Đang tải... (xem toàn văn)
khóa luận
1. Mở đầu 1.1. Đặt vấn đề Việt Nam là nớc sản xuất nông nghiệp truyền thống, trong đó cây lúa đóng vai trò chủ đạo. Sau gần 20 năm đổi mới, cây lúa không những góp phần quan trọng trong việc đảm bảo an ninh lơng thực mà còn đa Việt Nam thành một trong những nớc xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới. Năng suất và sản lợng gạo của Việt Nam không ngừng tăng nhờ những thành tựu khoa học công nghệ mới trong nông nghiệp, nhiều giống lúa mới có năng suất cao, chất lợng tốt đáp ứng đợc yêu cầu thị trờng, nhất là thị trờng xuất khẩu[6]. Lúa gạo, trớc tiên là phục vụ nhu cầu lơng thực của con ngời, song bên cạnh đó rất nhiều loại thực phẩm cũng đợc chế biến từ gạo. Trên thế giới, đặc biệt châu á (nơi cung cấp gạo lớn nhất thế giới) có rất nhiều các sản phẩm đợc chế biến từ gạo nh rợu Sake Nhật Bản, mỳ gạo Trung Quốc, bún Thái Lan, các loại bánh, đặc biệt còn có sữa gạo (rice milk)[62],[63],[64],[69],[70]. ở Việt Nam các sản phẩm bún, bánh phở, bánh đa, bánh tráng, bánh dầy, bánh tẻ, rợu . cũng có từ lâu trong đời sống nhân dân[2][7]. Với đặc điểm dễ sử dụng, thời gian chế biến nhanh, bún, phở và bánh đa là những thực phẩm thờng đợc sử dụng trong các bữa ăn sáng, ăn nhanh. Nhng cho đến nay các sản phẩm này chủ yếu vẫn đợc sản xuất thủ công, quy mô nhỏ (hộ gia đình) và dựa vào kinh nghiệm là chính. Chỉ có một số ít công ty sản xuất sản phẩm này theo quy mô công nghiệp ở dạng các thực phẩm ăn liền. Tuy sản xuất dựa vào kinh nghiệm (lựa chọn loại gạo, các khâu chế biến) song nhiều sản phẩm đã có uy tín trên thị trờng nh bánh phở Hà Nội, bánh phở Nam Định, bánh đa Kế (Bắc Giang), bún Vân (Hà Nội) Trên thế giới cũng nh Việt Nam, tuy đã có nhiều nghiên cứu về chất lợng gạo nh chất lợng dinh dỡng, chất lợng nấu nớng và chất lợng thơng mại (chủ yếu xuất khẩu), song những nghiên cứu về gạo chế biến, đặc biệt là ở n ớc 1 ta vấn đề chất lợng gạo dùng trong chế biến các sản phẩm bún, bánh phở và bánh đa hầu nh cha có. Để góp phần tìm hiểu chất lợng của các loại lúa gạo sử dụng trong chế biến, chúng tôi tiến hành đề tài: Đánh giá phẩm chất gạo làm nguyên liệu chế biến một số sản phẩm truyền thống. 1.2. Mục đích Xác định những đặc tính chất lợng cơ bản của gạo dùng làm nguyên liệu cho ba sản phẩm chế biến là bánh phở, bún và bánh đa. 1.3. Yêu cầu - Khảo sát các cơ sở sản xuất bánh phở, bún và bánh đa để xác định loại gạo thờng dùng để sản xuất. - Đánh giá phẩm chất các mẫu gạo đợc sử dụng chế biến. - Đề xuất những đặc trng chất lợng gạo cho ba hớng chế biến bún, bánh phở, bánh đa. 2 2. Tổng quan tài liệu nghiên cứu 2.1. Tình hình sản xuất và sử dụng gạo tại Việt Nam và trên thế giới 2.1.1. Tình hình sản xuất và sử dụng gạo tại Việt Nam. Theo Niên giám Nông nghiệp Việt Nam năm 2000[8], thống kê của bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn 2004[1] thì diện tích và sản lợng lúa cả nớc thống kê từ năm 1990 đến năm 2004 nh sau (bảng 2.1) Bảng 2.1. Diện tích, sản lợng lúa theo các vụ trồng Cả nớc Lúa đông xuân Lúa hè thu Lúa mùa Năm Diện tích Sản lợng Diện tích Sản lợng Diện tích Sản lợng Diện tích Sản lợng 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 6027,7 6302,7 6475,4 6559,4 6598,6 6765,6 7003,8 7099,7 7362,7 7653,6 7666,3 7492,7 7504,3 7452,1 7128,6 19225,2 19621,9 21590,3 22836,5 23528,2 24963,7 26396,7 27523,9 29145,5 31393,8 32529,5 32108,4 34447,2 34568,8 35867,8 2073,7 2159,7 2279,3 2325,7 2381,4 2421,3 2541,1 2682,7 2783,3 2888,9 3012,3 3056,9 3033,0 3022,8 2978,6 7845,8 6788,3 9153,1 9035,6 10503,9 10736,6 12209,5 13310,3 13559,5 14103,0 15571,2 15474,4 16719,6 16822,7 17078,0 1215,6 1383,2 1448,2 1549,2 1576,8 1742,4 1984,2 1885,2 2140,6 2341,2 2292,8 2210,8 2293,7 2320,0 2371,8 4110,4 4717,5 4910,3 5633,1 5629,6 6500,8 6878,5 6637,8 7522,6 8758,3 8624,9 8328,4 9188,7 9400,8 10299,9 2738,4 2759,6 2747,9 2684,5 2640,4 2601,9 2478,5 2531,8 2438,8 2423,5 2360,3 2225,0 2177,6 2109,3 2093,4 7269,0 8116,1 7526,9 8167,8 7394,7 7726,3 7308,7 7575,8 8063,4 8532,5 8333,3 8305,6 8538,9 8345,3 8489,9 Ghi chú: Đơn vị diện tích: Nghìn ha Đơn vị sản lợng: Nghìn tấn Nớc ta có hai vùng sản xuất lúa chính là đồng bằng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long. Diện tích lúa tại đồng bằng sông Hồng là 1046,7 nghìn ha, năng suất đạt trung bình là 51,3 tạ/ha, sản lợng đạt 5364,9 nghìn tấn. Đồng 3 bằng sông Cửu Long có diện tích tăng dần từ 1995 (3190,6 nghìn ha) đến 1998 (3986,7 nghìn ha), năng suất lúa gạo trung bình là 40,7 tạ/ha (năm 1998), sản lợng đạt 15348,6 nghìn tấn. Ngoài ra, còn có các khu vực Đông Bắc (diện tích 695,2 nghìn ha, năng suất 34,2tạ/ha), Tây Bắc (128,6 nghìn ha và 25,8 tạ/ha), Bắc Trung Bộ (677,5 nghìn ha và 34,2 tạ/ha), Duyên hải Nam Trung Bộ (424,6 nghìn ha và 36,8 tạ/ha), Tây Nguyên (133,3 nghìn ha và 25,6 tạ/ha) và Đông Nam Bộ (496,2 nghìn ha và 30,8 tạ/ha). Các khu vực này sản lợng thấp hơn rất nhiều so với đồng bằng sông Hồng và sông Cửu Long[8]. Gạo đợc sử dụng vào mục đích chính là làm lơng thực, bên cạnh đó gạo cũng đợc sử dụng vào nhiều mục đích khác: chế biến, làm thức ăn chăn nuôi, nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến tinh bột.[8]. Tuy nhiên, những thống kê về lợng gạo sử dụng với các mục đích khác cha đợc đầy đủ, nhng theo Nguyễn Ngọc Quế và Trần Đình Thao (2004)[9] việc cân đối tiêu dùng lơng thực có thể ớc tính dựa trên một số giả định về các hệ số tiêu dùng lúa gạo cho các nhu cầu tiêu dùng khác nhau, bao gồm cả tỷ lệ để giống, tỷ lệ hao hụt sau thu hoạch và cho chăn nuôi gia súc Dựa trên lập luận này, các tác giả cho biết: - Lng thúc ging ti cỏc h nụng dõn c tớnh vo khong 4-5% sn lng. - T l thúc li lm thc n chn nuụi c khong 4% sn lng. Vin Cụng ngh sau thu hoch c tớnh t l thúc s dng lm thc n gia sỳc khong 5,4% ng bng sụng Cu Long, tuy nhiờn cỏc vựng khỏc cú th thp hn. - Bỡnh quõn chung nhu cu tiờu dựng lng thc c nm ca mt ngi l 149,37 kg. Con s ny cú th l thp vỡ cha k n lng go tiờu dựng ngoi h gia ỡnh. Da theo kt qu iu tra kinh t - xó hi nm 2001 do B NN&PTNT thc hin trong khuụn kh ca D ỏn Thụng tin An ninh Lng th c do FAO ti tr, mc tiờu dựng go c nm ti h v ngoi h l 178kg/ngi. 4 2.1.2. Tình hình sản xuất và sử dụng gạo trên thế giới Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) năm 2001[57] thì trên toàn thế giới tính trung bình từ năm 1998-2000, tổng sản lợng gạo 593,9 triệu tấn trong đó Bắc Mỹ là 9,2 triệu tấn, Mỹ La Tinh là 21,5 triệu tấn, Tây Âu 2,6 triệu tấn, Liên Bang Nga 1,2 triệu tấn, Trung Đông 2,7 triệu tấn, châu Đại Dơng 1,4 triệu tấn, châu Phi 16,5 triệu tấn, sản lợng gạo cao nhất ở châu á đạt 538,8 triệu tấn. Thống kê sản lợng lúa gạo toàn thế giới và các khu vực từ năm 1961/1962 đến năm 2000/2001 của USDA đợc trình bày ở bảng 2.2. Bảng 2.2. Sản lợng gạo thế giới theo các vùng từ 1961/62-2000/01 Đơn vị tính: triệu tấn Khu vực 1961/ 1962 1965/ 1966 1970/ 1971 1975 / 1976 1980 / 1981 1985 / 1986 1990/ 1991 1995 / 1996 2000/ 2001 Bắc Mỹ 2,79 3,84 4,21 6,54 7,02 6,78 7,38 8,24 9,06 Mỹ La Tinh 8,30 8,50 9,08 14,01 15,00 16,80 16,95 18,75 20,20 Tây Âu 1,49 1,20 1,56 1,66 1,67 1,97 2,39 2,11 2,46 Đông Âu và LB Nga 0,35 0,56 1,36 2,05 2,67 2,59 2,33 1,24 1,09 Trung Đông 0,88 1,41 1,49 1,50 1,89 2,19 2,47 2,97 2,28 Châu Phi 3,13 5,66 7,34 7,88 8,02 8,98 13,79 15,24 17,61 Châu á 198,91 232,18 287,17 323,38 359,99 427,18 474,44 501,83 534,45 Trong đó: Trung Quốc 53,64 87,72 109,99 125,56 139,91 168,57 189,33 185,21 187,91 Đông Bắc á 24,64 26,22 26,82 28,92 23,59 28,29 25,75 23,78 22,85 Tây Nam á 47,59 52,20 62,63 68,42 85,31 101,75 109,85 134,75 144,26 Tây á 73,01 67,02 87,72 100,48 111,19 128,67 149,50 158,09 179,34 Châu Đại Dơng 0,13 0,18 0,30 0,42 0,73 0,69 0,79 0,97 1,76 Toàn thế giới 215,64 253,53 312,50 357,43 397,00 467,25 520,53 551,34 588,91 Số liệu cho thấy châu á là khu vực cung cấp gạo lớn nhất cho thế giới. Theo FAO (2001)[22] nhu cầu tiêu thụ gạo ở các khu vực trên thế giới là khác nhau. Tính bình quân đầu ngời toàn thế giới là 57,80 kg/ngời/năm, trong đó nhu cầu sử dụng gạo lớn nhất là Bangladesh với 161kg tiếp đến Indonesia 5 (151 kg), Trung Quốc đứng thứ ba với 91,60 kg, thấp nhất thuộc các nớc Tây Âu và Nga (4,8-4,9 kg/ngời/năm). Năng suất lúa trung bình toàn thế giới là 3,88 tấn/ha. Trong đó, năng suất đạt cao nhất ở châu Đại Dơng với 8,98 tấn/ha, rồi đến Bắc Mỹ (6,53 tấn/ha) và Tây Âu (6,52 tấn/ha), năng suất thấp nhất ở châu Phi với 2,29 tấn/ha, các khu vực khác năng suất biến động từ 2,78 đến 3,94 tấn/ha. Diện tích sản xuất lúa gạo năm 2001 là 151,9 triệu ha tăng hơn 3% so với năm 1991 (147,2 triệu ha). Khu vực sản xuất lúa gạo lớn nhất thế giới là châu á, trong đó chủ yếu là các nớc Trung Quốc, ấn Độ, Indonesia và Bangladesh chiếm tới 70% tổng sản lợng lúa gạo thế giới. Trung Quốc là nớc có năng suất lúa tăng nhanh nhất thế giới, là nớc có nhiều giống lúa gạo có năng suất cao, đặc biệt là các giống lúa lai. Trung Quốc cũng là nớc sản xuất lúa lớn nhất thế giới (chiếm 32% sản lợng, 20% diện tích toàn thế giới), tiếp đến là ấn Độ (29% sản lợng và 22% diện tích). Cũng theo thống kê của FAO (2004)[65] thì lúa gạo đợc sử dụng với nhiều mục đích khác nhau. Tổng hợp số liệu đợc trình bày tại bảng 2.3. Bảng 2.3. Tình hình sử dụng gạo của một số nớc trên thế giới năm 2002 Đơnvị: tấn Quốc gia Để giống Lơng thực Chế biến Thức ăn gia súc Mục đích khác Trung Quốc 2541537 107788169 1625288 594685 8267 Lào 96708 927479 76705 80590 Inđônêsia 306820 32234075 1589106 Thái Lan 480240 6380847 161070 854124 Nhật Bản 42688 7354748 332211 98152 15993 Bangladesh 370185 23537701 339 Sri Lanka 58636 1716449 87 125 Anh 160554 106516 53121 Liên bang Nga 21344 754816 384 Italy 28014 334267 8413 19333 5873 Brazin 160002 6167576 302861 144 Mỹ 111941 2736458 205171 6 Số liệu cho thấy, ở các nớc phải nhập khẩu gạo làm lơng thực (Mỹ, Anh, LB Nga) thì gần nh không sử dụng gạo trong chế biến, gạo đợc sử dụng trong chế biến chủ yếu ở các nớc sản xuất và chủ động đợc lúa gạo (Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản, Brazin.). 2.2. Chất lợng lúa gạo ở Việt Nam và thế giới 2.2.1. Chất lợng dinh dỡng lúa gạo 2.2.1.1. Chất lợng gạo ở Việt Nam Tinh bột và amylose Tinh bột chiếm khối lợng lớn, là nguồn dự trữ năng lợng chính của gạo. Tinh bột gồm hai thành phần là amylose và amylopectin, trong đó amylose đợc xem là chỉ tiêu khá nhạy để đánh giá chất lợng gạo trong nấu nớng. Tinh bột chiếm tới 90% khối lợng chất khô của gạo xát. Tinh bột là polymer của glucose, amylose là hợp chất cao phân tử mạch thẳng của glucose. Hàm lợng amylose thờng nằm trong khoảng 15-35%. Dựa vào hàm lợng amylose gạo xát đợc phân chia thành:[51] - Loại dính (waxy): 1-2% amylose - Loại không dính (non-waxy): > 2% amylose - Rất thấp (very low): 2-9% amylose - Thấp (low): 10-19% amylose - Trung bình (intermediate): 20-25% amylose - Cao (high): 25-33% amylose Amylose là một trong những chỉ tiêu đợc quan tâm hàng đầu trong đánh giá chất lợng gạo làm nguyên liệu chế biến. Nghiên cứu về amylose trong các giống lúa gạo Việt Nam, Nguyễn Thị Hơng Thuỷ (2003)[11] đã thu đợc kết quả về hàm lợng amylose của các giống lúa đặc sản cổ truyền, giống lúa mới ở hai vùng lúa chính là đồng bằng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long (bảng 2.4, 2.5 và 2.6). Kết quả cho thấy hàm lợng amylose là rất khác nhau ở các giống khác nhau. Hầu hết các giống nghiên cứu có hàm lợng amylose ở mức 7 trung bình, các giống lúa nếp cổ truyền có hàm lợng amylose ở mức rất thấp, chỉ có một số ít giống ở mức cao. Bảng 2.4. Hàm lợng amylose của các giống lúa đặc sản cổ truyền STT Tên giống Amylose (%) Phân loại Các giống đồng bằng sông Hồng 1 Tám xoan Hải Hậu 22,66 Trung bình 2 Tám xoan Thái Bình 23,17 Trung bình 3 Tám xoan Hải Dơng 22,92 Trung bình 4 Tám thơm Hải Hậu 22,19 Trung bình 5 Tám thơm Thái Bình 23,07 Trung bình 6 Tám ấp bẹ 22,56 Trung bình 7 Dự hơng 22,83 Trung bình 8 Di hơng 20,18 Trung bình 9 Nếp cái hoa vàng 3,55 Rất thấp 10 Nếp cẩm 3,49 Rất thấp 11 Nếp lý 3,55 Rất thấp Các giống lúa đồng bằng sông Cửu Long 12 Nàng hơng 20,82 Trung bình 13 Nàng thơm chợ Đào 21,20 Trung bình 14 Nàng thơm sớm 20,10 Trung bình 15 Nàng thơm mùa 21,00 Trung bình 16 Nàng thơm 21,73 Trung bình 17 Tài nguyên 21,08 Trung bình 18 Móng chim trắng 21,60 Trung bình 19 Tàu hơng 22,46 Trung bình 8 B¶ng 2.5. Hµm l−îng amylose cña c¸c gièng lóa míi ®ång b»ng s«ng Hång STT Tªn gièng Amylose (%) Ph©n lo¹i C¸c gièng cã chÊt l−îng th−¬ng phÈm cao ®−îc giao trång phæ biÕn 1 CR203 25,15 Trung b×nh 2 C70 25,38 Trung b×nh 3 C71 25,41 Trung b×nh 4 X21 20,62 Trung b×nh 5 TÐp lai 24,87 Trung b×nh 6 Bao thai hång 24,36 Trung b×nh 7 Méc TuyÒn 26,26 Cao 8 DT-10 25,74 Trung b×nh cao 9 CRO-2 26,08 Cao 10 P4 12,65 ThÊp 11 P6 15,26 ThÊp 12 IR17494 (13/2) 25,49 Trung b×nh cao 13 VN-10 14,30 ThÊp 14 VD-20 17,34 ThÊp C¸c gièng lóa lai Trung Quèc 15 B¾c th¬m sè 7 14,96 ThÊp 16 ¶i 32 26,78 Cao 17 Q5 26,96 Cao 18 Khang D©n 26,66 Cao 19 KC-92-5 24,88 Trung b×nh 20 T¹p Giao 1 19,90 ThÊp 21 T¹p Giao 4 18,50 ThÊp 22 T¹p Giao 5 18,90 ThÊp 9 Bảng 2.6. Hàm lợng amylose của các giống lúa mới đồng bằng sông Cửu Long STT Tên giống AM (%) Phân loại Các giống lúa cực ngắn 1 OMCS-94 23,20 Trung bình 2 OMCS49517-23 22,98 Trung bình Các giống lúa A1 3 OM997-6 23,51 Trung bình 4 VND 95-20 23,19 Trung bình 5 TNĐB-100 22,23 Trung bình 6 OM90-2 23,81 Trung bình 7 OM1633 21,69 Trung bình 8 OM1706 23,09 Trung bình 9 MTL 98 25,78 Trung bình cao 10 MTL 99 24,60 Trung bình 11 MTL 114 26,59 Cao 12 IR 50404 26,50 Cao Các giống lúa A2 13 IR 64 21,57 Trung bình 14 IR 62030 24,15 Trung bình 15 IR62032 20,89 Trung bình 16 VND 95-19 23,78 Trung bình 17 OM 269 24,90 Trung bình 18 OM 90-9 25,70 Trung bình cao 19 OM 1726 24,82 Trung bình 20 MTL 110 27,53 Cao 21 MTL 119 27,71 Cao 22 KSB 218-9 24,68 Trung bình Các giống lúa thơm đặc sản 23 Khaodakmali 18,80 Thấp 24 Jasmine 85 16,31 Thấp 10 . lúa gạo sử dụng trong chế biến, chúng tôi tiến hành đề tài: Đánh giá phẩm chất gạo làm nguyên liệu chế biến một số sản phẩm truyền thống. 1.2. Mục đích. định loại gạo thờng dùng để sản xuất. - Đánh giá phẩm chất các mẫu gạo đợc sử dụng chế biến. - Đề xuất những đặc trng chất lợng gạo cho ba hớng chế biến bún,
