4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.2. Thành phần hoá học và Một số tính chất gạo chế biến
biến
Để xác định đặc tính chung của gạo dùng trong chế biến các sản phẩm bún, bánh phở, bánh đa, chúng tôi đã lựa chọn một số loại gạo tại các địa ph−ơng khác nhau (15 mẫu gạo cho mỗi loại sản phẩm), phân tích một số chỉ tiêu cơ bản của thành phần hoá học nh− hàm l−ợng chất khô, tinh bột, protein, amylose và xác định nhiệt độ hồ hoá, độ bền gel của gạo nhằm xác định đ−ợc những đặc tính cơ bản nhất của gạo dùng trong chế biến bún, bánh phở và bánh đa. Trong số các mẫu gạo chúng tôi đã chọn 5 mẫu đại diện để phân tích thành phần và hàm l−ợng các amino acid.
Để xác định đặc tính chung của gạo dùng trong chế biến các sản phẩm bún, bánh phở, bánh đa, chúng tôi đã lựa chọn một số loại gạo tại các địa ph−ơng khác nhau (15 mẫu gạo cho mỗi loại sản phẩm), phân tích một số chỉ tiêu cơ bản của thành phần hoá học nh− hàm l−ợng chất khô, tinh bột, protein, amylose và xác định nhiệt độ hồ hoá, độ bền gel của gạo nhằm xác định đ−ợc những đặc tính cơ bản nhất của gạo dùng trong chế biến bún, bánh phở và bánh đa. Trong số các mẫu gạo chúng tôi đã chọn 5 mẫu đại diện để phân tích thành phần và hàm l−ợng các amino acid. và các chất khác nh− protein. Biến hình tinh bột nhằm mục đích tăng c−ờng hoặc hạn chế những đặc tính cố hữu của nó nhằm tăng khả năng làm đặc, cải thiện mối liên kết, tăng độ bền cải thiện tính cảm quan, tạo đ−ợc gel để tự hoà tan hoặc trở nên đục. Tinh bột gạo gồm hai thành phần là amylose và amylopectin. Kết quả thu đ−ợc về hàm l−ợng tinh bột và amylose trong gạo chế biến một số sản phẩm truyền thống đ−ợc trình bày ở các bảng 4.4, 4.5, và 4.6.
4.2.1.1. Hàm l−ợng tinh bột và amylose trong gạo chế biến bún.
Kết quả thu đ−ợc trình bày tại bảng 4.4 cho thấy hàm l−ợng tinh bột trong gạo chế biến biến động từ 57,34±2,04% (mẫu 15-DT10) đến 62,46±1,66% (mẫu 4-CR203), với biến thiên này cho thấy nhìn chung hàm l−ợng bột nằm trong phạm vi xung quanh 60%. Hàm l−ợng amylose biến động từ 25,26±1,23% (mẫu 15-DT10) đến 27,27±1,17% (mẫu 12-hỗn hợp 13/2 và DT10). Theo thang phân loại toàn bộ mẫu gạo nghiên cứu trong chế biến bún đều đ−ợc xếp loại là gạo có hàm l−ợng amylose cao (hàm l−ợng amylose >25%). Kết quả này cho chúng tôi có nhận xét không có sự khác nhau đáng kể của hàm l−ợng tinh bột và amylose trong gạo ở các khu vực khác nhau. Hàm l−ợng amylose trong gạo khu vực Hà