4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.2.3.3. Nhiệt độ hồ hoá gạo và độ bền gel gạo chế biến bánh đa
Kết quả thu đ−ợc nhiệt độ hồ hoá và độ bền gel của gạo chế biến bánh đa đ−ợc trình bày tại bảng 4.13.
Số liệu bảng 4.13 cho thấy nhiệt độ hồ hoá của tất cả các mẫu gạo chế biến bánh đa đ−ợc xếp loại trung bình, điểm phá huỷ kiềm biến động từ 4,2 (mẫu 31- DT10) đến 5,5 (mẫu 36 –hỗn hợp 13/2, Tạp Giao 4). Tại khu vực sản xuất bánh đa nổi tiếng ở Bắc Giang, các mẫu nghiên cứu (mẫu 31: DT10; mẫu 32: hỗn hợp DT10, Q5; mẫu 33: C70; mẫu 34: 13/2; mẫu 35: hỗn hợp 13/2, DT10) có điểm phá huỷ kiềm từ 4,2 đến 4,6. Số liệu này cho thấy khoảng dao động nhiệt hồ hoá của gạo Bắc Giang là rất tập trung, và tuy đ−ợc xếp vào thang điểm trung bình nh−ng ở mức điểm này gần với mức đ−ợc đánh giá là gạo có nhiệt độ hồ hoá cao (<4). Phân loại nhiệt độ hoá hồ của gạo (bảng 4.14) cho thấy 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hoá ở mức trung bình.
Bảng 4.13. Nhiệt độ hồ hoá và độ bền gel của gạo chế biến bánh đa
ĐPHK Chiều dài gel (mm) Tên
mẫu Điểm Phân loại 30 phút 60 phút Phân loại
31 4,2± 0,12 Trung bình 30,4 32,0±2,0 Cứng 32 4,6± 0,15 Trung bình 51,6 53,8±1,2 Trung bình 33 4,5± 0,12 Trung bình 55,6 58,2±1,2 Trung bình 34 4,6± 0,00 Trung bình 60,2 61,8±1,2 Mềm 35 4,6± 0,00 Trung bình 73,4 75,8±1,2 Mềm 36 5,5± 0,12 Trung bình 56,0 58,2±1,2 Trung bình 37 5,4± 0,15 Trung bình 48,4 50,6±1,5 Trung bình 38 5,3± 0,00 Trung bình 71,8 74,6±1,5 Mềm 39 4,7± 0,12 Trung bình 55,2 56,8±1,2 Trung bình 40 4,9± 0,12 Trung bình 63,0 64,8±1,2 Mềm 41 5,2± 0,15 Trung bình 55,8 57,8±1,2 Trung bình 42 5,2± 0,00 Trung bình 70,2 72,8±1,2 Mềm 43 4,8± 0,12 Trung bình 55,8 58,2±1,2 Trung bình 44 5,3± 0,00 Trung bình 62,8 64,8±1,2 Mềm 45 5,2± 0,00 Trung bình 57,8 60,4±1,5 Mềm
Chiều dài gel (bảng 4.13) của gel gạo chế biến bánh đa biến động từ 32,0±2,0 mm (mẫu 31: DT10) đến 75,8± 1,2 mm (mẫu 35: hỗn hợp 13/2, DT10). Chiều dài gel của gạo chế biến bún biến động lớn. Theo phân loại độ bền gel thì có 1 mẫu (mẫu 31: DT10) đ−ợc xếp loại gạo có gel cứng chiếm 7% số mẫu nghiên cứu, có 6 mẫu đ−ợc xếp loại gel mềm là mẫu 34 (13/2), mẫu 35 (hỗn hợp 13/2-DT10), mẫu 38 (Mộc Tuyền), mẫu 40 (hỗn hợp 13/2-VN10), mẫu 44 (hỗn hợp VN10 – Mộc Tuyền) và mẫu 45 (C70) chiếm 46,6%, các mẫu còn lại đ−ợc xếp loại trung bình cũng chiếm 46,6% (bảng 4.14).
Nh− vậy, nhiệt độ hoá hồ của gạo chế biến bánh đa ở mức trung bình, độ bền gel biến động ở cả ba mức phân loại là cứng, trung bình và mềm, nh−ng chủ yếu là trung bình và mềm.
Những kết quả về nhiệt độ hoá hồ và độ bền gel của các mẫu nghiên cứu theo ba h−ớng sản xuất bún, bánh phở và bánh đa cho chúng tôi có nhận xét chung nh− sau:
- Gạo dùng trong chế biến bún, bánh phở, bánh đa có nhiệt độ hoá hồ trung bình.
- Độ bền gel của gạo chế biến bún, bánh phở, bánh đa có độ bền gel ở mức mềm và trung bình. Điều này cũng phù hợp với kết luận của báo cáo lúa gạo th−ởng niên của JIRCAS[72]. Một tổng kết khác về sản phẩm mỳ gạo của Myanmar[73] cũng cho thấy ng−ới sản xuất bún gạo khô của n−ớc này chuộng loại gạo có độ bền gel cao hơn (mềm hơn).
4.2.4. Đánh giá một số tính chất lý hoá học của gạo chế biến.
Để đánh giá một số tính chất của gạo chế biến, chúng tôi tiến hành phân loại nhằm mục đính so sánh các đặc tính cơ bản này giữa các nhóm gạo nguyên liệu: nhóm gạo làm bún, nhóm gạo làm phở, và nhóm gạo làm bánh đa. Mục đích của sự phân loại này nhằm để xác định những đặc tính giống và khác nhau của gạo sử dụng trong chế biến ba sản phẩm bún, bánh phở, bánh đa. Kết quả phân loại đ−ợc trình bày trong bảng 4.14.
Ba sản phẩm chế biến đ−ợc nghiên cứu trong đề tài là bún, bánh phở và bánh đa. Bún và bánh phở là hai sản phẩm dùng trực tiếp ngay và ở dạng ‘t−ơi”. Trong khi đó, bánh đa là sản phẩm để khô, có thể bảo quản dùng trong thời gian lâu hơn. Do đặc tính sử dụng và yêu cầu về mặt cảm quan không giống nhau giữa ba sản phẩm này, nên đặc tính gạo chế biến có thể khác nhau. Bởi vậy, chúng tôi muốn so sánh một số chỉ tiêu chính: amylose, protein, điểm phá hủy kiềm và độ bền gel.
Bảng 4.14. Phân loại gạo nguyên liệu theo một số chỉ tiêu Amylose Thấp Trung bình Cao Số l−ợng % Số l−ợng % Số l−ợng % Bún 0 0 0 0 15 100 Phở 0 0 9 60 6 40 Bánh đa 11 73 1 7 3 20 Protein % 1 1 <9% % 9-10 % 10-1 % >1 % Bún 0 71 66, 4 ,626 1 6,7 0 0 Phở 3 6 7 0 0 a 6 0 5 1 86, 1 6, 1 6,7 Bánh đ 4 3 20 33,3 1 6,7
điểm phá hủy kiềm
Cao (1-2) Trung bình cao (2-3) Trung bình (4-5,9) Thấp (6-7) Số l−ợng % Số l−ợng % Số l−ợng % Số l−ợng % Bún 0 0 0 0 15 100 0 0 Phở 0 0 0 0 15 100 0 0 Bánh Đa 0 0 0 0 15 100 0 0 độ bền Gel 26-40mm (cứng) 41-60 mm (trung bình) 61-100mm (mềm) Số l−ợng % Số l−ợng % Số l−ợng % Bún 0 0 10 67 5 33 Phở 0 0 9 60 6 40 Bánh đa 1 7 6,7 46,6 46,6 40
Về hàm l−ợng amylose
Số liệu bảng 4.14 cho thấy rằng riêng đối với bún, 100% mẫu có hàm l−ợng amylose cao, nhóm gạo làm phở có hàm l−ợng amylose thuộc mức trung bình cao. Riêng với gạo làm bánh đa thì phần lớn là có hàm l−ợng amylose thấp (73%). Qua đây cho thấy rằng nhóm gạo sử dụng chế biến bún có hàm l−ợng amylose cao nhất, sau đó gạo làm phở cũng yêu cầu về hàm l−ợng amylose khá cao và thấp nhất là gạo làm bánh đa. Điều này phù hợp với thực tế là bún và bánh phở là hai sản phẩm dùng ngay. Do đó, ng−ời sản xuất muốn làm sao cho sản phẩm của mình có độ nở xốp cao hơn về mặt cảm quan. Về phía ng−ời tiêu dùng cũng có lẽ −a chuộng hơn vì cảm giác về mặt khối l−ợng đ−ợc nhiều hơn. Theo IRRI thì đa phần ng−ời dân châu á chuộng các loại gạo có hàm l−ợng amylose cao cũng là vì lý do chúng có độ xốp, nở cao hơn.
Thực tế cũng cho thấy, bún th−ờng là sản phẩm ăn ngay, phở thì qua công đoạn trần với n−ớc nóng và đ−ợc chan với n−ớc dùng. Nên ng−ời tiêu dùng sẽ coi trọng độ nở của sản phẩm bún hơn phở, do đó hàm l−ợng amylose của gạo làm bún là cao hơn hẳn, đây cũng chính là một trong những lý do làm cho bún nhanh bị chua hơn bánh phở, do hàm l−ợng amylose cao dẫn đến hấp thu nhiều n−ớc và trở lên nhanh hỏng hơn.
Về hàm l−ợng protein
Số liệu bảng 4.14 cho thấy phần lớn gạo dùng chế biến bún phở nằm trong nhóm có hàm l−ợng protein thấp (<9%) (lần l−ợt là 66,7% và 86,6%), gạo làm bánh đa có hàm l−ợng protein biến động hơn trong các khoảng phân loại, có 40% số mẫu có hàm l−ợng protein thấp, 1/3 mẫu có hàm l−ợng protein ở mức trung bình cao. Điều này rất hợp lý trên thực tế, bởi vì hàm l−ợng protein có ảnh h−ởng đến thời gian nấu và độ cứng của sản phẩm. Gạo có protein cao hơn sẽ mất nhiều thời gian nấu hơn, sản phẩm có độ cứng cao hơn. Đặc điểm này đặc biệt quan trọng với phở, vì bánh phở cứng sẽ làm giảm độ ngon của phở. Do đó, trong ba nhóm gạo làm nguyên liệu, ng−ời chế biến bánh phở th−ờng dùng loại gạo có
hàm l−ợng protein thấp nhất. Mặc dù điều này có ảnh h−ởng đến chất l−ợng dinh d−ỡng của bánh phở, nh−ng d−ờng nh− không quan trọng lắm vì bánh phở đ−ợc dùng với n−ớc dùng và thịt t−ơi (chủ yếu thịt bò) và nhiều gia vị, vốn là nguồn cung cấp protein dồi dào.
Với sản phẩm bún, hàm l−ợng protein thuộc nhóm thấp và trung bình của nhóm gạo này cũng cho thấy trên thực tế ng−ời sản xuất khá coi trọng tính dễ dàng hơn trong chế biến và cảm quan sản phẩm hơn là chất l−ợng về mặt dinh d−ỡng. So với phở, bún phải qua công đoạn làm nguội bằng cách đ−a qua n−ớc lạnh, nếu sợi bún mềm quá thì bún dễ bị nát và chất l−ợng cảm quan giảm, và ng−ời tiêu dùng sẽ đánh giá thấp. Có lẽ vì lý do đó mà ng−ời sản xuất bún dùng các gạo nguyên liệu có hàm l−ợng protein thấp nh−ng không thấp nh− gạo làm phở.
Riêng với bánh đa, yêu cầu về protein không chặt chẽ nh− bánh phở, song dao động trong nhiều khoảng nên đây không phải đặc tr−ng của nhóm gạo này.
Về điểm phá hủy kiềm
Tất cả các mẫu gạo đều có điểm phá hủy kiềm thuộc mức trung bình, tuy nhiên chúng tôi giả thuyết rằng điểm phá hủy kiềm của nhóm gạo làm bún và phở thấp hơn nhóm gạo làm bánh đa. Cơ sở của giả thuyết này là do khả năng “dễ tiêu” của sản phẩm có quan hệ tỷ lệ nghịch với nhiệt độ hồ hóa. Với các sản phẩm ăn t−ơi hoặc không cần nấu kỹ nh− bún và phở thì ng−ời tiêu dùng quan tâm hơn đến khả năng dễ tiêu. Do đó, ng−ời sản xuất sẽ chọn các loại gạo nguyên liệu mà có nhiệt độ hồ hóa cao hơn, tức là điểm phân huỷ kiềm thấp hơn so với nhóm gạo làm bánh đa. Bánh đa là sản phẩm không dùng trực tiếp t−ơi ngay, nên khả năng dễ tiêu của tinh bột gạo ch−a đ−ợc chú trọng nh− đối với bánh phở và bún.
Tuy nhiên khi xếp phân loại độ phân hủy kiềm thì thấy rằng tất cả 100% mẫu của ba nhóm gạo nguyên liệu đều ở mức thấp. Chúng tôi tiến hành chia nhỏ hơn mức phân loại, trình bày ở bảng 4.15.
Bảng 4.15. Phân loại mẫu gạo theo điểm phá hủy kiềm
Đơn vị Bún Phở Bánh đa
Cao nhất (về giá trị) điểm 5,58 5,82 5,48 Thấp nhất (về giá trị) điểm 4,66 4,48 4,22 Trong khoảng 4-5 % 27 27 53 Trong khoảng 5-5.9 % 73 73 47
Nh− thế, điểm phá huỷ kiềm cao nhất của bánh đa là thấp hơn bún và phở, điểm phá hủy kiềm thấp nhất của mẫu gạo bánh đa cũng thấp nhất. Khoảng một nửa số mẫu làm bánh đa có điểm phá hủy kiềm trong khoảng 4-5 điểm và một nửa nằm trong khoảng còn lại. Với đại đa số mẫu gạo có điểm phá hủy kiềm từ 5-5,9 điểm (73%), nhóm gạo làm bún và phở có khả năng có điểm phá hủy kiềm thấp hơn gạo làm bánh đa (bảng 4.15).
Về độ bền gel
Đa phần các mẫu gạo chế biến đều có độ bền gel thuộc mức trung bình (từ 41-60mm). Độ bền gel của nhóm gạo làm phở và bánh đa có vẻ giống nhau, khoảng 3/5 số mẫu có độ bền gel thuộc mức trung bình và 2/5 số mẫu thuộc mức mềm. Đối với gạo làm bún, 73% số mẫu gạo có độ bền gel ở mức trung bình. Độ bền gel có liên quan đến khả năng cứng lại của sản phẩm nấu sau khi chế biến và làm nguội. Để sợi bún cứng lại nhanh hơn trong công đoạn làm nguội (tránh bị nát), có thể ng−ời sản xuất dùng loại gạo có độ bền gel cao hơn. Có thể giả thuyết rằng độ bền gel của nhóm gạo làm bún cao hơn nhóm gạo làm bánh phở và bánh đa
Nh− vậy qua so sánh trên cho thấy rõ hơn rằng:
- Về hàm l−ợng amylose: ng−ời sản xuất th−ờng dùng gạo có hàm l−ợng amylose cao cho sản xuất bún, hơn là phở và bánh đa. Đặc tính amylose đặc tr−ng hơn cho gạo làm bún.
- Về hàm l−ợng protein: nhóm gạo làm bún và phở có hàm l−ợng protein thấp hơn gạo làm bánh đa, và thuộc nhóm thấp.
hủy kiềm thấp hơn bánh đa.
- Về độ bền gel: gạo làm bún có xu h−ớng có độ bền gel cao hơn gạo dùng cho bánh phở và bánh đa.
Và một kết luận nữa đ−a ra là yêu cầu đặc tính về gạo sản xuất bánh đa không chặt chẽ nh− gạo làm bún và phở (hàm l−ợng amylose, protein biến động nhiều hơn).