4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.1.2.1. Ph−ơng pháp chế biến bún
Quy trình chế biến bún đ−ợc trình bày tại sơ đồ 4.1. Thuyết minh quy trình:
Gạo nguyên liệu: gạo đ−ợc lựa chọn theo kinh nghiệm của ng−ời sản xuất. Th−ờng gạo nấu cơm khô, ròn đ−ợc sử dụng chế biến bún ngon, hoặc trộn hỗn
hợp. Gạo đ−ợc vo, đãi sạch, ngâm
- Công đoạn ngâm (ủ): Ngâm n−ớc nguội hoặc ủ ở nhiệt độ cao. Thời gian ngâm tuỳ điệu kiện thời tiết có thể 5-7 giờ hoặc qua đêm. Mục đích làm hạt gạo mềm ra thuận tiện cho quá trình xay bột.
Ngâm, ủ Ngâm ủ trong n−ớc
Gạo nguyên liệu
- Xay với n−ớc - Ngâm bột
Xay, ngâm và ép bột - Thay n−ớc
- ép bột
Gạo sau ngâm
Bột đặc (5-7% độ ẩm)
Luộc bột - Luộc bột
Bột sau luộc
Khoắng bột (nhầu bột) - Khoắng, nhầu
- Tạo sợi bún
Vắt bún - Vắt bún vào nồi n−ớc sôi
- Chuyển bún chín
Bún thành phẩm Bột sệt
Sơ đồ 4.1. Quy trình chế biến bún
- Xay và ngâm bột: gạo sau khi ngâm đ−ợc vớt ra rồi xay tạo thành hỗn hợp bột và n−ớc. Bột này đ−ợc ngâm tiếp. Trong quá trình ngâm, có thể thay n−ớc để
giữ cho bột không quá chua, thời gian ngâm 2-3 ngày vào mùa hè, 4-7 ngày vào mùa đông, tuỳ từng điệu kiện nhiệt độ.
- ép bột: Bột ngâm đ−ợc làm khô bớt bằng cách ép n−ớc trong bột ra cho đến khi bột có độ ẩm từ 5-10% (bột đặc).
- Luộc bột: Bột sau khi đ−ợc ép n−ớc, cho bột vào luộc, thời gian luộc tính từ khi n−ớc sôi là 7-10 phút/1 quả bột. Mùa hè th−ờng áp dụng công thức cứ 1,7 kg bột/1 phút, mùa đông 1,5 kg bột/phút.
- Khoắng bột (nhầu bột): đây là công đoạn làm cho bột sau khi luộc (có chứa hồ tinh bột cứng do luộc) hoà quện cùng n−ớc và bộ ch−a bị hồ hoá. Để tạo thành dạng bột sệt, dùng để vắt thành sợi bún. Với công đoạn này, cần phải l−ợt bộ để loại bỏ những cục bột nhỏ ch−a tan.
- Vắt bún (vặn bún): đây là công đoạn tạo sản phẩm là bún, từ bột đã đ−ợc l−ợt, bột đ−ợc cho vào khuôn và vắt vào nồi n−ớc sôi, khi bún nổi lên là bún chín. - Thu hồi sản phẩm: sau khi bún chín đ−ợc vớt ra, bún đ−ợc vớt ra và cho vào trong n−ớc có nhiệt độ dao động từ 36-38oC. Tuỳ mục đích có thể tạo thành các dạng bún khác nhau: Bún “rối” hặc bún “lá”.