Các quá trình trong công nghệ chế biến rau trái

CHƯƠNG Các trình TRONG CNCBRT Tôn Nữ Minh Nguyệt I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC Lựa chọn: loại trừ nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín (3 – 10%) LỰA CHỌN – PHÂN LOẠI BIẾN ĐỔI Nguyên liệu đồng kích thước, màu sắc, độ chín Loại bỏ trái hư hỏng, không đạt chất lượng THỰC HIỆN Thủ công: Trên băng tải vận chuyển nguyên liệu Kích thước băng tải 60 – 80cm Nguyên liệu phải dàn mỏng để chọn lựa không bỏ sót Tốc độ băng tải 0,12 – 0,15m/s Máy phân loại: Dựa vào kích thước khối lượng riêng Tế bào quang điện: Dựa theo màu sắc, độ nhẵn, độ chín Thiết bị phân loại theo kích thước Hệ thống phân loại quang học RỬA RAU TRÁI MỤC ĐÍCH Loại trừ tạp chất học đất, cát, bụi, Giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu; Làm lộ chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn BIẾN ĐỔI Sạch đất cát, bụi bẩn Loại bớt số VSV vỏ Lộ chỗ hư hỏng YÊU CẦU Thời gian ngâm rửa không kéo dài Nguyên liệu sau rửa phải sạch, không đập nát Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh độ cứng Tốn nước RỬA RAU TRÁI THỰC HIỆN Ngâm Để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong Dùng cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí, … Tăng hiệu ngâm dung dịch kiềm, nhiệt độ Thời gian ngâm vài phút – vài chục phút Rửa xối Dùng dòng nước chảy kéo chất bẩn sau ngâm Dùng tia nước phun (p = – 3at) hay vòi sen để xối Nước rửa phải lạnh Máy rửa hạt, nhỏ Máy rửa FMC Model EL -1000 Vegetable Washer Máy ngâm rửa xối tướùi nhiều buồng, áp lực nước cao Máy rửa thổi khí 10 Cô đặc màng membrane 50 Thiết bị cô đặc dạng mỏng 51 II CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT Cô đặc: tăng hàm lượng chất khô, giảm hàm lượng ẩm dịch trái, puree trái Lạnh đông: bảo quản nhiệt độ thấp nhiệt độ đóng băng nước nguyên liệu sản phẩm (tăng