công nghệ chế biến cà phê bột

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN ĐỀ TÀI TP. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2011 GVHD : ThS – ĐỖ VIẾT PHƯƠNG LỚP : ĐHTP6LT NHÓM : 07 SVTH : HỒ THỊ TÌNH 10328821 ĐỖ THỊ NGỌC THẢO 10314041 NGUYỄN THỊ KIM TRÀ 10347801 TRẦN THỊ PHI THẮNG 10318081 NGUYỄN THỊ THẢO QUYÊN 10323501 MỤC LỤC Mục Trang LỜI MỞ ĐẦU .1 1. Tổng Quan Về Nguyên Liệu .2 2. Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Bột Và Thuyết Minh Quy Trình .4 2.1. Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Bột .4 2.2. Thuyết minh qui trình .5 2.2.1. Tiếp nhận và làm sạch cà phê nhân 5 2.2.2. Rang cà phê nhân 5 2.2.2.1.Mục đích và yêu cầu .5 2.2.2.2.Các biến đổi và yếu tố ảnh hưởng 7 2.2.2.3.Phương pháp rang .10 2.2.2.4. Máy móc thiết bị rang 10 2.2.3. Làm nguội cà phê rang .12 2.2.4. Phối trộn cà phê rang với các chất phụ gia 12 2.2.5. Ủ cà phê .14 2.2.6. Xay cà phê rang .14 2.2.7. Bao gói và bảo quản .15 2.2.7.1 Đóng bao chân không dung hộp kim loại .15 2.2.7.2. Đóng bao dung bao nhựa kết (laminates) nhiều lớp cứng 16 2.2.7.3. Đóng bao dùng bao mềm hay bao xốp .16 2.2.7.4. Thiết bị đóng gói .17 NHẬN XÉT CỦA NHÓM PHẢN BIỆN .18 DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH Mục Trang Bảng 1.1: bảng thành phần hóa học của cà phê nhân 3 Bảng 2.1: bảng Biến đổi màu sắc theo nhiệt độ 8 Hình 1.1: hình cà phê nhân .2 Hình 2.1. Quy trình sản xuất cà phê bột .4 Hình 2.2: hình rang bằng thủ công .10 Hình 2.3: sơ đồ cấu tạo máy rang cà phê .11 Hình 2.4: hình máy rang cà phê .11 Hình 2.5: hình thiết bị phối trộn .13 Hình 2.6: hình máy xay cà phê .15 Hình 2.7: hình máy đóng gói 17 Hình 2.8: hình đóng gói stick .17 CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương LỜI MỞ ĐẦU Cà phê là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và Mĩ. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu. Không giống như các loại đồ uống khác, chức năng chính của cà phê không phải là giải khát, mặc dù người dân Mỹ uống nó như thức uống giải khát. Nhiều người uống nó với mục đích tạo cảm giác hưng phấn. Theo một nghiên cứu được công bố vào tháng 8 năm 2005 của nhà hoá học Mỹ Joe Vinson thuộc Đại học Scranton thì cà phê là một nguồn quan trọng cung cấp các chất chống ôxi hóa (antioxidant) cho cơ thể, vai trò mà trước đây người ta chỉ thấy ở hoa quả và rau xanh. Những chất này cũng gián tiếp làm giảm nguy cơ bị ung thư ở người. Cà phê đóng một vai trò quan trọng trong xã hội xuyên suốt lịch sử hiện đại. Không những thế, cà phê là một loại đồ uống hàng ngày rất thân thuộc với người dân việt nam. “cà phê bột” là loại cà phê rất tiện dụng và được sử dụng rộng rãi. Chính vì thế mà công nghệ sản xuất cà phê bột ngày càng phát triển cùng với công nghệ máy móc hiện đại và tiên tiến. Nhóm 07 Trang 1 CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương 1. Tổng Quan Về Nguyên Liệu Cà phê nhân ở dạng thương phẩm gồm có: nước, khoáng, lipid, gluxit. Ngoài ra còn có những chất khác mà ta thường gặp trong thực vật là những acid hữu cơ chủ yếu như acid clorogenic và các ancaloit. Trên thế giới cũng như trong nước ta, đã có nhiều nghiên cứu và phân tích thành phần hóa học của nhân cà phê. Ngoài ra trong nhân cà phê còn có một lượng đáng kể vitamin, các chất bay hơi và các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta đã tìm ra hơn 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12 và các loại acid hữu cơ là tiền các loại vitamin. Bảng 1.1: thành phần hóa học của cà phê nhân Nhóm 07 Trang 2 Hình 1.1: cà phê nhân CNSX Cà Phê Bột GVHD: Đỗ Viết Phương Thành phần hóa học Tính bằng g/100g Tính bằng mg/100g Nước Chất béo Đạm Protein Cafein Acid clorogenic Trigonenlin Tanin Acid cafetanic Acid cafeic Pentozan Tinh boät Dextrin Đường Xenlulo Hemixenlulo Linhin Tro Trong đó có: Ca P Fe Na Mn Rb, Cu, F 8 - 12 4 - 18 1,8 - 2,5 9 - 16 0,8 - 2 2 - 8 1 - 3 2 8 - 9 1 5 5 - 23 0,85 5 - 10 10 - 20 20 4 2,5 - 4,5 85 - 100 130 - 150 3 - 10 4 1 - 45 Veát Nhóm 07 Trang 3 . cà phê bột là loại cà phê rất tiện dụng và được sử dụng rộng rãi. Chính vì thế mà công nghệ sản xuất cà phê bột ngày càng phát triển cùng với công nghệ. caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được