2.3.4.1. Tinh bột
Hạt tinh bột bị hồ hoỏ trong quỏ trỡnh luộc hoặc sơ nấu, bởi vỡ tất cả cỏc đặc tớnh của gạo sơ nấu được đi kốm với quỏ trỡnh luộc hoặc đơn thuần ngõm nước ở nhiệt độ cao hơn 70oC. Trờn thực tế, sự khỳc xạ kộp của tinh bột bị mất đi và sự nhiễu xạ tia X loại A của Tinh bột gạo sống bị phỏ huỷ. Một phần tinh bột hồ hoỏ sẽ kết hợp lại tạo thành cỏc liờn hợp với lipid. Cỏc tinh bột này thay đổi và cỏc điểm then chốt của sự chuyển từ gạo sống sang gạo sơ nấu[50].
Rất nhiều bỏo cỏo trước đõy đó cung cấp một số số liệu nhất định về sự thay đổi về mặt lượng của tinh bột, nhưng những điều này cũn cần phải được khẳng định lại. Tổng hàm luợng amylose vẫn giữ nguyờn[50]. Tuy nhiờn, Mahatta and Bhattacharya (1989)[42] thu được bằng chứng vệt nứt vỡ nhiệt của tinh bột, khi tinh bột gạo sơ nấu bị tỏch bởi sự trao đổi ion thẩm thấu, tỷ lệ của
phần chớnh I cú khối lượng phõn tử cao (high molecular weight major fraction I) giảm nhanh chúng .
2.3.4.2. Protein
Cỏc thể protein của gạo bị đứt vỡ và khả năng hoà tan của protein giảm trong quỏ trỡnh nấu sơ. Ảnh hưởng của sự thay đổi này của protein đến chất lượng gạo vẫn chưa rừ ràng. Mặc dự cú những kết luận trước đõy rằng hàm lượng protein của gạo lật hay gạo xay cũng như thành phần amino acid của protein dường như khụng bịảnh hưởng bởi quỏ trỡnh nấu (theo Bhattacharya and Ali,1985)[14].
2.3.4.3. Lipid
Tổng chất bộo trong gạo lật vẫn hầu như khụng đổi. Theo đú, người ta cũng đó chỉ ra rằng hàm lượng dầu của cỏm gạo sơ nấu cao hơn là cỏm gạo sống. Trờn thực tế, vị trớ của cỏc cỏc lớp dầu trong hạt gạo đó chuyển động đụi chỳt ra bờn ngoài. Khối lượng dầu trờn bề mặt của gạo sau nhiều mức độ xay xỏt khỏc nhau cũng cao hơn sau khi sơ nấu, và lớp dầu chuyển động đụi chỳt ra bờn ngoài (theo Mahadevappa M. and Desikachar, 1968)[41]. Tỏc giả này cũng cho biết trong cỏc giống gạo lật truyền thống, dầu xuất hiện hầu hết ở cỏc vựng riờng biệt trong alơron và mầm nhưng cỏc thể này bị bẻ gẫy và chuyển thành một dải sau khi bị nấu sơ. Sự di chuyển ra phớa ngoài của chất bộo liờn quan với sự vỡ góy của cỏc giọt dầu. Cú lẽ là dầu giải phúng ra thẩm vào cỏc tế bào cỏm gạo nhưng khụng thể xõm nhập nội nhũ.
Cỏc nhà nghiờn cứu cho rằng sự dịch chuyển ra bờn ngoài của dầu cú thể nhanh hơn cựng với sự tăng nhiệt độ và quỏ trỡnh ngõm nước, cũng như trong quỏ trỡnh tăng ỏp suất khi hầm hoặc luộc[19]. Tuy nhiờn, Sondi (1980)[55] đó khụng thể khẳng định điều đú; hàm lượng dầu của gạo vẫn khụng thay đổi mặc dự độ xay xỏt khỏc nhau. Cũn Mukherjee and Bahattacharjee (1978)[45] cho thấy cỏc sự khỏc biệt về vị trớ và cấu trỳc của cỏc hạt dầu của gạo sơ nấu.
Những sự thay đổi trờn về sự sắp xếp của chất bộo gạo cú ảnh hưởng đỏng kể đến cỏc tớnh chất về lưu chuyển, đúng gúi và xay xỏt và khả năng bảo quản của gạo sơ nấu.