Tiểu luận chế biến thịt thủy sản đề tài cá trích sốt cà chua

Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa Khoa kỹ thuật Hóa học NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC 03 m so Tiểu luận môn học CÔNG NGHỆ CHẾ BIỂN THỊT, THỦY SẢN Đề tài: CÁ TRÍCH SÓT CÀ CHUA GVHD : ThS Nguyên ™ HiSn Nhỏm sinh viên: HC07BSH ĩmcmc: A LỜI GIỚI THIỆU: B ĐẶT VẤN ĐỀ: c NỘI DUNG I Lịch sử đồ hộp II Nguyên liệu : 2.1 Cáừích: 2.2 Cà Chua: 2.3 Các nguyên liệu gia vị khác: III Qui trình công nghệ 3.1 Xử lý cá 3.2 Chuẩn bị sốt cà chua 3.3 Ghép nắp, đóng hộp 10 IV chế hoạt động số trang thiết bị quan trọng sản xuất cá trích sốt cà 12 4.1 Cô Đặc 12 4.1.1 Khái quát 12 4.1.2 Mục đích 12 4.1.3 Các yếu tố kỹ thuật trình cô đặc thực phẩm 12 4.1.4 Nhiệt độ sôi 13 4.1.5 Thời gian cô đặc 14 4.1.6 Cường độ bốc 14 4.1.7 Biến đổi thực phẩm trình cô đặc 14 4.1.8 Giới thiệu thiết bị cô đặc 15 4.2 Chần, Hấp 15 4.2.1 Khái quát 15 4.2.2 Mục đích 16 4.2.3 Anh hưởng trình chần đến chất lượng sản phẩm 16 4.2.4 Giới thiệu thiết bị chần 17 V QUY ĐỊNH KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT CÁ HỘP 18 21 KỂT LUẬN Error! Bookmark not deíìned Tài liệu tham khảo: D Cá trích slBt cà chua CÀ TRÍCH SOT CÁ CHUA A Lmi Gimi THimư: Ngày có nhiều người ăn cà chua ngày, nhà khoa học chứng minh lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn Trong cà chua có chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho thể carotene, lycopene, vitamin kali Tất chất có lợi cho sức khoẻ người Đặc biệt loại vitamin B, vitamin c beta carotene giúp thể chống lại trình oxy hoá thể, giảm thiểu nguy tử vong bệnh tim mạch ung thư Cá hộp dạng thực phẩm đóng hộp Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có nhiều loại cá thích họp cho việc sản xuất cá hộp cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm, Trước nhân dân ta bảo quản cá theo tập quán truyền thống sấy khô, làm mắm, Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại cá Trên thị trường ngày có nhiều loại đồ hộp có dòng sản phẩm cá sốt cà Cà chua mang lại cho ta nhiều ích lợi song cá thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho thể nên sản phẩm kết hợp hai thứ lại chắn thu hút người tiêu dùng B Đ0TV0NĐ0: Cà chua dùng chế biến thực phẩm, tạo vị ngon màu sắc hấp dẫn Ngoài cà chua có tác dụng tốt việc chăm sóc bảo vệ sức khỏe Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh huyết áp bệnh da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều cà chua, sốt cà chua giúp thể phòng tránh ung thư tiền liệt tuyến Đại học Harvard (Mỹ) nhận định sau nghiên cứu thói quen ăn uống 47.000 nam chuyên gia y tế Theo đó, người dùng sốt cà chua 2-4 lần tuần giảm 35% nguy ung thư tuyến tiền liệt so với người không ăn Chất lycopene - có nhiều cà chua - cho nguyên nhân Tuy nhiên, nhà khoa học phát nước ép cà chua dường tác dụng phòng bệnh Đe thể hấp thu tốt lycopene, cà chua nên chế biến với dầu mỡ.Vì sản phẩm Cá trích sốt cà đáp ứng nhu cầu đó, vừa tiện dụng vừa tiết kiệm thời gian nên sản phẩm người tiêu dùng ý đến sản phẩm tiêu thụ c m ì DUNG I LEIchsEI đB hBp Nicolas Francois Appert, người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận giữ thực phẩm tươi sống thùng kín khí cung cấp nhiệt lượng đầy đủ không bị hư Appert phát triển ý tưởng cách trữ thực phẩm vào lọ Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút thả vào nước đun sôi Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn Appert hoàng đế Napoleon công nhận trao giải thưởng Nicolas Francois Appert thức trở thành anh hùng quân đội Pháp Và ông cha đẻ thực phẩm đồ hộp Lúc giờ, thân Nicolas Francois Appert chẳng hiểu thức ăn lại không bị hỏng bảo quản cách Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur chứng minh vi khuẩn nguyên nhân làm thức ăn bị hư Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp nhiều khó khăn vận chuyển Dựa phương pháp bảo quản thức ăn Nicolas Francois Appert, năm 1801, Peter Durand, người Anh, đưa công nghệ trữ thức ăn tiến bước xa cách để thức ăn ương nhữnệ hộp kim loại có hình trụ bịt kín Trang Cá trích slzlt cà chua Những chiêc hộp kim loại có ưu diêm rẻ tiên, chê tạo nhanh bên so với thủy tinh dễ vỡ Thế nhưng, chúng lại có nhược điểm khó chịu, muốn mở, bạn phải dùng búa đục Những người lính sử dụng nĩa, lưỡi lê, chí đá vào họ phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương mở đồ hộp Mãi đến 43 năm sau, chiến tranh Napoleon kết thúc, người ta phát minh dụng cụ khui đồ hộp Đến cuối kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến Các công ty liên tục đưa loại thực phẩm đóng hộp lạ, nhãn hiệu chăm chút giá thành rẻ Chiến tranh Thế giới thứ Nhất bùng nổ, người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếm loại thức ăn có hàm lượng clorie cao giá thành rẻ để phục vụ cho hàng triệu binh lính Thức ăn phải đảm bảo yếu tố an toàn, bảo quản để hầm không hư hỏng chuyển từ nhà máy đến chiến trường Vì phục vụ thức ăn đóng hộp chất lượng, người lính liên tục kêu ca, phàn nàn Họ buộc người lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượng để vực dậy tinh thần lỉnh Bữa ăn hoàn chỉnh hộp xuất Năm 1917, quân đội Pháp phục vụ bữa ăn Pháp hộp với Coq au vin (ệà nâu rượu) Quân đội Y thưởng thức bánh ravioli hay mì spaghetti bolognese Vi thiêu hụt thực phẩm, quân đội Anh cung cấp thêm thuốc thuốc kích thích dể trấn áp thèm ăn Sau chiến tranh kết thúc, công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân đội quốc gia cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân Ke từ đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa ngừng phát triển với cột mốc riêng Năm 1940, nước đóng hộp Thậm chí năm 1955, người Mỳ tiến hành thử nghiệm cách cho nổ bom A để kiểm tra thực phẩm đóng hộp ăn sau bom nổ hay không Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp Năm 1960, dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui II Nguyên lĩlglii: 2.1 Cá trích: Cá trích (danh pháp khoa học: Sardinella) mlĩlt loài cá biển thu0c chi cá xGHng, hm Cá trích (clupeidae) Đây mẼlt loài cá có giá tr0 kinh tế I0n, đlĩli tlMlng quan trlĩlng C0a nghm cá thlE giH Việt Nam, cá trích có kholĩlng 10 loài, quan trlĩlng nhmt cá trích tròn (S ourita) cá trích xHEng {S.jussieu) ■S Đặc điểm sinh học: Cá trích loại cá giống cá mai to hơn, da có màu xanh, xương nhỏ, thân dài, mỏng, Trang Cá trích slBt cà chua hai hàm Cá có nhỏ thiếu, vẩy tròn mỏng, dễ rụng, có loài có vẩy lược, sống bụng cá có cưa Cá trích có tập tính di cư thành đàn lớn Cá trích từ biển Quảng Nam tới Nghệ An chủ yếu dùng làm cá sống hầu hết ngư dân (trước năm 2007) không ướp đá sau đánh bắt (cách bảo quản không nên cá trích thường bị tróc da có màu vàng) làm thành phẩm nhìn không đẹp cá hích loại cá thích họp để chế biến xuất làm nước mắm Giá cá trích khoảng 8.000 đồng/kg Cá trích nhỏm cá xương có nhỏ tồn sau thảm họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng tồn ngày môi trường biển Cá trích hóa thạch miền tây Hoa Kỳ nơi bang Colorado, Utah, Nevada gặp Trong tự nhiên, cá trích mồi động vật săn mồi như: chim biển, cá heo, sư tử biển, cá voi, cá mập, cá ngừ, cá tuyết, cá hồi, loài cá lớn khác Đặc biệt Cá trích nguồn cung cấp thức ăn dồi cho đại bàng đầu trắng ■S Giá trị: Cá trích loại cá tanh, ăn lành, thịt trắng, mỡ ăn béo loại cá dễ đánh bắt Cá trích cá nhiều dầu dầu cá có chứa nhiều Omega-3 thường biết tới dạng axit béo sản xuất DHA, chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng phát triển não bộ, tăng cường sức khỏe não Omega-3 giúp điều chỉnh huyết áp Omega-3 đem lại bảo vệ tích cực bệnh nhân tim mạch Cá trích nguồn cung cấp dầu cá dồi dào, đặc biệt giàu lượng axit béo Omega-3 Ngoài cá trích cung cấp vitamin D tốt cho thể Chính vậy, cá trích loại cá mà chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên dùng Các loài có giá trị thương mại quan trọng bao gồm: • Cá mòi dầu Đại Tây Dương, Brevoortia tyrannus • Cá trích Đại Tây Dương, Cỉupea harengus • Cá trích Baltic, Clupea harengus membras • Cá trích Thái Bình Dương, Cỉupea paỉỉasỉỉ • Cá mòi cơm châu Âu, Sardỉna pỉlchardus Trang Cá trích slzlt cà chua s Đánh giá độ tươi dự đoán thời gian bảo quản cá trích: Cá trích loài cá béo có giá trị kinh tế loài đánh bắt nhiều gần giới Tổng sản lượng đánh bắt cá trích, cá mòi cá cơm giới năm 2004 đạt 23 triệu Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm chất lượng cao cá trích muối cá, cá trích hun khói, đồ hộp cá trích Tuy nhiên, lượng lớn cá trích chất lượng nên dùng để sản xuất thức ăn chăn nuôi, điều kiện khí hậu thay đổi nên sản lượng đánh bắt hải sản có xu hướng giảm, nhu cầu thực phẩm người ngày tăng bùng nổ dân số tăng cao thu nhập, việc tìm phương pháp hiệu để kiểm soát độ tươi thủy sản nhằm giữ chất lượng chúng tốt cho nguừi sử dugj yẽu cầu cấp thiết Cảm quan phương pháp phổ biến dùng đánh giá độ tươi thủy sản Đe đánh giá tiêu cảm quan thủy sản sau nấu người ta thường dùng thang điểm Torry, thang điểm có số điểm tương quan tuyến tính với thời gn bảo quản, dùng phương pháp phân tích mô tả định lượng QDA (Quantiative Descriptive Analysis) thang điểm Torry Viện Nghiên Cứu Torry phát triển cho loài cá gầy, cá béo trung bình cá béo Khi dùng thang điểm torry người ta cho điểm từ 10 ( mùi vị tươi) đến (hỏng) Phòng thí nghiệm thủy sản Iceland cũ (Icelandic Fisheries Laboratories - IFL) thường lấy mức điểm Torry 5.5 làm giới hạn cho đa số thủy sản dùng cho người, sau hội đồng cảm quan bắt đầu phát chứng việc hư hỏng vị chua dấu vết mùi lạ cá trích Đại Tây Dương điểm Torry giới hạn dùng cá sử dụng cho người Phương pháp QDA cung cấp bảng mô tả lời thông tin định lượng tiêu cảm quan, bảng mồ tả định lượng hội đồng cảm quan họp lại xây dựng nên trước tiến hành đánh giá s Giới thiệu tổng quan sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp: Cũng cá tươi, cá hộp loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố muối khoáng Protide cá giống hầu hết protide động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho Trang Cá trích slzlt cà chua thể Nhưng trình chế biến đồ hộp để nguyên liệu cá bị biến đổi nhiều trình nhiệt hay trình sinh hoá phần protide bị phân huỷ thành chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3 làm giảm phẩm chất sản phẩm Chất béo cá hộp chất béo cá, thường chứa nhiều sinh tố A D Trong cá có glucide nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại Cá hộp sốt cà chua Các sinh tố cá hộp gồm loại sinh tố hoà tan chất béo ( A, D, K, E, ) thường thấy dầu gan cá loại hoà tan nước như: B, c, pp, Các muối khoáng chủ yếu cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng, có nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể như: iồt, liti, 2.2 Cặ Chụạ: Cà chua loại rau thuộc nhóm sử dụng rộng rãi rau mà nước giải khát bổ dưởng Cà chua có xuất xứ từ Nam Mỹ, trồng hầu giới Tuy nhiên, cà chua vùng ôn đới cho chất lượng sản lượng tốt Thời vụ thu hái cà chua Việt Nam khoảng tháng 11 đến tháng năm sau, nước ôn đới thu hoạch vào khoảng tháng đến tháng Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu to vừa phải, thành dày, hạt ít, độ khô 6-8% Cà chua loại cỏ tầm quan trọng đặc biệt mặt dinh dưỡng y tế Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường vitamin Thành phần cà chua sau: □ Gluxit: 4.5% □Protit: 1.0% □Lipit: 0.3% □Vitamin A: 400 pg/lOOg □Vitamin Bl: 40 pg/lOOg □Vitamin B2: pg/lOOg □VitaminC: 15-30 Jig/100g Nó cung cấp chất sắt kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức xúc tác tạo hồng cầu Đặc biệt, chứa Natri nên khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao Ngoài ra, chứa axit hữu cơ(l%) chất xơ (0.6%) nên dùng để chữa trị bệnh táo bón người già • Đường dạng: fructoza glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào thể • Vitamin: cà chua có nhiều vitamin c A, giúp tămg trưởng bồi bổ tế bào niêm mạc mắt, phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho thể để tăng sức đề kháng Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng làm tăng giá trị dinh dưỡng đồ hộp • Cà chua dùng để ăn dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, nguyên liệu cồng nghiệp đồ hộp • Purê cà chua: loại phụ gia phổ biến sản phẩm cá đóng hộp Purê cà chua tạo cách lấy cà chua rửa chần nước sôi, vớt bóc bỏ vỏ, chà qua lưới Trang Cá trích slBt cà chua 0.7-lmm lấy bột Purê cà chua có độ khô khoảng 12-15-20% (khác với bột cà chua có độ khô 88-95%) •S Chất lượng cà chua đánh giá qua chi tiêu sau: • Độ chín: màu đỏ màu đặc trưng cho độ chín cà chua, giống cà chua đánh giá tốt chín đỏ từ ngoài, từ phần thịt đến vỏ, đảm bảo tích lũy tối đa đường, vitamin chất khác • Độ khô: độ khô cao hay thấp phụ thuộc vào giống, thời kỳ phát triển, kỹ thuật chăm bón cà chua Độ khô cao chứng tỏ chất lượng tốt ■S Phương pháp bảo quản: • Khi bảo quản cà chua điều kiện không thuận lợi dẫn đến mát thối rữa hoạt động vi sinh vật, loại nấm • Thông thường cà chua bảo quản giai đoạn chưa chín, toàn xanh, có chấm hồng đáy bảo quản cà chua chín hoàn toàn • sau thu hát cà chua lựa chọn theo kích thước, độ chửi, loại bỏ giập nát, thối hỏng Trường họp bẩn cần phải rữa nước để • chế độ bảo quản cà chua xanh: nhiệt độ: 8-10 c , độ ẩm: 80-85%, thời gian bảo quản đến 1,5 tháng Không bảo quản cà chua nhiệt độ duwosi 5C rối loại sinh lý dẫn tới không chín chín không đặc trưng, dể mềm, khả kháng bệnh • Đối với cà chua chín đỏ trở lên cần bảo quản độ ẩm khoảng 90%, nhiệt độ 1-2% 2.3 Các nguvên li Bu gia vE khác: - Tinh bột bắp biến tính: chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, mùi vị lạ, mùi mốc, không bị sâu mọt lẫn tạp chất Tinh bột có tác dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, tinh bột bắp biến tính sử dụng aga - Acid acetic: dùng sản xuất nước sốt để tăng khả hòa tan Thường sử dụng tinh dấm - Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành tinh luyện - Gia vị: • Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, tạp chất, vị lạ, độ ẩm không 12%, hoà tan nước cất nhận dung dịch đồng Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn chất ức chế vi sinh vật có nồng độ cao nồng độ muối sản phẩm tăng lên lượng nước tự môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn phát triển • Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn nước, vị ngọt, vị lạ, pha thành dung dịch phải trong, lẫn tạp chất Trang Cá trích slzlt cà chua • Bột (mono natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không cỏ lẫn tạp chất, có vị đặc trưng, vị lạ • Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn • Hành củ: chọn củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc Trước sử dụng phải bóc hết vỏ bọc cắt hết cuống rễ • Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm ) Nhóm màu tổng họp tạo màu đỏ Ponceau 4R, Cochenille(E120), Rouge Cochenille A(E124) - Nước: phải đảm bảo tiêu chuẩn sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất Hàm lượng Fe Mn phải nhỏ (hoặc không có) - Bao bì: thường thây bao bì kim loại Có lẽ nhiêu tính dê ghép mí chặt kín, truyền nhiệt dễ dàng, thích họp cho trình trùng sản phẩm Lớp vecni phải đủ bền để tác dụng nhiệt độ nước, dầu trình chế biến III Qui trình công nghlzl 3-lXm lý cá S Tiếp nhận cá Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi có lượng khoảng 60 đến lOOg/con s Xử lý sơ Cá rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy nội tạng, sau rửa cho hết máu, nhớt, bẩn khoang bụng cá, cần ý thao tác công đoạn phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm s Ngâm giấm Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi khó chịu, họp chất cỏ tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật Khi pH = vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, pH = enzyme bị kìm hãm Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn s Ngâm dung dịch muối Thành phẫn gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành Tác dụng việc ngâm dung dịch muối là: Muối: kìm hãm tự phân enzyme vi khuẩn Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước vi khuẩn khó phát triển NaCl có độc vi khuẩn: thối rửa cá chủ yếu tác dụng thuỷ phân enzyme vi khuẩn Các loại enzyme thịt cá có hoạt tính mạnh nước muối loãng môi trường không muối nồng độ cao chúng bị kìm hãm Đường: làm dịu vị mặn muối NaCl Tác dụng hành làm cho cá có hương vị thơm ngon Sự thẩm thấu muối vào thể cá: trình thẩm thấu chia làm giai đoạn: Trang Cá trích slBt cà chua Khi nồng độ muối cao, phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước cá thoát (nước thoát gấp lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn thịt cá mùi thơm Do thẩm thấu dung dịch muối vào bên thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối cá nồng độ muối dung dịch bên Thịt cá giai đoạn rắn chắc, mùi thơm đặc trưng Nhũng yếu tố ảnh hưởnẹ đến trình ướp muối: Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh phương pháp ướp > muối khô Nồng độ: nồng độ cao tốc độ thẩm thấu nhanh Thời gian: tốc độ thẩm thấu dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ thuận với thời gian, đến tốc độ định trình thẩm thấu giảm dần đạt trạng thái cân Thành phần hoá học muối: thành phần khác Ca2+, Mg2+ làm giảm trình thẩm thấu muối vào cá Nhiệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, nhiên nhiệt độ cao enzyme vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng cá Chất lượng cá: cá tươi tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng tốc độ thẩm thấu mạnh cá dày, cá nhỏ tốc độ thẩm thấu mạnh cá to, cá béo tốc độ thẩm thấu cá gầy > Những biến đổi cá trình ướp dung dich muối: Khối lượng cá giảm nước thoát nhiều gấp lần lượng muối thấm vào, lượng nước thoát phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối thời gian muối Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán dung dịch muối, lượng protein nước tăng Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein phương pháp không khuấy đảo) •S Hấp Cá sau cắt khúc xử lý tiến hành hấp nhiệt độ 95°c đến 100°c Mục đích trình hấp: • Ngừng trình sinh hoá, giữ độ tươi cá • Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm, (lượng nước lại khoảng 60-70%) • Đuổi khí nguyên liệu tránh phồng hộp tiệt trùng •S xếp hộp Cá xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay nước sốt bổ sung thêm vào theo tỷ lệ tính toán Có thể cho vào hộp tay máy Khi rót hộp phải đảm bảo yêu cầu sau: Trang Cá trích slBt cà chua • Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo qui định • Có hình thức trình bày đẹp • Đảm bảo hệ số truyền nhiệt • Không lẫn tạp chất Bài khí khỏi hộp trước ghép nắp công đoạn cần thiết nhằm: • Ngăn chặn gia tăng áp suất suốt trình tiệt trùng nhiệt độ cao giản nở khí khoảng trống hộp • Giảm oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên hộp giảm tượng ăn mòn hộp Khí sinh hộp ăn mòn hộp (sinh khí H2 ), hoạt động vi sinh vật sinh khí, không khí xâm nhập vào hộp qua khe hở Sự không cân áp suất bên bên hộp thiếc suốt tiến trình chế biến gây biến dạng mối ghép, nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở Đồ hộp không kín dễ bị hư hỏng vi sinh vật Nếu kiểm tra hộp không kỹ nguy hại, ảnh hưởng đến gái trị đồ hộp tiêu thụ Với chênh lệch áp suất lớn đường kính hộp lớn, áp suất bên lớn áp suất bên gây phồng hộp, điều gọi “peaking” Khi áp suất bên lớn áp suất bên làm cho hộp bị móp méo, gọi “panelling” Áp suất bên lớn làm bật nắp hộp làm cho mối ghép lỏng lẻo Do cần tạo áp suất đối kháng thiết bị chế biến Những hộp có kích thước nhỏ, vững chống lại biến dạng chênh lệch áp suất hộp Những hộp nhỏ không cần khoảng không cho khí giãn nở cá, dầu, nước sốt rót đầy hộp Để ngăn chặn gia tăng áp suất vượt giới hạn bên hộp suốt trình gia nhiệt, cần đuổi khí tạo khoảng không hộp trước đem ghép mí Có phương pháp khí: phương pháp nhiệt, phương pháp phun phương pháp hút chân không a Phương pháp nhiệt Cho cá dầu nước sốt vào hộp nóng, nước bốc lên đẩy không khí phía ngoài, sau ghép mí làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại Nếu độ chân không nhỏ 5mmHg làm cho hộp bị biến dạng b Phương pháp phun Hộp qua băng chuyền, nước phun vào hộp, nước chiếm chổ không khí hộp đậy không khí ngoài, sau ghép hộp Hơi nước hộp ngưng tụ tạo chân không Quá trình thực phóng khí c Phương pháp hút chân khônẹ Đây phương pháp phổ biến để tạo độ chân không đồ hộp Phương pháp thực phòng hút chân không, dùng bơm chân không để hút không khí hộp Cá sau hấp đem xếp hộp cho nước sốt cà chua vào, nước sốt cà chua chuẩn bị nhu sau : 3.2 Chul2ln b0 S0t cà chua - Nguyên liệu Chọn cà tươi, màu đỏ sáng, không chửi, không sâu bệnh,dập nát - Xử lý: rửa cà nước nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ bị Trang Cá trích slzlt cà chua thối, không đủ quy cách chế biến S Đun nóng • Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước Bên cạch đó, enzyme oxy hoá bị vô hoạt Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hom nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch • Nhiệt độ đun nóng: 85 oC Chà Nhằm tách vỏ, hạt làm nhỏ thịt cà tế bào nguyên liệu s Phối chế Thành phần: bột, muối, đường, bột • Bột: có tác dụng tăng độ sệt nước sauce, giảm vị chua nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nhiều làm giảm chất lượng sản phẩm • Các gia vị khác cỏ tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan s Cô đặc • Quá trình cô đặc thực điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg Trong điều kiện chân không, nhiệt độ sôi dung dịch thấp, khoảng 50- 55°c Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ độ sệt nước sauce Ngoài thành phàn khác bị biến đổi vitamin c Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-15oBx • Sau cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ nóng khoảng 85°c theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau tiến hành ghép nắp V 3.3Ghép nEp, đóng hEp s Ghép nắp • Ghép nắp tiến hành lúc nóng nhằm đuổi hết khí khỏi hộp, ữánh tượng phồng hộp lúc tiệt trùng • Nhân tố quan trọng định thành công công nghệ sản xuất đồ hộp khả làm kín hộp lọ thủy tinh Bước quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an toàn thời gian bảo quản • Kiểm tra độ kín mối ghép vấn đề quan trọng Sau ghép mí, hộp đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu bám hộp Neu không rửa lại, phần nguyên liệu bị đóng cứng lại suốt trình xử lý nhiệt tách sau •S Tiệt trùng • Vì pH sản phẩm lớn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng 115-121°c 80-90 phút Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật khoảng 30-40 phút, thời gian lại có tác dụng làm mềm xương cá • Sau tiệt trùng phải xả khí từ từ thiết bị để tránh tượng phồng hộp •S Bảo ôn Đe phát hộp bị hở bị hư hỏng, để thành phần cá nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn 15 ngày •S Dán nhãn đóng thùng • Để dây chuyền công nghệ thực hiện, sản phẩm đồ hộp sau tiệt trùng đem bảo ôn Trang 10 Cá trích slBt cà chua khoảng 14 ngày trước phân phối Nếu có cố xảy suốt trình chế biến nhu mối ghép không kín, lớp tráng mặt hộp không tốt hay số lỗi khác, hộp trương phồng lên Sự trương phồng hộp xảy vi sinh vật hoạt động sinh khí phản ứng sản phẩm lên thành hộp sinh khí H2 Tồn trữ trước dán nhãn có tác dụng giúp cho sản phẩm ổn định giúp cho nước số ngấm vào cá • Ngày nay, nhãn giấy dán hộp thay mực in hộp Nhãn dán thùng carton Các thùng phải có độ bền tốt để bảo vệ hộp tránh gây hư hỏng mối ghép hay dấu xuất kho •S Bảo quản đồ hộp cá • Với sản phẩm cá hộp bảo quản lâu dài Trong trình bảo quản làm tăng mùi vị đặc trưng sản phẩm Tuy nhiên, kiểm soát phản ứng vật lý hoá học ảnh hưởng đến bao bì thành phần bên Sản phẩm sau bảo quản thời gian dài thường gặp trường hợp thay đổi màu sắc, ăn mòn hộp, tạo thành tinh thể, đóng vón nước sốt mùi vị • Nhiệt độ bảo quản khoảng 35 c ngăn cản phát triển bào tử vi sinh vật sống sót sau trình trùng Durand Thibaud (1980) cho ăn mòn bề mặt đồ hộp sắt tây chứa cá mòi cá thu ngâm dấm hay rót nước sốt xảy sau năm bảo quản 37 °c ■=> Ảnh hưởng nhiệt độ chế biến: • Trong trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm chất dễ bay Quá trình trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp Trong công nghệ chế biến đồ hộp, cần quan tâm để giảm thiểu trình xử lý nhiệt mức cách tăng tốc độ truyền nhiệt đến điểm nguội • Đồ hộp bị hư hỏng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm, liên quan đến hàm lượng protein Một số protein xương cá hồi cá mòi qua trình chế biến trở thành dạng ăn Sự biến tính protein nhiệt độ cao làm 9-28% nước tùy thuộc vào mức độ chế biến, loại cá, giá trị pH yếu tố sinh lý khác, cần giới hạn nước đồ hộp Những trình chế biến đóng hộp, giầm dấm, xông khói nấu làm protein hòa tan • Khi xử lý nhiệt vitamin nhóm B, acid íòrlic, acid nicotinic bị nhiều Lượng vitamin lại cá hộp so với cá tươi Trang 11 Cá trích slBt cà chua • Sự thay đổi mùi vị xảy suốt thời gian chế biến chấp nhận trình xử lý nhiệt có giới hạn Sự thay đổi mùi vị cá khó phát trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt gia vị • Sự biến đổi cấu trúc xảy suốt trình chế biến, biến đổi xảy có lợi trình chế biến kiểm soát Sự biến tính protein kèm theo nước nguyên nhân gây nên biến đổi cấu trúc cá Những loài cá có hàm lượng chất béo cao biến đổi cấu trúc diễn nhờ ảnh hưởng hạn chế chất béo nước Việc lựa chọn nguyên liệu ban đầu để chế biến có ý nghĩa quan trọng thay đổi cấu trúc cá Cá tươi bị nước nhiều cấu trúc bị biến đổi nhiều sau trình chế biến • Sự biến đổi màu sắc cá xảy sử dụng nguyên liệu chất lượng Sự xuất màu xanh đồ hộp cá ngừ đông tụ trimethylamin, myoglobin, cystein tạo nên trình nấu Có thể giảm biến đổi màu cá ngừ cách thêm vào chất chống oxy hóa Nagakao (1971) đưa phương pháp xác định kết hợp TMAO TMA nguyên liệu biết xanh hóa xảy trình xử lý nhiệt • Màu sắc cá hồi đóng hộp quan trọng, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Cá hồi màu đỏ tươi có giá trị cao cá hồi màu đỏ nhạt, cá hồi màu hồng có giá trị thấp hai loại Mỗi loài cá có nhân tố điều khiển màu khác Sử dụng cá chất lượng qua trình trùng không thích hợp yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi màu • Sự hóa nâu cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose Sự hóa nâu dạng hư hỏng đồ hộp Sự hóa nâu tăng lên tác động riboside hydrolase lên acid ribonuleic (ARN) Tuy nhiên, với ribose hòa tan trình chần gạn chắt tránh hóa nâu cá Các nghiên cứu khác cho vi khuẩn Lactobacỉỉlus pentoacetỉcus phân hủy hết ribose nhiệt độ c ngày Một hóa nâu khác xảy trình ngâm dấm cá với hành, acid amin phản ứng với 2,5 diketogluconic acid tác động vi khuẩn lên hành Những phản ứng hóa nâu cá hộp phản ứng hóa nâu không enzym IV CB chE hoEt đEng cEa mEt sE trang thiEt bE quan trEng sEn xuEt cá trích sEt cà 4.1 Cô ĐEc 4.1.1 Khái quát Cô đặc làm bốc nước sản phẩm cách đun sôi Quá trình cô đặc sử dụng nhiều công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước cô đặc, loại Soup khô, sữa đặc 4.1.2 MĨBc đích Cô đặc nhằm mục đích: - Tăng nồng độ chất khô sản phẩm, làm tăng độ sinh lượng thực phẩm - Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển nước, áp suất thẩm thấu cao) - Giảm khối lượng vận chuyển 4.1.3 CácyĩHu tẼ kĩI thuM clĩla trình cô đl2lc tíMcphĩhm Quá trình cô đặc thực phẩm có thông số bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lưu lại thiết bị (thời gian cô đặc) cường độ bốc 4.L4 NhMt đĩh sôi - Khi tiến hành trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi Nước sản phẩm bốc nồng độ chất khô đến nồng độ yêu cầu ngừng trình cô đặc cho sản phẩm khỏi thiết bị - Nhiệt độ sôi sản phẩm phụ thuộc áp suất bề mặt, nồng độ chất khô tính chất vật lý, hóa học sản phẩm Khi áp suất bề mặt sản phẩm thấp nhiệt độ sôi sản phẩm thấp Vì Trang 12 Cá trích slzlt cà chua việc tạo độ chân không thiết bị cô đặc giảm nhiệt độ sôi sản phẩm Hay nói cách khác điều chỉnh nhiệt độ sôi cách thay đổi độ chân không Bảng Quan hệ độ chân không nhiệt độ sồi nươc Độ chân không (ramHg) Nhiệt độ sôi (0C) 100 95 126 234 90 326 85 405 80 430 75 526 70 572,5 65 610 60 642 55 667,6 50 690 44,5 Khi nồng độ chất khô sản phẩm lớn nhiệt độ sồi cao Trong trình cồ đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi sản phẩm tăng dần Bảng Quan hệ nồng độ chất khô nhiệt độ sôi 760 mmHg \T5 ■»/' Ẩ, 1 /\ sn/\ TkT1_■ Oi A-ữ >-t f\ _ TT_ Nồng độ chất khô (%) 55 60 65 Nhiệt độ sôi 760mm Hg (°C) 102,4 103,5 104,5 Trang 13 Cá trích slzlt cà chua 70 75 105,5 107,5 - Nhiệt độ sôi thấp tính chất thực phẩm bị biến đổi sinh tố bị tổn thất, màu sắc bị biến đổi, mùi thơm bị bay Nhiệt độ sôi thấp làm giảm tốc độ ăn mòn kéo dài thời gian bền vật liệu làm thiết bị cô đặc 4.1.5 ThMgian cô đ^\c - Là thời gian lưu lại sản phẩm thiết bị cô đặc cho bốc nước khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu - Thời gian cồ đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc thiết bị cường độ bốc sản phẩm Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm liên tục sản phẩm có cường độ bốc lớn thời gian lưu lại sản phẩm thiết bị ngắn 4.1.6 (MhngđlhbĩhchM Cường độ bốc sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt nóng sản phẩm bốc Cường độ trao đổi nhiệt đặc trưng hệ số truyền nhiệt trình cô đặc Hệ số truyền nhiệt lớn, cường độ bốc cao 4.1.7 BMn đM c^\a ítMcphĩHm trình cô cKhc + Biến đổi vật lý Thực phẩm cô đặc hệ nhiều chất hòa tan đường, acid, muối, chứa chất không tan tinh bột, cellulose trạng thái huyền phù Khi cô đặc, dung mồi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí lại gian bào hòa tan sản phẩm giảm + Biến đổi hóa học - Các loại đường rau quả, chịu tác dụng nhiệt độ cao bề mặt truyền nhiệt thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa Hiện tượng caramel hóa tạo sản phẩm có màu đen vị đắng làm sản phẩm có chất lượng Ở nhiệt độ 95°c, đường khử bị caramel hóa Ở nhiệt độ 160°c, trình caramel hóa xảy mạnh Ở 160°c, saccharose loại phân tử nước tạo glucosan ữuctosan Ở 185 - 190°c, glucosan kết họp với ửuctosan tạo thành isosaccharosan Tiếp tục, phân tử isosaccharosan kết hợp với loại phân tử nước tạo thành caramelan Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại phân tử nước tạo thành caramelen Khi nhiệt độ tăng cao 200°c tạo thành caramelin (mất tính hòa tan) Sơ đồ phản ứng caramel hóa sau: Hình vẽ: Quá trinh caramel hóa đường saccharose C12H22O1 C6H10+ O5 C6H10O5 CI2H2ŨO10 190°c -2H30 C24H2Ể;01 > 2ŨQ°C í C3*H50O25 Trang 14 -3H20 C24H36018 Cá trích slzlt cà chua - Hiện tượng xẫm màu phản ứng protein (nhóm -NH2) đường khử (nhóm -CHO) tạo melanoidin - Tinh bột bị hồ hóa Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông nấu mứt - Các chất thơm chất hữu dễ bay bốc theo nước làm giảm hương vị sản phẩm - Hàm lượng vitamin sản phẩm giảm tác dụng nhiệt độ cao Do để tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không 4.1.8 Giĩhi thMu thim bm cô đỉl\c Cô đặc dùng loại thiết bị cô đặc hở thiết bị cô đặc chân không + Thiết bị cô đặc hở (làm việc áp suất thường): thường dùng để nấu mứt + Thiết bị cô đặc chân không: thường dùng để cồ đặc cà chua, nước Thiết bị cô chân loại nồi nhiều nồi, loại nhiều nồi có ưu điểm loại nồi - Tiết kiệm dùng thứ tổn thất - Chất lượng sản phẩm tốt cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô đặc nhanh Hình : Thiết bị cõ đặc chân khôriỉ* 4.2 Chm, Hmp 4.2.1 Khái quát - Trong trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu chế biến sơ học, cững trước cho vào bao bì xử lý nhiệt Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu nước, tùy theo tính chất nguyên liệu yêu cầu chế biến, nhiệt độ 75- 100 c, thời gian - phút - Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trình chần, hấp, đun nóng mục đích vô hoạt enzyme, phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải gia nhiệt nhanh Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ thời gian phù họp cho loại nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào yếu tố: • Loại nguyên liệu • Kích thước nguyên liệu • Nhiệt độ gia nhiệt Trang 15 Cá trích slBt cà chua • Phương thức gia nhiệt - Sau chần, hấp xong cần làm nguội nhanh - Hấp tổn thất chất dinh dưỡng chần, thực tế sản xuất, người ta thường chần thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hấp 4.2.2 Mmcđích Chần, hấp nguyên liệu nhằm mục đích: - Đình trình sinh hóa xảy nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không bị biến đổi Đối với nguyên liệu thực vật, tác dụng enzyme peroxidase, polyphenoloxidase nguyên liệu thường xảy trình oxy hóa chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen Đối với nguyên liệu động vật, trình chần, hấp làm cho trình phân giải bị đình Nước chần nguyên liệu sử dụng làm nước rót hộp - Làm thay đổi trọng lượng thể tích nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi Khi gia nhiệt, nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước trương nở, nhu đậu khô sau chần tăng thể tích gần lần khối lượng tăng 1,85 lần, nên trùng chóng chúi, dung dịch rót vào không bị hút nhiều Với nguyên liệu giàu protide, bị đông tụ tác dụng nhiệt, làm giảm thể tích trọng lượng Sự thay đổi trọng lượng thể tích nguyên liệu sau gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng yêu cầu tỉ lệ - nước thành phần cấu tử hộp - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu thực vật, trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ xếp hộp Mặt khác, chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh phế liệu Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng (khi ép nước quả) dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất nước đường, mứt miếng, rau ngâm dấm) Đối với nguyên liệu động vật, xử lý nhiệt colagen chuyển thành gelatin giúp cho trình tách thịt khỏi xương, da dễ dàng, nâng cao hiệu suất chế biến - Đuổi khí có gian bào nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng Ơ2 xảy hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần làm giảm chất có mùi vị không thích họp nhu vị đắng (măng, cà tím), hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm) - Làm cho rau có màu sáng phá hủy số chất màu Khi chần dung dịch acid citric NaHSCb chất phá hủy số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng - Làm giảm lượng vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Mặc dù xử lý nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, tiêu diệt số vi sinh vật chịu nhiệt bám bề mặt nguyên liệu ®nh hmmng cưia trình chữin đan chmtM^ng s^n phữim ■S dinh dưỡng Trong trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Sự mát chất dinh dưỡng thường hòa tan bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin số cấu tử hòa tan bị hoà tan nước chần Lượng cấu tử hòa tan phụ thuộc vào yếu tố sau: - Môi trường chất tải nhiệt (nước, nước hay không khí nóng): trình hấp tổn thất chất hoà tan chần, nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp chi phí tốn - Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ cao, thời gian dài, tổn thất dinh 4.2.3 Trang 16 Cá trích slBt cà chua dưỡng nhiều - Nồng độ chất tan có nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan hòa tan vào nước (Neu chần môi trường có chứa sẵn chất tan, chất tan nguyên liệu hòa tan vào nước chần hơn).Có thể chần dung dịch đường muối - Diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước chần: diện tích tiếp xúc lớn, tổn thất chất tan nhiều Loại củ hạt tổn thất chất tan rau •S màu sắc - Màu chlorophyl Chlorophyl thường tồn dạng: chlorophyl A chlorophyl B Trong chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt chlorophyl B Chlorophyl biến đổi xử lý môi trường acid có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh - vàng olive) Chlôrophyl A Nhiêt aciđ Pheophytìn A Chỉorophyl B NhiBt acid Pheophytm B - Màu anthocyan Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn dạng phức hợp leucoanthocyan Anthocyan chất hòa tan nước Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan môi trường có nhiều nước Leucoanthocyan Nhiêt Anthocyan Oxy hóa Mất màu (Màu trắng) (Màu đỏ, hồng, tim) - Màu caroten Caroten tương đối bền nhiệt, bị biến đổi qua trình chần, hấp Mặt khác, trình tồn trữ, nguyên liệu chần, hấp hàm lượng caroten lại ổn định nguyên liệu không chần v' mùi vị Các chất mùi thường diện nguyên liệu hợp chất ester dễ bay Vì vậy, mùi vị giảm sau chần, hấp s cấu trúc Một mục đích trình chần, hấp làm mềm cấu trúc rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng cho vào bao bì tách vỏ, hạt khỏi thịt Tuy nhiên, số sản phẩm trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn Mà nguyên nhân làm mềm cấu trúc protopectin biến thành pectin Vì vây, để trì độ cứng sản phẩm, ta cho thêm CaCh vào nước chần để tạo thành phức pectat calci 4.2.4 GMi thiẼu thim b® chẼn Thiết bị chần, hấp phân loại theo nguyên tắc : • Làm việc gián đoạn hay liên tục • Trong chân không, áp suất thường hay áp suất cao Thiết bị thường có băng tải đặt thùng chứa nước hay phun hơi, nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ cho qua thiết bị, nguyên liệu chần đạt yêu cầu Trang 17 Cá trích slzlt cà chua V QUY Đ0NH K0 THU0T TRONG S0N XU0T CÁ H0P 5.1 Xử lý nhiệt • Khu vực xử lý nhiệt phải bố trí vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm ảnh hưởng đến khu vực khác; • Quá trình xử lý nhiệt phải tiến hành điều kiện nhiệt độ, áp suất thời gian phù hợp cho loại sản phẩm thuỷ sản • Thiết bị xử lý nhiệt phải trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ thời gian; đảm bảo sản phẩm xử lý nhiệt theo yêu cầu 5.2 Làm nguội bán thành phẩm sau xử lý nhiệt • Bán thành phẩm sau xử lý nhiệt phải làm nguội nhanh nước lạnh luồng không khí thổi cưỡng bức; • Nước lạnh dùng làm nguội phải nước sạch, dư lượng clorin phải lppm; • Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt lọc qua thiết bị lọc trước đưa vào phòng làm nguội 5.3 Nước sốt/dầu Nước sốt/dầu phải chuẩn bị đồng thời cho phù họp với trình chế biến nguyên liệu thủy sản Thùng chứa nước sốt/dầu trình sản xuất phải có nấp đậy, có phận cấp nhiệt để trì nhiệt độ nươc sốt/dầu theo quy định 5.4 Yỏ hộp chuẩn bị vỏ hộp: • Vỏ hộp phải đáp ứng yêu càu: Không gây độc, không làm biến đổi chất lượng, màu sắc, mùi vị thực phẩm chịu tác động lý trình sản xuất, vận chuyển tiêu thụ • Vỏ hộp phải kiểm ưa chất lượng rửa trước cho sản phẩm vào hộp Phải rửa hộp nước Nước nóng nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực nhiệt độ cần thiết • Không làm dập, móp, méo vỏ hộp ưong rửa • Vỏ hộp sau rửa phải làm khô 5.5 Vào hộp, rót nước sốt/dầu • Việc xếp hay cho bán thành phẩm vào hộp phải xếp miếng hay cho thích hợp đủ khối lượng cần thiết • Không để dính bán thành phẩm lên miệng hộp, mặt vỏ hộp Nếu dính phải làm ngay, không để ảnh hưởng tới việc ghép mí, trùng 5.6 Bài khí • Bài khí phương pháp gia nhiệt thiết bị nâng, giữ nhiệt phải đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ghép mí không 800C • Bài khí máy ghép mí chân không, độ chân không tối thiểu thiết bị phải đạt 250mmHg 5.7 Ghép mí hộp Trang 18 Cá trích slBt cà chua • Năng suất làm việc máy ghép mí phải tương đương với suất dây chuyền sản xuất • Máy ghép mí phải điều chỉnh trước ca trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm giới hạn an toàn • Kiểm tra mí hộp: a) Kiểm tra mí hộp mắt thường với tần suất 15 phút lần b) Lấy mẫu hộp trước ca 30 phút lần máy ghép mí làm việc để đo mí ghép, kiểm tra độ kín; 60 phút lần để cắt mí hộp kiểm tra thông số: độ cao, dày, rộng mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng mí hộp kiểm tra khuyết tật mí hộp c) Neu phát mí hộp có khuyết tật, phải dừng máy, tiến hành kiểm tra hiệu chỉnh máy 5.8 Rửa hộp sau ghép mí • Hộp sau ghép mí phải rửa tạp chất bám bên Khi rửa không gây biến dạng cho hộp • Nước rửa hộp phải Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp phải rửa lại nước để loại bỏ hết chất tẩy rửa lại 5.9 Thanh trùng • Năng suất nồi trùng phải phù hợp với dây chuyền công nghệ cho từ hộp ghép mí đến đưa vào trùng không • Người vận hành thiết bị trùng phải đào tạo có tay nghề theo yêu cầu quy định Khi vận hành thiết bị trùng phải theo hướng dẫn nhà chế tạo • Mỗi thiết bị trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế tự ghi để theo dõi số áp suất, nhiệt độ trình trùng lô đồ hộp Nhiệt kế đồng hồ đo áp suất thiết bị trùng phải hiệu chuẩn tháng lần Hàng năm, thiết bị phải kiểm định theo quy định Nhà nước • Trên biểu đồ nhiệt độ nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số thiết bị trùng; tên sản phẩm trùng mã số lô đồ hộp trùng Biểu đồ nhiệt độ trùng lô đồ hộp phải lưu giữ phù hợp với hạn sử dụng loại sản phẩm • Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồ hộp chờ trùng lô đồ hộp trùng • Cơ sở sản xuất phải có công thức trùng phù hợp cho loại đồ hộp thuỷ sản • Công thức trùng cho loại đồ hộp phải tuân thủ nghiêm ngăt, bao gồm nội dung sau: a Nhiệt độ trùng; b Thời gian nâng nhiệt; c Thời gian giữ nhiệt; d Thời gian làm nguội 5.10 Làm ngulĩli đl3 hl3p sau trùng • Sau trùng, đồ hộp phải làm nguội nhanh nhiệt độ sản phẩm tâm hộp xuống 40°c (104°F) Đối với đồ hộp trùng Paxtơ 12,7°c (55oF) sau làm nguội phải đưa vào kho bảo quản thành phẩm • Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau trùng phải nước • Quá trình làm nguội đồ hộp sau trùng thực thiết bị trùng Neu việc làm nguội thực thùng chứa nước riêng, nước làm nguội sử dụng cho lần phải thay tiến hành làm nguội lô đồ hộp 5.11 Bảo ôn • Đồ hộp sau làm nguội phải làm khô mặt trước đưa vào kho bảo ôn Trang 19 Cá trích slBt cà chua • Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu sản xuất Trong kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộp • Các lô đồ hộp xếp kho phải có thẻ, bảng ghi phương tiện đánh dấu phù họp khác để tránh nhầm lẫn 5.12 Dán nhãn, in nhãn • Nhãn đồ hộp phải phù họp với quy định hành Nhà nước • Đồ hộp hết thời kỳ bảo ôn, kiểm tra đạt yêu cầu tiến hành dán nhãn • Keo dán nhãn, mực in nhãn không ảnh hưởng tới chất lượng vỏ hộp 5.13 Bảo quản thành phẩm • Kho bảo quản thành phẩm đồ hộp thuỷ sản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn côn trùng loài gậm nhấm; có giá, kệ chắn để xếp sản phẩm theo lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra xuất nhập • Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ độ ẩm kho trình bảo quản đồ hộp • Đối với sản phẩm trùng Paxtơ kho bảo quản phải cách nhiệt tốt trang bị máy lạnh đủ công suất, để bảo đảm nhiệt độ toàn sản phẩm đạt thấp nhiệt độ bảo quản theo quy định 5.14 Kiểm tra thành phẩm • Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm ca sản xuất để kiểm tra vỏ hộp, mí ghép tiêu chất lượng có liên quan • Đồ hộp mẫu phải lưu giữ nhiệt độ thời gian quy định (37°c, 10 ngày) tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra mẫu lưu giữ chưa kết thúc • Các lô đữl h0p thu0 S0n ph0i đữEc ki0m tra chnt lEHng theo quy đ0nh, ph0i có phiQIu k0t qu0 ki0m nghiElm chia tiêu vl3 ch0t lEEng an toàn mẼli đẼHc phép đ0a tiêu th0 Trang 20 Cá trích slBt cà chua D KÉT LUÂN Dân số giới ngày tăng, theo nhu cầu lucmg thực thực phẩm nguôi ngày tăng cao Song song đó, yêu cầu chất luợng sản phẩm ngày gắt gao hem, thực phẩm việc đáp ứng đầy đủ dinh dưỡng phải ngon, đẹp mắt tiện lọi sử dụng Do ngành đồ hộp nói chung sản phẩm cá đóng hộp nói riêng muốn tồn phát triển cần phải cải tiến công nghệ, nguyên liệu, chất lượng Do đặc tính dễ ươn thối nên sản phẩm cá hộp hiên gói gọn sản xuất vài loại cá cá ngừ, cá trích nhiều loại cá có giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao chưa khai thác triệt để Vì để sản phẩm cá hộp phát triển nữa, nên nghiên cứu phát triển nguồn nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm cá hộp, ngày nâng cao chất lượng để đáp ứng cầu ngày tăng cao người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO Cá trích - http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tr%C3%ADch Cà chua - http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%AO chua Mai Thị Tuyết Nga, A horkelsdóttừ, K Sveinsdóttir, E Martinsdótti Đánh giả độ tươi dự đoán thời gian bảo quản cá trích nước đá thang điểm cảm quan Torry Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản 02/2007 QCVN: 200/BNNPTNT Qui chuẩn kỹ thuật quốc gia sở sản xuất đồ hộp thủy sản - điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Công cụ tìm kiếm: www.google.com.vn - www.vahoo.vn Trang 21 ... giới Tổng sản lượng đánh bắt cá trích, cá mòi cá cơm giới năm 2004 đạt 23 triệu Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm chất lượng cao cá trích muối cá, cá trích hun khói, đồ hộp cá trích ... đồ hộp • Cà chua dùng để ăn dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, nguyên liệu cồng nghiệp đồ hộp • Purê cà chua: loại phụ gia phổ biến sản phẩm cá đóng hộp Purê cà chua tạo cách lấy cà chua rửa chần... D Cá trích slBt cà chua CÀ TRÍCH SOT CÁ CHUA A Lmi Gimi THimư: Ngày có nhiều người ăn cà chua ngày, nhà khoa học chứng minh lợi ích mà cà chua mang lại cho người ăn Trong cà chua có chứa nhiều