Công nghệ chế biến cà phê nhân rang

Công nghệ chế biến cà phê nhân rang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP

HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ,

CA CAO

GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nhóm: 9

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

NHÂN RANG

Nội dung

Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế

giới và việt nam

Công nghệ chế biến cà phê nhân rang

Các biến đổi của hạt cà phê nhên trong quá trình rang

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÀ

PHÊ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

Tình hình sản xuất cà phê

Trên thế giới

Trên thế giới hiện nay có

75 nước trồng cà phê với

diện tích trên 10 triệu hecta

và sản lượng hàng năm biến

động trên dưới 6 triệu tấn

Thị trường cà phê trên thế

giới trong những năm vừa

qua thường chao đảo, không

ổn định nhất là về giá cả

Ở việt nam

Diện tích trồng cà phê nước ta ngày càng được

mở rộng trong vài năm trở lại đây

SẢN LƯỢNG:

Tổ chức USDA điều chính sản lượng cà phê ước tính nước ta mùa vụ 2012/13 lên 1,49 triệu tấn, giảm 4% so với mùa vụ trước do lượng mưa trái mùa trong giai đoạn cây cà phê nở hoa tại bốn khu vực trồng cà phê chính là Dak Lak, Lâm Đồng, Dak Nông và Gia Lai

Mùa vụ 2010/11

Mùa vụ 2011/12

2012/13 (ước tính)

2013/14 (dự báo)

Thời gian bắt

đầu

Tháng 10 năm 2010

Tháng 10 năm 2011

Tháng 10 năm 2012

Tháng 10 năm 2013

Mặc dù sản lượng cà phê mùa vụ 2013/14 được dự báo giảm, nhưng diện tích canh tác vẫn tiếp tục được mở rộng do sự cạnh tranh về giá giữa cà phê với các loại cây trồng khác Hiện nay giá cà phê vẫn giữ ở mức cao và tương đối ổn định, tạo động lực lớn cho người nông dân mở rộng diện tích canh tác.

• Hình 1: Sản lượng cà phê Việt Nam, tính theo loại (đơn vị: nghìn bao 60kg)

Hình 2: Sản lượng cà phê Việt Nam theo vùng tính đến năm 2012 (đơn vị %)

Khu vực Năm 2012 Năm 2020

Bảng 2: Diện tích trồng cà phê Việt Nam, tính theo vùng

Nguồn: Bộ NN&PTNT, Các Sở NN&PTNT

Hình 3: Sản lượng và diện tích trồng cà phê Việt Nam

Trong các năm qua, cầu cà phê tăng tới 11 lần trong những năm giá cà phê lên cao Gần đây, nhu cầu cà phê thế giới đã tăng khoảng 90.000 tấn/năm (1,5-1,7%/năm)

Tỷ lệ tăng mạnh nhất tập trung vào Nhật Bản, Trung Quốc, Nga và các nước Đông Âu

Ngoài ra, cầu cà phê cũng có chiều hướng gia tăng

ở các nước sản xuất, nhất là ở Brazil

FAS USDA vẫn giữ mức dự báo về tiêu thụ cà phê trong nước của Việt Nam mùa vụ 2012/13 là 1,83 triệu bao tương đương 110 triệu tấn, chiếm 7% tổng sản lượng cà phê hàng năm; mùa vụ 2013/14 là 2 triệu bao tương đương 120 triệu tấn, tăng 10% so với mùa vụ trước Ngành bán lẻ cà phê phát triển cũng là yếu tố khiến tăng trưởng về tiêu thụ cà phê trong nước tăng mạnh trong thời gian tới.

• Mùa vụ 2012/13 Việt Nam đã xuất khẩu

cà phê sang 70 quốc gia trên thế giới trong đó nhóm 8 nước đứng đầu chiếm khoảng 92% tổng kim ngạch xuất khẩu

cà phê của cả nước Hoa Kỳ là thị trường nhập khẩu cà phê lớn nhất của Việt Nam, đứng thứ hai là Đức (xem hình 4 và bảng

9 bên dưới).

Hình 4: Các thị trường xuất khẩu cà phê chính của Việt Nam, mùa vụ 2010/11 đến 2012/13

Mục đích

• Tạp chất thường là lá, vỏ cà phê còn sót lại, đá, cát, có thể lẫn cả

kim loại

Loại các tạp chất này ra khỏi nguyên liệu cà phê nhằm nâng cao sản phẩm cuối cùng

Giúp loại bỏ các hạt cà phê không đảm bảo về kích thước và tỷ trọng

Thiết bị sàng 2 tầng nối tiếp

Định lượng

Mục đích

để tránh gia nhiệt không đều, gây chín cục bộ

2.2.3 Rang

Mục đích

Gia nhiệt cà phê ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để biến đổi các thành phần hóa học của hạt cà phê

Tạo những hợp chất mới, tạo nên màu sắc, mùi vị đặc trưng của cà phê rang

Yêu cầu

khối hạt cà phê cũng phải chín đồng đều,

không có hạt khét cháy.

Các cấp độ rang

Mức độ rang Mô tả cảm quan

Rang sáng - rang sơ Màu nâu sáng đến nâu vàng (màu quế).

Hương vị nhẹ, độ acid thấp.

Bề mặt hạt cà phê khô.

Rang nhẹ vừa Màu nâu sáng vừa.

Độ acid rõ và hương vị tăng nhẹ.

Bề mặt hạt cà phê khô.

Rang trung bình Màu nâu vừa.

Độ acid và hương vị tăng.

Hầu hết các hạt cà phê vẫn khô.

Rang hơi đậm – rang

hơi kỹ

Màu nâu tối.

Bề mặt có sự hiện diện của những hạt dầu nhỏ.

Độ acid giảm nhẹ và hương vị mạnh nhất.

Độ rang này thích hợp cho cà phê expresso.

Rang đậm – rang kỹ Màu đen hoặc nâu đen.

Hạt cà phê có những đốm dầu hay cả hạt đều có dầu.

Hương vị giảm trong khi độ béo tăng mạnh.

Rang rất đậm – rang rất

kỹ

Hạt màu đen với bề mặt phủ đầy dầu.

Hương vị giảm rất mạnh, độ béo cũng giảm.

Cấp màu rang

Quy trình rang

Giai đoạn 1

Giai đoạn 2

Giai đoạn 3

Thiết bị rang

Thiết bị rang thùng quay (trống quay)

2.2.5 Phối trộn và ủ

phụ gia khác nhằm tạo cho cà phê rang có hương vị đặc trưng.

hương sữa…), bơ, rượu…

• Ủ là quá trình để cho cà phê có đủ thời gian và nhiệt độ thích hợp

để thẩm thấu hết phụ gia

đậy

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA HẠT CÀ PHÊ NHÂN TRONG QUÁ RÌNH RANG

Vật lý

• Giảm khối lượng do thoát ẩm, hàm ẩm giảm 12 – 13%.

• Hạt cà phê phồng lên, tăng thể tích từng hạt cũng như thể tích của toàn khối hạt Do đó khối lượng riêng của hạt và khối lượng riêng tự nhiên (khối lượng riêng xốp) của toàn khối hạt giảm Sự giảm khối lượng riêng này phụ thược vào mức độ rang và tốc độ rang.

Nhiệt độ rang (oC) Biến đổi màu của cà phê

Khoảng 100 Màu xanh sang vàng

120 – 130 Màu vàng sang màu hạt giẻ

150 – 180 Màu hạt giẻ sang màu xám

>180 Màu xám sang màu tối

Khoảng 270 Màu tối sang màu đen

Khoảng 300 Màu đen dạng bồ hóng và vỡ vụn

Bảng: Biến đổi màu sắc theo nhiệt độ

To(oC) Biến đổi

130 – 140 Cà phê có mà vàng, thể tích ban đầu tăng do xuất hiện CO2.

140 – 190 Gluxit bị phân huỷ, protein bị phân giải CO2 tạo thành mạch dẫn đến thể tích trương nở

cực đại, cấu trúc cà phê giòn, xốp.

200 – 230 Khi cà hê đạt nhiệt độ 2000C: không gia nhiệt nhưng nhiệt độ vẫn tăng do các phản ứng

hoá học và toả nhiệt, hình thành các chất tạo vị, tạo mùi.

>230 Xảy ra sự cháy

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Nhiệt độ rang (oC) Biến đổi màu của cà

phê

giẻ

xám

và vỡ vụn

Bảng: nhiệt độ ảnh hưởng tới màu sắc

To(oC) Biến đổi

200 –

230

Khi cà phê đạt nhiệt độ 2000C: không gia nhiệt nhưng nhiệt độ vẫn tăng do các phản ứng hoá học và toả nhiệt, hình thành các chất tạo vị, tạo mùi

Ảnh hưởng của nhiệt độ tới các tính chất khác