chế biến nước giải khát vànước trái cây không lên men

Cách cân: đầu tiên ấn nút “on” để mở thiết bị cân điện tử, bỏ dụng cụ chứa nguyên liệu cần cân lên trên đĩa cân và ấn nút resets để trừ bì để một thời gian ngắn về số 0 thì có thể tiến

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

PHẦN MỞ ĐẦU

Nước trái cây chế biến với quy mô công nghiệp hay quy mô gia đình đều

nhằm mục đích dinh dưỡng và giải khát Nước giải khát chế biến có những ưu

điểm chính sau:

 Thời gian bảo quản và sử dụng kéo dài

 Giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm đắt đỏ khi hết mùa

 Đa dạng hóa nguồn thực phẩm

 Thuận lợi tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng

 Khi trái mùa, người tiêu dùng vẫn có được trái cây mình ưa thích

Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như: glucid, acid hữu

cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả Sản phẩm nước trái cây đóng hộp chứa

đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao Đồ hộp nước quả dùng

để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể được sử dụng để chế biến các loại

sản phẩm khác như: siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông…

BÀI 1: NƯỚC XOÀI DỨA

I Giới thiệu chung về nguyên liệu

Xoài: là loại trái cây vị ngọt, giàu dinh dưỡng, có tác dụng ngăn chặn

ung thư, giảm lượng cholesterol, làm sạch da từ bên trong,… Xoài chín

có chứa nhiều chất xơ, vitamin C, vitamin A, vitamin B6 và nhiều chất

khoáng như kali, natri, magie,…

Theo y học cỗ truyền, xoài có tác dụng cầm máu, lợi tiểu, được dùng

để chữa ho ra máu, chảy máu đường ruột, đau răng, trừ giun sán,… tất cả các loại

xoài ở Việt Nam đều có thể sử dụng làm thuốc

Dứa : quả dứa (trái thơm) ở Việt Nam được trồng phổ biến ở các tỉnh

miền tây như Kiên Giang, Tiền Giang

Dứa là loại trái cây giàu dinh dưỡng, có hàm lượng acid hữa cơ cao

(acid malic, acid xitric), là nguồn cung cấp mangan dồi dào, cũng như có

hàm lượng vitamin C và vitamin B1 khá cao

Trong quả dứa có chứa enzyme bromelain, có tác dụng phân hủy

protein

Dứa có tác dụng cải thiện hệ tiêu hóa, làm giảm viêm khớp, ngăn ngừa

cao huyết áp, chống ung thư, ngăn ngừa ho và cảm lạnh,…

II Quy trình sản xuất:

Bài khí

Rót chai

Thanh trùng

Sản phẩm

Giải thích quy trình sản xuất:

Xữ lý:

- Xoài: rửa sạch, sau đó gọt vỏ và cắt lấy thịt quả và loại bỏ phần hạt

- Dứa: cắt mắt, rửa sạch, sau đó cắt bỏ phần cùi và thái lát

Xử lý số liệu và tính toán nguyên liệu để thực hành:

 Pure’e = 20% = x 1500= 300ml

=> xoài:dứa = 1:1 = 150:150 (ml)

 Vitamin C: 0.05% = 0.75g

Cách cân: đầu tiên ấn nút “on” để mở thiết bị cân điện tử, bỏ dụng cụ chứa

nguyên liệu cần cân lên trên đĩa cân và ấn nút resets để trừ bì để một thời gian ngắn về số 0 thì có thể tiến hành cân ( lưu ý khi trừ bì thì cần tránh các tác nhân từ bên ngoài như quát gió bếp điện để tránh sai số trong quá trình cân) Sau khi đã trừ

bì xong thì bỏ nguyên liệu lên đĩa cân và ghi nhận kết quả cân

 CMC = 0.15% =

2.25g

Cách sử dụng: CMC sau khi được cân xong thì cho vào 200ml nước sau đó

rắc từ từ CMC từng lớp mỏng và khuấy đều để CMC dễ tan trong nước ( cho vào nhanh và nhiều CMC sẽ dễ bị bón cục) Sau khi CMC được khuấy đều thì để yên cho đến khi sử dụng

 Độ Brix = 16% =

240g

Cách đo độ Brix: dùng khúc xạ kế để đo độ Brix Lau sạch bề mặt khúc xạ kế,

lấy 1 giọt dung dịch cần đo nhỏ lên bề mặt kính sau đó đậy nắp kính lại sao cho không có bọt khí xuất hiện bên trong là được Tiến hành quan sát và ghi lại kết quả

đo được

Kết quả đo được của nhóm:

 Brix xoài: 17.6

 Brix dứa: 14.3

Hàm lượng đường cần bổ sung thêm để đạt được độ Brix thành phẩm:

 Hàm lượng đường bổ sung = 240 – 14.3x

– 17.6x

= 192.15g

 Độ acid thành phẩm = 0.35% = 5.25g

 Cách tính độ acid: tính độ acid bằng cách chuẩn độ bằng NaOH

Cân 10-20g nguyên liệu (ở đây nhóm cân xoài = 18g và dứa = 18g) bỏ vào bình định mức 250ml sau đó cho thêm nước vào đủ đến vạch 250ml, khuấy đều Hút 25ml dung dịch vừa mới pha xong cho thêm vào 2 giọt phenolphtalein và đem chuẩn độ bằng NaOH

 Cách chuẩn độ: ống chuẩn độ gồm 2 phần thông nhau và có 2 van Trước

khi chuẩn độ cần rửa sạch ống chuẩn độ bằng nước cất Lúc đầu đóng van phía trước và mở van phía sau đổ từ từ NaOH, dung dịch sẽ tràn qua ống chuẩn độ theo nguyên tắc thông nhau, điều chỉnh van phía sau đến khi nào dung dịch NaOH đạt đến vạch số 0 và không còn không khí bên trong ống là được Tiến hành chuẩn độ bằng cách nhỏ từ từ dung dịch NaOH vào bình mẫu đến khi nào xuất hiện màu hồng thì dừng lại Tiến hành ghi lại thể tích NaOH đã sử dụng để chuẩn độ

Kết quả chuẩn độ của nhóm:

4.21g

 Sau khi đã chuẩn bị xong phần nguyên liệu chúng ta sẽ tiến hành phối chế các nguyên liệu lại với nhau Lấy 150ml xoài và 150ml dứa dịch ép cho vào nồi, tiếp theo là cho phần phụ gia đã tính toán và chuẩn bị vào gồm: 192.15g đường, 4.21g acid citric, 200ml dung dịch CMC đã tiến hành pha loãng trước đó, 0.75g vitamin C ( ở đây vitamin C là loại dễ bị phân hủy bởi nhiệt nhưng vì làm thí nghiệm ở điều kiện quy mô nhỏ và mang tính chất hiểu biết nên chúng ta có thể bỏ qua tính chất này và bỏ vitamin C vào ngay từ đầu), thêm vào 1000ml nước để đủ 1500ml dung dịch thành phẩm và tiến hành khuấy đều để các chất hòa tan hết với nhau

Mục đích của việc bài khí:

 Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm: vì quá trình bài khí sẽ lấy oxi ra khỏi thực phẩm Ngoài ra việc bài khí còn làm giảm quá trình tạo bọt khí trên miệng chai khi tiến hành rót chai

 Hạn chế quá trình oxy hóa diễn ra bên trong thực phẩm, tránh tình trang làm thay đổi màu sắc và hương vị của thực phẩm

 Hộp điều khiển gồm: công tắc, nút reset,nút điều chỉnh nhiệt độ thanh trùng

và thời gian thanh trùng, các thông số cố định A,B,C,E và D là giá trị có thể thay đổi được

 Mở nắp máy thanh trùng để kiểm tra xem bên trong máy còn nước thừa hay không, nếu còn thì tiến hành xã ra bên ngoài bằng van xã Tiến hành đổ nước lạnh vào bên trong máy thanh trùng sao cho ngập các điện trở là được, sắp xếp các chai sản phẩm lên khay rồi đóng nắp máy thanh trùng lại, vặn các chốt khóa nắp máy cho kĩ Bật công tắc ở chế độ “on” (lưu ý là khi đóng nắp máy lại thì mới được bật công tắc này), bấm nút resets và điều chỉnh thang nhiệt độ lên 1000C và nhấn ok, điều chỉnh tiếp thang thời gian lên 15 phút rồi ấn ok một lần nửa để kết thúc và ngồi đợi đến khi quá trình thanh trùng xong

 Sau khi máy thanh trùng xong thì tiến hành đợi thêm một thời gian nửa để nhiệt độ và áp suất bên trong máy hạ về 0 để tránh gây nguy hiểm khi mở máy Lấy chai sản phẩm ra ngoài để nguội

III.Đánh giá cảm quan và sử lý số liệu

Kết quả phân lớp:

Nhóm1: thit quả 6 cm, dịch ép 9cm

Nhóm 2: thịt quả 8cm, dịch ép 8cm

Nhóm 3: thịt quả 6.5 cm, dịch ép 13 cm

Dựa vào bảng đánh giá danh hiệu chất lượng đối với sản phẩm không dùng danh hiệu dạng ưu và điểm chung của từng nhóm, ta có;

Biểu đồ so sánh sự ảnh hưởng của CMC đến màu sắc mùi vị trạng thái

Nhận xét: Nồng độ CMC càng tăng , trạng thái cấu trúc càng ổn định, ít tách

lớp, độ cao lớp lắng thịt quả thấp Nồng độ CMC không làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Độ acid, Brix, PH của sản phẩm thành phẩm:

Chỉ số acid: xoài (0.9); thanh long (0.17)

pH: xoài (3.07); thanh long (3.38)

độ Brix: xoài (16); thanh long (15.4)

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00

chung

Danh hiệu chất lượng

Bài 2: NƯỚC THANH LONG

1 Giới thiệu về thanh long

Thanh long có 3 loại: thanh long vỏ đỏ ruột đỏ, thanh long ruột vàng, thanh long vỏ đỏ ruột trắng

Thanh long ruột đỏ có chứa Lycopene - một chất chống ôxy, chất xơ chứa trong trái thanh long cũng rất cao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose)

tự do hydrogen peroxide, có khả năng bắt giữa oxy đơn bội do đó kiềm chế khả năng phá hoại phân tử oxy Ruột trái có màu đỏ và hạt màu đen Vị ngọt dịu, độ dày trung bình 3.5-5mm

Theo y học cổ truyền, thanh

long ruột đỏ giúp cơ thể khỏe mạnh,

da được cải thiện, giảm huyết áp,

giảm béo phì, nhuận tràng và giải

nhiệt

Ngoài ra thanh long còn có

tác dụng chống táo bón, bổ mắt, tăng

cường canxi trong xương, tăng

trưởng tế bào chống thiếu máu, tăng

thêm tiêu hóa, ngon miệng

Không chỉ để ăn ngon mà quả thanh long còn để chế biến thành mức quả, rượu vang…

Thành phần dinh dưỡng

Thành phần

(g)

Trong 100g thịt trái

Thành phần (mg)

Trong 100g thịt trái

3 Quy trình chế biến nước ép thanh long

4 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu thanh long

Thanh long tươi

Độ chín mà nguyên liệu cần phải đạt thông thường là giai đoạn chín hoàn toàn, ở độ chín này dịch bào trong quả là nhiều nhất Độ chín tường biêu hiện qua màu sác vỏ, độ cứng…quả chưa đủ chín: dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, độ acid cao

Yêu cầu thanh long phải chín đều, không bị dập nát, hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng bên trong của quả loại bỏ một phần hoặc toàn bộ nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, thối, hỏng

Rửa sạch

Mục đích loại bỏ các tạp chất cơ học, đất, đá, cát, bụi… và làm giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu Loại bỏ một số chất hóa học độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu

Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát

Tùy theo nguyên liệu và độ nhiễm bẩn mà có thể rửa một hoặc nhiều lần Người ta có thể ngâm để nước thấm ướt nguyên liệu, chất bẩn dể rửa sạch, một số trường hợp có thể rửa sạch với nước

có pha chlorine 0,05ppm rồi rửa lại nước

sạch

Rửa bằng cách dùng dòng nước chảy

kéo chất bẩn dưới vòi nước

Mục đích: dùng để phối chế, tạo nước ép có thực quả

Yêu cầu: kích thước tương đối đồng đều, đẹp, không dập nát

Các cấu tử mất nước nên dai hơn,

khả năng hòa lẫn vào trong dịch ít nên

giúp cải thiện quá trình lọc

Ép

Khi rã đông hoàn toàn cho vào

máy ép Lưu ý trước khi ép máy ép

phải được rửa sạch lau khô tránh

nhiễm bẩn Tách dịch bào ra khỏi

nguyên liệu, tách bỏ bã ép

Lọc

Tách một phần hoặc toàn bộ cặn lơ lửng không tan trong dịch ép , quá trình này hao hụt không đáng kể Tùy vào yêu cầu sản phẩm mà lọc một hay nhiều lần Tốc độ lọc phụ thuộc vào áp suất lọc, bề dày lớp cặn năng suất lọc phụ thuộc vào nhiệt độ và độ nhớt nước ép

Thực hiện lọc sơ bộ qua lớp vải lọc

Yêu cầu: Nước sau khi lọc trong suốt

Phối chế

Dịch ép được phối chế với thịt quả đã được cắt thành hạt lựu cùng với đường

và CMC Trộn lẫn để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng yêu cầu thị hiếu của người dùng

Khảo sát tỷ lệ bổ sung nồng độ đường, acid

Yêu cầu về sản phẩm:

 Thể tích thành phẩm: 1,5 lít

 Trong đó: tỷ lệ dịch quả: 20%

Nước ép sau khi đi lọc lấy 1 ít đem đi đo độ brix ta thu được Br=10%

Áp dụng phương trình đường chéo tính khối lượng đường có trong 300ml nước ép thanh long

Như vậy lượng đường cần bổ sung để đạt độ brix cuối cùng 16% trong thành phẩm là:

Mđường bổ sung= m đường trong thành phẩm - m đường trong 300ml dịch ép thanh long= 240-30=210g Acid citric: 0,24%

Áp dụng phương trình đường chéo tính lượng acid cần phải có trong 1500ml thành phẩm

Acid trong dịch ép thanh long là 0,3%

Áp dụng phương trình đường chéo tính khối lượng acid có trong 300ml nước

ép thanh long

Như vậy lượng acid cần bổ sung để đạt độ acid cuối cùng 0,24% trong thành phẩm là:

Macid bổ sung= m acid citric trong thành phẩm - m acid trong 300ml dịch ép thanh long= 0,9=4,35g

5,25-CMC: 0,2 % => khối lượng CMC đem phối chế là: 0,2%X1500=3g

Lưu ý: CMC khó tan, trong dung dịch thường hay vón cục làm mất giá trị cảm quan, nên ta lấy lượng CMC từ từ cho vào khoảng 300ml nước khuấy đều đến khi tan rồi mới đem đi phối chế

Như vậy các thành phần đem đi phối chế gồm có

Bài khí

Khí oxy tồn tại trong nước quả có thể xảy ra những phản ứng làm suy giảm chất lượng của nước quả Ngoài ra oxy còn thúc đẩy quá trình hóa nâu của nước quả

Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần phải được bài khí Không nên đun nóng quá lâu như vậy nước quả sẽ biến màu và có màu nâu do phản ứng melanoidin

Mục đích: loại bỏ hết khí trước khi rót chai

Tác dụng: giúp thanh trùng tốt hơn, loại bỏ mùi lạ trong sản phẩm, hạn chế quá trình oxy hóa Giảm áp suất chai khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp…hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí

Mục đích: đình chỉ hoạt động của enzyme, tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài

Làm nguội

Sản phẩm sau khi thanh trùng phải

được làm nguội nhanh bằng nước lạnh

Mục đích: hạ nhiệt độ nhanh để ngăn

chặn sự phát triển vi sinh vật, phục vụ quá

trình bảo quản…

Thành phẩm

Số liệu cảm quan

Dựa vào bảng đánh giá danh hiệu chất lượng đối với sản phẩm không dùng danh hiệu dạng ưu và điểm chung của từng nhóm, ta có:

Nhận xét: mùi vị: nước thanh long bổ sung CMC có mùi vị tốt hơn đặc trưng cho tính chất thanh long hơn nước thanh long bổ sung agar

Màu sắc và trạng thái: nước thanh long có bổ sung agar có màu sắc trạng thái kém nhất, nước thanh long bổ sung CMC và thịt quả có màu sắc trạng thái tốt nhất

Agar gồm 2 phần: agarose (phần tạo gel) và agaropectin ( không tạo gel)

Agarose là chuỗi kết hợp giữa các phân tử D- galactose tại vị trí β-1,3 với 3,6- anhydro- L-galactose tại vị trí α -1

Agaropectin thì tạo ester với sulfate (3- 10% sulfate), với acid D- glucuronic

và với một lượng rất nhỏ acid pyruvic

 Khả năng tạo gel

Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar

Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi( nhiệt độ khoảng 40- 500C) các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép Gian đoạn tiếp theo là tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro rất lớn Ngoài liên kết hydro, cấu trúc gel vững chắc nhờ các nút mạng chứa liên kết ion nội phân tử, nên gel agar rất cứng và vững chắc

Carboxymethyl cellulose (CMC)

Carboxymethyl cellulose (CMC) là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose và thường được sử dụng dưới dạng muối Natri carboxymethyl cellulose

Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng, và ngược lại

Các tính chất hóa học của CMC phụ thuộc số lượng nhóm hydroxyl đã tham gia vào phản ứng thế, cũng như độ dài chuỗi các cấu trúc sườn cellulose và mức

độ của các phân nhóm của nhóm thế carboxymethyl CMC được dùng chủ yếu để điều chỉnh độ nhớt mà không cần tạo gel, có thể kết hợp dễ dàng với thành phần hóa học thực phẩm như làm chậm sự kết tinh của đường, protein, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính