Kỹ thuật chế biến nước giải khát lên men pdf

• Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga.. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuấ

ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC



KỸ THUẬT CHẾ BiẾN NƯỚC GiẢI KHÁT LÊN

MEN VÀ KHƠNG LÊN MEN

Đề tài: Chế Biến Nước Ngọt Cĩ Gas

GVHD: Ths Duong NgọcDiệp

SVTH: Nhĩm 3

5 Nguyên Thị Hương Giang 08070248

6 Trương Thùy Trang 08070254

7 Trương Hồng Sương 08070266

I.GIỚI THIỆU

I.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

• Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất

hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong.

• Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học

người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga.

3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát

minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách

sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn Năm 1810,

bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và

Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ) Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có

ga trên thị trường.

I.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ

• Ngày nay, nước có gas đang trở nên phổ biến hơn bao giờ hết Tính trên toàn thế giới thì khách hàng chi khoảng 32 tỉ đô la cho các mặt hàng nước giải khát của Pepsi-Cola Hàng năm, một người tiêu dùng ở Mỹ uống khoảng 55 ga-lông nước có gas,

điều khiến cho Mỹ trở thành Qu ố c Gia có lượng tiêu thụ nước giải khát lớn nhất thế giới.

• Ở Châu Âu thì con số này khiêm tốn hơn, khoảng gần 12 lông nước có gas nhưng lượng tiêu thụ đang tăng lên một cách đều đặn - nước uống có gas đang dần dần trở thành một phần quan trọng trong lĩnh vực nước giải khát ở đây.

ga-•

• trung bình mỗi người Việt Nam uống khoảng 3 lít nước giải khát không cồn/năm, trong khi mức bình quân của người

Philippines là 50 lít/năm Theo nghiên cứu mới đây của phòng nghiên cứu phát triển Công ty Chương Dương, mỗi năm,

người dân Việt Nam tiêu thụ khoảng trên 500 triệu lít nước ngọt có gas.

• Mức tiêu thụ nước có gas trên thị trường đã đạt đến ngưỡng

"bão hòa" và dự kiến sẽ giảm khoảng 5-6% trong các năm

tới.Trái với sự ảm đạm tại thị trường nước ngọt có gas, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát không gas, đặc biệt là nước trái cây tại VN tăng rất mạnh, đạt gần 30%/năm Kết quả bán

hàng năm 2004-2005 của Công ty Bidrico cho thấy, gần 50% người tiêu dùng thành phố đang chuyển sang các loại nước uống có chứa vitamin, ít ngọt, mùi vị tự nhiên.

1 Nước

1 Nước

phải được xử lí để đảm bảo nước đủ tiêuchuẩn cho sản xuất nước giải khát

ĐƯ Ờ NG

• Đường là nguyên liệu chính thứ 2, đường

sucrose được dùng như chất làm ngọt cho

nước có gas Sucrose có tự nhiên trong trái

cây, mía, củ cải đỏ

• Ngày nay, sucrose được thay thế bằng đườngfructose từ mật ngô, ngọt hơn nên ít tốn kém

• Đường hóa học aspartame ít năng lượng cũng

được dùng khá nhiều trong nước uống

2 Đườ ng

3 CO2

• Là yếu tố tạo nên góp phần tạo hương vịđặc trưng, tăng hấp dẫn cho sản phẩm

• Bọt khí tự do kích thích vòm miệng, giúpcho sự tiêu hóa tốt hơn

• Nó còn có tác dụng như chất bảo quản,ngăn chặn sự phát triển của VSV

3 CO2

Bọt khí CO2 sủi ra

4 HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM

chịu.

5 ACID THỰC PHẨM

• Acid phosphoric, acetic, fumaric, gluconicđược dùng trong một số nước uống cógas để tạo vị chua dể chịu ra còn có acidcitric(acid chanh), malic(acid táo)…

• Người ta còn thêm chất điểu chỉnh độ

acid tạo môi trường pH thấp ức chế sựphát triển vi sinh vật

• Hàm lượng acid >= 99,5%

6 CÁC CHẤT MÀU

• Chất màu đóng vai trò quan trọng đối vớiviệc cảm nhận vị của nước uống, ảnh

hưởng đến cảm giác tâm lí của con người

• Màu thực phẩm có 2 loại: chất màu tự

nhiên và chất màu nhân tạo Lưu ý: màuthực phẩm dùng trong sản xuất phải nằmtrong danh mục cho phép của Bộ Y Tế

6 Các chất màu

7 Chất bảo quản

• Natri Benzoat: tiêu diệt VK ở nồng độ

0.01-0.02%, hoạt động tốt ở pH= 2.5 4.0

-• Acid Sorbic: liều lượng cho phép sử dụng0,2%

• ở môi trường có pH= 4 – 6: thi Sorbathoạt động tốt hơn Benzoat, pH= 3 thì

ngược lại

7 Ch ấ t b ả o qu ả n

8.Các chất khác

• Chất khoáng (Na, K…) trong nước giải

khát là do sẳn có trong các nguyên liệusản xuất như nước, đường, hương liệu…

• Một số nước ngọt có bổ sung vitamin vànguồn khoáng chất cho sản phẩm

• Một số loại khát bổ sung nước ép trái câytươi hoặc nước trái cây cô đặc hoặc cácdịch chiết, tinh dầu thảo mộc…

II.2.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

III CÁC SẢN PHẨM NƯỚC NGỌT CÓ GAS TRÊN THỊ TRƯỜNG

• 1.sản phẩm của công ty coca cola

• 2.sản phẩm của công ty pepsico

IV.TÁC HẠI CỦA NƯỚC CÓ GAS

V Kết luận

Trải qua hơn trăm năm phát triển, ngànhcông nghiệp nước giải khát có ga đã đưasản phẩm đến tận từng hang cùng, ngõhẻm, trở thành một thức uống công

nghiệp quen thuộc với mọi người Tuy

nhiên nếu dùng nhiều, nó sẽ dẫn đến cácnguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe Vì vậynên dùng với số lượng vừa phải và khôngnên uống thường xuyên hàng ngày

Tài liệu tham khảo

www.dinhduong.com.vn

www.tailieu.vn/xem-tai-lieu/nuoc-ngot

http://www.yduocngaynay.com/22NgYDuc