4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.1.1. Loại gạo sử dụng
Kết quả điều tra tại các tỉnh Bắc Giang, Bắc Ninh, Thái Bình, Nam Định, Hà Tây và Hà Nội cho thấy hầu hết các loại gạo tẻ đều có thể sản xuất bún, bánh phở và bánh đa. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của ng−ời sản xuất thì có loại gạo chế biến thuận tiện cho sản phẩm chất l−ợng cao nh−ng cũng có loại gạo gây khó khăn trong chế biến. Để khắc phục khó khăn này các hộ đã trộn lẫn các loại gạo nhằm chế biến đ−ợc thuận lợi. Chúng tôi tiến hành lấy các mẫu gạo tại các hộ điều tra, trên cở sở đó, lựa chọn mỗi loại sản phẩm chế biến 15 mẫu gạo để đánh giá chất l−ợng. Kết quả loại gạo dùng trong sản xuất bún, bánh phở và bánh đa đ−ợc trình bày trong các bảng 4.1, 4.2 và 4.3.
4.1.1.1. Loại gạo sử dụng trong chế biến bún
Kết quả điều tra cho thấy gạo sử trong chế biến bún gồm 7 loại: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2(IR17494), VN10, Khang Dân, C70 (bảng 4.1). Phần lớn các giống lúa đã trồng phổ biến ở đồng bằng sông Hồng, tuy nhiên một số giống chỉ còn trồng với diện tích rất nhỏ và rải rác (Mộc Tuyền, VN10, ….). Tần suất sử dụng gạo trong chế biến (hình 4.1) cho biết: 2 loại gạo đ−ợc dùng với tần suất cao gồm DT10, 13/2 chiếm 21,05% mỗi loại, sau đó là 3 loại gạo CR203, Mộc Tuyền, VN10 (15,79%). Hai loại C70 và Khang Dân đ−ợc dùng với tần suất thấp nhất (5,26%) và đ−ợc dùng để trộn với loại gạo khác để chế biến bún.
Kết quả điều tra còn cho thấy: gạo dùng trong chế biến bún đ−ợc xay xát từ loại thóc “cũ” là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian l−u kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm sẽ thuận loại cho chế biến bún. Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất l−ợng bún. Thông
th−ờng, 1 kg gạo cho ra 2,5-2,6 kg sản phẩm thì th−ờng đạt chất l−ợng bún ngon nhất (khô, giòn).
Kết quả điều tra cũng cho thấy các giống lúa lai Trung Quốc, giống lúa nếp, giống lúa tẻ gạo dẻo không đ−ợc sử dụng hoặc sử dụng rất ít trong chế biến bún (lúa tẻ gạo dẻo).
Các địa ph−ơng khác nhau sử dụng các loại gạo khác nhau: Trong khi ở Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang chủ yếu sử dụng các giống DT10, CR203, 13/2 thì ở Thái Bình và Nam Định loại gạo đ−ợc sử dụng nhiều nhất là Mộc Tuyền và VN10.
Bảng 4.1. Loại gạo sử dụng trong chế biến bún
Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn Địa điểm
1 C70 +CR203 1-5 Yên Viên- Hà Nội
2 CR203 Yên Viên- Hà Nội
3 DT10 Thị Xã Bắc Ninh
4 CR203 Thị Xã Bắc Ninh
5 Mộc Tuyền Đông H−ng -Thái Bình 6 Mộc Tuyền Đông H−ng -Thái Bình 7 VN10 Đông H−ng –Thái Bình 8 VN10+DT10 1-5 Phú Đô - Hà Nội
9 13/2 Phú Đô - Hà Nội
10 VN10 T.P Nam Định
11 Mộc Tuyền T.P Nam Định 12 13/2+DT10 3-1 Đa Mai –Bắc Giang 13 13/2+ K.dân 2-1 Đa Mai –Bắc Giang
14 13/2 Đa Mai –Bắc Giang
5.26 15.79 15.79 21.05 15.79 15.79 21.05 5.26 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 C70 CR203 DT10 Mộc tuyền VN10 13/2 Khang dân Loại gạo Tần suất (%)
Hình 4.1. Tần suất sử dụng các loại gạo trong chế biến bún
4.1.1.2. Loại gạo sử dụng trong chế biến bánh phở
T−ơng tự nh− kết quả điều tra loại gạo chế biến bún, kết quả điều tra (bảng 4.2 và hình 4.2) cho thấy gạo chế biến bánh phở cũng là những giống lúa gạo hiện trồng phổ biến ở đồng bằng sông Hồng. Các loại gạo sử dụng trong chế biến bánh phở gồm 6 loại là DT10, CR203, 13/2, Mộc Tuyền, VN10 và Khang Dân. Trong 6 loại gạo sử dụng thì gạo 13/2 đ−ợc sử dụng phổ biến nhất, sau đó là gạo DT10, CR203, VN10, Mộc Tuyền và Khang Dân. Tần suất sử dụng trong chế biến (hình 4.2) của gạo 13/2 là 30,43%, DT10 là 21,74%, CR203 là 17,39%, VN10 là 13,04%, Mộc Tuyền và Khang Dân cùng là 8,70%.
Tại hai vùng phở nổi tiếng là Hà Nội và Nam Định, kết quả điều tra cho thấy ở Hà Nội loại gạo sử dụng chế biến bánh phở phổ biến là CR203, 13/2 và DT10, còn ở Nam Định thì giống Mộc Tuyền đ−ợc sử dụng chủ yếu.
Gạo đ−ợc xay xát từ thóc “cũ” có thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng dùng chế biến bánh phở là thuận lợi nhất.
Bảng 4.2. Loại gạo sử dụng trong chế biến bánh phở
Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn Địa điểm
16 DT10+CR203 1-1 Đống Đa- Hà Nội
17 CR203 Đống Đa- Hà Nội
18 13/2 Đống Đa- Hà Nội
19 13/2 Đống Đa- Hà Nội
20 13/2+CR203 3-2 Đống Đa- Hà Nội 21 DT10+K.dân 3-1 Cổ Nhuế –Hà Nội 22 DT10+13/2 1-1 Cổ Nhuế –Hà Nội 23 VN10+13/2 1-3 Đức Giang - Hà Tây 24 VN10+13/2 1-3 Đức Giang - Hà Tây
25 CR203 Yên Viên – Hà Nội
26 VN10 Yên Viên – Hà Nội
27 M.tuyền+DT10 1-1 T.P Nam Định 28 Mộc Tuyền T.P Nam Định 29 DT10 TX. Bắc Ninh 30 13/2+K.dân 3-1 TX Bắc Giang 21.74 17.39 30.43 8.70 13.04 8.70 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 DT10 CR203 13/2 Khang dân VN10 Mộc tuyền Loại gạo Tần suất (%)
Hình 4.2. Tần suất sử dụng các loại gạo trong chế biến bánh phở
Kết quả điều tra cũng cho thấy các giống lúa nếp, lúa tẻ gạo dẻo cũng không đ−ợc sử dụng trong chế biến bánh phở. Lúa lai Trung Quốc không đ−ợc −a chuộng trong chế biến bánh phở.
4.1.1.3. Gạo trong chế biến bánh đa
Kết quả điều tra gạo sử dụng trong chế biến bánh đa (bảng 4.3) cho thấy các loại gạo sử dụng trong chế biến bánh đa t−ơng tự nh− trong chế biến bún và bánh phở. Tuy nhiên, đối với việc chế biến bánh đa thì lúa lai Trung Quốc đã đ−ợc sử dụng ở mức độ trộn lẫn với các loại gạo khác (Tạp Giao 4). Theo chúng tôi, sở dĩ có sự khác biệt này là do trong quy trình chế biến bánh đa đơn giản hơn chế biến bún và bánh phở. Trong chế biến bánh đa có 8 loại gạo đã đ−ợc sử dụng: DT10, C70, Q5, 13/2, Mộc Tuyền, VN10, CR203, Tạp Giao 4. Tần suất sử dụng các loại gạo này (hình 4.3) cho thấy gạo 13/2 đ−ợc sử dụng nhiều nhất với 35,0% tiếp đến DT10, Mộc Tuyền, C70 là 15,0%. Q5 và VN10 là 10%. Tạp Giao và CR203 sử dụng với tần suất thấp nhất (5%)
Bảng 4.3. Loại gạo sử dụng trong chế biến bánh đa
Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn Địa điểm
31 DT10 Đa Mai- TX.Bắc Giang
32 DT10+Q5 1-1 Đa Mai- TX.Bắc Giang
33 C70 Đa Mai- TX.Bắc Giang
34 13/2 Đa Mai- TX.Bắc Giang
35 13/2+DT10 1-1 Đa Mai- TX.Bắc Giang 36 13/2+Tạp Giao4 1-1 Đức Giang - Hà Tây
37 Q5 Đức Giang - Hà Tây
38 Mộc Tuyền Đông H−ng-Thái Bình
39 C70 Đông H−ng-Thái Bình 40 13/2+VN10 1-1 TX. Bắc Ninh 41 13/2 TX. Bắc Ninh 42 CR203 TX. Bắc Ninh 43 Mộc Tuyền TP. Nam Định 44 VN10+M.tuyền 1-1 TP. Nam Định 45 C70 TP. Nam Định
15.00 5.00 5.00 25.00 10.00 10.00 15.00 5.00 15.00 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 DT10 CR203 13/2 Q5 VN10 Mộc tuyền Tạp giao 4 C70 Loại gạo Tần suất (%)
Hình 4.3. Tần suất sử dụng các loại gạo trong chế biến bánh đa
Tổng hợp kết quả điều tra về loại gạo sử dụng trong chế biến cho thấy:
- Gạo sử dụng trong chế biến bún: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2(IR17494), VN10, Khang Dân, C70.
- Gạo sử dụng trong chế biến bánh phở: DT10, CR203, 13/2, Mộc Tuyền, VN10 và Khang Dân.
- Gạo sử dụng trong chế biến bánh đa: DT10, C70, Q5, 13/2, Mộc Tuyền, VN10, CR203, Tạp Giao 4.