4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.2.1.3. Hàm l−ợng tinh bột và amylose gạo chế biến bánh đa
Kết quả xác định hàm l−ợng tinh bột và amylose trong bảng 4.6 cho thấy: cũng giống nh− những đánh giá về hàm l−ợng tinh bột trong gạo chế biến bún và bánh phở thì hàm l−ợng tinh bột trong gạo chế biến bánh đa nhìn chung cũng nằm ở mức xung quanh 60%. Hàm l−ợng amylose biến động lớn, thay đổi từ 17,32% (mẫu 40-hỗn hợp 13/2 và VN10) đến 26,83% (mẫu 41-13/2 và mẫu 45- C70). Hàm l−ợng amylose trong gạo khu vực Bắc Giang biến động từ 20,68% (mẫu 35- hỗn hợp 13/2 và DT10) đến 26,11% (mẫu 31- DT10). Đánh giá theo tiêu chuẩn amylose thì gạo khu vực Bắc Giang có hàm l−ợng từ trung bình đến cao. Gạo khu vực Hà Tây 1 mẫu (mẫu 36 - hỗn hợp 13/2 và Tạp Giao 4) thuộc loại thấp và 1 mẫu thuộc loại cao (mẫu 37 - Q5). Gạo khu vực Thái Bình có hàm l−ợng amylose thuộc trung bình nh−ng hàm l−ợng này cũng rất gần với mức đánh giá thấp. Gạo khu vực Bắc Ninh có hàm l−ợng amylose ở cả 3 mức thấp, trung bình và cao (gạo hỗn hợp 13/2-VN10, 13/2 và CR203). Gạo khu vực Nam Định ở mức trung bình vào cao (23,88% -gạo Mộc Tuyền đến 26,83%- gạo C70). Kết quả phân loại amylose trong gạo chế biến bánh đa cho thấy có 73% số mẫu có hàm l−ợng amylose ở mức thấp, 7% ở mức trung bình và 20% ở mức cao. Từ kết quả phân loại cho thấy hàm l−ợng amylose gạo chế biến bánh đa ch−a đ−ợc coi là chỉ tiêu đặc tr−ng.
Qua số liệu bảng 4.4, 4.5, 4.6 chúng tôi có nhận xét nh− sau:
- Hàm l−ợng tinh bột của gạo chế biến của cả 3 loại sản phẩm trên nằm trong khoảng giá trị 60% hàm l−ợng khô gạo bảo quản.
- Gạo có hàm l−ợng amylose ở mức trung bình và cao thuận lợi cho chế biến bún và bánh phở. Nhận xét này phù hợp với các tài liệu hội thảo: Hội thảo lúa gạo của UCDAVIS năm 2003, nhấn mạnh rằng các nhà chế biến mỳ và bún gạo −a chuộng các loại gạo có hàm l−ợng amylose trung bình và cao[73]; Báo cáo th−ờng niên của JIRCAS (Japan International Research Center for Agricultural Sciences)[65] về sản xuất mỳ ở Trung quốc cũng chỉ ra rằng mỳ đ−ợc làm từ gạo Indica có hàm l−ợng amylose cao (hơn 20%) đạt đ−ợc điểm cao trong đánh giá cảm quan.
Bảng 4.6. Hàm l−ợng tinh bột và amylose gạo chế biến bánh đa
Tinh bột Amylose Tên mẫu Chất khô (%) % CV (%) (%) CV (%) 31 88,31 58,90±2,09 1,28 26,16±1,35 1,86 32 87,60 64,30±2,08 1,17 23,03±1,19 1,85 33 88,34 62,35±1,92 1,11 24,39±1,62 2,39 34 88,89 58,79±2,04 1,25 24,95±1,59 2,29 35 89,22 62,30±1,84 1,07 20,68±1,46 2,55 36 88,85 60,47±2,08 1,24 18,02±0,67 1,34 37 88,72 59,67±1,19 0,72 25,66±1,36 1,91 38 89,05 60,72±1,59 0,94 21,06±0,96 1,63 39 88,48 62,09±1,42 0,83 21,50±1,79 3,00 40 88,21 60,90±1,50 0,88 17,32±1,83 3,81 41 88,37 61,65±1,66 0,97 26,83±0,92 1,24 42 89,08 62,27±1,85 1,07 23,49±1,24 1,90 43 87,60 61,28±2,13 1,25 23,88±0,72 1,08 44 89,20 58,41±2,13 1,31 24,90±1,18 1,71 45 88,29 61,66±2,84 1,66 26,83±1,36 1,82