Công nghệ chế biến lạnh đông thịt gà

Nguyên liệu thịt gà là thịt của con gà, là một loại thực phẩm được sử dụng phổ biến trên thế giớiGà nguyên liệu (chủ yếu là gà công nghiệp) được nuôi tại cơ sở hoặc được tiếp nhận từ các hệ thống gia công.Gà nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ.

công nghệ lạnh & lạnh đông thực phẩm Đề tài: Công nghệ chế biến lạnh đông thịt gà GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng Thực : nhóm 08 Danh sách nhóm STT Họ tên MSV Lớp Đỗ Thị Trang 583938 K58NTTS Phạm Thị Thơm 581183 K58CNSTHA Khúc Thị Thu 591733 k59CNTPB Bùi Thị Thùy 581390 K58CNTPA Nguyễn Thị Thúy 591825 K59CNTPC Trần Thị Thùy 581184 K58CNSTHA Ngô Hữu Thắng 591660 K59CNTPA Lê Thanh Thùy 581391 Nguyễn Thị Tình 581395 K58CNTPA 10 Nguyễn Thị Thùy 591735 K59CNTPB 11 Nguyễn Thị Tình 591743 K58CNTPB Nội dung báo cáo I Đặt vấn đề II Nội dung trình bày 2.1 Gà nguyên liệu 2.2 2.3 2.4 2.5 V Kết luận & Đề xuất VI Tài liệu tham khảo Quy trình sản xuất gà lạnh đông Thiết bị làm lạnh đông thịt gà Các biến đổi trình bảo quản Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông I ĐẶT VẤN ĐỀ Bảo quản sản phẩm thực Bảo quản sản phẩm thực phẩm phẩm Nhu cầu: Nhu cầu: Người tiêu dùng Người tiêu dùng Nhà kinh doanh Nhà kinh doanh • • • • Lạnh đông thực phẩm Lạnh đông thực phẩm Lạnh đơng gà Lạnh đơng gà II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu Nguyên liệu thịt gà thịt gà, loại thực phẩm sử dụng phổ biến giới Gà nguyên liệu (chủ yếu gà công nghiệp) nuôi sở tiếp nhận từ hệ thống gia cơng Gà nhập có giấy chứng nhận thú y nguồn gốc xuất xứ tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu Thành phần hoá học trị số Calo thịt gia cầm Loài gia cầm Phần thịt ăn H2O Mỡ Đạm Khoáng được(%) Năng lượng 100g sản phẩm gà 52 65.5 13.7 19 200 Vịt 48 49.4 37 13 0.6 365 Ngỗng 54 48.9 38.1 12.2 1.8 369 Gà tây 51 60.0 19.1 19.9 1.0 250 Gà broiler 46 67.5 11.5 19.8 1.2 185 Gà tây broiler 47 68.4 8.2 22.3 0.9 176 II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu Hàm lượng chất khoáng vitamin thịt gia cầm (mg%) Loại gia cầm Ca P Fe Vitamin A B1 B2 PP Gà 12 200 1.5 1.02 0.15 0.16 8.1 Gà broiler 12 200 1.5 - - - - Gà tây 24 320 3.2 0.18 0.06 0.08 7.0 Vịt 13 280 1.8 0.27 0.32 0.69 5.7 Ngỗng 13 210 1.8 0.27 0.20 0.19 5.7 II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu ?? Các phương pháp làm lạnh đông thịt gà Các phương pháp làm lạnh đông thịt gà Lạnh đơng chậm • Sử dụng khơng khí để hạ nhiệt độ thực phẩm o Tᵒkk > -25 C vkk < 1m/s t = 15-20h • Có thể gây rách TB, phá hủy mô TB, giảm chất lượng Lạnh đơng nhanh • Sử dụng khơng khí, nước nước muối lỏng Lạnh đơng cực nhanh • Sử dụng mơi trường lỏng : Nitơ o Tᵒkk ≤ -35 C lỏng, Freon lỏng vkk =3-5m/s • Chất lượng sản hẩm t = 2,5h • Chất lượng thực phẩm tốt t = – 10p gần nguyên vẹn so với ban đầu II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đơng Đóng kiện thành Gà nguyên liệu phẩm Nhúng nước gây choáng Trữ lạnh Cắt tiết Chần lơng Tuốt lơng, da, móng Cắt bỏ diều, hậu môn nội tạng Lạnh đông nhanh Lông da Làm lạnh gà Bao gói Rửa II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đơng II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đông Trữ đông: Sau gà làm lạnh đông đưa đến kho đông lạnh để trữ đông Tᵒ = -22o C đên -18o C Dạng bao bì nhỏ đóng đóng riêng phận ( cánh, đùi, ức, chân ) Dạng thùng carton khoảng 20 thùng Thành phẩm: Gà sau trữ đơng đóng kiện đem phân phối ngồi thị trường II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.3 Thiết bị làm lạnh đông thịt gà 2.3.1 Kho cấp đơng II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.3 Thiết bị làm lạnh đông thịt gà 2.3.1 Kho cấp đông Nguyên lý cấp đông kho làm lạnh khơng khí đối lưu cưỡng Sản phẩm cấp đông dạng khối dạng rời đặt khay chất lên xe cấp đông Xe cấp đơng làm vật liệu inox, có nhiều tầng, khoảng cách tầng đủ lớn để sau xếp khay sản phẩm vào khoảng hở định để khơng khí lạnh tuần hồn qua Khơng khí lạnh tuần hồn cưỡng kho xun qua khe hở khay trao đổi nhiệt hai phía Q trình trao đổi nhiệt trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía trao đổi qua khay cấp đông dẫn nhiệt vào sản phẩm • Tᵒkk o khoảng -35 C • t = 3h/mẻ (rời), 7-9h/mẻ (khối) • Xả băng nước II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.3 Thiết bị làm lạnh đông thịt gà 2.3.1 Kho cấp đông Máy nén: thường lắp đặt bệ bê tông cốt thép vững đảm bảo máy chạy ổn định Hệ thống sử dụng máy nén cấp Các loại máy nén lạnh thường hay sử dụng MYCOM, York-Frick, Bitzer, Copeland vv… Vỏ kho: Được lắp ghép từ panel polyurethan (PU), dày 150mm có khả cách nhiệt tốt độ bền cao Nền kho xây bê tơng lót cách nhiệt có khả chịu tải trọng lớn Để gió tuần hồn kho người ta làm trần giả tạo nên kênh tuần hồn gió Cửa kho lạnh: Cửa kho phải đảm bảo vừa cách nhiệt vừa bền tần suất mở cửa lớn Có hệ thống rèm lạnh kèm cửa giúp ngăn khí lạnh ngồi mở cửa Hệ thống quạt gió kho lạnh: ( có kho cấp đơng)ngăn khói bụi, mùi hơi, ngăn thất lạnh, tiết kiệm chi phí lượng, kéo dài tuổi thọ máy II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.3 Các biến đổi q trình bảo quản gà đơng lạnh Vật lý •Tăng thể tích, giảm trọng lượng •Thay đổi màu sắc •Ẩm thịt dạng tinh thể đá, bên Hóa sinh •Ức chế phát triển vi sinh vật •Q trình OXH mỡ hệ men sản phẩm gấy phá hủy chất tạo nên tế bào tạo thành lớp xốp, lan sâu vào bắp •Hệ thống protide bị biến đổi, protein bị biến •Bề mặt thịt gà bị khơ bay ẩm, tính theo thời gian Hàm lượng acid hòa tan nhiệt độ bề mặt thấp mơi trường, tăng bị phân hủy Hàm lượng vitamin bị áp suất riêng nước bề mặt lại giảm Sau tháng bảo quản, tổn thất vitamin cao khoảng 18-43 % so với ban đầu Cấu trúc •Sự tái lập tinh có hại: số tinh thể bé bị tan tinh to phát triển Do bảo quản lạnh đơng cho phép dao động nhiệt độ lần ngày •Các mơ liên kết chịu biến đổi bản, tăng ẩm khả nhừ nấu Độ bắp mô liên kết giảm II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái lạnh đơng Trạng thái bên ngồi Khối thịt đơng cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng vang, cho phép tuyết bề mặt ngồi khối thịt Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lạ, khơng có băng đá, khơng rã đơng Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái sau rã đơng Trạng thái bên ngồi Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ Mỡ mềm, dai ,định hình Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Trạng thái sau luộc chín Mùi Đặc trưng cho loại sản phẩm , khơng có mùi lạ Vị Ngọt , đặc trưng cho loại sản phẩm Nước luộc thịt Trong , váng mỡ to II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 10 E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Coliforms ,số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Salmonella,số vi khuẩn 25g sản phẩm B.cereus,số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus,số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum,số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringens,số vi khuẩn g sản phẩm 10 II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông Chỉ tiêu sinh lý – sinh hóa Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5.5- 6.2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính Hàm lượng amoniac mg/100g,khơng lớn 35 Độ nước luộc thịt phản ứng đồng sunfat (CuSO4) Cho phép đục II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Tên tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg) Cabryl 0.0 DDT 0.1 2,4 D 0.0 Lindan 0.1 Triclophon 0.0 Diclovos 0.0 Diazinon 0.7 Fenclophos 0.3 Clopyrifos 0.1 Cuomaphos 0.2 II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng, thuốc thú y, hormone độc tố nấm mốc: Chì (Pb) 0.5 Cadimi(Cd) 0.05 Thủy ngân(Hg) 0.03 Dư lượng thuốc thú y Họ tetraxyclin 0.1 Độc tố nấm mốc Aflatoxin B 0.005 Dư lượng hormone Dietylbestrol 0.0 Testosterol 0.015 Estadiol 0.0005 IV KẾT LUẬN & ĐỀ XUẤT Kết luận Kết Bảo quản thực phẩm phương pháp lạnh đông nghành kỹ thuật quan trọng, có ý nghĩa lớn văn hóa tâm lý luận đến kinh tế xã hội Quy trình giết mổ gà làm lạnh đơng việc lựa chọn thiết bị làm đông lạnh, xử lý thơng số q trình bảo quản thịt gà ảnh hưởng đến chất lượng gà sau Mục đích việc làm lạnh đông thực phẩm hạn chế hoạt động vi sinh vật, hạn chế hư hỏng thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, giúp người làm công tác kỹ thuật biết cách tổ chức để giảm tổn thất trình bảo quản IV KẾT LUẬN & ĐỀ XUẤT Nghiên cứu thêm thiết bị lạnh đông (nhanh, hiệu quả, chất lượng…) Cách thức, quy trình bảo quản Ni gà có chất lạnh đông gà thực phẩm lượng tốt dinh dưỡng khác cảm quan Đề xuất tài liệu tham khảo http://luanvan.net.vn/…/công-nghệ-chế-biến-và-bảo-quản-thị…/  http://tailieu.tv/tai-lieu/bai-giang-ky-thuat-lanh-9642/ https://voer.edu.vn/c/he-thong-kho-cap-dong/019be81f/f3c7f09b http://haiau.com/he-thong-lanh-iqf/ https://www.youtube.com/watch?v=acVNlNBrZ7w https://www.youtube.com/watch?v=QXQkptSO0zw https://voer.edu.vn/m/he-thong-va-thiet-bi-kho-lanh-bao-quan/15f13a75 THE END ... • • • • Lạnh đông thực phẩm Lạnh đông thực phẩm Lạnh đơng gà Lạnh đơng gà II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu Nguyên liệu thịt gà thịt gà, loại thực phẩm sử dụng phổ biến giới Gà nguyên... Gà nguyên liệu 2.2 2.3 2.4 2.5 V Kết luận & Đề xuất VI Tài liệu tham khảo Quy trình sản xuất gà lạnh đông Thiết bị làm lạnh đông thịt gà Các biến đổi trình bảo quản Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông. .. làm lạnh đơng thịt gà 2.3.1 Kho cấp đơng II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.3 Thiết bị làm lạnh đông thịt gà 2.3.1 Kho cấp đông Nguyên lý cấp đông kho làm lạnh khơng khí đối lưu cưỡng Sản phẩm cấp đông