Đánh giá phẩm chất gạo sử dụng làm nguyên liệu chế biến một số sản phẩm truyền thống của Việt Nam

Một số tính chất cơ lý của gạo chế biến 1. Nhiệt độ hồ hoá

Nhiệt độ hồ hoá là khoảng nhiệt độ mà điểm đầu (nhiệt độ thấp nhất) được tính khi tại đó các hạt tinh bột đầu tiên bắt đầu mất đi tính lưỡng chiết cho đến khi 90% tinh bột bị mất đi tính lưỡng chiết (nhiệt độ cao nhất). Tuy vậy, sau nhiều năm vẫn có những bất đồng về bản chất hoá sinh của nhiệt độ hồ hoá của tinh bột và cấu trúc amylose được cho thấy là có liên quan đến đặc tính này (theo Bhattacharya et al, 1979)[15]. Do vậy, các phương pháp khác đã được phát triển, hoặc là dự đoán nhiệt độ hồ hoá hay đo lường/xác định các hiện tượng vật lý khác như sự thay đổi độ nhớt xuất hiện khi tinh bột hút nước và trương nở.

Khi các hạt tinh bột trương nở, một số phân tử amylose bé nhất sẽ chuyển ra dung dịch bên ngoài hạt, rồi chúng lại liên hợp với nhau thành các chùm dày đặc, các chùm này sẽ tạo thành gel, tính chất của các gel này phụ thuộc vào hàm lượng tinh bột và đặc biệt là hàm lượng amylose[18]. Kiểm tra về sự bền vững gel được tiến hành để phân biệt các loại gạo có hàm lượng amylose cao với các chất lượng chế biến khác nhau, được xác định bằng Brabender amylograph (BA).

Một số thay đổi của thành phần dinh d−ỡng trong quá trình chế biến

Mặc dự cú những kết luận trước đõy rằng hàm lượng protein của gạo lật hay gạo xay cũng như thành phần amino acid của protein dường như không bị ảnh hưởng bởi quá trình nấu (theo Bhattacharya and Ali,1985)[14]. Tác giả này cũng cho biết trong các giống gạo lật truyền thống, dầu xuất hiện hầu hết ở các vùng riêng biệt trong alơron và mầm nhưng các thể này bị bẻ gẫy và chuyển thành một dải sau khi bị nấu sơ. Các nhà nghiên cứu cho rằng sự dịch chuyển ra bên ngoài của dầu có thể nhanh hơn cùng với sự tăng nhiệt độ và quá trình ngâm nước, cũng như trong quá trình tăng áp suất khi hầm hoặc luộc[19].

Sự hao hụt này xuất hiện cả trong quá trình ngâm nước, và trở lên đáng kể nếu vỏ trấu tách mở ra, và trong quá trình hầm (steaming) đặc biệt dưới điều kiện áp suất, một số sự hao hụt có thể xuất hiện đối với nicotinic acid. Các số liệu này cho thấy rất ít hoặc không có sự thay đổi về hàm lượng của bất kỳ thành phần nào sau khi sơ nấu, hàm lượng tro tổng số, photpho, canxi, sắt, magie, molybden và crôm ở gạo nấu sơ lớn hơn là ở gạo thô, sống.

Kết quả điều tra loại gạo sử dụng trong chế biến và ph−ơng pháp chế biến

Kết quả điều tra cũng cho thấy các giống lúa lai Trung Quốc, giống lúa nếp, giống lúa tẻ gạo dẻo không đ−ợc sử dụng hoặc sử dụng rất ít trong chế biến bún (lúa tẻ gạo dẻo). Các địa phương khác nhau sử dụng các loại gạo khác nhau: Trong khi ở Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang chủ yếu sử dụng các giống DT10, CR203, 13/2 thì ở Thái Bình và Nam Định loại gạo đ−ợc sử dụng nhiều nhất là Mộc Tuyền và VN10. T−ơng tự nh− kết quả điều tra loại gạo chế biến bún, kết quả điều tra (bảng 4.2 và hình 4.2) cho thấy gạo chế biến bánh phở cũng là những giống lúa gạo hiện trồng phổ biến ở đồng bằng sông Hồng.

Tại hai vùng phở nổi tiếng là Hà Nội và Nam Định, kết quả điều tra cho thấy ở Hà Nội loại gạo sử dụng chế biến bánh phở phổ biến là CR203, 13/2 và DT10, còn ở Nam Định thì giống Mộc Tuyền đ−ợc sử dụng chủ yếu. Tần suất sử dụng các loại gạo trong chế biến bánh phở Kết quả điều tra cũng cho thấy các giống lúa nếp, lúa tẻ gạo dẻo cũng không đ−ợc sử dụng trong chế biến bánh phở.

Thành phần hoá học và Một số tính chất gạo chế biến

Nhận xét này phù hợp với các tài liệu hội thảo: Hội thảo lúa gạo của UCDAVIS năm 2003, nhấn mạnh rằng các nhà chế biến mỳ và bún gạo −a chuộng các loại gạo có hàm l−ợng amylose trung bình và cao[73]; Báo cáo th−ờng niên của JIRCAS (Japan International Research Center for Agricultural Sciences)[65] về sản xuất mỳ ở Trung quốc cũng chỉ ra rằng mỳ. Kết quả này ch−a cho phép đ−a ra đặc tr−ng của protein gạo đối với chế biến bún, song cũng cho nhận định về hàm l−ợng protein trong chế biến bún có xu h−ớng −a với những loại gạo có hàm l−ợng protein thấp hơn 9%. Kết quả phõn loại nhiệt độ hồ hoỏ (bảng 4.14) cũng chỉ rừ 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hoá ở mức trung bình, qua đó cho thấy các loại gạo lựa chọn làm bún ở các địa phương khác nhau, tuy giống khác nhau nh−ng có đặc điểm chung là có nhiệt đồ hồ hoá ở mức trung bình.

ĐPHK Chiều dài gel (mm) Tên. Kết quả này cho thấy gạo đ−ợc xếp loại có nhiệt độ hồ hoá trung bình. CR203 và mẫu 26: VN10) đây là khu vực rất nổi tiếng với món phở, ng−ời sản xuất có nhiều kinh nghiệm trong việc lựa chọn loại gạo chế biến cũng nh− các kinh nghiệm khác trong các khâu của quy trình chế biến. Để đánh giá một số tính chất của gạo chế biến, chúng tôi tiến hành phân loại nhằm mục đính so sánh các đặc tính cơ bản này giữa các nhóm gạo nguyên liệu: nhóm gạo làm bún, nhóm gạo làm phở, và nhóm gạo làm bánh đa. Nên ng−ời tiêu dùng sẽ coi trọng độ nở của sản phẩm bún hơn phở, do đó hàm l−ợng amylose của gạo làm bún là cao hơn hẳn, đây cũng chính là một trong những lý do làm cho bún nhanh bị chua hơn bánh phở, do hàm lượng amylose cao dẫn đến hấp thu nhiều nước và trở lên nhanh hỏng hơn.

Với sản phẩm bún, hàm l−ợng protein thuộc nhóm thấp và trung bình của nhóm gạo này cũng cho thấy trên thực tế ng−ời sản xuất khá coi trọng tính dễ dàng hơn trong chế biến và cảm quan sản phẩm hơn là chất l−ợng về mặt dinh d−ỡng.

Một số đề xuất đặc tính chất l−ợng gạo sử dụng trong chế biến

- Về độ bền gel: gạo làm bún có xu hướng có độ bền gel cao hơn gạo dùng cho bánh phở và bánh đa. Và một kết luận nữa đ−a ra là yêu cầu đặc tính về gạo sản xuất bánh đa không chặt chẽ nh− gạo làm bún và phở (hàm l−ợng amylose, protein biến động nhiều hơn).