Tiểu luận chế biến thịt thủy sản đề tài cá trích sốt cà chua

Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá cũng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản phẩm kết hợp cả hai thứ đó lại chắc chắn thu hút được ngườ

Tiểu luận môn học Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa Khoa

CÔNG NGHỆ CHẾ BIỂN THỊT, THỦY SẢN

Đề tài: CÁ TRÍCH SÓT CÀ CHUA

GVHD : ThS Nguyên ™ HiSn

Nhỏm sinh viên: HC07BSH

21

Error! Bookmark not deíìned ĩmcmc: A LỜI GIỚI THIỆU: 1

B ĐẶT VẤN ĐỀ: 1

c NỘI DUNG 1

I Lịch sử đồ hộp 1

II Nguyên liệu : 3

2.1 Cáừích: 3

2.2 Cà Chua: 5

2.3 Các nguyên liệu và gia vị khác: 6

III Qui trình công nghệ 7

3.1 Xử lý cá 7

3.2 Chuẩn bị sốt cà chua 9

3.3 Ghép nắp, đóng hộp 10

IV cơ chế hoạt động của một số trang thiết bị quan trọng trong sản xuất cá trích sốt cà 12

4.1 Cô Đặc 12

4.1.1 Khái quát 12

4.1.2 Mục đích 12

4.1.3 Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm 12

4.1.4 Nhiệt độ sôi 13

4.1.5 Thời gian cô đặc 14

4.1.6 Cường độ bốc hơi 14

4.1.7 Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc 14

4.1.8 Giới thiệu thiết bị cô đặc 15

4.2 Chần, Hấp 15

4.2.1 Khái quát 15

4.2.2 Mục đích 16

4.2.3 Anh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 16

4.2.4 Giới thiệu thiết bị chần 17

V QUY ĐỊNH KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT CÁ HỘP 18

D KỂT LUẬN

Tài liệu tham khảo:

Cá trích slBt cà chua

Trang 1

A Lmi Gimi THimư:

Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứng minh lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin c và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư

Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có nhiều loại

cá thích họp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm, Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô, làm mắm, Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại của cá Trên thị trường ngày nay có rất nhiều loại đồ hộp trong đó có dòng sản phẩm cá sốt cà Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá cũng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản phẩm kết hợp cả hai thứ đó lại chắc chắn thu hút được người tiêu dùng

cơ ung thư tuyến tiền liệt so với những người không ăn Chất lycopene - có nhiều trong cà chua - được cho chính là nguyên nhân Tuy nhiên, các nhà khoa học phát hiện nước ép cà chua dường như không có tác dụng phòng bệnh Đe cơ thể hấp thu tốt lycopene, cà chua nên được chế biến với một ít dầu hoặc mỡ.Vì thế sản phẩm Cá trích sốt cà có thể đáp ứng được nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiết kiệm thời gian nên sản phẩm

sẽ được người tiêu dùng chú ý đến và sản phẩm sẽ được tiêu thụ

c m ì DUNG I

LEIchsEI đB hBp

Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi

Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển

Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm 1801, Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách để thức ăn ương nhữnệ chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín

Cá trích slzlt cà chua

Trang 2

Những chiêc hộp kim loại này có ưu diêm là rẻ tiên, chê tạo nhanh hơn và bên hơn so với thủy tinh

dễ vỡ Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục

Những người lính có thể sử dụng bất kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá vào đôi khi họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp Mãi đến 43 năm sau, khi cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp

Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến Các công ty liên tục đưa ra những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá thành rẻ

Chiến tranh Thế giới thứ Nhất bùng nổ, những người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếm những loại thức ăn

có hàm lượng clorie cao và giá thành rẻ để phục vụ cho hàng triệu binh lính Thức ăn phải đảm bảo các yếu

tố an toàn, có thể bảo quản khi để dưới hầm và không hư hỏng khi chuyển từ nhà máy ra đến chiến trường

Vì được phục vụ thức ăn đóng hộp kém chất lượng, những người lính liên tục kêu ca, phàn nàn Họ buộc những người lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượng hơn để vực dậy tinh thần lỉnh của mình Bữa ăn hoàn chỉnh trong một chiếc hộp xuất hiện

Năm 1917, quân đội Pháp được phục vụ bữa ăn Pháp trong hộp với món Coq au vin (ệà nâu rượu) Quân đội Y được thưởng thức món bánh ravioli hay mì spaghetti bolognese Vi thiêu hụt thực phẩm, quân đội Anh còn được cung cấp thêm thuốc lá và thuốc kích thích dể trấn áp cơn thèm ăn

Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân đội quốc gia đã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân

Ke từ đó đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển với những cột mốc riêng Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp Thậm chí năm 1955, người Mỳ đã tiến hành thử nghiệm bằng cách cho nổ bom A để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể ăn được sau khi bom nổ hay không

Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp

Năm 1960, chúng ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui

II Nguyên lĩlglii:

2.1 Cá trích:

Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) là mlĩlt loài cá biển thu0c chi cá xGHng, hm Cá trích

(clupeidae) Đây là mẼlt loài cá có giá tr0 kinh tế I0n, là đlĩli tlMlng quan trlĩlng C0a nghm cá thlE giH 0 Việt Nam, cá trích có kholĩlng 10 loài, quan trlĩlng nhmt là cá trích tròn (S ourita) và cá trích xHEng

{S.jussieu).

■S Đặc điểm sinh học:

Cá trích là loại cá giống như cá mai nhưng to hơn, da có màu hơi xanh, xương nhỏ, thân dài, mỏng,

Cá trích slBt cà chua

Trang 3

hai hàm bằng nhau Cá có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy tròn mỏng, dễ rụng, có loài có vẩy lược, ở sống bụng của

cá có răng cưa Cá trích có tập tính di cư thành đàn lớn

Cá trích từ biển Quảng Nam ra tới Nghệ An chủ yếu được dùng làm cá sống vì hầu hết ngư dân ở đây (trước năm 2007) đều không ướp đá sau khi đánh bắt (cách bảo quản này không đúng nên cá trích này thường bị tróc da và có màu vàng) làm ra thành phẩm nhìn không đẹp và cá hích là những loại cá thích họp

để chế biến xuất khẩu và làm nước mắm Giá cá trích khoảng 8.000 đồng/kg

Cá trích là một trong những nhỏm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau thảm họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay ở các môi trường biển Cá trích hóa thạch tại miền tây Hoa Kỳ nơi 3 bang Colorado, Utah, và Nevada gặp nhau

Trong tự nhiên, cá trích là mồi của các động vật săn mồi như: chim biển, cá heo, sư tử biển, cá voi,

cá mập, cá ngừ, cá tuyết, cá hồi, và các loài cá lớn khác Đặc biệt Cá trích là nguồn cung cấp thức ăn dồi dào cho đại bàng đầu trắng

mà các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên dùng Các loài có giá trị thương mại quan trọng nhất bao gồm:

• Cá mòi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus

• Cá trích Đại Tây Dương, Cỉupea harengus

• Cá trích Baltic, Clupea harengus membras

• Cá trích Thái Bình Dương, Cỉupea paỉỉasỉỉ

• Cá mòi cơm châu Âu, Sardỉna pỉlchardus

Cá trích slzlt cà chua

Trang 4

s Đánh giá độ tươi và dự đoán thời gian bảo quản của cá trích:

Cá trích là một loài cá béo có giá trị kinh tế và là một trong những loài được đánh bắt nhiều nhất

gần đây trên thế giới Tổng sản lượng đánh bắt cá trích, cá mòi và cá cơm của thế giới năm 2004 đạt trên 23

triệu tấn Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm chất lượng cao như cá trích muối cá, cá trích hun

khói, đồ hộp cá trích Tuy nhiên, vẫn còn một lượng lớn cá trích do chất lượng kém nên chỉ dùng được để

sản xuất thức ăn chăn nuôi, do điều kiện khí hậu thay đổi nên sản lượng đánh bắt hải sản đang có xu hướng

giảm, trong khi đó nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng tăng do sự bùng nổ về dân số và do sự tăng

cao về thu nhập, vì thế việc tìm ra các phương pháp hiệu quả để kiểm soát độ tươi của thủy sản nhằm giữ

chất lượng của chúng tốt nhất cho nguừi sử dugj là một yẽu cầu cấp thiết

Cảm quan là phương pháp phổ biến nhất được dùng trong đánh giá độ tươi của thủy sản Đe đánh

giá các chỉ tiêu cảm quan của thủy sản sau khi nấu người ta thường dùng thang điểm Torry, thang điểm này

có số điểm tương quan tuyến tính với thời gn bảo quản, hoặc dùng phương pháp phân tích mô tả định lượng

QDA (Quantiative Descriptive Analysis) thang điểm Torry do Viện Nghiên Cứu Torry phát triển cho các

loài cá gầy, cá béo trung bình và cá béo

Khi dùng thang điểm torry người ta cho điểm từ 10 ( đối với mùi vị rất tươi) đến 3 (hỏng)

Phòng thí nghiệm thủy sản Iceland cũ (Icelandic Fisheries Laboratories - IFL) thường lấy mức điểm

Torry 5.5 làm giới hạn cho đa số thủy sản còn dùng được cho người, bởi sau đó hội đồng cảm quan bắt

đầu phát hiện ra những bằng chứng của việc hư hỏng như vị chua và dấu vết của mùi lạ đối với cá trích

Đại Tây Dương thì điểm Torry là giới hạn còn dùng được đối với cá sử dụng cho người

Phương pháp QDA cung cấp một bảng mô tả bằng lời và các thông tin định lượng của các chỉ

tiêu cảm quan, bảng mồ tả định lượng này do hội đồng cảm quan họp lại và xây dựng nên trước khi tiến

hành đánh giá

s Giới thiệu tổng quan về sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp:

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố và muối khoáng

Protide của cá giống như hầu hết các protide động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho

Cá trích slzlt cà chua

Trang 5

cơ thể Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi nhiều do quá trình nhiệt hay

do các quá trình sinh hoá thì một phần protide do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3 sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm

Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D Trong cá có rất ít glucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E, ) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong

nước như: B, c, pp, Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt,

đồng, trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: iồt, liti,

2.2 Cặ Chụạ:

Cà chua là loại rau thuộc nhóm quả được sử dụng rộng rãi chẳng những như là rau mà còn như là nước giải khát bổ dưởng nhất Cà chua có xuất xứ từ Nam Mỹ, nay được trồng ở hầu hết các nước trên thế giới Tuy nhiên, cà chua vùng ôn đới vẫn cho chất lượng và sản lượng tốt nhất Thời vụ thu hái cà chua Việt Nam là khoảng tháng 11 đến tháng 2 năm sau, trong khi các nước ôn đới thu hoạch vào khoảng tháng 7 đến tháng 9

Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng

tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả dày, hạt ít, độ

khô 6-8% Cà chua là loại quả cỏ tầm quan trọng đặc

biệt về mặt dinh dưỡng và y tế Nó cung cấp nhiều

nguyên tố như khoáng, đường và vitamin

Thành phần của cà chua như sau:

□ Gluxit: 4.5%

□Protit: 1.0%

□Lipit: 0.3%

□Vitamin A: 400 pg/lOOg □Vitamin Bl: 40

pg/lOOg □Vitamin B2: 7 pg/lOOg □VitaminC: 15-30

Jig/100g Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng

ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức

năng xúc tác tạo hồng cầu Đặc biệt, do chứa ít

Natri nên được khuyến khích sử dụng

thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết

áp cao Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ(l%) và chất xơ

(0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở

người già

• Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể

• Vitamin: cà chua có nhiều vitamin c và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp

• Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của cồng nghiệp đồ

hộp

• Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp Purê cà chua được tạo ra

bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới

Trang 6

Cá trích slBt cà chua

0.7-lmm rồi lấy bột Purê cà chua có độ khô khoảng 12-15-20% (khác với bột cà chua có độ khô 88-95%)

•S Chất lượng cà chua được đánh giá qua các chi tiêu cơ bản sau:

• Độ chín: màu đỏ là màu đặc trưng cho độ chín của cà chua, giống cà chua được đánh giá là tốt khi

chín đỏ từ trong ra ngoài, từ phần thịt đến vỏ, khi đó đảm bảo tích lũy tối đa đường, vitamin và các chất khác

• Độ khô: độ khô cao hay thấp phụ thuộc vào giống, thời kỳ phát triển, kỹ thuật chăm bón cà chua

Độ khô càng cao chứng tỏ chất lượng tốt

• Khi bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi sẽ dẫn đến mất mát do thối rữa bởi hoạt động

của vi sinh vật, nhất là các loại nấm

• Thông thường cà chua được bảo quản ở giai đoạn chưa chín, khi toàn quả còn xanh, chỉ mới có

chấm hồng ở đáy quả cũng có thể bảo quản cà chua khi đã chín hoàn toàn

• sau khi thu hát cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chửi, loại bỏ quả giập nát, thối hỏng

Trường họp quá bẩn cần phải rữa bằng nước sạch rồi để ráo

• chế độ bảo quản cà chua xanh: nhiệt độ: 8-10 c , độ ẩm: 80-85%, thời gian bảo quản có thể đến

1,5 tháng Không bảo quản cà chua ở nhiệt độ duwosi 5C vì sẽ rối loại sinh lý dẫn tới không chín hoặc chín không đặc trưng, quả dể mềm, mất khả năng kháng bệnh

• Đối với cà chua chín đỏ nữa quả trở lên thì cần bảo quản ở độ ẩm khoảng 90%, nhiệt độ 1-2%

2.3 Các nguvên li Bu và gia vE khác:

- Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không

có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất Tinh bột có tác dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, ngoài tinh bột bắp biến tính có thể sử dụng aga

- Acid acetic: dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan Thường sử dụng là tinh

dấm

- Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã được tinh luyện

- Gia vị:

• Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị

lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển

• Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn trong

nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất

Cá trích slzlt cà chua

Trang 7

• Bột ngọt (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh

nhỏ, không cỏ lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ

• Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn

• Hành củ: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc Trước khi sử dụng phải bóc hết vỏ bọc

và cắt hết cuống rễ

• Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm ) Nhóm màu

tổng họp tạo màu đỏ như Ponceau 4R, Cochenille(E120), Rouge Cochenille A(E124)

- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất

Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có)

- Bao bì: thường thây là bao bì kim loại Có lẽ do nhiêu tính năng như dê ghép mí chặt và kín, truyền

nhiệt dễ dàng, thích họp cho quá trình thanh trùng sản phẩm Lớp vecni phải đủ bền để dưới tác dụng nhiệt độ của nước, dầu trong quá trình chế biến

III Qui trình công nghlzl 3-lXm lý cá

vi sinh vật vào sản phẩm s Ngâm giấm

Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, họp chất này cỏ tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn

s Ngâm dung dịch muối

Thành phẫn gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành

Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là:

Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn

Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn,

làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển

NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm

Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl

Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn

Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 giai đoạn:

> Nhũng yếu tố ảnh hưởnẹ đến quá trình ướp muối:

Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp ướp muối khô

Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh

Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ thuận với thời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu giảm dần và đạt trạng thái cân bằng

Thành phần hoá học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá

Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ cao thì các enzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng của cá

Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá dày,

cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to, cá béo thì tốc độ thẩm thấu kém hơn cá gầy

> Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dich muối:

Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thấm vào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối và thời gian muối

Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo)

•S Hấp

Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 95°c đến 100°c.

Mục đích của quá trình hấp:

• Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá

• Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm, (lượng nước còn lại khoảng 60-70%)

• Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng

•S xếp hộp

Cá được xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay nước sốt được bổ sung thêm vào theo tỷ lệ đã được tính toán Có thể cho vào hộp bằng tay hoặc bằng máy Khi rót hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau: