CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

11/4/2010 1 CÔNG NGH CH BCÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊN CÀ PHÊ COFFEE TECHNOLOGY CÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊ 2.1. Lch s phát trin cây cà phê 2.2. Tình hình sn xut và tiêu th cà phê 2.3. Công ngh ch bin cà phê nhân 2.4. Công ngh ch bin cà phê bt COFFEE TECHNOLOGY CH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ 2.1.1. Giá tr cây cà phê 2.2.2. Lch s phát trin cây cà phê 2.3.3. c m thc vt hc cây cà phê 2.4.4. Thành phn hóa hc ca cà phê COFFEE TECHNOLOGY GIÁ TR CÂY CÀ PHÊ • Giá tr sinh lý • Giá tr kinh t • Giá tr vn hóa tinh thn COFFEE TECHNOLOGY CH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ Trên th gii: • Truyn thuyt v cây cà phê • Quá trình phát tán cây cà phê trên th gii t s vùng trng cà phê ch yu  Vit Nam: • n La • Khe Sanh • Buôn Mê Thut COFFEE TECHNOLOGY CHIN LC PHÁT TRIN CÀ PHÊ VIT NAM • Thay i c u loi cà phê •  thp giá thành sn xut thông qua áp dng  thut tin b • i mi khâu thu hái, ch bin, bo qun . m bo sn ph t TCVN 4193-2001 • Thc hin tt d án ngn nga hình thành m m  cà phê, chng nhim Ochratoxin A • Xúc tin m ng th trng tiêu th n phm COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 2 C M THC VT HC CÂY CÀ PHÊ • c m chung ca các ging cà phê • Cây cà phê chè (Coffea Arabica) • Cây cà phê vi (Coffea Canephora) • Cây cà phê mít (Coffea Liberica) COFFEE TECHNOLOGY • Cà phê chè a thích v u kin khí hu mát m, ánh sáng nh, tán x • Câybi,caot3–4m • Lá cà phê có màu xanh sáng • Hoa cà phê thucloi th phn ngm • Qu có dng hình trng, thuôn dài • t cà phê (nhân) có màu xanh sm hoc xám xanh, xanh lc… tu theo ging và phngpháp ch bin • Trng lng trung bình 100 nhân bi ng t 13 – 18 g. • Hàm lng cafein trong nhân chim t 1,8 – 2%. COFFEA ARABICA COFFEE TECHNOLOGY • Phin lá to, hình bu hoc hình mi mác có màu xanh sáng hoc m. • Qu hình tròn hoc hình trng, cung qu ngn và dai hn cà phê chè nên lúc chín ít khi b rng. • t dng bu tròn, ngn và nh hn so vi cà phê chè • Thi gian t lúc ra hoa cho ti khi qu chín kéo dài  9 - 10 tháng. • Trng lng trung bình 100 ht m 12% t 13 – 16 g. • Hàm lng caffein trong ht t 2.5 – 3%. COFFEA CANEPHORA PIERRE COFFEE TECHNOLOGY COFFEA ARABICA VS COFFEA CANEPHORA COFFEE TECHNOLOGY Cà phê Arabica Cà phê Canephora Hình trng,có khi hình tròn. ng kính qu: 10÷15mm Khi chín màu  ti.  qu mm, d b xé rách  tht mm, nhiu nc  tru mng, dp v  la màu trng bc, rt ng, d bong khi nhân Nhân màu xanh xám Khi lng 100 nhân: 13÷18g Hình trng hoc hình tròn ng kính: 10÷13mm Khi chín màu  thm  qu dai  tht dày  tru cng, khó p v  la màu nâu nht, dai, bám sát vào nhân Nhân hi tròn, to ngang, màu xám xanh hay xanh c Khi lng 100 nhân: 13÷16g COFFEE TECHNOLOGY Vùng phân b các ging cà phê trên th gii COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 3 • Trên th trng cà phê chè (Arabica coffee)  ánh giá cao hn cà phê vi (Canephora coffee) vìcóhngvthmngonvàchaít hàm lng cafein n. Mt bao cà phê chè (60kg)thngcógiácaogp1,5÷2 ln mt bao cà phê vi. • Vit Nam là nc xut khu cà phê ln th hai th gii nhng ch u là cà phê vi. Nm 2005  kin din tích trng cà phê chè mi t khong 10% tng din tích trng cà phê  c (khong 40.000 ha/410.000 ha). NHN XÉT CHUNG COFFEE TECHNOLOGY  L GIA CÁC THÀNH PHN CU TO A QA CÀ PHÊ Thành phn Cà phê chè (%) Cà phê vi (%)  qu 43 ÷ 45 42 p nht 20 ÷ 23 23  tru 6 ÷8 6 ÷8 Nhân và v la 26 ÷ 30 29 COFFEE TECHNOLOGY • Caffeine • Protein và amino acid • Các enzyme • Carbohydrate • Lipid • Các acid hu c • Cht mùi THÀNH PHN HÓA HC CA CÀ PHÊ COFFEE TECHNOLOGY • Thu hái khi qu cà phê va chín ti. • Không thu hái nhng qu còn xanh. • Trong quá trình thu hái, không c làm tn thng sây sát cây cà phê làm gim nng sut cho mùa sau. • Gi  sinh trong quá trình thu hái, không   n tp cht vào nguyên liu, không c làm dp nát qu  u kin cho VSV xâm nhp, phát trin gây thi ra THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN COFFEE TECHNOLOGY • Trong quá trình vn chuyn nguyên liu, cn tránh ln các tp cht nh: c i, t, cát . và không   nguyên liu b p nát, nu nguyên liu b p nát cn ph em ch bin trc. • Phng tin vn chuyn có th dùng xe ô tô hoc các phng tin thô s khác n a hình ni thu hái cho phép. THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN COFFEE TECHNOLOGY • Nguyên li a v i ch bin ph  i thoáng mát, có mái che, không c cht ng mà phi ri thành tng lp dày 15 ÷ 20 cm, 2 ÷ 3 gi ph o trn mt ln, thi gian o qun trc khi a vào ch bin càng ngn càng tt. • ng thi gian ch ch bin không quá 36 gi. THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 4 CH BIN CÀ PHÊ NHÂN Hai phng pháp ch bin cà phê ch u: • Phng pháp ch bin khô: u kin ch bin n gin nhng ph thuc hoàn toàn vào thi tit, thi gian ch bin kéo dài. • Phng pháp ch bi t: sn xut ch ng n nhng tn nhiu thit b, nc và nng ng. Tuy nhiên, sn xut theo phng pháp này rút ng c thi gian ch bin và cho n phm có cht lng cao hn. COFFEE TECHNOLOGY QUY TRÌNH CÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊ NHÂN COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY t ct ngang qu cà phê t ct dc ht cà phê COFFEE TECHNOLOGY Yêu cu i vi cà phê qu ti trong ch bin khô  l qu chín: > 90%  l tp cht: < 0,1% COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 5 PHÂN LOI  ích: tách các cht tp cht ln trong nguyên liu, làm cho kích thc nguyên liu ng u, t u kin cho vic bóc v c tri  m bo cht lng ca sn phm. Vic phân loi thng c thc hin theo hai bc sau: • Phân loi theo kích thc • Phân loi theo t trng COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT  ích: thành phn ch u ca lp v qu là c, gluxit và protein, các cht này không tham gia vào quá trình hình thành cht lng n phm mà còn gây khó khn nh thi ra, làm kéo dài thi gian phi sy. Do ó v qu n phi loi b. Ngoài ra, lp v tht, thành phn ch u là pectin, cng không có li cho các quá trình ch bin tip theo nên cng cn phi loi b. COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT Bóc v qu: thng dùng phng pháp c c, các máy xát kiu Gosdon, Hamburg, Raoeng thng hay c s ng. Máy xát a kiu Hamburg, các  c b trí  trên m  ng hiu qu bóc v. Gi a và má u chnh có khe h, kích thc ca các khe h ph thuc vào tng loi cà phê, thng thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe h càng nh thì hiu sut bóc cao nhng t  p nát cng cao. COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT Bóc v nht: Sau khi bóc v qu, lp v nht n còn bám chung quanh ht cà phê, do ó n phi bóc lp v nht. Vic bóc v nht ph m bo sao cho cht lng ht không b bi i, màu sc ca ht sau khi bóc v nht phi t nhiên và t  t b p v hoc tách   tru không quá 6 %.  tách v nht, ngi ta thng dùng các phng pháp sau: COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT 1. Phng pháp lên men: tn dng enzym sn có trong v tht, ch u là pectinase.  cht lng cà phê tt hn, ngi ta tin hành lên men ym khí (lên men trong nc), trong quá trình lên men, các phn t liên kt trong v tht di tác dng ca enzym s  phân ct thành các phn t  do, d dàng trôi theo nc ra.  quá trình lên men tin hành c thun li, n lên men cà phê qu   chín. COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT  lên men thng có th tích 3 ÷ 6 m 3 , nhit lênmen35÷42 0 C, thi gian t 10 ÷ 18 gi tùy thuc vào tng loi cà phê. Nc dùng trong quá trình lên men phi là nc sinh hot, hàm lng st < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2. Ngoài ra,  quá trình lên men   n, nên o nguyên liu 2 ÷ 3 ln trong mt chu  lên men. COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 6 BÓC V QU, V THT 2. Phng pháp hóa hc: thy phân pectin trong v tht qu cà phê trong môi trng kim, ngi ta thng s ng Na 2 CO 3 , NaOH, Ca(OH) 2 , nng  2 %, thi gian 2 ÷ 3 gi. Phng pháp này rút ng c thi gian so i phng pháp trên nhng tn hóa cht và mùi v a sn phm không tt. COFFEE TECHNOLOGY BÓC V QU, V THT Ngoài hai phng pháp trên, còn có phng pháp c c, phng pháp kt hp c hóa c . Phng pháp c c, ngi ta s ng máy xát i liên hoàn Raoeng, nó thc hi ng thi ba nhim v: bóc v qu, bóc v nht và ra cà phê thóc, do ó s ng máy xát ti liên hoàn Raoeng s cho phép rút ng c thi gian sn xut. COFFEE TECHNOLOGY A  ích: Loi b nhng phm vt to thành trong quá trình lên men, loi b các vt ca p v nht, ây là công n quan trng vì u còn các phm vt k trên bám vào ht cà phê , không nhng chúng làm cho màu sc a ht, mùi v a ht b nh hng mà còn kéo dài thi gian phi sy. COFFEE TECHNOLOGY A  tin hành ra, có th dùng phng pháp c gii hoc th công. Nu ra th công, tin hành trong b c, thay nc 2 ÷ 3 ln cho i m a, 15 phút khu o mt ln. a c gii tin hành trong thit b a thùng quay, có phun nc. COFFEE TECHNOLOGY A Nhng yu tnh hng n quá trình ra: • Quá trình lên men. • c  khuy vòng/phút. •  l nc/nguyên liu COFFEE TECHNOLOGY LÀM RÁO  ích: làm mt phn nc t do  t cà phê sau khi ra, nu không làm ráo mà em y ngay s sinh ra hin tng "luc" nguyên liu to ra mt màng cng bên ngoài ht cà phê làm kéo dài thi gian sy và sy không u làm nh hng n cht lng thành phm. Làm ráo có th rút ngn thi gian phi sy,  m ca nguyên liu có th gim t 7 ÷ 10 % sau công n này. COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 7 LÀM RÁO Các phng pháp làm ráo: • Làm ráo nc trên sân phi: yêu cu sân có  nghiêng  c thoát d dàng, trên sàn làm ráo có th  cà phê thành tng ng nh, b dày lp ht khong 10 ÷ 20 cm, thi gian làm ráo khong 2 ÷ 4 gi. • Làm ráo trên li: kích thc l i phi phù p vi tng loi cà phê. L  t trên giá cách m t 0,5 ÷ 0,8 m   thoát nc chiu dày lp ht trên li t 12 ÷ 15 cm. COFFEE TECHNOLOGY LÀM RÁO • Làm ráo bng phng pháp li tâm: dùng máy li tâm có t  1000 ÷ 1500 vòng/phút. Phng pháp này rút ng c thi gian làm ráo và còn làm cho quá trình r c hoàn chnh hn do lc li tâm kéo các cht còn sót i trên ht trong quá trình ra. COFFEE TECHNOLOGY n cht:  dng ngun nng lng t nhiên hay nhân o  làm bay hi nc t do có trong qu cà phê. c ích: Làm khô nhm hm xung còn 10  12 %  thc hin nhng quá trình ch bin tip theo hay bo qun bán thành phm. COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ a. Phng pháp phi: Là phng pháp s dng ngun nng lng t nhiên  làm khô qu cà phê COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ *) Phi trc tip trên sân + Yêu cu v sân phi:  trí: - Gn vùng trng và ch bin cà phê - Cách ly vi ngi và ng vt u trúc: - Nn xi mng hay nn gch - Cao ráo, sch s, không có mùi l   dc 1÷2%, có rãnh thoát nc Din tích: - Tng gc cà phê thu hoch /20 COFFEE TECHNOLOGY + K thut phi Chiu dày lp cà phê phi trên sân: < 5cm Cà phê c ánh theo tng lung o tr trong quá trình phi: 1÷1,5h/ 1 ln ng co tr: Bng g hay bng nha  lý trong quá trình phi: Che y bng bt khi tri ma hay vào ban êm COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 8 COFFEE TECHNOLOGY + Thi gian phi: Khong 7÷10 ngày tu thuc vào u kin thi tit COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ *) Phi trên giàn phi u trúc giàn phi: - Khung g hoc kim loi - Mt giàn cng bng li dày, chu lc tt - Có mái che Phng pháp này cho cht lng cà phê cao n nhng tn kém hn. COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY + Kim tra trong quá trình phi: • Phng pháp xác nh m nhanh. • Phng pháp cm quan. COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ U, NHC M CA PHNG PHÁP u m: Tit kim chi phí sn xut. áp ng c nhu cu làm khô lng ln trong  mùa. Thao tác n gin, d thc hin. Nhc m: Không chng trong sn xut. c  làm khô chm. Cht lng sn phm d b dao ng. COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 9 b. Phng pháp sy Là phng pháp s ng ngun nng lng nhân   làm khô qu cà phê. COFFEE TECHNOLOGY LÀM KHÔ Nguyên lý: Không khí nóng c dùng làm tác nhân sy có nhi   m, t  phù hp, chuy ng chy chùm lên vt liu sy làm cho m trong vt liu sy bayhi r i theo tác nhân sy. PHNG PHÁP SY  y khô cà phê có th  ng: • Phng pháp sy tnh: Lò sy, hm sy . • Phng pháp s ng: Máy sy thùng quay, y bng ti, tháp sy thng ng . COFFEE TECHNOLOGY •  phn chính là mt thùng hình tr m ngang, v kín hay v i. • Trên thùng có b trí ca np, tháo liu. • Thùng chia làm nhiu ngn, trong mi ngn u có các cánh hng  o trn cà phê. • Chính gia thùng là trc rng,dc theo trc là các hàng l cách u nhau  n các ng to nhit, làm nhim v n tác nhân sy. COFFEE TECHNOLOGY U TO MÁY SY THÙNG QUAY U TO BÊN TRONG THÙNG SY COFFEE TECHNOLOGY Nguyên lý hot ng ca máy sy thùng quay COFFEE TECHNOLOGY • Ban u,  m cà phê còn ln, nhi  y là 45÷50 0 C. • Sau 4÷6h sy,   ã gi áng k, tng nhi  y lên 60÷65 0 C. • Sau 3÷4h na, tip tc tng nhi  lên 70 0 C • Khi m trong qu cà phê còn 14÷15%, duy trì nhit    50÷55 0 C. COFFEE TECHNOLOGY CH SY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m 11/4/2010 10 u m: • ng sut sy ln. • y nhanh, u, cht lng sn phm m bo. • Thao tác nh nhàng, tn ít nhân công. Nhc m: • n chi phí nng lng. • òi hi phi có k thut máy. COFFEE TECHNOLOGY U, NHC M CA THIT B SY THÙNG QUAY u to: • m mt tháp c chia làm 2 ngn, trong mi ngn c chia thành nhiu tng nh các bn hình nón. • Trên nh tháp là h thng np liu. • áy tháp có các vít ti  tun hoàn cà phê tr v nh tháp hay chuyn sang công n tip theo. • c theo thân tháp có b trí các ng phân phi không khí nóng do qut thi t calorife sang. • Song song vi thân tháp là các gàu ti. COFFEE TECHNOLOGY THÁP SY THNG NG Nguyên lý hot ng ca tháp sy COFFEE TECHNOLOGY  m: • Máy s u. Cho thành phm tt. • ng sut ln. • Thao tác nh nhàng. Nh m: • n nhi ng lc vì cà phê phi hi lu nhiu ln m t yêu cu. COFFEE TECHNOLOGY U, NHC M CU THÁP SY THNG NG BÓC V THÓC • t cà phê c bao bc bi mt lp v tru ng i dày và chc chn, thành phn ch u là xenlulose, không có ích cho quá trình tiêu hóa ca c th và cng không có ích cho  hình thành cht lng sn phm, do ó n phi loi chúng ra. • Yêu cu ht cà phê sau khi xát khô phi gi c nguyên ht, lng ht nt, v càng ít càng tt, do ó cn ph u chnh hiu sut xát < 100 %. COFFEE TECHNOLOGY MÁY LOI V THÓC • Loi nén xé thng dùng trc ma sát bng gang, trên có rãnh (gân chéo) và trc quay vi   nhanh ép cà phê lên v máy, khe gia trc và v máy hp dn t a nhp li n a x. V qu hoc v thóc b nghin nát khi qua trc và c qut thi bay ra khi nhân. • Loi máy này trong quá trình xát sinh nhit làm nóng ht cà phê, nên còn gi là máy xát “nóng”. c bit cà phê còn m rt nhanh sm màu sau khi xát. COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... ánh bóng h t cà phê: • Nhi a kh i cà phê khơng q 550 C • t n t v khơng q 1 % T a trong cà phê nhân ph t 90 % ( i v i arabica), 80 % ( i v i canephora) và 70 % i v i excelsa) • Qui nh h t có 1/2 di n tích bóc v a tr lên c xem là h t s ch COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY PHÂN LO I CÀ PHÊ PHÂN LO I CÀ PHÊ Cà phê sau khi ánh bóng là m t h n h p g m: cà phê t t, cà phê x u, v tr u, v a, cà phê n do ó c... i theo màu s c COFFEE TECHNOLOGY RANG CÀ PHÊ COFFEE TECHNOLOGY U C U CÀ PHÊ B CÀ PHÊ B T T I V I CÀ PHÊ NHÂN • Kích th c h t: ng u • ng h t: ng nh t • Màu s c, mùi c tr ng cho t ng lo i cà phê • m: 12 – 15% • p ch t: < 0,1% • en v : < 1% • Khơng có h t m c COFFEE TECHNOLOGY P MÀU RANG n ch t: Gia nhi t cà phê nhi và th i gian thích h bi i thành ph n hóa c c a cà phê • ích: Q trình rang t o ra các ch... CÀ PHÊ ÁNH BĨNG CÀ PHÊ • Cà phê nhân sau khi sát thì v n còn l i m t l p a m ng màu ánh b c, ó là l p th a v qu , l p này ch u là cellulose, nó khơng giúp gì cho q trình t o thành ch t ng c a s n ph m mà còn làm gi m giá tr m quan c a nhân cà phê Vì v y cà phê nhân sau khi xát ph ánh bóng làm cho pv a bong ra ho c mòn i ó c ng là t ch tiêu khơng th thi c c a cơng nghi p u c u sau khi ánh bóng h t cà. .. TR N, ĨNG BAO, B O QU N • Cà phê nhân u tr n theo m t t nh nh m b o hi u qu kinh t cho c n xu t ho m b o theo u c u c a khách hàng • i v i cà phê arabica và canephora óng thành 2 l p: m t l p polietilen trong và m t p b ng ay gai ngồi, i v i cà phê excelsa ch óng m t l p, tr ng l ng m i bao 50 kg ho c 70 kg Trong q trình b o qu n cà phê nhân c n chú ý nh ng m sau: • m cà phê nhân a vào b o qu n < 13... C lic k to bu y N 11/4/2010 o PD c u -tr a c k CÀ PHÊ NHÂN CH B N CÀ PHÊ B T BI PHÂN LO I NH L QUY TRÌNH CƠNG NGH N XU T CÀ PHÊ B T NG RANG LÀM NGU I PH I H H NG NG NGHI N HỒN THI N S N PH M COFFEE TECHNOLOGY PHÂN LO I Cà phê nhân trong q trình b o qu n có th gãy v , s m màu, gi m ch t l ng do b o qu n khơng t t m b o ch t l ng s n ph m c n phân lo i cà phê tr c khi rang: • Phân lo i theo kích th c... ( l ng xát, sàng xát), trên b t sàng, l ng có nhi u n , i n là m t dao bóc v cà phê qu khơ ho c cà phê thóc khơ i qua gi tr c và sàng c các n tách v ra kh i nhân, v i h th ng qu t th i v qu , v thóc ra • Trong q trình xát v kh i cà phê khơng b c nóng nên l ai máy này còn g i là máy xát “ngu i” Cà phê càng khơ n ng su t xát càng cao Thu ph n c a ngun li a vào máy kho ng 10 – 12% • u thu ph n cao thì... khí Thiết bò có công suất nhỏ thường sàng chứa hạt cà phê rang đứng yên, thiết bò có công suất lớn có thể dùng sàng tròn quay có tay đảo bên dưới có quạt hút hoặc thổi • Ngoài ra có thể dùng băng tải làm nguội COFFEE TECHNOLOGY PH I TR N - H NG Cà phê sau khi rang ti n hành ph i tr n Tùy theo u c u khách hàng mà ti n hành ph i cho phù h p: • Ph i các lo i cà phê • Ph i các lo i ph gia Cà phê sau khi ph... N2, CO2 COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY NGHI N CÀ PHÊ • Nghi n làm cho cà phê rang có kích c nh n, t u ki n thu n l i cho q trình trích ly nh m khai thác tri các ch t hòa tan trong h t cà phê • u c n h t cà phê ph thu c d ng c và cách pha ch • t cà phê xay ph i l t sàng 1,6 mm (90 %) nh ng ph c gi i trên sàng 0,95 mm t cà phê xay có kích th c > 1,6 mm c em i xay l m b o u c u trên COFFEE TECHNOLOGY... PD O W ! c u -tr a c k N y bu to k lic c LÀM NGU I c u -tr a c k LÀM NGU I Cà phê sau khi ra kh i thi t b rang nhi còn t cao, n u khơng c làm ngu i ngay h t cà phê v n còn ti p t c b hun nóng, x y ra tình tr ng sai l ch m rang Cà phê sau khi rang c c chuy n sang thi t làm ngu i, dùng qu t hút ho c th i khơng khí cho nhi kh i cà phê gi m xu ng nhanh chóng, ng th i lo i m t ph n t p ch t có trong kh i... bu to k lic c CÁC GIAI N RANG • Giai n 1: Giai n t ng nhi t kh i cà phê lên b ng nhi rang Trong giai n này, mb t h t thốt nhi u, quan sát th y khói tr ng thốt ra kèm mùi h ng ngái Th i gian ng nhi này càng ng n càng t t • Giai n 2: Ti p t c t ng nhi kh i cà 0C phê lên t 220 – 240 c u -tr a c k N RANG • Giai n 2: Ti p t c t ng nhi kh i cà phê lên t 220 – 2400C Giai n này n c do trong h t thốt nhi u, h