4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.2.2.4. Thành phần, hàm l−ợng aminoacid của gạo dùng trong chế biến
Thành phần, hàm l−ợng các amino acid trong protein gạo quyết định chất l−ợng protein cũng nh− chất l−ợng của sản phẩm chế biến. Chúng tôi đã lựa chọn
5 mẫu gạo để xác định thành phần và hàm l−ợng các amino acid trong protein của gạo chế biến bún, bánh phở và bánh đa. Kết quả thu đ−ợc trình bày tại bảng 4.10 và các sắc ký đồ amino acid (phụ lục).
Bảng 4.10. Amino acid trong gạo chế biến bún, bánh phở, bánh đa
Đơn vị: %
TT Amino acid Mẫu 4
CR203 Mẫu 12 13/2+DT10 Tỷ lệ 3-1 Mẫu 18 13/2 Mẫu 22 13/2+DT10 Tỷ lệ 1-1 Mẫu 43 Mộc Tuyền 1 Aspartic acid 0,99 0,92 1,00 1,18 0,96 2 Glutamic acid 1,63 1,54 1,68 1,95 1,61 3 Serine 0,43 0,39 0,44 0,50 0,42 4 Histidine 0,24 0,20 0,27 0,26 0,28 5 Glycine 0,39 0,38 0,38 0,42 0,36 6 Threonine 0,29 0,27 0,33 0,35 0,30 7 Alanine 0,44 0,55 0,44 0,51 0,44 8 Arginine 0,62 0,59 0,63 0,78 0,62 9 Tyrosine 0,30 0,30 0,34 0,39 0,33 10 Cystein+Cystine 0,39 0,29 0,39 0,47 0,35 11 Valine 0,40 0,39 0,42 0,49 0,43 12 Methionine 0,22 0,21 0,23 0,19 0,24 13 Phenylalanine 0,49 0,44 0,53 0,63 0,48 14 Isoleucine 0,24 0,22 0,23 0,29 0,22 15 Leucine 0,66 0,62 0,67 0,80 0,65 16 Lysine 0,22 0,24 0,25 0,29 0,19 17 Proline 0,44 0,41 0,46 0,48 0,35 Tổng số 8,39 7,96 8,69 9,98 8,23 Ghi chú:
- Mẫu 4, 12: gạo trong chế biến bún - Mẫu 18, 22: gạo chế biến bánh phở - Mẫu 43: gạo chế biến bánh đa
thành phần và hàm l−ợng các amino acid không thay thế. Dựa vào chỉ tiêu protein để đánh giá chất l−ợng gạo thì gạo đ−ợc coi là có chất l−ợng tốt khi có hàm l−ợng protein đồng thời phải có mặt đầy đủ các amino acid không thay thế với tỷ lệ cân đối. Kết quả thu đ−ợc ở bảng 4.10 cho thấy các mẫu gạo khác nhau có thành phần và hàm l−ợng các amino acid t−ơng tự nhau. Thành phần amino acid của protein gạo bao gồm 17 loại amino acid khác nhau, trong đó có 8 amino acid không thay thế là histidine, threonine, arginine, valine, methionine, phenylalanine, isoleucine, leucine và lysine.
- Hàm l−ợng histidine biến động trong phạm vi 0,20% (mẫu 12-hỗn hợp 13/2,DT10) đến 0,28% (mẫu 43-Mộc Tuyền).
- Hàm l−ợng threonine biến động từ 0,27% (mẫu 12-hỗn hợp 13/2,DT10) đến 0,35% (mẫu 22-hỗn hợp 13/2, DT10).
- Hàm l−ợng arginine biến động từ 0,59% (mẫu 12-hỗn hợp 13/2,DT10) đến 0,78% (mẫu 22-hỗn hợp 13/2, DT10).
- Hàm l−ợng valine biến động từ 0,39% (mẫu 12-hỗn hợp 13/2,DT10) đến 0,49% (mẫu 22-hỗn hợp 13/2, DT10).
- Hàm l−ợng methionine biến động từ 0,19% (mẫu 22 -hỗn hợp 13/2,DT10) đến 0,24% (mẫu 43-Mộctuyền).
- Hàm l−ợng phenylalanine biến động từ 0,44% (mẫu 12-hỗn hợp 13/2,DT10) đến 0,63% (mẫu 22-hỗn hợp 13/2, DT10).
- Hàm l−ợng isoleucine biến động từ 0,22% (mẫu 12- hỗn hợp 13/2,DT10 và mẫu 43-Mộc Tuyền) đến 0,29% (mẫu 22-hỗn hợp 13/2, DT10).
- Hàm l−ợng leucine biến động từ 0,62%(mẫu 12-hỗn hợp 13/2,DT10) đến 0,80% (mẫu 22-hỗn hợp 13/2, DT10).
- Hàm l−ợng lysine biến động từ 0,19% (mẫu 43- Mộc Tuyền) đến 0,29% (mẫu 22-hỗn hợp 13/2, DT10).
Nhìn chung, thành phần và hàm l−ợng các amino acid không thay thế của protein gạo cân đối và đầy đủ, gạo chế biến các sản phẩm bún, bánh phở, bánh đa có giá trị dinh d−ỡng tốt.
Ngoài ra, thành phần và hàm l−ợng các amino acid khác có mặt trong protein gạo nh− sau: glutamic acid chiếm tỷ lệ lớn nhất (1,54%-1,1,95%), tiếp đến là aspartic acid (0,96%-1,18%), các amino acid khác có hàm l−ợng biến động trong khoảng từ 0,20% đến 0,50%.