4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
3.2.2.1. Hàm l−ợng protein trong gạo chế biến bún
Bảng 4.7. Hàm l−ợng protein trong gạo chế biến bún
Protein Tên mẫu % CV (%) 1 7,57±0,97 4,64 2 8,47±0,44 1,87 3 10,84±0,90 3,00 4 9,65±1,03 3,85 5 8,94±0,64 2,58 6 8,24±0,58 2,52 7 7,91±0,42 1,93 8 8,18±0,72 3,17 9 7,88±0,73 3,32 10 7,82±0,72 3,31 11 9,13±0,81 3,20 12 8,38±0,77 3,32 13 9,12±0,79 3,13 14 8,81±0,52 2,13 15 9,10±0,47 1,85
Hàm l−ợng protein gạo chế biến bún biến động từ 7,57%±0,97 (mẫu 1- hỗn hợp C70, CR203) đến 10,84±0,90% (mẫu 3- DT10) (bảng 4.7). Các mẫu gạo tại khu vực Hà Nội có hàm l−ợng protein biến động trong khoảng từ 7,57±0,97% (mẫu1-C70+CR203) đến 8,47±0,44% (mẫu 2-CR203), trong khi đó hàm l−ợng
protein trong gạo Bắc Ninh có chiều h−ớng cao hơn một chút từ 9,65±1,03% (mẫu 4-CR203) đến 10,84±0,90%(mẫu 3-DT10). Gạo Thái Bình, Nam Định có hàm l−ợng protein xung quanh 8-9%. Gạo Bắc Giang hàm l−ợng protein cũng trong khoảng 9%.
Số liệu trên cho thấy hàm l−ợng protein trong các loại gạo chế biến bún rất khác nhau (trong cùng 1 giống nh−ng ở địa bàn khác nhau thì hàm l−ợng protein cũng có chênh lệch)
Phân loại mẫu theo các mức hàm l−ợng protein khác nhau, kết quả cho thấy có 66,7% số mẫu nghiên cứu có hàm l−ợng protein nhỏ hơn 9%, 26,6% số mẫu ở mức có hàm l−ợng protein từ 9-10%, và 6,7% mẫu có hàm l−ợng protein từ 9- 10%. Không có mẫu nào ở mức lớn hơn 11% (bảng 4.14).
Kết quả này ch−a cho phép đ−a ra đặc tr−ng của protein gạo đối với chế biến bún, song cũng cho nhận định về hàm l−ợng protein trong chế biến bún có xu h−ớng −a với những loại gạo có hàm l−ợng protein thấp hơn 9%. Những ảnh h−ởng của protein đến chế biến có thể là các nhóm protein cũng nh− thành phần các amino acid trong protein. Do vậy cần có những nghiên cứu sâu sắc hơn về vấn đề này.