• CÀ PHÊ NHÂN • Phân biệt cà phê Arabica và Robusta • Cơ cở lí thuyết Chỉ tiêu Arabica Robusta Đặc điểm chung Ưa sống ở vùng núi cao. (10001500 m). Trồng nhiều nhất ở Brazil, Ethiopia, Mexico Chiếm 61% sản lượng cà phê toàn thế giới Độ cao thích hợp là 400 – 1200 m Việt Nam là nước xuất khẩu lớn nhất, tiếp đến có thể kể đến Côte d’Ivoire, Uganda, Brasil, Ấn Độ. Đặc điểm hình thái Cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá hình oval. Cây trưởng thành có thể cao từ 46m, 15m nếu mọc hoang dại, độc than hoặc đa thân, nhiều cành ngang, lá nhiều gân Quả hình trứng hoặc hình tròn, chín thường có màu đỏ tươi. Kích thước quả (dài 1718mm, đường kính 1015mm). mỗi quả thường có hai hạt Kích thước lớn hơn cà phê chè. Cao 38m, độc hay đa thân, vỏ cây mốc trắng, cành thường rủ, lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác Hoa màu trắng mọc thành cụm, quả tròn hoặc trứng, chín thường có màu đỏ nhạt hoặc hồng. Nhân Nhân nhỏ hơn cà phê vối (500700 hạt100 g), thường có màu xanh xám, xanh lục. Hạt hình bầu dục hoặc tròn, trọng lượng hạt 600900 hạt100g, màu xám bạc, xám vàng. Mùi vị, chất lượng Cafein 1 2%, mùi thơm Chất lượng cao nhất trong các loại cà phê. Hàm lượng cafein cao (2 – 4%), có vị đắng nhất, ít thơm, chất lượng kém hơn.
BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ – CA CAO DANH SÁCH NHÓM SINH VIÊN ( Sáng ,Chiều thứ 5, Tuần 8) 1.TRẦN TUẤN ANH MSV 581098 2.TRƯƠNG NGỌC HÙNG 561178 3.TRẦN THỊ NGỌT 581270 4.NGUYỄN THỊ LINH 581256 5.MAI VŨ HOÀNG GIANG 586256 6.HẠ ĐÌNH HỢP 581130 NỘI DUNG THỰC HÀNH • CÀ PHÊ NHÂN • Phân biệt cà phê Arabica Robusta • Cơ cở lí thuyết Chỉ tiêu Đặc điểm chung Đặc điểm hình thái Arabica Ưa sống vùng núi cao (1000-1500 m) Trồng nhiều Brazil, Ethiopia, Mexico Chiếm 61% sản lượng cà phê tồn giới Cây có tán lớn, màu xanh đậm, hình oval Cây trưởng thành cao từ 4-6m, 15m mọc hoang dại, độc than đa thân, nhiều cành ngang, nhiều gân Quả hình trứng hình tròn, chín thường có màu đỏ tươi Kích thước (dài 17-18mm, đường kính 10-15mm) Robusta Độ cao thích hợp 400 – 1200 m Việt Nam nước xuất lớn nhất, tiếp đến kể đến Cơte d’Ivoire, Uganda, Brasil, Ấn Độ Kích thước lớn cà phê chè Cao 3-8m, độc hay đa thân, vỏ mốc trắng, cành thường rủ, hình trứng hình lưỡi mác Hoa màu trắng mọc thành cụm, tròn trứng, chín thường có màu đỏ nhạt hồng Nhân Mùi vị, chất lượng thường có hai hạt Nhân nhỏ cà phê vối (500-700 hạt/100 g), thường có màu xanh xám, xanh lục Cafein 1- 2%, mùi thơm Chất lượng cao loại cà phê Hạt hình bầu dục tròn, trọng lượng hạt 600-900 hạt/100g, màu xám bạc, xám vàng Hàm lượng cafein cao (2 – 4%), có vị đắng nhất, thơm, chất lượng • Nội dung thực hành Quan sát mẫu cà phê nhân 972, 160, 132, 185 , 843, 357 Sau kết luận đâu mẫu Arabica, đâu mẫu Robusta • Kết luận, giải thích Giống cà phê Arabica Robusta Mẫu 160, 132 972, 843,185, 357 Giải thích Nhân cà phê nhỏ hơn, màu xám xanh xám lục, hình trứng (tròn), mùi thơm đặc trưng Tuy nhiên trình chế biến bảo quản, số hạt bị hoá đen bị oxi hoá,lên men … Nhân cà phê lớn , có màu xám vàng, hình tròn, mùi nhẹ hơn.một số hạt bị lên men ,oxy hoá bị nhiều yếu tố ảnh hưởng trình chế biến bảo quản • Phân biệt kích thước hạt cà phê (kích thước lỗ sàng) • Cơ sở lí thuyết Sàng công đoạn giúp phân loại cà phê: + Đối với cà phê nguyên quả, sàng có khả tách que cành, loại tạp chất nhẹ,tạp chất nặng khác khỏi cà phê + Đối với nhân cà phê: công đoạn sàng diễn sau nhân đánh bóng, sàng nhằm phân loại kích thước dựa sự khác kích thước hạt cà phê tách tạp chất để phân loại chúng thành loại kích thước khác : Bi, R1, R2 R đặc biệt; đồng thời loại bỏ tạp chất: sạn, cát, bụi có kích thước nhỏ khối lượng để tạo sản phẩm riêng biệt nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Theo tiêu chuẩn TCVN 4807 : 2001(ISO 4150 : 1991) • Nội dung thực hành • Chuẩn bị mẫu cà phê nhân 972, 843, 185, 357 thước đo (chia độ mm) • Tiến hành đo kích thước đường kính trung gian nhân cà phê mẫu so sánh với kích thước lỗ sàng 12, 14, 16, 18 ghi lại kết đo kết luận mẫu cà phê thuộc loại cỡ sàng • Kết Mẫu Đường kính đo (mm) Cỡ sang 972 7.5 – 8.5 Sàng 18 843 6.5 – 7.0 Sàng 16 185 5.7 – 6.2 Sàng 14 357 5.0 – 5.5 Sàng 12 • Xác định trị số lỗi hạt • Cơ sở lí thuyết Cà phê nhân tốt đòi hỏi nhiều thơng số kĩ thuật q trình chế biến phải đảm bảo cảm quan lẫn chất lượng tiêu đánh giá cà phê nhân chất lượng : màu sắc , mùi độ ẩm ,hàm lượng dinh dưỡng ;đó tiêu đặc trưng cà phê nhân Bảng trị số lỗi số khuyết tật cà phê nhân thường gặp Loại khuyết tật nhân đen nhân nâu đậm cà phê khô Trị số lỗi 1.0 0.25 1.0 nhân vỏ trấu nhân bị lên men 0.5 1.0 Một số nhận biết đặc điểm Nhân có màu đen tồn Màu không đạt yêu cầu Hạt bị khô,khối lượng hạt nhẹ,nhân khơng Vỏ trấu bám ngồi Màu sắc hạt bị biến đổi thành màu đen nâu sẫm,có lớp men nhẹ phía ngồi,trong nhân có khả bị rỗng nhân bị mốc toàn bộ(>=50%) phần nhân mốc(=50%) nhân vỡ ( nước uống có vị chua, đắng gây xốc khó chịu, mùi khơng hấp dẫn thiếu hậu vị lưu luyến, quyến rũ - Quan sát thấy hạt thâm đen, có, hạt bị rỗng L5 Cà phê bi L6 Cà phê nhân bị non L7 Cà phê nhân bị đen xuất nhiều mảnh vỡ hạt - Giải thích : sâu bệnh khiến nhân phát triển không đầy đủ nên dẫn đến tượng rỗng ruột Quả sâu bệnh bị mọt đục, bị bệnh nấm hồng hay bệnh khơ quả, có nhân khơng ngun vẹn Nhân cà phê có kích thước nhỏ màu sáng vàng chắc, mẩy, không bị sâu bệnh, mốc hay lên men Quả xanh, ương khó đánh bóng, tỷ trọng hạt thấp, nước uống có mùi vị “cỏ”, phân loại bị đánh lỗi xanh non Quan sát thấy nhân cà phê bị đen chắc, không bị rỗng mốc, bụi hay vi sinh vật bám vào Nguyên nhân dẫn tới tượng việc sơ chế cà phê thời gian kéo dài nhiệt độ cao khiến nhân bị đen • ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ RANG XAY • Chuẩn bị • Chuẩn bị mẫu cà phê rang xay: cà phê sáng tạo ( mẫu 127) cà phê sáng tạo 5( mẫu 119) • Các dụng cụ cần thiết : cốc sứ, thìa, nước nóng… • Ngun tắc tiến hành Mẫu lấy đại diện từ cà phê rang xay, khơng phụ gia • Cân xác 10 ± 0,1 g mẫu cho vào chén sứ 200 ml (làm 2-3 mẫu song song) • Cho 150 ml nước đun sơi 100oC, khuấy • Để n phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bột mặt chén • Chắt nước chiết sang chén thử nếm • Khi nhiệt độ nước chiết xuống 60-65oC, tiến hành thử nếm mơ tả • Lưu ý: • Trước hết ngửi bã, ngửi mùi chén, sau nếm • Sau lần nếm cần vị bằng nước đun sơi để nguội bánh mỳ cần thiết • Không thử 20 chén cà phê/ ngày *Kết • Trước pha (bột cà phê) STT Người đánh giá Màu sắc Mẫu 119 Mẫu 127 Cánh dán Cánh dán đậm Nâu đen Nâu đen Trần Tuấn Anh Trương Ngọc Hùng Trần Thị Ngọt Nâu đen Nâu đen Nguyễn Thị Linh Nâu đen Mai Vũ Hồng Giang Hạ Đình Hợp Đen nâu Nâu cánh dán Nâu đen Nâu đen Nâu sẫm Mùi Mẫu 119 Thơm đậm đặc Thơm, khét đậm Mẫu 127 Thơm ngào Thơm quyến rũ, có khét Thơm, Thơm nồng nàn Thơm đậm Thơm ngọt, đà có mùi khét Thơm nồng Thơm, khét nàn Thơm đậm Thơm, khét đặc • Sau pha • Mẫu 119 STT Người đánh giá Trần Tuấn Anh Trương Ngọc Hùng Trần Thị Ngọt Nguyễn Thị Linh Mai Vũ Hoàng Giang Mùi bã Thơm đậm Khét Thơm, khét Thơm đậm,khét Thơm nồng nàn Mùi nước Thơm đậm Thơm, khét Thơm, khét Thơm đậm đà Thơm nồng nàn Màu sắc Bã Nước Nâu Nâu đậm đen Đen Nâu đen Đen Nâu đen Nâu Nâu đen đen Nâu Cánh đen dán Vị Đắng, chát Ngọt, đắng Đắng, chát Đắng,chua nhẹ,chát Đắng nhẹ Hạ Đình Hợp Thơm đậm Thơm đậm Mùi bã Mùi nước Thơm nhẹ Khét Nâu đậm đậm Nâu đen Đắng nhẹ, ngon • Mẫu 127 STT Người đánh giá Nguyễn Thị Bình Thơm nhẹ nhàng Nguyễn Thị Dung Khét, mốc Bùi Thị Giang Phan Thị Ngọc Thảo Khét Thơm nhẹ nhàng,khét Mai Vũ Hồng Giang Mốc, khét Hạ Đình Hợp Thơm nhè nhẹ Khét Thơm nhẹ nhàng Thơm, khét Thơm nhẹ Màu sắc Vị Bã Nước Nâu đen Nâu đen Đắng, đậm chát Đen Nâu đen Đắng, đậm chát Đen Nâu đen Đắng Nâu đen Nâu đen Đắng đậm dịu, chát Đen chưa hoàn chỉnh Đen đậm Gần đen Đắng nhẹ Nâu đen Đắng Giải thích • Vị đặc sắc : vị đậm đà ,thể chất phong phú nước chiết cà phê • Vị đắng vị yếu đặc trưng tạo chất caffeine, quinine, hợp chất ancaloit Đây xem cần phải có mức độ định, phụ thuộc vào mức độ rang cà phê Vị đắng cảm nhận cà phê từ kết tương tác hợp chất Trigonelline cà phê với gai vị giác nằm mặt sau lưỡi Trigonelline phát sinh tỷ lệ thuận với mức độ rang Vị đắng thường tỷ lệ thuận màu đậm cà phê Vị đắng làm giảm tính axit cà phê nên tỷ lệ nghịch với vị chua cà phê Trong thân hạt cà phê vốn có chứa loại đường maltose mà bị caramel hóa q trình rang nhiệt độ khơng đạt đến ngưỡng cháy khét loại đường biến đổi nhiệt tạo thành caramel đồng thời phát tiết mùi hương đặc trưng • Hương thơm cảm nhận mùi khó phân biệt với hương vị Mùi hương thơm cảm nhận bới tế bào thần kinh khứu giác vị trí, khoang mũi cảm thụ mùi hương café bốc lên và cuối hốc mũi, nơi tập trung tế bào thần kinh cảm thụ mùi.Hương thơm hương vị góp phần vào việc phân biệt vị • Hương cà phê sau pha thơm cà phê truyền nhiệt từ nước nóng, cấu tử hương bay lên nhiều tạo hương thơm đậm đặc D KẾT LUẬN • Chất lượng cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống, thời vụ,kĩ thuật chăm sóc, cơng nghệ chế biến, q trình bảo quản vị trí địa lý • Việc lựa chọn kích cỡ sàng giúp cho việc phân loại cà phê, nâng cao chất lượng cà phê • Phân biệt nhận diện lỗi kĩ thuật giúp nhanh chóng biết nguyên nhân gây kịp thời sửa chữa, nâng cao uy tín cà phê thị trường • Đánh giá chất lượng cảm quan cà phê nhằm đánh giá chất lượng, nhận biết thị hiếu người tiêu dùng nhằm phát triển , tạo nhiều sản phẩm cà phê đáp ứng nhu cầu thị trường ... Sàng cơng đoạn giúp phân loại cà phê: + Đối với cà phê nguyên quả, sàng có khả tách que cành, loại tạp chất nhẹ,tạp chất nặng khác khỏi cà phê + Đối với nhân cà phê: công đoạn sàng diễn sau nhân... lượng cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống, thời vụ,kĩ thuật chăm sóc, cơng nghệ chế biến, q trình bảo quản vị trí địa lý • Việc lựa chọn kích cỡ sàng giúp cho việc phân loại cà phê, nâng cao. ..NỘI DUNG THỰC HÀNH • CÀ PHÊ NHÂN • Phân biệt cà phê Arabica Robusta • Cơ cở lí thuyết Chỉ tiêu Đặc điểm chung Đặc điểm hình thái Arabica Ưa sống vùng núi cao (1000-1500 m) Trồng nhiều