4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.1.2.2. Ph−ơng pháp chế biến bánh phở
Quy trình chế biến bánh phở đ−ợc trình bày tại sơ đồ 4.2. Thuyết minh qui trình chế biến bánh phở.
Gạo nguyên liệu: thuộc loại gạo không dính, nát, tỷ lệ bạc bụng thấp.
- Vo ngâm: Tr−ớc khi ngâm gạo cần làm sạch các tạp chất, bụi bẩn… bằng cách vo gạo bằng n−ớc sạch 1-3 lần tuỳ gạo. Thời gian ngâm gạo phụ thuộc kích th−ớc gạo vào nhiệt độ của n−ớc ngâm. Kích th−ớc gạo lớn, nhiệt độ thấp thời gian ngâm kéo dài. Nhiệt độ n−ớc ngâm gạo tốt nhất là khoảng 30oC. Thời gian ngâm khoảng 3 giờ đồng hồ.
- Nghiền (xay): đây là công đoạn quan trọng, quyết định độ nhão của bột làm bánh và ảnh h−ởng đến chất l−ợng bánh phở. Tỷ lệ gạo và n−ớc đ−a vào nghiền tốt nhất là 1/1. Bột đ−ợc chứa vào thùng chứa có thiết bị khuấy, đảm bảo bột phân bố đều.
Vo, Ngâm Vo, ngâm trong n−ớc (1-2h)
Gạo nguyên liệu
Gạo sau ngâm
- Xay với n−ớc tỷ lệ 1:1 - Khoắng bột
Nghiền (Xay)
Dịch bột
- Tráng bánh
Tráng bánh - Chuyển lên băng tải
Bánh tráng
Hấp chín Hấp băng hơi n−ớc
- Cắt
Bánh phở Bánh chín
- Tráng bánh: hỗn hợp bột gạo và n−ớc sau khi nghiền đ−ợc đ−a vào tráng bánh ngay. Bột đ−ợc đ−a vào hệ thống băng tải, có khuôn tạo hình bánh và đ−a vào hệ thống hấp chín.
- Hấp chín: Bánh phở trên băng tải đ−ợc hấp chín bằng hơi n−ớc sôi trong thời gian khoảng 3-4 phút, tuỳ thuộc vào tốc độ băng tải.
- Cắt: Bánh phở sau khi đ−ợc hấp chín, đựoc cắt thành những sợi bánh phở, thu sản phẩm cuối cùng.