3.1. Điều tra tình hình sử dụng gạo và thu thập mẫu gạo sử dụng để chế biến bánh phở, bún, bánh đa sử dụng để chế biến bánh phở, bún, bánh đa
3.1.1. Phiếu điều tra
Nội dung phiếu điều tra: (nội dung chi tiết ghi tại phần phụ lục) - Quy trình sản xuất bún, bánh phở, bánh đa
- Loại gạo sử dụng trong sản xuất các sản phẩm trên
- Một số chỉ tiêu khác: kinh nghiệm lựa chọn gạo, đánh giá cảm quan của nông hộ, tỷ lệ cho sản phẩm…
3.1.2. Điều tra
- Khu vực điều tra: khu vực có truyền thống sản xuất các sản phẩm, một số khu vực sản xuất lúa gạo thuộc Đồng Bằng Bắc Bộ.
+ Hà Nội: Yên Viên – Gia Lâm Phú Đô -Từ Liêm Quận Đống Đa
+ Bắc Giang: Xã Đa Mai, Kế -Thị Xã Bắc Giang + Hà Tây: Xã Đức Giang- Hoài Đức
+ Thái Bình: huyện Đông H−ng + Nam Định: Thành phố Nam Định - Số l−ợng phiếu điều tra:
+ Sản xuất bánh phở: 30 phiếu + Sản xuất bún: 30 phiếu + Sản xuất bánh đa: 30 phiếu
3.1.3. Thu thập mẫu
Mỗi hộ điều tra lấy một mẫu nghiên cứu theo ph−ơng pháp ngẫu nhiên. Dựa vào kết quả điều tra về loại gạo sử dụng trong chế biến các sản phẩm, tập hợp và lựa chọn số mẫu phân tích.
+ Bún: 15 mẫu + Bánh phở: 15 mẫu + Bánh đa: 15mãu 3.2. ph−ơng pháp Xác định các đặc tính chất l−ợng của gạo. 3.2.1. Hàm l−ợng chất khô
Hàm l−ợng chất khô đ−ợc xác định theo ph−ơng pháp của AOAC, 1995. Mô tả tóm tắt ph−ơng pháp phân tích:
Cân 3-5 gam mẫu (S) đã đ−ợc nghiền qua rây 0,1mm, sấy ở nhiệt độ 105oC trong 2 giờ, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm rồi cân (đ−ợc khối l−ợng là P’gam), tiếp tục cho mẫu và sấy tiếp ở nhiệt độ 105oC trong 30 phút, để nguội (trong bình hút ẩm) rồi lại cân (đ−ợc khối l−ợngP gam), quá trình kết thúc khi sự chênh lệch giữa P và P’ là ± 0,01 (g).
Kết quả đ−ợc tính nh− sau:
Hàm l−ợng chất khô(%) = P/S x 100 3.2.2. Hàm l−ợng tinh bột
Ph−ơng pháp xác định hàm l−ợng tinh bột trong l−ơng thực, thực phấm có hàm l−ợng tinh bột cao, hàm l−ợng tinh bột đ−ợc xác định theo nghị định 87/174/CEE và 96/35/CE của châu Âu.
* Cách tiến hành
+ Xác định độ quang cực tống số (P1)
Cân chính xác 2.5 g mẫu (mẫu nghiền qua rây 0,5mm), cho vào bình định mức 100ml. Thêm 25 ml HCl 1,128%, lắc đều rồi lại thêm tiếp 25 ml HCl
(1,128%). Đặt bình cấu trong nồi cách thuỷ đun sôi 3 phút lắc đều một lần. Sau 15 phút thêm vào 30ml n−ớc lạnh, làm lạnh nhanh đến 20o C
Thêm 5ml dung dịch Cazein I lắc đều trong 1 phút. Thêm 5 ml dung dịch Czein II, lắc đều trong một phút. Lên định mức bằng n−ớc cất, lắc đều, lọc. Đo độ quay cực của dung dịch thu đ−ợc (P1).
+ Xác định độ quang cực trong etanol 40% (P2)
Cân chính xác 5g mẫu, cho vào bính đun 100ml thêm vào đó khoảng 80 ml cồn có chứa etanol (40%), đặt ở nhiệt độ th−ờng trong thời gian 1giờ, thỉnh thoãng lắc đều. Lên định mức bằng cồn có chứa ethanol (40%), lọc. Lấy 50ml dung dịch lọc cho vào bình tam giác 250ml, thêm 2,1 ml HCl 25% và lắc đều. Đun cách thuỷ và có sử dụng sinh hàm khí. Sau 15 phút, chuyển vào bình định mức 100ml, tráng bình tam giác bằng n−ớc lạnh, làm lạnh bình đến 20oC. Thêm 5ml cazein I và 5ml cazein II, lên định mức bằng n−ớc cất và đo độ quay cực (P2).
* Tính toán kết quả
Hàm l−ợng tinh bột =(2000 ⏐ P1-P2⏐)/M P1:: độ quang cực tổng số
P2 :Độ quang cực trong etanol
M: độ quay cực của tinh bột tinh khiết, với gạo M=185,9.
3.2.3. Hàm l−ợng amylose: hàm l−ợng amylose đ−ợc xác định theo ph−ơng pháp ISO TC 34/SC 4 N 982Rev2
* Cách tiến hành
Cân chính xác 100 mg mẫu gạo đã đ−ợcnghiền qua rây 0,1 mm, cho vào bình định mức 100 ml, thêm 1ml dung dịch ethanol 95% và 9 ml dung dịch NaOH 1N. Đun cách thuỷ mẫu trong 10 phút để tinh bột bị hồ hoá, làm lạnh và lên thể tích đến 100 ml bằng n−ớc cất. Dung dịch này đ−ợc dùng để xác định amylose (dung dịch A)
Hút chính xác 5ml dung dịch A, cho vào bình định mức 100 ml đã có sẵn trong đó 50 ml n−ớc cất, thêm vào đó khoảng 6 ml HCl 0,05N và dùng HCl 0,05N đ−a dung dịch về pH 10,5, cho tiếp vào đó 2 ml dung dịch iod (KI), lên thể
tích đến 100 ml bằng n−ớc cất. Để yên khoảng 20 phút, đo độ hấp thụ ở b−ớc sóng 590 nm.
Song song với việc tạo mầu dung dịch mẫu, tiến hành xây dựng đ−ờng amylose chuẩn nh− sau: cân 40 mg amlyose chuẩn cho vào bình định mức 100 ml, thêm vào đó 1 ml ethanol, 9 ml NaOH 1N, đun cách thuỷ từ 5-10 phút, làm lạnh và lên thể tích 100 ml bằng n−ớc cất. Hút lần l−ợt 1, 2, 3, 4, 5, ml dung dịch này vào 5 bình định mức 100 ml, điều chỉnh pH dung dịch về 10,5 bằng HCl 0,05N và tiến hành các b−ớc tiếp theo giống nh− tiến hành với mẫu. Đo độ hấp thụ của dung dịch chuẩn ở b−ớc sóng 590 nm.
* Tính toán kết quả.
Từ kết quả đo độ hấp thụ của dung dịch chuẩn, xây dựng ph−ơng trình t−ơng quan giữa nồng độ dung dịch và độ hấp thụ. Dung dịch mẫu đã xác định đ−ợc độ hấp thụ, dựa vào ph−ơng trình t−ơng quan, tính hàm l−ợng amylose trong mẫu.
Ph−ơng trình t−ơng quan có dạng: y=ax + b
Trong đó: - y: nồng độ amylose của dung dịch - x: mật độ quang đo đ−ợc
- a, b: hằng số t−ơng quan. 3.2.4. Hàm l−ợng protein tổng số:
Hàm l−ợng protein đ−ợc tính toán dựa vào hàm l−ợng N. Hàm l−ợng N đ−ợc xác định theo ph−ơng pháp Kjeldahl
* Cách tiến hành
- Cân 50 –100 mg mẫu (p) cho vào ống Kjeldahl, thêm vào đó 5 ml H2SO4 đặc, lắc nhẹ, để yên 30 phút hoặc qua đêm, cho ống nghiệm vào máy công phá và đốt ở nhiệt độ 280oC đến khi xuất hiện khí màu nâu bay ra, nhấc ra để nguội, cho vào đó 5 giọt HClO4 rồi đ−a ống nghiệm vào đót tiếp đến khi dung dịch trong hoàn toàn. Dung dịch này dùng để cất đạm.
- Đ−a toàn bộ l−ợng dung dịch đã đ−ợc công phá chuyển sang hệ thống cất đạm, dùng bình hứng chứa 25 ml H3BO4, trung hoà l−ợng acid d− bằng NaOH 33% với chỉ thị taxiro (khi dung dịch xuất hiện màu xanh).
- Chuẩn độ dung dịch hứng thu đ−ợc sau khi cất đạm bằng HCl 1/14N, chuẩn độ đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng, ghi lại số ml HCl chuẩn độ (a).
- Tiến hành làm đối chứng, với các thủ tục t−ơng tự nh− với mẫu, bình đối chứng không có mẫu. Kết quả ghi lại số ml HCl chuẩn độ bình đối chứng (b)
* Tính toán kết quả
Protein TS (%) = (a-b) x 100/p x 6,25
3.2.5. Thành phần và hàm l−ợng các amino acid
Thành phần và hàm l−ợng các amino acid đ−ợc xác định bằng ph−ơng pháp Sắc ký lỏng hiệu năng cao trên hệ thống phân tích amino acid tự động HP
Protein gạo đ−ợc thuỷ phân bởi HCl 6N, dịch thuỷ phân đ−ợc lọc và cô đặc. Thành phần và hàm l−ợng các amino acid đ−ợc phân tích trên hệ thống phân tích amino acid tự động của Viện Công nghệ sinh học (Viện Khoa học và công nghệ quốc gia).
3.2.6. Nhiệt độ hồ hoá:
Nhiệt độ hồ hoá đ−ợc xác định theo ph−ơng pháp của Juliano (IRRI)
Ph−ơng pháp xác định: dựa trên độ lan rộng và độ trong suốt của gạo xử lý bằng
dung dịch KOH 1,7% trong 23 giờ ở nhiệt độ phòng (30oC). - Lấy vào mỗi đĩa petri 10 ml dung dịch KOH 1,7%.
- Mỗi mẫu lấy 5 lần lặp lại, mỗi lần 6 hạt gạo đã đ−ợc xát trắng không có vết nứt sắp vào đĩa petri để cách đều và có đủ khoảng cách sao cho các hạt khi tan ra không chạm vào nhau.
- Đậy nắp lại để trong 23 giờ ở nhiệt độ phòng. - Đánh giá độ trở hồ theo thang điểm .
Thang điểm đánh giá nhiệt trở hồ theo tiêu chuẩn của IRRI
Điểm Độ lan rộng Độ trong suốt Phân loại
1 Hạt gạo còn nguyên Hạt gạo trắng bột Cao