4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.2.3.1.Nhiệt độ hồ hoá và độ bền gel của gạo chế biến bún
Kết quả đánh giá nhiệt độ hồ hoá thông qua điểm phá huỷ kiềm (bảng 4.11) cho thấy: điểm phá huỷ kiềm biến động từ 4,7 đến 5,6. Các mẫu 3 (DT10), mẫu 6 (Mộc Tuyền) và mẫu 13 (hỗn hợp 13/2+Khang Dân) có giá trị điểm phá huỷ kiềm nh− nhau và thấp nhất (nhiệt độ hoà hồ cao) so với các mẫu nghiên cứu khác (4,7). Có tới 5 mẫu cùng có điểm phân huỷ kiềm là 5,2 bao gồm mẫu số 1 (hỗn hợp CR203 và C70), mẫu 4 (CR203), 5 (Mộc Tuyền), mẫu 9 (13/2), mẫu 15 (DT10).
Kết quả trình bày tại bảng 4.11 cho thấy tất cả mẫu gạo chế biến bún có nhiệt độ hoá hồ ở thang điểm trung bình (4-5,9) đây là khoảng nhiệt độ mà gạo bị hoá hồ từ 70-74oC. Kết quả phân loại nhiệt độ hồ hoá (bảng 4.14) cũng chỉ rõ 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hoá ở mức trung bình, qua đó cho thấy các loại gạo lựa chọn làm bún ở các địa ph−ơng khác nhau, tuy giống khác nhau nh−ng có đặc điểm chung là có nhiệt đồ hồ hoá ở mức trung bình.
gạo chế biến bún biến động từ 49,2±1,24mm (mẫu 2-CR203) đến 74,6±1,52mm (mẫu13-hỗn hợp 13/2, Khang Dân).
Phân loại độ bền gel cho thấy các mẫu gạo số 1 (hỗn hợp C70, CR203), mẫu 5 (Mộc Tuyền), mẫu 12 (hỗn hợp 13/2, DT10), mẫu 13 (hỗn hợp 13/2, Khang Dân), mẫu 14 (13/2) đ−ợc xếp loại gel mềm chiếm 33%, các mẫu gạo còn lại độ bền gel đ−ợc xếp loại trung bình chiếm 67% (bảng 4.14).
Bảng 4.11. Nhiệt độ hồ hoá và độ bền gel của gạo chế biến bún
Điểm phá huỷ kiềm Chiều dài gel (mm) Tên
mẫu Điểm Phân loại 30 phút 60 phút Phân loại
1 5,2± 0,2 Trung bình 60,6 62,6±1,52 Mềm 2 5,0± 0,4 Trung bình 53,7 55,8±1,24 Trung bình 3 4,7± 0,2 Trung bình 46,8 49,2±1,24 Trung bình 4 5,2± 0,2 Trung bình 57,8 60,2±1,24 Trung bình 5 5,2± 0,2 Trung bình 59,8 62,6±1,52 Mềm 6 4,7± 0,2 Trung bình 52,2 53,8±1,24 Trung bình 7 5,5± 0,2 Trung bình 55,8 57,6±1,24 Trung bình 8 5,4± 0,2 Trung bình 57,8 59,8±1,24 Trung bình 9 5,2± 0,1 Trung bình 49,8 52,2±1,24 Trung bình 10 5,4± 0,1 Trung bình 51,8 53,8±1,24 Trung bình 11 5,6± 0,1 Trung bình 56,8 59,4±1,52 Trung bình 12 5,5± 0,2 Trung bình 60,2 61,8±1,24 Mềm 13 4,7± 0,2 Trung bình 71,8 74,6±1,52 Mềm 14 4,8± 0,1 Trung bình 68,2 70,2±1,24 Mềm 15 5,2± 0,1 Trung bình 53,8 55,8±1,24 Trung bình
Từ kết quả đánh giá về nhiệt độ hồ hoá và độ bền gel chúng tôi có nhận xét: gạo chế biến bún có nhiệt độ hồ hoá ở mức trung bình, gel mềm và trung bình thích hợp cho chế biến bún.