Tinh bột đó hồ hoỏ khụng cũn phần trong suốt nữa, song dưới cỏc điều kiện bảo quản và nhiệt độ nhất định, cỏc phần tử gel tinh bột cú thể kết hợp lại thành một cấu trỳc cú trật tự, quỏ trỡnh này được gọi là sự thoỏi hoỏ (retrogradation). Trong thuật ngữ của thực phẩm liờn quan đến sự cứng lại của gạo nấu hay gel tinh bột trong bảo quản. Sự phõn huỷ hoặc làm hỏng cỏc đặc tớnh cấu trỳc của gạo nấu phần lớn là do quỏ trỡnh thỏi hoỏ tinh bột. Sự thoỏi hoỏ thể hiện sự trong suốt hoỏ lại nhanh chúng của amylose và sự trong suốt húa từ từ của amylopectin. Mức độ thoỏi hoỏ và bản chất của cỏc chất trong suốt tạo lại này phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ bảo quản, nguồn tinh bột và sự cú mặt của cỏc phõn tử khỏc trong hệ thống (theo Yao and Ding, 2002)[60].
Nghiờn cứu của Tsai và Lii (2000)[56] cựng với cỏc nghiờn cứu của cỏc tỏc giả khỏc cho thấy: sự trong suốt húa lại của amylose chủ yếu là sự hỡnh thành nhanh chúng cỏc vũng xoắn kộp của cỏc chuỗi amylose, nối tiếp bởi sự tập hợp lại của cỏc vũng xoắn này. Quỏ trỡnh đầu của sự thoỏi phụ thuộc vào nồng độ và hàm lượng của amylose gạo và hàm lượng amylose tự do hơn là cỏc phức hợp với lipid. Hơn nữa, cỏc thành phần cú thể hũa tan trong nước núng của tinh bột cú khối lượng phõn tử cao kớch thớch sự thoỏi hoỏ nhiều hơn cỏc cỏc polymer cú khối lượng phõn tử thấp hơn, điều này gợi ý rằng sự phõn bố khối lượng phõn tử của amylose cú ý nghĩa đỏng kể đến pha đầu tiờn của quỏ trỡnh thoỏi hoỏ. Sự thoỏi hoỏ do amylose khụng thể thuận nghịch ở nhiệt độ thấp hơn 100oC, bởi vỡ cỏc tinh thể amylose tan chảy ở nhiệt độ cao hơn 100oC[60].
Sự trong suốt húa lại của cỏc chuỗi amylopectin ngắn tạo thành quỏ trỡnh thứ hai của sự thoỏi hoỏ. Một số nghiờn cứu khỏc gợi ý rằng cấu trỳc tinh (fine) theo chiều dài chuỗi amylopectin cú đúng gúp vào sự khỏc biệt của cỏc chuỗi A ngắn trong amylopectin (theo Silverio et al, 2000[53] và Yao et al, 2002[61]).
Hơn nữa, Yao et al (2002)[61] gợi ý rằng sự tương tỏc của amylose với amylopectin tăng mức độ thoỏi hoỏ của amylopectin.