Nhiệt độ hồ hoỏ là khoảng nhiệt độ mà điểm đầu (nhiệt độ thấp nhất) được tớnh khi tại đú cỏc hạt tinh bột đầu tiờn bắt đầu mất đi tớnh lưỡng chiết cho đến khi 90% tinh bột bị mất đi tớnh lưỡng chiết (nhiệt độ cao nhất).
Trong quỏ trỡnh nấu và chế biến gạo, cỏc hạt tinh bột hấp thu nước và trương nở. Trong một khoảng nhiệt độ giới hạn, cỏc hạt tinh bột trải qua một quỏ trỡnh ngược lại gọi là quỏ trỡnh hồ hoỏ. Khỳc xạ kộp là một hiện tượng được thấy khi cỏc hạt phõn tử được nhỡn qua kớnh hiển vi phõn cực. Sự khỳc xạ của tia phõn cực bởi cỏc vựng trong suốt trờn hạt gạo gõy ra cỏc đặc tớnh kiểu “Maltese cross”. Sự biến mất của 90-95% cỏc liờn kết này khi làm núng (heating) huyền phự tinh bột được sử dụng để xỏc định điểm cuối của nhiệt độ hồ hoỏ. Nhiều nghiờn cứu cho thấy gạo cú nhiệt độ hồ hoỏ từ 55-79o C. Tuy vậy, sau nhiều năm vẫn cú những bất đồng về bản chất hoỏ sinh của nhiệt độ hồ hoỏ của tinh bột và cấu trỳc amylose được cho thấy là cú liờn quan đến đặc tớnh này (theo Bhattacharya et al, 1979)[15].
Xỏc định nhiệt độ hồ hoỏ của tinh bột bằng tia phõn cực và kớnh hiển vi khụng thụng dụng lắm cho một số luợng mẫu lớn. Do vậy, cỏc phương phỏp khỏc đó được phỏt triển, hoặc là dự đoỏn nhiệt độ hồ hoỏ hay đo lường/xỏc định cỏc hiện tượng vật lý khỏc như sự thay đổi độ nhớt xuất hiện khi tinh bột hỳt nước và trương nở. Phươg phỏp amylograph dựng để xỏc định nhiệt độ hồ hoỏ của gạo được phỏt triển bởi Halick và được AACC chấp nhận như là một phương phỏp chớnh thức[12].
Phương phỏp này xỏc định cỏc thay đổi vềđộ nhớt xuất hiện trong quỏ trỡnh đun núng và khuấy hỗn hợp bột gạo - nước. Nhiệt độ mà độ nhớt 20% tạo vết tăng là cú tương quan với giảm sự khỳc xạ kộp của tinh bột. Một thiết bị được
thiết kế dựng để xỏc đinh cỏc thay đổi độ nhớt trong quỏ trỡnh đun núng một mẫu khỏ nhỏ (6g) là phõn tớch nhanh độ nhớt (RVA), được chế tạo bởi FOSS[12].
Sự phõn tớch giỏ trị điểm phỏ huỷ kiềm cũng được sử dụng như là một dự đoỏn cho nhiệt độ hồ hoỏ. Phương phỏp nhanh này được sử dụng chủ yếu bởi cỏc chương trỡnh tạo giống gạo. Cú 2 loại test, test 1 dựa trờn cụng trỡnh nghiờn cứu của Little, người đó cụng bố sự khỏc biệt trong sự phõn huỷ của gạo xay ngõm ở 1,7% KOH. Simpton tỡm thấy sự liờn quan chặt chẽ (r= -0,8) giữa nhiệt độ hồ hoỏ của gạo xay và sự phõn huỷ của KOH. Để giảm thời gian chuẩn bị mẫu yờu cầu cho cụng tỏc chọn giống, phương phỏp này dựng cho gạo xay đó được biến đổi để dựng với gạo lật. Sự thay đổi này bao gồm sự sử dụng 1,9% KOH và ủ qua đờm ở 40oC[28].
Một sự cải biờn khỏc để kiểm định giỏ trịđiểm phỏ huỷ kiềm được Juliano B.O. (1982)[33] đề xuất: Mỗi giống gạo bị ăn mũn bởi một nồng độ KOH nhất định và được phõn hủy hoàn toàn bởi KOH nồng độ 0,7-0,8 % điểm cao hơn. Trờn cơ sở này, đề xuất một thang cú 9 điểm và dựng 1,4% KOH để test, kết quả là độ biến động cao nhất. Điều này đó cung cấp một cỏch phõn biệt rừ hơn giữa cỏc giống và cỏc nhúm nhiệt độ hồ hoỏ, trong số cỏc ngũ cốc trong cựng một mẫu. Thang điểm ban đầu được cải biờn chỳt ớt và đơn giản hoỏ để dựng cho cỏc test trờn thế giới.