Hóa học và công nghệ sữa, chè, cà phê, đường, bánh kẹo, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN cà PHÊ

Mô tả Từ khóa (*) hóa học và công nghệ sản xuất dicloetan×hoá học và công nghệ sản xuất xi măng×quá trình và thiết bị trong công nghệ hóa học và thực phẩm×keo dán hoá học và công nghệ×quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm×giải toán hóa học và nghệ thuật ẩm thực× hóa học và nghệ thuật ẩm thựchoa học và công nghệkhoa công nghệ hóa học và thực phẩmquá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm tập 3

R ù a C o n 4 9 k BÀI THẢO LUẬN Môn: Hóa học và công nghệ sữa, chè, cà phê, đường, bánh kẹo Đề tài: Công nghệ chế biến cà phê SVTH: Đặng Thị Khánh Hoà Nội dung bài báo cáo gồm: I.Tổng quan về cà phê 1. Nguồn gốc 2. Phân loại 3. Cấu tạo và thành phần hóa học 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê 5. Tác dụng của cà phê II. Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan 1. Quy trình sản xuất 2. Thuyết minh quy trình I. Tổng quan về cây cà phê 1. Nguồn gốc: 1.1. Trên thế giới: Cà phê có nguồn gốc từ Kaffa (Ethiopia ngày nay) từ thế kỷ thứ IX. Nhưng tới thế kỉ XV người ta mới biết rang cà phê lên và sử dụng làm đồ uống 1.2. Ở Việt Nam: Lần đầu tiên cà phê được đưa vào Việt Nam vào năm 1875 , giống Arabica được người Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng ở phía Bắc sau đó lan ra các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Bố Trạch. C à p h ê 2. Phân loại: Cà phê Cà phê dâu da Cà phê vối Cà phê chè Cà phê mít 3. Cấu tạo và Thành phần hóa học: 5 1. Nhân 2. Lớp vỏ thịt (vỏ nhớt) 3. Lớp vỏ trấu (Vỏ cứng) 4. Lớp vỏ lụa 5. Lớp vỏ quả T h à n h p h ầ n h ó a h ọ c 4. Các yếu tố ảnh hưởng: 5. Tác dụng của cà phê: Cà phê Lên men Rang Xay Trích ly Lọc Cô đặc Sấy Đóng gói Sản phẩm Nước Trợ lọc Nhiệt Không khí Bao bì Bã Hơi Hồi II. Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan: 1. Quy trình công nghệ 2. Thuyết minh quy trình: 2.1. Ngun liệu: Mỗi loại cà phê sẽ cho một hương vị và chất lượng khác nhau. Thơng thường dùng loại Robusta chế biến cà phê hòa tan sẽ đạt chất lượng hơn. Quả cà phê tươi Nước vào Quả cà phê+nước Tạp chất nặng Tạp chất nhẹ  Xử lí và làm sạch bằng bể xi phơng [...]... hiện dễ dàng và hiệu quả hơn Máy nghiền trục Máy xay cà phê 2.5 Trích ly Mục đích: nhằm khai thác các chất hòa tan trong bột cà phê, đây là giai đoạn quyết định đến chất lượng, hương vị và sản lượng cà phê hòa tan Trong quá trình sản xuất cà phê hòa tan, người ta sử dụng quá trình trích ly lỏng-rắn Đây là quá trình tách các chất hòa tan trong bột cà phê bằng nước nóng nhờ sự khuếch tán của các chất dễ... trình lên men dựa vào hoạt tính của enzim cellulose và pectin do Aspergillus niger tiết ra Quá trinhfleen men: Ngâm nước để đạt độ ẩm cần thiết cho vào (1-2%) giống trộn đều và ủ trong 2436 giờ làm mềm hạt, phá vỡ thành tế bào của hạt Cà phê được sản xuất theo phương pháp lên men có hiệu suất trích ly đến 95%, các thành phần trong hạt cà phê được hòa tan gần như hoàn toàn 2.3 Rang cà phê Mục đích: Tạo... cho cà phê, nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm Thường rang ở 1800C, sau đó nâng lên 200-2400C, nếu nhiệt độ rang mà thấp quá thì không tạo được mùi thơm, nhưng nếu nhiệt độ rang cao quá thì mùi thơm lại tổn thất nhiều Sơ đồ thiết bị rang kiểu đứng 2.4 Xay cà phê Mục đích: làm vỡ hạt cà phê thành những mảnh nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc, nhờ đó quá trình trích ly được thực hiện dễ dàng và hiệu... thiết bị lọc khung bản 2.7 Cô đặc : Nồng độ dịch cà phê sau trích ly là 2022%, chưa thể sấy khô được Do đó phải tiến hành cô đặc dịch trích ly đến nồng độ 3033% mới thuận lợi cho quá trình sấy Để cô đặc dung dịch cà phê, người ta sử dụng thiết bị cô đặc chân không dạng màng 2.8 Sấy: Mục đích: nhằm thu nhận những hợp chất hòa tan trong dịch chiết cà phê, tăng hàm lượng chất khô của sản phẩm Vì sấy... phẩm Vì sấy đến lượng nước tối thiểu nên vi sinh vật khó phát triển, do đó bảo quản sản phẩm được lâu Trong công nghệ sản xuất cà phê hòa tan thì yêu cầu sản phẩm khối bột mịn, không tạo thành cục vón có tính chất keo, độ ẩm rất thấp Thông thường người ta sử dụng thiết bị sấy phun để sấy cà phê hòa tan Các thông số sau khi sấy: Nồng độ dịch chiết: 60-65% Độ ẩm: 2-3% Nhiệt độ hạt sau khi sấy: 70-800C... lọ thủy tinh màu, hộp bằng kim loại không gỉ chống ẩm gần tuyệt đối, túi nhựa ngoài có vỏ kim loại mỏng Đóng gói stick: 2.10 Chỉ tiêu chất lượng cà phê hòa tan Hình ảnh một số sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường The End! Cảm ơn sự quan tâm theo dõi của cô và các bạn!