à à ng ng chi chi kho kho ả ả ng ng 32 32 t t ỉ ỉ đô đô la la cho cho c c á á c c m m ặ ặ t t h h à à ng ng nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t c c ủ ủ a a Pepsi Pepsi - - Cola. Cola. H H à à ng ng năm năm , , m m ộ ộ t t ngư ngư ờ ờ i i tiêu tiêu d d ù ù ng ng ở ở M M ỹ ỹ u u ố ố ng ng kho kho ả ả ng ng 55 55 ga ga - - lông lông nư nư ớ ớ c c c c ó ó gas, gas, đi đi ề ề u u khi khi ế ế n n cho cho M M ỹ ỹ tr tr ở ở th th à à nh nh Qu Qu ố ố c c Gia Gia c c ó ó lư lư ợ ợ ng ng tiêu tiêu th th ụ ụ nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t l l ớ ớ n n nh nh ấ ấ t t th th ế ế gi gi ớ ớ i i . . • • Ở Ở Châu Châu Âu Âu th th ì ì con con s s ố ố n n à à y y khiêm khiêm t t ố ố n n hơn hơn , , kho kho ả ả ng ng g g ầ ầ n n 12 12 ga ga - - lông lông nư nư ớ ớ c c c c ó ó gas gas nhưng nhưng lư lư ợ ợ ng ng tiêu tiêu th th ụ ụ đang đang tăng tăng lên lên m m ộ ộ t t c c á á ch ch đ đ ề ề u u đ đ ặ ặ n n - - nư nư ớ ớ c c u u ố ố ng ng c c ó ó gas gas đang đang d d ầ ầ n n d d ầ ầ n n tr tr ở ở th th à à nh nh m m ộ ộ t t ph ph ầ ầ n n quan quan tr tr ọ ọ ng ng trong trong l l ĩ ĩ nh nh v v ự ự c c nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t ở ở đây đây . . • • . . • • trung trung b b ì ì nh nh m m ỗ ỗ i i ngư ngư ờ ờ i i Vi Vi ệ ệ t t Nam Nam u u ố ố ng ng kho kho ả ả ng ng 3 3 l l í í t t nư nư ớ ớ c c gi gi ả ả i i kh kh á á t t không không c c ồ ồ n/ n/ năm năm , , trong trong khi khi m m ứ ứ c c b b ì ì nh nh quân quân c c ủ ủ a a ngư ngư ờ ờ i i Philippines Philippines l l à à 50 50 l l í í t/ t/ năm năm .