5.1. Kết luận
Sau thời gian nghiên cứu, chúng tôi có một số kết luận b−ớc đầu nh− sau:
+ Chất l−ợng dinh d−ỡng và tính chất cơ lý gạo chế biến bún, bánh phở, bánh đa
Hàm l−ợng tinh bột và amylose.
- Hàm l−ợng tinh bột của gạo chế biến của cả 3 loại sản phẩm trên nằm trong khoảng giá trị 60% hàm l−ợng khô gạo bảo quản.
- Hàm l−ợng amylose trong gạo chế biến bún biến động từ 25,26% đến 27,27%, xếp loại cao.
- Hàm l−ợng amylose trong gạo chế biến bánh phở từ 24,12% đến 26,14%, xếp loại trung bình và cao.
- Hàm l−ợng amylose trong gạo chế biến bánh đa biến động lớn, thay đổi từ 17,32% đến 26,83%, đ−ợc phân bố ở cả ba mức thấp, trung bình và cao.
Hàm l−ợng protein và amino acid.
- Hàm l−ợng protein gạo chế biến bún biến động từ 7,57% đến 10,84%. Trong đó có 66,7% số mẫu nghiên cứu có hàm l−ợng protein nhỏ hơn 9%, 26,6% số mẫu ở mức có hàm l−ợng protein từ 9-10%, và 6,7% mẫu có hàm l−ợng protein từ 9-10%. Không có mẫu nào ở mức lớn hơn 11%.
- Gạo chế biến bánh phở có hàm l−ợng protein biến động 7,42% đến 11,11%, trong đó có 86,6% số mẫu có hàm l−ợng protein ở mức nhỏ hơn 9%; 6,7% ở mức có hàm l−ợng protein từ 9-10% và 6,7% ở mức có hàm l−ợng protein ở mức lớn hơn 11%.
- Gạo chế biến bánh đa có hàm l−ợng protein biến động từ 7,18±0,52% đến 11,12±1,04%, trong đó có 40% số mẫu có hàm l−ợng protein nhỏ hơn 9%, 20% số mẫu có hàm l−ợng protein từ 9-10%, 33,3% số mẫu có hàm l−ợng protein ở
mức 10-11% và 6,7% số mẫu có hàm l−ợng protein ở mức lớn hơn 11%.
- Thành phần và hàm l−ợng các amino acid không thay thế của protein gạo cân đối và đầy đủ, t−ơng tự nhau.
Nhiệt độ hồ hoá và độ bền gel.
Gạo chế biến bún có nhiệt độ hồ hoá ở mức trung bình, gel mềm và trung bình. Gạo chế biến bánh phở có nhiệt độ hồ hoá trung bình, có độ bền gel mềm và trung bình. Nhiệt độ hoá hồ của gạo chế biến bánh đa ở mức trung bình, độ bền gel biến động ở cả ba mức phân loại là cứng, trung bình và mềm.
+ Đặc tr−ng gạo chế biến bún, bánh phở, bánh đa và các giống sử dụng
Gạo chế biến bún
- Hàm l−ợng amylose cao (>25%) - Hàm l−ợng protein thấp (< 9%) - Nhiệt độ hoá hồ trung bình - Độ bền gel mềm
- Giống: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2(IR17494), VN10, Khang Dân, C70.
Gạo chế biến bánh phở
- Hàm l−ợng amylose trung bình và cao - Hàm l−ợng protein thấp (<9%)
- Nhiệt độ hoá hồ trung bình. - Độ bền gel mềm, trung bình.
- DT10, CR203, 13/2, Mộc Tuyền, VN10 và Khang Dân.
Gạo chế biến bánh đa
- Hàm l−ợng amylose: tuỳ ý - Hàm l−ợng protein: tuỳ ý - Nhiệt độ hồ hoá trung bình
- Độ bền gel: Mềm, trung bình
- DT10, C70, Q5, 13/2, Mộc Tuyền, VN10, CR203, Tạp Giao 4.
+ Một số giống lúa gạo có thể sử dụng đ−ợc trong chế biến cả 3 loại sản phẩm.
5.2. Đề nghị
- Tiếp tục nghiên cứu đặc điểm nguyên liệu gạo chế biến các sản phẩm bún, bánh ở nhiều địa ph−ơng khác nhau, nhiều loại gạo khác nhau, đặc biệt tại các vùng có sản phẩm nổi tiếng nh− bánh tráng Tràng Bản, bún Huế…
- Nghiên cứu hàm l−ợng amylose, nhiệt độ hoá hồ và độ bền gel ở gạo mới thu hoạch, gạo qua bảo quản với thời gian khác nhau.
- Đánh giá sâu hơn về t−ơng quan hàm l−ợng protein và điểm phá huỷ kiềm. - Nghiên cứu sử dụng gạo thuộc hệ thống gạo dự trữ quốc gia dùng trong chế biến.